보고서 정보
주관연구기관 |
국립농업과학원 National Institute of Agricultural Sciences |
연구책임자 |
문지영
|
참여연구자 |
백성열
,
여수환
,
최한석
,
김소영
,
최송이
,
정수지
,
정석태
,
강지은
,
김찬우
,
박신영
,
박보람
|
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
|
발행년월 | 2019-02 |
과제시작연도 |
2018 |
주관부처 |
농촌진흥청 Rural Development Administration(RDA) |
등록번호 |
TRKO201900015944 |
과제고유번호 |
1395054713 |
사업명 |
농업과학기반기술연구(R&D) |
DB 구축일자 |
2019-10-19
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키워드 |
효모.식품.미생물.증류주.알코올.yeast.food.microorganisms.spirits.alcohol.
|
DOI |
https://doi.org/10.23000/TRKO201900015944 |
초록
▼
○ 국내 토착 효모의 발효 특성 구명과 증류주용 효모의 활용기술 개발
- Esterase 활성(YM65> Fer> YM22> YM32> YM34> YM53, YM6) 및 알코올 15% 내성 균주(YM 15, 22, 31, 32, 37) 확보
- 알코올 발효 관련 유전자(BGL, ATF, ADH) 및 알코올 내성 관련 유전자(INO1, SNF1) 보유 확인
- 토착 효모의 발효 특성 : 발효 후 pH 3.37-3.44, 산도 0.52-0.58%, 당도 5.93-8.73%, 알코올 함량 10.63-11.95%,아미노산도
○ 국내 토착 효모의 발효 특성 구명과 증류주용 효모의 활용기술 개발
- Esterase 활성(YM65> Fer> YM22> YM32> YM34> YM53, YM6) 및 알코올 15% 내성 균주(YM 15, 22, 31, 32, 37) 확보
- 알코올 발효 관련 유전자(BGL, ATF, ADH) 및 알코올 내성 관련 유전자(INO1, SNF1) 보유 확인
- 토착 효모의 발효 특성 : 발효 후 pH 3.37-3.44, 산도 0.52-0.58%, 당도 5.93-8.73%, 알코올 함량 10.63-11.95%,아미노산도 1.73-2.13, 응집성 정도 F(중), 사과산 함량 0.99-2.19mg/mL, 초산 함량 1.67-2.65 mg/mL, 유리당 함량 2.36-4.17mg/mL
- 아민류 생성 여부 모든 효모가 7.5 ppm 이하로 확인
- 최적 조건 : SC CM4-5+WA Y182, 1:1, 20℃, 20일
- 관능 특성 : 색은 연한 노란색을 띠고, 맛과 향은 조화로움
- 증류식 소주용 효모선발(YM55) : 상업용 효모 대비 소주 생산량 최대 52%↑
- 효모 제형화 기술개발 : 생균수 1.0×109Cells/g (수분 6.3%), 밑술양의 0.1%
- 현장적용 : 지역소주 대중화 프로젝트(6개사), 신기술시범사업(2개사)
(출처: 요약서 3p)
Abstract
▼
□ Purpose&Contents
○ The study on the characteristics of the domestic wild yeast fermentation and the development of techniques for use of liquor yeast
- Isolation and Identification of wild yeasts from fermented foods
- Investigation on aromatic characteristics and resistance to environmen
□ Purpose&Contents
○ The study on the characteristics of the domestic wild yeast fermentation and the development of techniques for use of liquor yeast
- Isolation and Identification of wild yeasts from fermented foods
- Investigation on aromatic characteristics and resistance to environment of the yeasts
- Analysis on useful genes of the yeasts using De novo genome assay
- Analysis on characteristics of the yeasts during alcohol fermentation
- Finding out whether the yeasts produce amines or not and setting up optimal alcohol fermentation conditions
- Performing alcohol fermentation using the yeasts and evaluation sensual characteristics of the products
- Selection of acid-resistant yeasts for making distilled spirits
- Analysis on characteristics of the made distilled spirits
- Application of an acid-resistant yeast and the distilled spirits on the field
□ Results
○ Isolation and Identification of Saccharomyces cerevisiae 67 strains, Pichia kudriavzevii 1 strain from 34 Makgeollis, 3 Nuruks
○ Securing having excellent esterase-activity(YM65> Fer> YM22> YM32> YM34> YM53, YM6) and 15% alcohol-resistant strains(YM 15, 22, 31, 32, 37)
○ Analysis on alcohol fermentation-related genes(BGL, ATF, ADH) and alcohol resistance-related genes(INO1, SNF1)
○ Analysis on characteristics of the yeasts after alcohol fermentation : pH 3.37-3.44, acidity 0.52-0.58%, glucose 5.93-8.73%, alcohol 10.63-11.95%, amino-acidity 1.73-2.13, flocculation F(M), malic acid 0.99-2.19 mg/mL, acetic acid 1.67-2.65 mg/mL, free glucose 2.36-4.17 mg/mL
○ Producing amines under 7.5 ppm in all yeasts→possible for brewing
○ SC CM4-5+ WA Y182, 1:1, 20℃, 20 days fermentation→optimal conditions
○ Sensual characteristics : light-yellow color, balanced flavor
○ Selection of acid-resistant yeast(YM55) : the yield is over 52% than existing commercial yeast
○ Development of formulation technique : viable cells 1.0×109Cells/g (water 6.3%), 0.1% of raw spirits
○ Application of the technique on 8 companies
□ Expected Contribution
○ Possible for producing high-value products using the useful yeasts
○ Securing the leading position on the yeasts preparing the Nagoya protocol
(출처 : SUMMARY 5p)
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 제 출 문 ... 2
- 보고서 요약서 ... 3
- 국 문 요 약 문 ... 4
- Summary ... 5
- 목차 ... 6
- 제 1 장 연구 개발 과제의 개요 ... 7
- 제1절 연구 개발 목적 ... 7
- 제2절 연구 개발의 필요성 ... 7
- 제3절 연구 개발 범위 ... 9
- 제 2 장 연구 수행 내용 및 결과 ... 10
- 제1절 토착 야생 효모의 알코올 발효 특성 연구(제1세부) ... 10
- 제2절 토착 효모의 양조학적 특성 연구(제2세부) ... 47
- 제3절 토착 내산성 효모를 이용한 증류식 소주 제조방법 개발(3세부) ... 83
- 제 3 장 목표달성도 및 관련분야 기여도 ... 123
- 제1절 : 목표대비 달성도 ... 123
- 제2절 : 정량적 성과(논문게재, 특허출원, 기타)를 기술 ... 125
- 제 4 장 연구 결과의 활용 계획 ... 126
- 제 5 장 연구 개발 결과의 보안 등급 ... 126
- 제 6 장 국가과학기술지식정보서비스에 등록한 연구시설·장비 현황 ... 126
- 제 7 장 연구개발과제의 대표적 연구실적 ... 127
- 제 8 장 기타사항 ... 127
- 제 9 장 참고문헌 ... 128
- 끝페이지 ... 129
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