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Kafe 바로가기주관연구기관 | 이화여자대학교 Ewha Womans University |
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보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 | 한국어 |
발행년월 | 2013-11 |
과제시작연도 | 2013 |
주관부처 | 식품의약품안전평가원 National Institute of Food and Drug Safety Evaluation |
등록번호 | TRKO201400011724 |
과제고유번호 | 1475007201 |
사업명 | 식품 등 안전관리 |
DB 구축일자 | 2014-07-26 |
키워드 | 퓨란.저감화.Maillard반응.지방산화.Furan.Mornitoring.Maillard reaction.Lip oxidation. |
○ 2011년 식약처에서 발표한 furan의 실태조사 연구결과 및 FDA 및 EFSA의 furan 함량 실태조사 결과에 근거하여 선정된 커피, 토마토주스 및 호박죽에서의 furan, Maillard 반응산물 및 지방산화물 함량을 분석하기 위하여 SPME-GC/MS를 이용한 기기분석법을 확립하였다. 시험법의 검증을 위해 직선성, 검출한계, 정량한계, 일내 및 일간 정확도 및 정밀도 등을 시행하여 유효성을 확인하였다.
○ Labeling study를 이용한 커피모델시스템에서 Maillard 반응 및 지방산화에 의한 furan 생성
○ 2011년 식약처에서 발표한 furan의 실태조사 연구결과 및 FDA 및 EFSA의 furan 함량 실태조사 결과에 근거하여 선정된 커피, 토마토주스 및 호박죽에서의 furan, Maillard 반응산물 및 지방산화물 함량을 분석하기 위하여 SPME-GC/MS를 이용한 기기분석법을 확립하였다. 시험법의 검증을 위해 직선성, 검출한계, 정량한계, 일내 및 일간 정확도 및 정밀도 등을 시행하여 유효성을 확인하였다.
○ Labeling study를 이용한 커피모델시스템에서 Maillard 반응 및 지방산화에 의한 furan 생성을 비교한 결과 13C labeled glucose 와 13C labeled linoleic acid 모두 커피에서 furan 생성 증가에 관여하였으며 linoleic acid의 영향이 큰 것으로 사료된다.
○ 식품 모델시스템에 Maillard 반응, 지방산화, ascorbic acid 산화 조절을 통한 furan 저감화를 위하여 dicarbonyl trapping agents, 환원제, 항산화제, 단백질, 다당류, 아미노산 및 당을 첨가하고 N2 gas purging을 이용하였다.
○ 커피 모델시스템에서 chlorogenic acid (수용성항산화제), epicatechin (dicarbonyl trapping agent), sodium sulfite (환원제), EGCG (dicarbonyl trapping agent), ferulic acid (수용성항산화제)를 첨가시, furan 함량이 각각 74.47%, 70.92%, 67.94%, 60.91%, 58.16% 감소하였다.
○ 토마토 주스모델시스템에서 EGCG, coenzyme Q10 (지용성항산화제), ferulic acid를 첨가 시, furan 함량이 각각 14.84%, 9.19%, 6.77%, 4.11% 감소하였다.
○ 호박죽 모델시스템에서 sodium sulfite, epicatechin, EGCG, caffeic acid (수용성항산화제), ferulic acid를 첨가 시, furan 함량이 각각 90%, 35%, 33%, 26%, 24% 감소하였다.
○ 실제 식품시스템에 적용한 결과 chlorogenic acid (커피) 첨가 시 furan 함량이 39.84% 감소하였다.
○ 전체적으로 dicarbonyl trapping agents인 epicatechin, EGCG, 환원제 sodium sulfite 및 수용성항산화제인 ferulic acid, chlorogenic acid가 furan 저감화 효과가 높은 것으로 나타났다.
○ Coffee, tomato juice and pumpkin soup, which have high levels of furan, were selected based on the survey results of KFDA, FDA and EFSA.
○ Furan, along with Maillard reaction and lipid oxidation products, in food samples were extracted by solid phase micro-extraction (SPME), and then analyzed b
○ Coffee, tomato juice and pumpkin soup, which have high levels of furan, were selected based on the survey results of KFDA, FDA and EFSA.
○ Furan, along with Maillard reaction and lipid oxidation products, in food samples were extracted by solid phase micro-extraction (SPME), and then analyzed by gas chromatography-mass spectrometery (GC-MS). An established analytical method was validated using linearity, LOD, LOQ, intra- and inter-day accuracy and precision.
○ In coffee model systems, the labeling study was performed with 13C labeled-glucose and 13C labeled-linoleic acid. As a result, the formation of furan increased when 13C labeled-glucose and 13C labeled-linoleic acid was added, whereas the formation of furan level was more closely affected by the addition of 13C labeled-linoleic acid.
○ To determine the levels of furan, derivatives of Maillard reaction and lipid oxidation products, the effects of dicarbonyl trapping agents, reducing agents, anti-oxidants, proteins, polysaccharides, amino acid, reducing sugar, and N2 gas purge were compared.
○ In coffee model systems, the formation of furan was reduced by 74.47%, 70.92%, 67.94%, 60.91% and 58.16%, respectively, with the addition of chlorogenic acid, epicatechin, sodium sulfite, EGCG, and ferulic acid.
○ In tomato juice model systems, the reduction of furan was achieved by 14.84%, 9.19%, 6.77% and 4.11% using EGCG, coenzyme Q10 and ferulic acid, respectively.
○ In pumpkin soup model systems, the reduction level of furan was 90%, 35%, 33% and 26%, 24%, respectively, when sodium sulfite, epicatethin, EGCG, caffeic acid and ferulic acid were added.
○ Chlorogenic acid was most effective in decreasing of furan in coffee model systems. Thus, the chlorogenic acid was used to apply in real food system, and the level of furan decreased by 39.84% in coffee sample.
○ Overall, the formation of furan, Maillard reaction and lipid oxidation products were significantly affected by the addition of epicatechin, EGCG, sodium sulfite, ferulic acid and chlorogenic acid
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