초록 ▼

□연구개요
홍어 발효 중 미생물 군집의 천이, 대사산물 및 암모니아취 생성 기작에 관한 연구로 발효 기간 중 홍어의 암모니아취 생성에 관여하는 미생물을 분리, 선별 및 검출하고 암모니아취 생성 경로 및 기작을 규명하였으며 이를 기반으로 암모니아취를 조절할 수 있는 starter culture로 홍어 leachate 이용 가능성 제시

□연구 목표대비 연구결과
* 연구 목표
- 발효 기간 중 홍어의 암모니아취 생성에 관여하는 미생물을 분리, 선별 및 동정
- 발효 기간 중 홍어의 암모니아취 생성 기작

□연구개요
홍어 발효 중 미생물 군집의 천이, 대사산물 및 암모니아취 생성 기작에 관한 연구로 발효 기간 중 홍어의 암모니아취 생성에 관여하는 미생물을 분리, 선별 및 검출하고 암모니아취 생성 경로 및 기작을 규명하였으며 이를 기반으로 암모니아취를 조절할 수 있는 starter culture로 홍어 leachate 이용 가능성 제시

□연구 목표대비 연구결과
* 연구 목표
- 발효 기간 중 홍어의 암모니아취 생성에 관여하는 미생물을 분리, 선별 및 동정
- 발효 기간 중 홍어의 암모니아취 생성 기작 규명 및 전반적인 암모니아 대사 경로를 밝힘
- 밝혀진 원인과 기작을 통해 발효 홍어 제조 품질관리에 제품의 제조 공정 표준화 및 제품 품질 관리에 이용
- 홍어의 암모니아취 생성을 조절 가능한 starter culture를 개발하여 제품에 적용
* 연구 결과
- 발효 홍어 분리 균주의 성장률 및 암모니아 생성능 분석
- 암모니아취 생성에 관여하는 균주 선별 및 동정
- 16SrRNA를 이용하여 서로 다른 회사에서 시판하는 발효 홍어의 미생물 군집 분석
- 암모니아취를 생성하는 미생물의 예측 및 기능단백질에 대한 해석
- KEGG Pathway Maps로 발효 홍어에 존재하는 미생물의 대사 기작 분석
- Functional Annotation Abundance의 클러스터 분석
- 시판 발효 홍어의 미생물 군집 분석
- 시판 발효 홍어의 preponderant microbial association network graph
- starter culture 제조 및 접종 후 발효 홍어 제조
- 다른 starter culture를 접종한 홍어 발효 중 bacteria community 분석
- 다른 starter culture를 접종한 홍어의 발효 중 이화학적 특성 분석

□연구개발결과의 중요성
- 홍어 발효 기간 중 암모니아취 생성 기작 규명 및 발효 홍어의 암모니아 대사 경로 해석
- 홍어의 품질 특성을 조절할 수 있는 발효 홍어 침출액(leachate)을 새로운 starter culture로 개발
- 발효 홍어 침출액(leachate)을 starter로 접종하여 발효 홍어 제품의 암모니아 생성 정도 조절 가능
- 우수한 품질 특성(조직감, 색도 등)을 유지하며 품질 관리된 발효 홍어 제품 제조 가능

(출처 : 요 약 문 2p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 연구결과 요약문 ... 2
• 목차 ... 3
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 3
• 1.1 연구 개발의 필요성 ... 3
• 1.2 연구 개발의 목적 ... 4
• 1.3 연구 개발의 범위 ... 4
• 2. 연구수행내용 및 연구결과 ... 4
• 2.1. 발효 기간 중 홍어의 암모니아취 생성에 관여하는 미생물 분리, 선별 및 동정 ... 5
• 2.2 발효 기간 중 홍어의 암모니아취 생성 경로 중 주요 효소 판명 및 기작 규명 ... 8
• 2.3 발효 기간 중 다양한 암모니아취(저, 중, 고) 홍어의 개발 및 이화학적 특성 및 미생물학적 특성 조사 ... 11
• 3. 연구개발결과의 중요성 ... 15
• 4. 참고문헌 ... 16
• 5. 연구성과 ... 16
• 끝페이지 ... 18