초록 ▼

식품 안전에 있어서 식품위생관리는 중요한 요인이며, 특히 식품위생 관리에 있어 부적절한 보관온도는 식중독 사고의 중요한 원인으로 규명되고 있다. 식품의 냉장 보관은 미생물의 생육을 억제하고 식품의 품질을 유지하는 단기저장법으로 많이 이용되고 있으며, 매장에서 판매하고 있는 냉장？냉동식품은 제품의 위생, 안전을 위해 적정한 온도로 유지되어야 한다. 현행법상 냉장식품은 10℃이하, 냉동식품은 -18℃이하에서 보관해야 하며 보관온도를 유지시켜야 한다. 그러나 현재 냉장？냉동식품의 관리부실로 인해 냉장？냉동고의 온도관리는 철저하지 못한 것

식품 안전에 있어서 식품위생관리는 중요한 요인이며, 특히 식품위생 관리에 있어 부적절한 보관온도는 식중독 사고의 중요한 원인으로 규명되고 있다. 식품의 냉장 보관은 미생물의 생육을 억제하고 식품의 품질을 유지하는 단기저장법으로 많이 이용되고 있으며, 매장에서 판매하고 있는 냉장？냉동식품은 제품의 위생, 안전을 위해 적정한 온도로 유지되어야 한다. 현행법상 냉장식품은 10℃이하, 냉동식품은 -18℃이하에서 보관해야 하며 보관온도를 유지시켜야 한다. 그러나 현재 냉장？냉동식품의 관리부실로 인해 냉장？냉동고의 온도관리는 철저하지 못한 것이 현실이며 이로 인해 발생될 수 있는 위해성을 소비자가 느끼기 시작하였으나 아직 냉장？냉동식품의 유통업자나 판매업자들은 이에 대한 대비를 아직 못하고 있다.
따라서 본 연구는 소비자들이 냉장？냉동식품을 주로 구매하는 대형할인마트, 백화점, 편의점 등을 대상으로 냉장？냉동식품의 온도 관리 실태를 조사하여 문제점을 확인하고 우리나라 현행 냉장？냉동온도 규정의 타당성을 검토함으로써 국내 유통업소의 냉장 ？냉동진열 판매 제품의 냉장관리 온도 및 규정 개선(안)과 관리방안을 제시하고자 하였다.
본 연구과제의 수행결과는 다음과 같다.
$\circ$ Codex, 일본, 미국, EU, 호주, 아일랜드, 캐나다, 싱가포르 등 제 외국의 냉장보관 온도관리 제도를 조사？분석하여 우리나라와 비교하였다.
$\circ$ 국내 유통업소의 냉장？냉동 진열 판매 제품의 온도관리 실태를 조사하였다.
- 주요냉장고 내 위치별 온도는 보편적으로 아래(7.5${^{\circ}C}$)가 높고 윗부분(6.4${^{\circ}C}$)이 낮음, 평균온도차 1.1℃
- 주요냉장식품 보관 위치별 온도는 앞쪽(8.9${^{\circ}C}$)이 높고 뒤쪽(7.5${^{\circ}C}$)이 낮음, 평균온도차 1.4${^{\circ}C}$
- 모든 냉장식품의 평균 냉장고 보관온도는 7${^{\circ}C}$(최대 : 22.9${^{\circ}C}$, 최저 : -2${^{\circ}C}$)
(대형할인매장 : 6.5${^{\circ}C}$, 백화점 : 7.5${^{\circ}C}$, 편의점 : 7.6${^{\circ}C}$)
- 모든 냉장식품의 평균 표면온도는 8.2${^{\circ}C}$(최대 : 19${^{\circ}C}$, 최저 : -0.4${^{\circ}C}$)
(대형할인매장 : 8.1${^{\circ}C}$, 백화점 : 8.5${^{\circ}C}$, 편의점 : 7.6${^{\circ}C}$)
- 식품표면과 중심온도는 식품별 차이가 있으나 최대 2.3${^{\circ}C}$ 차이
？두부 : 높은 온도에서 최대 0.5${^{\circ}C}$ 차이(표면온도 6.1~10.6${^{\circ}C}$, 중심온도 4~11.1${^{\circ}C}$)
$\cdot$어묵 : 높은 온도에서 최대 1.3${^{\circ}C}$ 차이(표면온도 6~12.3${^{\circ}C}$, 중심온도 6.5~13.6${^{\circ}C}$)
$\cdot$김밥 : 높은 온도에서 최대 0.9${^{\circ}C}$ 차이(표면온도 2.3~18.2${^{\circ}C}$, 중심온도 2~17.3${^{\circ}C}$)
$\cdot$샐러드류 : 높은 온도에서 최대 1.8${^{\circ}C}$ 차이(표면온도 4.6~12.2${^{\circ}C}$, 중심온도 4.1~10.4${^{\circ}C}$)
$\cdot$생면류 : 높은 온도에서 최대 2.3${^{\circ}C}$ 차이(표면온도 3.4~12.6${^{\circ}C}$, 중심온도 3.8~10.3${^{\circ}C}$)
$\cdot$묵류 : 높은 온도에서 최대 1.9${^{\circ}C}$ 차이(표면온도 7.1~19${^{\circ}C}$, 중심온도 8.3~17.1${^{\circ}C}$)
$\cdot$ 냉장 관리 온도별 비용 및 편익을 추산, 분석하였다.
- 편익 : 5가지 주요냉장 보관식품(두부, 어묵, 묵, 김밥, 삼각김밥)을 7${^{\circ}C}$ 보관 시 유통기한이 45~87%, 5${^{\circ}C}$ 보관 시 87~171% 연장되는 효과를 보임
- 비용 : 냉장고 관리온도를 현재의 10${^{\circ}C}$에서 5${^{\circ}C}$와 7${^{\circ}C}$로 낮출 경우, “냉장 쇼케이스 교체비, 컴퓨레셔 설치비, 추가전력비, 기타 비용(냉매 배관, 후방설비 보강, 인테리어 마감, 관리인력비) 등이 소요 비목이며, 예상 비용은 냉장 쇼케이스의 수, 종류, 관리체계 등에 따라 유통업체간에 매우 큰 차이를 보임 (11개 주요 냉장식품 유통업체 대상 의견조사)
$\cdot$냉장고 관리온도를 7${^{\circ}C}$ 이하로 낮출 경우,
$\triangleright$ 3개 점포의 경우, 점포당 1,200만원~2억원, 냉장 쇼케이스당 대략 40만원에서 667만원 정도의 추가 비용 발생 추정
$\triangleright$ H의 경우 쇼케이스 교체비가 소요되지 않으며, 컴프레셔 설치비와 추가전력비만 소요되며, S와 L의 경우 쇼케이스 교체비와 컴프레셔 설치비가 소요되지 않으며, 추가전력비만 소요된다고 조사
$\cdot$냉장고 관리온도를 5${^{\circ}C}$ 이하로 낮출 경우,
$\triangleright$ 3개 점포의 경우, 점포당 1억 3천~5억원, 냉장 쇼케이스 당 대략 434만원에서 1,667만원의 추가 비용 발생 추정
$\triangleright$ H의 경우 쇼케이스 교체비가 소요되지 않으며, 컴프레셔 설치비와 추가전력비만 소요되며, S의 경우 쇼케이스 교체비와 컴프레셔 설치비가 소요되지 않으며, 추가전력비만 소요된다고 하였으며 L의 경우 컴프레셔 설치비가 소요되지 않으며, 쇼케이스 교체비와 추가전력비만 소요된다고 조사
$\cdot$냉장고 관리온도 7${^{\circ}C}$ 대비 5${^{\circ}C}$이하로 낮출 경우,
$\triangleright$ 3개 업체의 경우, 점포당 최저 1억1천만원(L)에서 최고 3억원(E), 냉장 쇼케이스 당 최저 367만원에서 최고 1,000만원의 추가 연간 관리비용이 발생
$\triangleright$ H와 S는 전력비용 이외 비용 차이 없음
$\triangleright$ L은 5${^{\circ}C}$일 경우만 쇼케이스 교체비 소요
$\cdot$실태조사결과, 11개 대표적 냉장식품 유통마트의 평균적 냉장고 유지온도가 7${^{\circ}C}$였으므로 현재 10${^{\circ}C}$에서 7${^{\circ}C}$로 감온 시 추가 비용 없이 실현 가능한 것으로 판단되며, 5${^{\circ}C}$의 경우 전기료, 시설교체 등 추가 바용이 필요할 것으로 판단됨
$\circ$ 실태조사 결과를 토대로 냉장판매대의 적정 관리 온도를 제시하였다.
$\cdot$Codex 냉장온도 기준, 관리의 용이성(식품의 온도 관리는 현실적으로 어려움, 냉장고 온도 관리가 용이) 등을 원칙으로 “식품의 중심부 온도가 10${^{\circ}C}$ 이하”가 되도록 냉장고의 온도관리
$\circ$ 실태조사 결과를 토대로 냉장진열대의 표시 온도 규정 개정(안)을 제시하였다.
$\cdot$우리나라 온도 관련 규정의 문제점 파악 및 개선(안) 제안
표시온도계의 측정위치에 대한 기준을 명확히 할 필요가 있으며, 냉장판매대 안에 있는 모든 식품은 표시 온도의 범위 내에 있을 수 있도록 관리 하고, 식품의 표면온도는 냉장고에 세팅된 온도보다 더 높게 나타났기 때문에 현실화 할 수 있는 온도로 기준 강화
$\cdot$식품공전 개선(안) 제안
냉장식품은 5${^{\circ}C}$이하(1안) 또는 7${^{\circ}C}$이하(2안), 냉동식품은 -18${^{\circ}C}$이하에서 보관(냉장？냉동고의 가장 높은 부분의 온도를 측정한 후 기록하여 관리)

Abstract ▼

Refrigerator-storage is used for inhibiting the growth of microorganisms in foods and can maintain the quality of the food. For safety of foods the appropriate temperature such as 10${^{\circ}C}$ for refrigeration and -18℃ for freezing should be maintained. This study was designed to veri

Refrigerator-storage is used for inhibiting the growth of microorganisms in foods and can maintain the quality of the food. For safety of foods the appropriate temperature such as 10${^{\circ}C}$ for refrigeration and -18℃ for freezing should be maintained. This study was designed to verify problems of temperature management for foods in large discount market, department stores and convenience stores. Refrigerator-temperature management in many countries were various. However, usual management temperature for refrigeration of potentially hazardous food(PHF), ready to eat food(RTF) was less than 5${^{\circ}C}$ and Japan and Korea are being kept the temperature less than 10${^{\circ}C}$. Eleven stores(discount market, department stores, convenience stores) in Seoul area were investigated to examine the temperature maintenance for frozen and refrigerated foods such as Soybean Curds, Fish surimi, Mook, Wet Noodlse, Kimbab, Salads. The temperature of refrigerator, freezer and surface and center of foods were examined. The difference of temperature between the highest and lowest area was 1.1${^{\circ}C}$(7.5${^{\circ}C}$ and 6.4${^{\circ}C}$). The difference of temperature between the highest and lowest surface of food was 1.4${^{\circ}C}$(8.9${^{\circ}C}$ and 7.5${^{\circ}C}$). The average temperatures of both refrigeration food surfaces and refrigerator were 7${^{\circ}C}$(maximum 22.9${^{\circ}C}$, minimum -2${^{\circ}C}$) and 8.2${^{\circ}C}$(maximum 19${^{\circ}C}$, minimum -0.4${^{\circ}C}$). The main chilled food temperature was Soybean Curds(surface:6.1～10.6${^{\circ}C}$, center:4～11.1${^{\circ}C}$), Fish Paste(surface:6～12. 3${^{\circ}C}$, center:6.5～13.6${^{\circ}C}$), Kimbab(surface:2.3～18.2${^{\circ}C}$, center:2～17.3${^{\circ}C}$), Salads(surface:4.6～12.2${^{\circ}C}$, center:4.1～10.4${^{\circ}C}$), Wet Noodles(surface:3.4～12.6${^{\circ}C}$, center:3.8～10.3), Mook(surface:7.1-19${^{\circ}C}$, center:8.3～17.1${^{\circ}C}$), respectively. While 6 log cfu/g was applied as a standard, Ready-to-eat food, foods stored at 5${^{\circ}C}$ and 7${^{\circ}C}$ showed much delayed shelf-life the storage at 10${^{\circ}C}$. The increased shelf-life in soybean curds(46, 95%), fish surimi(46, 99%) mook(45, 87%) kimbab(70, 171%) samgak kimbab(87, 143%) were appeared at 7${^{\circ}C}$ and 5${^{\circ}C}$, respectively. In case of 5${^{\circ}C}$, much cost are required for purchasing compressor, refrigeration show-case, freon tube, electricity, man-power etc. Refrigerator temperature should be managed to maintain 10${^{\circ}C}$ of food products as in CODEX standard and are convenient method, According to the Korea Food Code, frozen food has to store below -18${^{\circ}C}$. Temperature of refrigerator and freezer should be recorded by measuring at the point which has the highest temperature in refrigerator and freezer. This research suggests that chilled food and frozen food are necessarily stored below 5${^{\circ}C}$(or 7${^{\circ}C}$) and -18${^{\circ}C}$, respectively with record of temperature in the warm area of refrigerator and freezer units.

목차 Contents

• 표지 ...1
• 용역연구사업 연구결과보고서 ...2
• 제출문 ...3
• 차례 ...4
• 국문요약문 ...6
• 영문요약문 ...9
• 제1장 연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ...12
• 1. 연구배경 ...12
• 2. 연구개발과제의 목표 ...18
• 3. 연구개발과제의 목표달성도 ...19
• 1) 연구개발과제 연구추진전략 ...19
• 2) 연구개발과제 연구목표 달성도 ...19
• 4. 국내외 연구동향 ...20
• 제2장 연구개발과제의 최종연구개발 내용 및 방법 ...25
• 1. 연구내용 ...25
• 2. 연구방법 ...27
• 제3장 연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ...30
• 1. 외국(미국, Codex, EU, 일본 등)의 냉장보관 온도 관련 규정조사 ...30
• 2. 국내 유통업소의 냉장?냉동진열 판매 제품의 관리실태 조사 ...32
• 3. 냉장 관리 온도별 비용 및 편익 추산, 분석 ...64
• 4. 냉장?냉동판매대의 적정 관리 온도 제시 ...77
• 5. 냉장진열대 표시온도 준수여부 파악을 위한 조사방법 제시 ...84
• 6. 관련 규정 개정(안) 제시 ...85
• 제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ...86
• 1. 외국(미국, Codex, EU, 일본 등)의 냉장보관 온도 관련 규정조사...86
• 2. 국내 유통업소의 냉장?냉동 진열.판매 제품의 관리실태 조사...86
• 3. 냉장 관리 온도별 비용 및 편익 추산, 분석...87
• 1) 편익 : 유통기한 연장 효과...87
• 2) 비용추산...87
• 4. 냉장?냉동판매대의 적정 관리 온도 제시...88
• 1) 냉장판매대의 적정 관리 온도 제시...88
• 2) 냉동판매대의 적정 관리 온도 제시...88
• 5. 냉장진열대 표시온도 준수여부 파악을 위한 조사방법 제시...89
• 6. 관련 규정 개정(안) 제시...89
• 1) 우리나라 온도 관련 규정의 문제점 파악 및 개선(안) 제안...89
• 2) 식품공전 개선(안) 제안...89
• 제5장 연구개발과제의 연구성과 ...90
• 1. 활용성과...90
• 2. 활용계획...91
• 제6장 참고문헌 ...92
• 제7장 첨부서류 ...95
• 1. 서울지역 주요 유통매장 실태조사서 ...96
• 2. 냉장유통 매장별 감온 시 소요 비용 추산 및 제언 ...104
• 연구과제요약서 ...109