초록 ▼

계란의 공급은 산란장에서 소비자까지 살모넬라의 오염을 방지하면서 좋은 품질이 유지되어야 한다. 미국에서는 살모넬라의 오염을 방지하기 위하여 산란 후 36시간부터 소비지까지 7.2℃(45℉) 이하를 유지하도록 되어있다. 유럽에서는 실온 보관해야하며 의도적으로 냉장시켜 5℃ 이하로 유지 못하도록 되어있다. 계란을 8℃ 이하로 유지하면 살모넬라의 성장을 멈추게 할 수 있고, 자외선램프로 254nm에서 2~7mW/cm² 2~5분간 조사하면 박테리아를 효과적으로 죽일 수 있다고 많은 연구자들은 보고하고 있다.
수세(

계란의 공급은 산란장에서 소비자까지 살모넬라의 오염을 방지하면서 좋은 품질이 유지되어야 한다. 미국에서는 살모넬라의 오염을 방지하기 위하여 산란 후 36시간부터 소비지까지 7.2℃(45℉) 이하를 유지하도록 되어있다. 유럽에서는 실온 보관해야하며 의도적으로 냉장시켜 5℃ 이하로 유지 못하도록 되어있다. 계란을 8℃ 이하로 유지하면 살모넬라의 성장을 멈추게 할 수 있고, 자외선램프로 254nm에서 2~7mW/cm² 2~5분간 조사하면 박테리아를 효과적으로 죽일 수 있다고 많은 연구자들은 보고하고 있다.
수세(washing)로 인해 계란의 큐티클이 일부 파괴되기도 하나, 수세 후 냉장저장과 적절한 취급으로 품질과 위생을 유지할 수 있다. 수세 후 큐티클의 파괴로 인한 박테리아의 오염 가능성 때문에 EU에서는 식용란(식탁용 계란)에 대해 수세를 금지시키고 있다. 수세를 할 경우에는 계란 품온보다 7~11℃ 높은 33~45℃ 용액에서 실시해야 하며, 반드시 분무수세를 한 후 이보다 5℃ 더 높은 온도에서 헹구는 작업을 실시하여야 한다. 수세용 브러시나 용액은 정부의 공인을 받은 것을 사용해야 한다. 산란 후 가능한 빠른 시간 내에 수세작업을 완성하는 것이 좋으며, 수세작업은 사전 세척에서 헹구는 작업까지 1분 이내에 끝내는 것이 좋다. 공인된 미네랄 오일로 코팅하여 품질 및 위생증진을 도모해야 한다. 포장일시 및 유통기간은 산란시점을 기준으로 명시해야 한다.
우리나라의 경우 선별포장(GP)센터에서는 통상적으로 수세작업과 UV로 살균처리를 하고 있다. 자외선 조사는 연속처리공정의 일부로 컨베이어벨트와 연결되어 있으나 살균정도와 효과는 아직 확인되지 않고 있다. 또한 수세과정에서 대부분 소독제를 사용하지 않고 물로만 수세하고, 코팅작업도 생략하고 있어 유통기간 중 위생 안전을 위협하는 주요 원인이 되고 있다. 법적인 계란 유통 온도는 15℃ 이하로 규정하고 있어서, 현실적으로 5~8℃의 저온유통이 실시되고 있지 않아 살모넬라의 성장가능성을 항상 내포하고 있다. 농장에서 소비지까지 일정한 온도가 유지되지 않는 경우도 있어 난각표면에 결로가 형성되어 세균감염의 위험성도 있다. 본 연구는 이와 같은 현실 상황을 고려하여 농장에서 소비지까지 유통업자와 소비자가 알고 지켜야 할 가이드라인을 제시하고자 한다.

(출처 : 국문 요약문 5p)

Abstract ▼

Prevention of Salmonella infection to layer farm should be concerned by regulating a strict biosecurity program. The refrigeration (<45℉ or <7.2℃) in the USA is required for the shell eggs beginning 36 hours after time of lay, from farm (having more than 3,000 layers) to consumer. While, the term of

Prevention of Salmonella infection to layer farm should be concerned by regulating a strict biosecurity program. The refrigeration (<45℉ or <7.2℃) in the USA is required for the shell eggs beginning 36 hours after time of lay, from farm (having more than 3,000 layers) to consumer. While, the term of "refrigeration" in European Union (EU) is to artificially maintain the ambient temperature, where shell eggs are stored, below 5℃ and this is strictly prohibited. Many researchers found the inhibition rate of Salmonella by low temperature storage (<8℃) and inactivation rate demonstrated by UV-C light (254 nm, 2~7 mW/cm² for 2~5 min) are remarkable effective. Thus, UV treatment for sanitizing shell eggs and further cold chain system from farm to table should be implemented.
Although egg washing damages the cuticles on the surface of shell eggs, storage temperature has been considered more prominently influenced egg quality and safety. The risk of egg washing will be low in country where Salmonella prevalence in layers is very low. Washing is prohibited for class A "fresh" eggs in EU. An appropriate spray-washing must be used as the temperature of wash water should be around 33~45℃ (7~11℃ higher than egg temperature) and 5℃ higher for final rinse water, ideally performed after 48h post lay, using brushes that cover the entire surface of the eggs, using authority approved chemicals, commonly chlorine-containing chemicals at a recommended level and it should be incorporated into the wash and final rinse water, total washing time is around 60 sec (pre-wash, wash, rinse), followed by air drying. Coating with mineral oil has been known to give benefits on egg quality preservation. It is recommended to use authorities-approved oil.
Many egg packing centers in Korea are using UV light for sanitizing after washing and air-drying eggs. In these systems, a flash lamp or a number of flash lamps are located above and below moving conveyor belt. Some processors may use an automatic conveyor rotation system with the UV lamps above the conveyor. The cold chain system for shell eggs (5~8℃) has not been yet regulated in Korea. Any disruption of the cold chain during handling from farm to table (excessive temperature and relative humidity fluctuations) should be avoided to reduce the risk of water condensation on the egg surface. It is necessary to develop new code of practicing or providing guidelines for handling shell eggs from farm to consumer.

(출처 : 영문 요약문 7p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 용역연구개발과제 최종보고서 ... 2
• 제 출 문 ... 3
• 목차 ... 4
• I. 연구개발과제 요약문 ... 5
• 국문 요약문 ... 5
• 영문 요약문 ... 7
• Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ... 9
• 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ... 9
• 제2장 총괄연구개발과제의 연구내용 및 방법 ... 14
• 제3장 연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 17
• 1. 주요국의 계란유통사례 조사 ... 17
• 2. 국내·외 계란의 안전성 및 유통에 관한 조사 ... 119
• 3. 국내 생산농가, 유통업자, 알가공장, 판매처 유통 및 위생관리 실태조사 ... 133
• 4. 생산 및 유통․소비단계에서 계란 취급 가이드라인 제시 ... 153
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구 성과 ... 170
• 제5장 주요연구 변경사항 ... 171
• 제6장 참고문헌 ... 172
• 끝페이지 ... 178