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핵심기술
융합발효기술로 히스타민 저감화, 총질소함량을 증가시키고, 발효기간 단축을 통한 글로벌 경쟁력을 갖춘 소스임

최종목표
○ 원료 전처리 공정을 통한 신선도 확보
○ 융합발효 제조공정 확립
○ 고TN 멸치액젓 개발

개발내용 및 결과
○ 원료 전처리 최적 공정 확립
○ 융합발효 온도/원료/교반 제조공정 확립
○ 고TN 멸치액젓 시제품 생산
○ 고TN 멸치액젓 소비자 평가

기술개발배경
○ 맛과 건강의 편리성을 요구하는 발효식품의 증가
- 안전

핵심기술
융합발효기술로 히스타민 저감화, 총질소함량을 증가시키고, 발효기간 단축을 통한 글로벌 경쟁력을 갖춘 소스임

최종목표
○ 원료 전처리 공정을 통한 신선도 확보
○ 융합발효 제조공정 확립
○ 고TN 멸치액젓 개발

개발내용 및 결과
○ 원료 전처리 최적 공정 확립
○ 융합발효 온도/원료/교반 제조공정 확립
○ 고TN 멸치액젓 시제품 생산
○ 고TN 멸치액젓 소비자 평가

기술개발배경
○ 맛과 건강의 편리성을 요구하는 발효식품의 증가
- 안전성과 건강의 편리성에 대한 관심
- 수산발효식품에 대한 고부가가치 및 기능성 소재의 요구

○ 현대인의 습식관의 변화와 식품가공 기술의 발달
- 농축기술, 나노기술, 초고압기술, 살균기술, 비가열 살균기술
- 여과, 분리, 정제, 무균포장기술
- 탈염, 발효&효소 기술, 진공, SD 및 동결건조 기술
- 미생물 우수종균 및 효소분해의 제어 기술

○ 수산업계의 활성화
- 국가간 어엽협정 및 WTO 체제의 출범등으로 인한 수산업계의 위축을 야기하고, 수산자원의 감소에 따른 생산원가 상승, 온도변화에 따른 수산자원의 변화, 인력감소 등으로 수산업계의 동향이 전망이 어두운 실정에 있음
- 수산자원은 냉동상태로 유통되거나, 원물 상태로 이동하기 때문에 대부분의 수산물은 염장을 한 염장품이나 건조과정을 거친 건조품으로 가공∙처리하여 생산 및 판매가 되고 있어 고부가가치 상품화, 품질의 고급화 등이 어렵고, 건강과 편리성을 추구하는 소비자의 욕구를 충족시키지 못하고 있을뿐만 아니라, 단순가공에 따라 부산물 처리에 대한 어려움이 겪고 있다.
- 수산물을 활용한 고품질, 부가가치를 갖는 제품을 개발하여 제조 경쟁력 및 품질경쟁력을 앞세워 내수 및 수출 우위의 상품의 개발 및 발효식품에 주력해야 함

○ (건강한 먹거리에 대한 니즈 확산) 국내 식품산업의 추세는 삶의 질 향상을 추구하는 바이오 정책의 추구와 세계 무역시장의 개방으로 급속하게 변화되고 있으며,식품의 세계화 및 지역화, 환경친화추구, 정보화 및 기술의 융합화 등이 주요한 이슈로 등장함으로서 소비 패턴이 양극화 추세에 따라 젊은 층은 주로 즉석 편의식품을 선호하고, 중년층 이상의 세대나 가정에서는 건강에 좋은 프리미엄 식품을 선호하고 있다. 즉, 건강을 우선시하는 세대는 슬로우 푸드인 발효식품 및 전통발효 식품의 소비를 선호

핵심기술개발의 의의
○ 제조경쟁력 및 품질경쟁력
- 발효기간 단축 50%이상, 총질소함량 및 신선도 확보
- 히스타민 저감화 (U.S_500ppm, E.U_200ppm) 수출 확보
○ 범용성 원액
- 범용성 갖는 원액으로 제품 다각화

적용분야
○ 전통장류 (액젓, 맛 간장 등)
○ 소스류 (굴소스, 어육장 등)
○ 복합조미소재류 (복합조미류, 액상조미류 등)
○ 기능성 원료 등

(출처 : 요약 5p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 요약(초록) ... 3
• 연구개발사업 주요 연구 성과 ... 12
• 목차 ... 16
• 제 1 장 서론 ... 17
• 제 1 절 개발 기술의 중요성 및 필요성 ... 17
• 제 2 절 연구개발의 개발 목표 및 내용 ... 22
• 제 2 장 기술개발 내용 및 방법 ... 23
• 제 1 절 원료 전처리 공정을 통한 신선도 확보 ... 23
• 제 2 절 융합발효 온도/원료/교반 제조공정 확립 ... 24
• 제 3 절 융합발효 기술을 이용한 멸치 고TN 액젓 개발 ... 37
• 제 4 절 고TN 멸치 액젓 시제품 생산 ... 48
• 제 5 절 고TN 멸치액젓 소비자 평가 ... 51
• 제 3 장 결과 및 사업화 계획 ... 53
• 제 1 절 연구개발 최종 결과 ... 53
• 1. 연구개발 추진일정 ... 53
• 2. 연구개발 추진실적 ... 53
• 3. 기술개발 결과의 유형 및 무형성과 ... 55
• 제 2 절 연구개발 추진 체계 ... 57
• 1. 연구개발 추진 체계 ... 57
• 2. 세부 추진내용 ... 57
• 제 3 절 시장 현황 및 사업화 계획 ... 58
• 1. 기술개발 관련시장 현황 ... 58
• 2. 사업화 계획 및 마케팅 전략 ... 69
• 3. 사업화에 따른 수익성 자체분석 결과 ... 80
• 별첨 ... 82
• 끝페이지 ... 136