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NTIS 바로가기주관연구기관 | 동국대학교 DongGuk University |
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연구책임자 | 이광근 |
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 | 한국어 |
발행년월 | 2018-05 |
과제시작연도 | 2017 |
주관부처 | 과학기술정보통신부 Ministry of Science and ICT |
등록번호 | TRKO201900022794 |
과제고유번호 | 1711051850 |
사업명 | 개인기초연구(미래부) |
DB 구축일자 | 2020-07-29 |
키워드 | 마이야르 반응.식품모델시스템.마이야르 반응산물.알파-다이카보닐.다이아세틸.글리옥살.향미성분.색도.독성 저감화. |
• 연구개요
본 연구는 식품화학의 기본 반응인 마이야르(Maillard reaction) 반응이 지닌 긍정적·부정적 측면을 향, 색도, 독성물질 분석과 식품 및 화학반응 모델시스템을 이용하여 규명하고자 하였음. 3년간의 연구기간을 통해, 1) 마이야르 반응산물 (MRPs, Maillard reaction Products) 분석법 확립, 2) 마이야르 반응 기반 화학모델시스템 구축, 3) 식품모델시스템 2종을 활용한 실용화 기반연구를 수행하였음. 각 항목의 세부 사항은 다음과 같음
1) 마이야르 반응산물 분석법 확립
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