초록 ▼

□ 연구개요
연구목표는 쌀의 취반 과정에서 전분의 아밀로오스-지질 복합체 형성 증가로 타입 5 저항전분(resistant starch type 5, RS5)의 함량을 증가시키고, 좋은 밥맛이 유지될 수 있도록 최적화된 취반공정을 찾아 건강기능성이 증진된 취반미의 개발가능성을 모색하고자 하는 것이다. 주요 연구 내용은 아밀로오스 함량이 다른 국산 쌀품종 전분의 분자구조적 특성을 분석하여 아밀로오스-지질 복합체 형성의 중요인자를 규명하고, 유지와 유화제 첨가를 통해 아밀로오스-지질 복합체 형성 증가 가능성을 검토한 후, 아밀로오스

□ 연구개요
연구목표는 쌀의 취반 과정에서 전분의 아밀로오스-지질 복합체 형성 증가로 타입 5 저항전분(resistant starch type 5, RS5)의 함량을 증가시키고, 좋은 밥맛이 유지될 수 있도록 최적화된 취반공정을 찾아 건강기능성이 증진된 취반미의 개발가능성을 모색하고자 하는 것이다. 주요 연구 내용은 아밀로오스 함량이 다른 국산 쌀품종 전분의 분자구조적 특성을 분석하여 아밀로오스-지질 복합체 형성의 중요인자를 규명하고, 유지와 유화제 첨가를 통해 아밀로오스-지질 복합체 형성 증가 가능성을 검토한 후, 아밀로오스-지질 복합체 형성에 의한 RS5 저항전분을 최대화할 수 있는 취반공정 최적화 조건을 찾는 것이다.

□ 연구 목표대비 연구결과
• 취반미의 아밀로오스-지질 복합체 형성 증진을 위한 쌀전분의 특성 및 취반공정 분석
- 아밀로오스 함량이 다른 국산 쌀 품종 7종을 선정하여 전분을 분리한 후 분자 구조적 특성을 분석하였음.
- 취반기기와 취반조건에 따라 제조한 취반미의 아밀로오스-지질 복합체 형성과 전분의 소화율을 분석하였음.
• 취반미의 아밀로오스-지질 복합체 형성 증진을 위한 유지와 유화제 첨가 및 전분의 효소처리 효과분석
- 아밀로오스-지질 복합체 형성 증진을 위해 6종의 유지의 조성 분석과 유지 및 유화제 첨가하여 제조한 취반미의 아밀로오스-지질 복합체를 분석하였음.
- 전분의 효소처리 후 아밀로오스-지질 복합체 형성 증가는 비실용화 가능성이 커 전분의 지방산 첨가로 실험을 대체하여 아밀로오스-지질 복합체 형성에 전분의 분자구조적 특성이 가장 중요 인자임을 확인하였음.
• 저항전분 함량극대화와 취반미의 맛을 향상시킬 수 있는 취반공정 최적화
- 전분에 유화제를 첨가하여 아밀로오스-지질 복합체 형성을 분석하였고 지방산보다 유화제가 저항전분 함량극대화에 효과가 더 큼을 확인하였음.
- 쌀가루에도 적용하여 전분과 유사한 결과를 확인하였음.
- 취반미에 유지와 유화제를 첨가하여 취반미의 색도, 텍스처, 아밀로오스-지질 복합체 형성을 분석하여 유화제 중 SSL의 식감에 대한 긍정적인 영향을 확인.

□ 연구개발결과의 중요성
• 국내에서 개발된 아밀로오스 함량이 다른 쌀 품종을 최초로 아밀로오스-지질 복합체 형성에 활용하여 RS5를 포함한 저항전분의 기여 가능성을 확인하였고, 쌀전분과 쌀가루, 취반미의 가공공정으로 매우 쉽게 건강기능성 증진에 활용할 수 있는 방안으로 사료됨.
• 쌀전분과 쌀가루의 연구를 함께 수행하여 혈당지수를 감소시킬 수 있는 건강기능성 밥을 제조할 수 있는 기초 자료를 제공하였음.
• 국산 쌀 품종들을 활용하여 건강기능성이 증진된 다양한 형태의 제품 개발 가능성을 제시하였고, 한국인의 주식인 밥의 우수성을 알리고 교육하는데 유용한 자료가 될 수 있을 것임.

(출처 : 연구결과 요약문 2p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 연구결과 요약문 ... 2
• 목차 ... 3
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 4
• 가. 연구의 필요성 ... 4
• 나. 연구의 목표 및 내용 ... 6
• 2. 연구수행내용 및 연구결과 ... 9
• 가. 1차 년도: 취반미의 아밀로오스-지질 복합체 형성증진을 위한 쌀 전분의 특성 및 취반공정 분석 ... 9
• 나. 2차 년도: 취반미의 아밀로오스-지질 복합체 형성증진을 위한 유지와 유화제 첨가 및 전분의 효소처리 효과 분석 ... 14
• 다. 3차 년도: 저항전분 함량 극대화와 취반미의 맛을 향상시킬 수 있는 취반공정 최적화 ... 27
• 3. 연구개발결과의 중요성 ... 42
• 4. 참고문헌 ... 43
• 5. 연구성과 ... 46
• 끝페이지 ... 46