초록 ▼

□ 연구개요
본 연구에서는 유기용매를 사용하지 않아 식품에의 응용이 가능한 자기등전점 전기영동장치를 이용해, 식품단백질유래의 펩타이드를 대량 분획한 후, 각각의 펩타이드 분획물의 유화안정성과 산화억제효과 및 맛과 풍미 분석에 대해 검토하며, 유화안정성이 우수하고, 산화를 효과적으로 억제하며, 식품의 풍미를 효과적으로 개선시키는 기능적 성질이 다양한 실용 펩타이드성 물질을 발굴하는 것을 목표로 함. 본 연구는 종래의 방법으로 분리된 펩타이드의 in vitro만의 평가에 기초로 한 연구와는 차별화 됨. 본 연구에 의해 현재까지 이

□ 연구개요
본 연구에서는 유기용매를 사용하지 않아 식품에의 응용이 가능한 자기등전점 전기영동장치를 이용해, 식품단백질유래의 펩타이드를 대량 분획한 후, 각각의 펩타이드 분획물의 유화안정성과 산화억제효과 및 맛과 풍미 분석에 대해 검토하며, 유화안정성이 우수하고, 산화를 효과적으로 억제하며, 식품의 풍미를 효과적으로 개선시키는 기능적 성질이 다양한 실용 펩타이드성 물질을 발굴하는 것을 목표로 함. 본 연구는 종래의 방법으로 분리된 펩타이드의 in vitro만의 평가에 기초로 한 연구와는 차별화 됨. 본 연구에 의해 현재까지 이용되지 않았던 단백질에 다양한 물리화학적 기능성을 내포하고 있는 물질을 선별하여 부가가치를 부여하고, 식품 유래의 항산화 작용이 뛰어난 펩타이드를 선별할 수 있음. 또한, 짠맛, 단맛, 깊은 맛 등을 가진 조미료 대용의 새로운 펩타이드를 제조함으로, 염분과 설탕의 과잉섭취를 줄이는 데에도 기여할 수 있을 것으로 여겨짐.

□ 연구 목표대비 연구결과
본 연구팀은 식품에 응용 가능한 대량분획법을 사용하여 다음과 같은 연구 결과를 도출하였음.
1. 단백질 가수분해 물질로 부터 펩타이드의 회분의 조제 최적조건 확립
2. 단백질 가수분해 물질로 부터 펩타이드의 회분의 조제
3. 펩타이드 회분의 분획 및 각 펩타이드 회분의 항산화 활성 탐색
4. 펩타이드 회분의 유화안정성 평가를 위한 식품계 유화모델 조제 및 유화안정성 탐색
5. 항산화성 및 유화안정성이 높은 펩타이드 회분의 활성 메카니즘 검토
6. 외부 환경이 식품의 산화에 미치는 영향을 조사
7. 항산화 효과 및 유화 안정성이 높은 각 펩타이드 회분 풍미 분석 및 조미효과 검토
8. 연구결과 실적
: 국내 학술등재지(KCI) 1편, 국내 특허 출원 후 등록 진행 중 1건, 국제학회 우수 논문 발표상 수상 1건, 국내학회 발표 2건, 국제학회 발표 6건

□ 연구개발결과의 중요성
본 연구의 성공적 수행으로, 기존의 펩타이드 분획기술의 한계를 해결할 수 있는 식품가공에 이용 가능한 수법으로 실제의 유화식품 중에서 유화안정성 및 산화 억제효과가 높은 펩타이드 회분을 미이용 단백질로부터 제조하는 것이 가능하게 됨. 본 연구 결과를 토대로, 후속 연구를 진행하여 현재까지 폐기처리 되어왔던 농수축산물 유래의 단백질 가수분해물질들로부터 유용 펩타이드의 조제가 가능하게 되면, 지금까지 폐기처리 되어 왔거나, 미이용 되어왔던 농수축산물 유래의 단백질 가수분해물의 회분에 부가가치를 부여하게 되므로, 폐기물 처리에 사용되었던 비용을 절감하는 경제적 절약효과에도 영향을 끼치게 됨. 또한, 본 연구에서 제조된 활성이 강한 회분을 다양한 식품에 첨가하여 후속 연구를 진행할 경우, 첨가하는 펩타이드 활성 회분의 양을 줄일 수 있어, 식품의 풍미를 개선시킬 수 있으며, 더 나아가 각 회분을 이용해 식품의 맛 향상과 식염, 설탕 등의 조미료 대용으로 식품에 첨가하여 건강을 개선시키는 효과도 기대할 수 있음. 이와 더불어 짠맛, 단맛 등의 조미료 효과를 나타내는 펩타이드를 조제하는데 성공하게 되면, 짠맛을 대체하여 나트륨 섭취량을 획기적으로 저감시키는 효과를 나타낼 것으로 기대됨. 또한, Autofocusing 장치에 의한 펩타이드의 대량분획은 다른 생리활성을 가진 펩타이드 회분의 조제에도 유용하게 사용할 수 있으며, 식품 첨가용 뿐만 아니라 동물실험에 이용할 수 있는 대량 펩타이드의 조제가 가능하기 때문에, 새로운 펩타이드계의 응용 연구의 발전과 새로운 기능성 식품 산업의 창조에도 기여도가 클 것으로 기대되므로 후속 연구의 진행이 절실히 요구됨.

(출처 : 연구결과 요약문 2p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 연구결과 요약문 ... 2
• 목차 ... 3
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 3
• 2. 연구수행내용 및 연구결과 ... 3
• 1) 단백질 가수분해 물질로 부터 펩타이드의 회분의 조제 최적조건 확립 ... 3
• 2) 단백질 가수분해 물질로 부터 펩타이드의 회분의 조제 ... 3
• 3) 펩타이드 회분의 분획 및 각 펩타이드 회분의 항산화 활성 탐색 ... 4
• 4) 펩타이드의 유화안정성 평가를 위한 유화모델 조제 및 유화안정성 평가 ... 4
• 5) 항산화성 및 유화안정성이 높은 펩타이드 회분의 활성 메카니즘 검토 ... 4
• 6) 외부 환경이 식품의 산화에 미치는 영향 조사 ... 4
• 7) 항산화성 및 유화안정성을 나타내는 각 회분의 풍미 분석 및 조미효과 검토 ... 4
• 8) 연구결과 실적(총 12건) ... 4
• 3. 연구개발결과의 중요성 ... 5
• 4. 참고문헌 ... 5
• 5. 연구성과 ... 6
• 끝페이지 ... 8