보고서 정보
주관연구기관 |
식품의약품안전평가원 National Institute of Food and Drug Safety Evaluation |
연구책임자 |
김순한
|
참여연구자 |
김미경
,
황진희
,
김용훈
,
허은정
,
이정수
,
안은숙
,
정우영
,
김석환
,
배윤영
,
이민정
,
서수환
,
황선영
,
이우정
,
유연철
,
김세훈
,
권민주
,
김진영
,
최현철
,
배민영
,
장수지
,
전준영
,
정면우
,
최인선
,
김희애
,
방소현
,
박성관
,
서상철
,
김나윤
,
김수정
|
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2020-12 |
과제시작연도 |
2020 |
주관부처 |
식품의약품안전처 Ministry of Food and Drug Safety |
등록번호 |
TRKO202100007654 |
과제고유번호 |
1475011601 |
사업명 |
식품등안전관리(R&D) |
DB 구축일자 |
2021-07-31
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키워드 |
식육.복합조리식품.병원성대장균.살모넬라.위해평가.meat.ready-to-eat foods.pathogenic E. coli.Salmonella.risk assessment.
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초록
▼
1인 가구 및 여성경제활동 인구수 증가 등 사회적 환경변화에 따라 식육 및 복합조리식품의 소비가 증가하면서 제품이 다양화되고 시장규모가 지속해서 확대되고 있다. 그러나, 햄버거패티 등 식육가공품 및 도시락, 김밥 등 복합조리식품에서 병원성대장균 및 살모넬라로 인한 식중독 사고는 매년 꾸준히 발생하고 있으며, 병원성대장균과 살모넬라는 식중독 발생의 주요 원인균으로 알려져 있다.
따라서 본 연구는 총 2년 동안 다양한 유형의 제품들로 구성되어 있는 식육 및 복합조리식품에서 병원성대장균 및 살모넬라에 대한 정량적 위해성 평가
1인 가구 및 여성경제활동 인구수 증가 등 사회적 환경변화에 따라 식육 및 복합조리식품의 소비가 증가하면서 제품이 다양화되고 시장규모가 지속해서 확대되고 있다. 그러나, 햄버거패티 등 식육가공품 및 도시락, 김밥 등 복합조리식품에서 병원성대장균 및 살모넬라로 인한 식중독 사고는 매년 꾸준히 발생하고 있으며, 병원성대장균과 살모넬라는 식중독 발생의 주요 원인균으로 알려져 있다.
따라서 본 연구는 총 2년 동안 다양한 유형의 제품들로 구성되어 있는 식육 및 복합조리식품에서 병원성대장균 및 살모넬라에 대한 정량적 위해성 평가를 수행함으로써 과학적 기준설정 가능성 검토 및 국내 제품생산 기준 향상 모색을 목표로 한다.
주요 연구내용으로 식육 및 복합조리식품에 대한 전반적인 자료조사, 식육/식육가공품(생산-제조·가공-유통단계) 및 복합조리식품(제조·가공-유통단계)의 미생물 오염도 조사, 식육 및 식육가공품에서 병원성대장균 생장예측모델과 복합조리식품에서 병원성대장균·살모넬라 생장예측모델을 개발하였으며 식품섭취량 및 섭취빈도 도출, 용량반응 모델 결정 및 시뮬레이션을 통한 식육 및 복합조리식품의 미생물 위해평가를 수행하였다.
국내 식육 및 식육가공품의 장출혈성대장균 규격은 일반규격에 의해 음성으로 관리되며 개별규격으로 포장육(육함량 100%, 다만, 분쇄에 한함), 소시지류(식육을 분쇄하여 케이싱에 충전 후 냉장, 냉동한 제품에 한함), 양념육류(분쇄가공육제품에 한함)에 대해 n=5, c=0, m=0/25g의 불검출(음성)으로 설정되어 있다. 국내 복합조리식품의 장출혈성대장균과 살모넬라 규격은 일반규격에 의해 음성으로 관리되며 개별규격으로 즉석섭취식품에 대해 살모넬라는 n=5, c=0, m=0/25g의 불검출(음성)으로 관리기준이 설정되어 있다.
생산단계 51건, 제조·가공단계 204건, 유통단계 778건을 포함한 총 1,033건의 식육/식육가공품 및 환경시료에 대해 미생물 모니터링을 실시한 결과, 병원성대장균 41건(EHEC 13건, ETEC 4건, EPEC 24건)이 검출되었다. 그리고 제조·가공단계 318건, 유통단계 1,435건 총 1,753건의 복합조리식품 및 환경시료에 대해 미생물 오염도를 조사한 결과 병원성대장균과 살모넬라 모두 미검출되었다.
정량적 미생물 위해평가를 위해 식육 및 식육가공품 3종(①소고기, ②생햄, ③햄버거패티)과 복합조리식품 2종(①도시락, ②김밥)에 대해 생육예측모델을 개발하였으며, 개발된 모델은 향후 KPMP에 활용될 예정이다.
식육/식육가공품 및 복합조리식품의 실제 제조, 유통 및 소비 환경(온도, 시간) 등을 고려하여 미생물 위해가 높을 것으로 판단되는 시뮬레이션 시나리오를 작성하여 최종적으로 @Risk를 활용한 식육 및 식육가공품에서 병원성대장균, 복합조리식품에서 병원성대장균 및 살모넬라의 정략적 미생물 위해 평가를 수행하였다. 위해평가 결과, 병원성대장균 4종 중 EHEC에 의한 식중독 발생확률이 가장 높았으나, 현재의 생산-제조·가공-유통 환경과 소비 수준에서 식육, 식육가공품 및 복합조리식품 섭취로 인한 병원성대장균 식중독 발생 가능성은 낮은 것으로 나타났다. 그러나 도시락, 김밥 등 복합조리식품에서 살모넬라에 의한 1일 1인 식중독 발생확률(도시락 5.61 x 10-5, 김밥 1.99 x 10-6)은 병원성대장균에 의한 식중독 발생확률(도시락 3.79 x 10-8, 김밥 2.05 x 10-9)과 비교하여 상대적으로 높은 것으로 나타났다.
식육/식육가공품의 경우 생산-제조·가공-유통단계에서의 초기오염 방지와 가정에서 구매 후 취식 전 충분한 가열조리, 복합조리식품의 경우 제조·가공-유통단계에서의 초기오염 방지, 유통 시 적정 온도관리, 소비자의 유통기한 인식개선 및 보관 권장사항 준수가 중요할 것으로 판단된다.
(출처 : 요약문 3p)
Abstract
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As the consumption of meat and ready-to-eat foods increases in the social environmental changes such as the increase in the single-person household and women's economic activity, the product is diversified and the market size is expended. But, foodborne diseases has been occured every year caused by
As the consumption of meat and ready-to-eat foods increases in the social environmental changes such as the increase in the single-person household and women's economic activity, the product is diversified and the market size is expended. But, foodborne diseases has been occured every year caused by pathogenic E. coli and Salmonella in processed meat products, hamberger patties and lunch box, kimbab. Salmonella and pathogenic E. coli are known to be the major causing agents of foodborne diseases.
Therefore, this purpose of this study, which has been conducted for a tatal of two years, is to review the possibility of establishing scientific standards and consider the improvement of domestic food production standards by conducting quantitative risk assessments for pathogenic E. coli and Salmonella in meats and ready-to eat foods consisting of various types of products.
The main content of research is the overall investigation of data on processed meat products, packaged meats and ready-to-eat foods including microbial contamination level(each final product and ingredients during the process) and development of the behavioral predictive model for pathogenic E. coli(Enterohaemorrhagic E. coli, Enterotoxigenic E. coli, Enteroinvasive E. coli , Enteropathogenic E. coli, Enteroaggressive E. coli) and Salmonella. Microbiological standard for processed meat products and packaged meats in Food Code is established for Enterohaemorrhagic E. coli with n=5, c=0, m=0/25g in case of sausege(only applicable to products of refrigeration and frozen after stuffing ground meat into csings), Ground meat product and packaged meat(only applicable to Ground meat), the enterohemorrhagic E. coli standards for domestic meats and processed meat products are managed as negative according to general standards. In case of ready-to-eat foods, Salmonella is established as negative with n=5, c=0, m=0/25g according to individual standards, the enterohemorrhagic E. coli and Salmonella standards for domestic ready-to-eat foods are managed as negative according to general standards.
As the result of collecting and analysing 1,033 samples of meats, processed meat products and environment around slaughterhouse and meat processing plant, 41 samples were contaminated with pathogenic E. coli(EHEC 13 samples, ETEC 4 samples, EPEC 24 samples). On the other hand, the results of microbial monitoring of 1,753 samples as ready-to eat foods products, ready-to eat food processing process samples and environmental samples of factory, pathogenic E. coli and Salmonella were not detected. For the quantitative microbial risk assessment, the behavioral predictive model of pathogenic E. coli was developed for 3 types of meats and processed meat products(①raw beef, ②raw ham, ③hamburger patty). Also, the behavioral predictive model of pathogenic E. coli and Salmonella were developed for 2 types of ready-to eat foods(① lunch box, ②kimbab). A quantitative microbial risk assessment of pathogenic E. coli and Salmonella was conductied using@Risk by creating a simulation scenario that considers the actual manufacturing, distribution, and consumption environment (temperature, time) of meat, processed meat products and ready-to-eat foods. As a results of the simulation, the risk of pathogenic E. coli caused by intake meats, processed meat products and ready-to-eat foods at the present processing and circulation environment was low, but the risk of Salmonella was relatively higher than that of pathogenic E. coli caused by ready-to-eat foods such as lunch boxes and kimbab.
For meats and processed meat products, it is important to prevent an initial contamination and cook over heat after purchase before eating. For ready-to-eat foods, it is important to prevent an initial contamination during production-manufacturing-processing-distribution, and maintain proper distribution temperature management, improve of consumer's awareness of shelf life and be compliance with storage recommendations.
(출처 : Summary 4p)
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 자체연구개발과제 최종보고서 ... 2
- 국문 요약문 ... 3
- Summary ... 4
- 목차 ... 5
- 표목차 ... 6
- 그림목차 ... 8
- Ⅰ. 연구개발과제 연구결과 ... 14
- 제1장 연구개발과제의 개요 ... 14
- 제2장 연구개발과제의 국내·외 연구개발 현황 ... 36
- 제3장 연구개발과제의 연구수행 내용 및 결과 ... 46
- 제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 194
- 제5장 연구개발과제의 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 199
- 제6장 연구개발과제의 연구개발 결과 활용계획 ... 201
- 제7장 참고문헌 ... 202
- 끝페이지 ... 206
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