보고서 정보
주관연구기관 |
식품의약품안전평가원 National Institute of Food and Drug Safety Evaluation |
연구책임자 |
곽효선
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참여연구자 |
김미경
,
황진희
,
정지연
,
허은정
,
정우영
,
이정수
,
안은숙
,
김석환
,
배윤영
,
이민정
,
서수환
,
황선영
,
이우정
,
정명교
,
김세훈
,
권민주
,
남건우
|
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2018-11 |
과제시작연도 |
2018 |
주관부처 |
식품의약품안전처 Ministry of Food and Drug Safety |
등록번호 |
TRKO201900003431 |
과제고유번호 |
1475010507 |
사업명 |
식품등안전관리(R&D) |
DB 구축일자 |
2019-07-13
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키워드 |
건포류.빵.떡.황색포도상구균.위해평가.dried fish.breads.rice cakes.Stapylococcus aureus.Risk assessment.
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DOI |
https://doi.org/10.23000/TRKO201900003431 |
초록
▼
본 연구의 목적은 다양한 유형의 제품들로 구성되어 있는 건포류, 빵 또는 떡류에 대하여 정량적 미생물 위해평가를 통한 과학적 기준 설정 가능성 검토 및 국내 제품생산 기준 향상을 모색하는 것으로, 문헌조사를 통한 국내·외 건포류, 빵 또는 떡류의 미생물 관리현황 및 국내 유통·판매 현황 자료 등을 수집하고, 유통·판매되는 시료에 대해 미생물학적 특성과 이화학적 특성을 분석하는 것이다. 또한 정량적 미생물 위해평가를 위해 황색포도상구균의 행동예측모델을 개발하고, 섭취량, 섭취빈도 및 용량반응 모델을 포함한 시나리오를 수립하여 시뮬레이
본 연구의 목적은 다양한 유형의 제품들로 구성되어 있는 건포류, 빵 또는 떡류에 대하여 정량적 미생물 위해평가를 통한 과학적 기준 설정 가능성 검토 및 국내 제품생산 기준 향상을 모색하는 것으로, 문헌조사를 통한 국내·외 건포류, 빵 또는 떡류의 미생물 관리현황 및 국내 유통·판매 현황 자료 등을 수집하고, 유통·판매되는 시료에 대해 미생물학적 특성과 이화학적 특성을 분석하는 것이다. 또한 정량적 미생물 위해평가를 위해 황색포도상구균의 행동예측모델을 개발하고, 섭취량, 섭취빈도 및 용량반응 모델을 포함한 시나리오를 수립하여 시뮬레이션 하는 것으로 총 3년에 걸쳐 진행되는 연구이다.
주요 연구내용으로 건포류, 빵 또는 떡류에 대한 전반적인 자료조사, 완제품의 미생물 오염도 조사, 황색포도상구균 생장예측모델 개발하였으며 식품섭취량 및 섭취빈도 도출, 용량반응 모델 결정 및 시뮬레이션을 통한 건포류, 빵 또는 떡류의 미생물 위해평가를 수행하였다.
국내 건포류, 빵 또는 떡류의 황색포도상구균 규격은 건포류에 대해서는 n=5, c=1, m=10, M=100으로 설정되어 있으며(⌜식품의 기준 및 규격⌟, 제2017-102호로 개정), 빵류에 대해서는 크림을 도포 또는 충전한 것에만 한하여 황색포도상구균 n=5, c=0, m=0/10g으로 설정되어 있다. 또한, 국내 떡류의 황색포도상구균 규격은 n=5, c=0, m=0/25g의 불검출 기준으로 일부 식중독균에 대하여 정량규격을 운영하는 제외국과는 상이한 실정이다.
건포류 유통 완제품 580건, 빵류 595건, 떡류 329건을 수거하여 분석한 결과 건포류는 대부분 냉장상태로, 빵류와 떡류는 대부분 실온상태로 보관·유통 되는 것으로 나타났다. 수거된 모든 제품에 대하여 건포류에서 황색포도상구균 1건과 클로스트리디움 퍼프린젠스 5건이 검출되었고, 떡류에서 대장균 1건이 검출되었으며 다른 식중독 균에 대해서는 불검출되었다.
정량적 미생물 위해평가를 위해, 건포류 3종(①황태채, ②마른오징어, ③조미 쥐포)에 대해 Weibull model, Polynomial equation을 이용하여 생육예측모델을 개발하였고, 빵류 4종(①식빵, ②치즈케이크, ③핫도그, ④생크림) 및 떡류 5종(①시루떡, ②인절미, ③경단, ④부꾸미, ⑤팥가루)에 대해 Baranyi model, Square root model, Polynomial equation을 이용하여 생육예측모델을 개발하였다. 개발된 모델은 향후 KPMP에 활용될 예정이다.
시뮬레이션을 통한 위해 수준을 추정한 결과, 현재의 유통 환경과 소비 수준에서 건포류 섭취로 인한 황색포도상구균 식중독 발생 가능성은 1.569×10-11로 나타났으며, 빵류 섭취로 인한 황색포도상구균 식중독 발생 가능성은 국민 전체에 대하여 2.85×10-8, 빵 섭취자에 대하여 6.58×10-8 나타났다. 떡류 섭취로 인한 황색포도상구균 식중독 발생 가능성은 국민 전체 대상으로 4.43x10-11, 떡 섭취자 대상으로 9.65x10-11로 나타났다. 건포류, 빵 및 떡류 섭취자에 대해 시뮬레이션을 통한 위해 수준 추정결과, 위해도가 낮은 것으로 판단된다. 건포류, 빵 또는 떡류의 황색포도상구균 규격은 잘 지켜지고 있으며, 규격조화를 고려하여 정량규격 설정을 고려할 수 있을 것으로 사료된다.
(출처 : 요약문 2p)
Abstract
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The objective of this research is to review the possibility of establishing scientific standards and seek the advancement in the production of domestic food products by conducting a quantitative microbial risk assessment in dried fish, bread and rice cake which consist of variety types of products.
The objective of this research is to review the possibility of establishing scientific standards and seek the advancement in the production of domestic food products by conducting a quantitative microbial risk assessment in dried fish, bread and rice cake which consist of variety types of products. In total of three years, this research aims to develop a predictive model of behavior of Staphylococcus aureus for the quantitative microbial risk assessment and to establish a scenario including intake amount, intake frequency and dose response model for simulation.
The main content of research is the overall investigation of data on dried fish, bread, and rice cake investigation of contamination level for each finished product, processing process and development of the behavioral predictive model for S. aureus.
Microbiological standard for domestic dried fish products is established for S. aureus with n=5, c=1, m=10, M=100(MFDS, food standards and specification, amended to No. 2017-102). Also, microbiological standard of domestic bread is established for S. aureus with n=5, c=0, m=0/10g (limited to products spread of filled with cream). In case of domestic rice cake, microbiological standard is established for S. aureus with n=5, c=0, m=0/25g. It is different from those of the foreign nations which operates quantitative standards for some food poisoning bacteria such as S. aureus.
According to the result of collecting and analysing 580 samples of dried fish, the most products were subjected to disinfection and they were stored and distributed in refrigerated state. S. aureus is detected in 1 sample. Also, none of the products exceeded the standards for E. coli .
The result of collecting and analysing 595 samples of bread, the most products were stored and distributed in a room temperature. S. aureus was not detected in all products and none of the products exceeded the standards for bacterial count, coliform group and E. coli . Also, the result of collecting and analysing 329 samples of rice cake, the most products were stored and distributed in a room temperature. E. coli was detected in 1 sample and none of the products exceeded the standards for S. aureus.
For the quantitative microbial risk assessment, the behavioral predictive model of S. aureus was developed for 3 types of dried fish products (① hwangtae chae (dried pollack), ② dried squid, ③ semi-dried squid)) by using Weibull model. Also, the behavioral predictive model of S. aureus was developed for 3 types of breads (① plain bread , ② cheese cake, ③ hotdog) and ④ whipped cream and for 4 types of rice cakes (① steamed rice cake, ② ingeolmi, ③ gyeongdan, ④ pan-fried rice cake) and ⑤ red bean powder by using Baranyi model. This model is expected to be utilized as expand data for KPMP in the future.
Estimating the level of risk through simulation, the current distribution environment and consumption level show that the possibility of food poisoning of S. aureus was 1.569×10-11 due to the dried fish products intake, 2.85×10-8 due to bread in take for the whole nation, and 6.58×10-8 for bread consumers. As for rice cake, the possibility of food poisoning of S. aureus was 4.43x10-11 for whole nation and 9.65x10-11 for rice cake consumer. Therefore, the risk is low. It is considered that the standard of quantification is appropriate considering the harmony of the standard.
(출처 : Summary 4p)
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 국문 요약문 ... 2
- Summary ... 4
- 목차 ... 6
- 표목차 ... 7
- 그림목차 ... 9
- 제1장 연구개발과제의 개요 ... 13
- 제1절 연구개발과제의 목표 ... 13
- 제2절 연구개발과제의 필요성 ... 14
- 제2장 연구개발과제의 국내·외 연구개발 현황 ... 31
- 제1절 국외 연구개발 현황 ... 31
- 제2절 국내 연구개발 현황 ... 36
- 제3장 연구개발과제의 연구수행 내용 및 결과 ... 42
- 제1절 서론 ... 42
- 제2절 재료 및 방법 ... 55
- 제3절 연구결과 ... 65
- 제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 145
- 제5장 연구개발과제의 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 146
- 제6장 연구개발과제의 연구개발 결과 활용계획 ... 148
- 제1절 연구성과 및 활용계획 ... 148
- 제7장 참고문헌 ... 149
- 제8장 첨부서류 ... 154
- 끝페이지 ... 155
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