초록 ▼

□ 연구개요
- 김치 발효단계(초기, 중기, 말기)에 따른 분석 조건 확립을 통한 발효저장 온도에 따른 시료 분석
- 주성분 분석 및 발효단계에 따른 변화 물질 선별 및 물질 구조에 따른 분류
- 김치 품질관리 지표로 활용 가능한 물질 후보군 탐색 및 신판 김치 적용 가능성 확인

□ 연구 목표대비 연구결과
- 자체 표준레시피 및 시판 김치 준비
지역 농산물시장에서 원부재료 구입 후 전처리하여 13% 염수에 절인 후 세척 및 탈수 과정을 거쳐 김치를 제조하고 시판 김치는 온라인을 통해 구입하였음

□ 연구개요
- 김치 발효단계(초기, 중기, 말기)에 따른 분석 조건 확립을 통한 발효저장 온도에 따른 시료 분석
- 주성분 분석 및 발효단계에 따른 변화 물질 선별 및 물질 구조에 따른 분류
- 김치 품질관리 지표로 활용 가능한 물질 후보군 탐색 및 신판 김치 적용 가능성 확인

□ 연구 목표대비 연구결과
- 자체 표준레시피 및 시판 김치 준비
지역 농산물시장에서 원부재료 구입 후 전처리하여 13% 염수에 절인 후 세척 및 탈수 과정을 거쳐 김치를 제조하고 시판 김치는 온라인을 통해 구입하였음
- 제조김치 및 시판 김치의 이화학적 분석
발효주차별 시료를 준비하여 이화학적 품질지표를 분석하였음
- 김치 시료의 MS 분석을 위한 전처리 방법 및 분석 조건 설정
김치시료 분석을 위해 다른 과정 없이 Methanol에 시료를 혼합하여 1시간 동한 추출 후, 원심 분리하여 상층액을 분석시료로 사용함. UPLC-high resolution tandam MS (SYNAPT G2-Si High Detinition Mass Spectrometry, Waters Corp., Milford, USA))와 Waters사의 SYNAPT XS 고분해능 질량분석기(Q-TOF) 장비를 이용하여 분석을 조건 확립함.
- 김치시료 분석
분석된 데이터는 Progenesis QI (version 2.2; Waters Corporation, Milford, MA)를 사용하여 처리하였고, 분석된 결과 중 관심 있는 마커는 PLS-DA로 분석 한 후 생성된 S-plot (EZinfo software 2.0)에서 추출하였다. peak matching은 HMDB와 같은 biochemical database를 사용함.
- 분석결과 발효초기와 중기는 큰 변화는 나타나지 않았고, 발효말기와는 차이가 명확하였음. 제조 김치에서는 발효초기와 말기를 비교했을 때 75개의 변화 물질을 확인하였고, 발효초기와 중기에서는 107개의 물질 변화를 확인할 수 있었음.
또한, 시판 김치에서는 발효에 따라 총 206개의 변화된 물질을 확인할 수 있었음.
- 일반적으로 알려져 있는 것처럼 발효가 진행될수록 유기산류(stearic acid, decanoic acid 등)가 많이 생성되는 것을 확인할 수가 있었다. 이는 발효가 진행되면서 전체적인 산도가 증가하는 것과 같은 발효패턴을 보였다. 본 연구의 분석 결과를 발효 초기에는 고춧가루에 매운맛 성분으로 알려진 Capsianoside II, III, VI, IV 가 초기에는 고춧가루에서 용출이 되지 않지만 발효가 진행될수록 함량이 많아짐을 확인할 수가 있어 발효상태를 확인할 수 있는 품질지표로써 활용 가능할 것으로 판단되어짐.

□ 연구개발성과의 활용 계획 및 기대효과(연구개발결과의 중요성)
- 김치 발효단계에 따른 변화물질 확보
- 김치 발효에 의해 생성되는 물질 연구를 위한 기초 데이터로 활용 가능
- 발효 단계에 따라 변화하는 물질의 양적변화 확인
- 김치 발효 단계별 변화하는 물질을 비교 분석하여 발효 단계별 품질지표로 활용 가능한 후보물질 도출
- 김치 발효에 따라 변화하는 물질 분석을 통한 기존 발효 패턴과의 비교 분석 가능
- 김치의 건강 기능성을 증명하는 후보물질 확인으로 인한 건강식품으로의 인식 확립과 김치의 세계화를 위한 기초 자료로 활용

(출처 : 연구결과 요약문 2p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 연구결과 요약문 ... 2
• 목차 ... 3
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 4
• 1) 연구개발 목표 ... 4
• 2) 연구개발 필요성 ... 4
• 3) 연구수행 가설 ... 5
• 4) 최종목표 ... 5
• 5) 연구범위 ... 5
• 2. 연구개발과제의 수행 과정 및 수행 내용 ... 6
• 1) 자체 제조 김치의 연구수행 내용 ... 6
• 2) 시판 김치의 연구수행 내용 ... 10
• 3) 연구수행 결과 ... 12
• 3. 연구개발과제의 수행 결과 및 목표 달성 수준 ... 13
• 1) 정성적 연구개발성과(연구개발결과) ... 13
• 2) 세부 정량적 연구개발성과 ... 13
• 3) 목표 달성 수준 ... 13
• 4) 목표 미달 시 원인 분석 ... 13
• 4. 연구개발성과의 관련 분야에 대한 기여 정도(연구개발결과의 중요성) ... 14
• 5. 연구개발성과의 관리 및 활용 계획 ... 14
• 6. 참고문헌 ... 14
• [붙임1] 세부 정량적 연구개발성과 ... 16
• 끝페이지 ... 16