초록 ▼

연구개발 목표 및 내용
최종 목표
토종 효모, 토종 곰팡이 균주 활용 발효 육제품(살라미, 생햄 형태) 개발 및 산업화
전체 내용
주관기관 공주대학교와 위탁기관 숙명여대의 상호 유기적 과제수행을 통하여 토종 효모, 곰팡이 균주를 활용 발효 육제품(살라미형 제품, 생햄형)을 개발하고 사업화

연구개발성과
1단계: 국산 발효식품 선정
- 국내 발효식품(건조숙성육, 발효육제품, 김치류 등)에서 육제품에적용가능한 식품군을 선정하여 카테고리를 분류하고 효율적 진행을 위한 제품군을 선정
2단계:

연구개발 목표 및 내용
최종 목표
토종 효모, 토종 곰팡이 균주 활용 발효 육제품(살라미, 생햄 형태) 개발 및 산업화
전체 내용
주관기관 공주대학교와 위탁기관 숙명여대의 상호 유기적 과제수행을 통하여 토종 효모, 곰팡이 균주를 활용 발효 육제품(살라미형 제품, 생햄형)을 개발하고 사업화

연구개발성과
1단계: 국산 발효식품 선정
- 국내 발효식품(건조숙성육, 발효육제품, 김치류 등)에서 육제품에적용가능한 식품군을 선정하여 카테고리를 분류하고 효율적 진행을 위한 제품군을 선정
2단계: 선정된 발효식품에서 최적 균주 분리
5단계: 발효육제품의 제조
- 살라미, 생햄
6단계: 최적분리균주를 적용한 발효육제품의 저장성, 풍미특성 및 미생물 안전성 검증
8단계: 최적분리균주를 적용한 살라미 형태의 발효육제품의 저장성, 풍미 특성 및 미생물 안전성 검증
9단계: 제조기술의 산업현장 적용 및 효과 검증

연구개발성과 활용계획 및 기대 효과
1) 기술적 측면
- 국내산 토종 효모와 곰팡이를 이용하여 발효 육제품에 유산균을 생산하여 발효 육제품의 기술 개발에 모델을 제시하고 자원의 활용도를 극대화
- 토종 효모를 활용하여 발효 육제품의 과산화물 서거와 풍미를 증진시키며, 토종곰팡이를 활용하여 유해 미생물 억제, 풍미 증진 및 저장성을 향상
- 산업화에 적용할 수 있는 표준화 모델 기술을 개발하여 자원 활용 DB를 확립하고대량화 및 산업화를 위한 핵심/원천기술 확보
- 토종 효모와 곰팡이 스타터 개발을 통하여 미생물 자원의 국산화 기술 확보하여 국가적 R&D 개발에 기초자료로 활용
- 토종 스타터 개발로 국내 발효 육제품의 연구개발 매뉴얼 구축에 기여
- 소규모 발효 육가공 설비에 적합한 식품위생법상의 체계적인 대응 매뉴얼 구축에기여하고, 앞으로 식육 HMR 시장에 진입하여 프리미엄급 발효 육제품 생산에 활용
2) 경제적·산업적 측면
- 수입업체에 의존하고 있는 효모와 곰팡이 시장을 토종 효모와 곰팡이로 대체하여 국내 시장의 국산화를 통한 국가 부가가치 상승
- 토종 곰팡이와 효모를 육제품에 적용할 수 있도록 하여 효모와 곰팡이 자원의 활용도를 극대화하여 국내 발효육제품 시장의 활성화
- 토종 효모와 곰팡이, 한돈과 지역농산물을 활용하여 새로운 지역농산물 산업 창출과 지역 먹거리 문화의 저변확대를 통한 농가 소득의 확대에 기여
- 체계화되고 표준화된 발효 육제품 개발과 대량생산 시스템 확보를 통해 원료의 국산화를 증진시키고 국산 농산물원료시장의 확대와 소득 증대 및 일자리 창출에 기여할 수 있음
- 지역농산물을 활용한 제품을 만들어서 지역농산물의 안정된 소비를 촉진과 고품질의 발효 육제품 제조를 통하여 수출자원의 확대

(출처 : 요약문 2p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 요 약 문 ... 2
• 목차 ... 4
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 5
• 2. 연구개발과제의 수행 과정 및 수행내용 ... 5
• 3. 연구개발과제의 수행 결과 및 목표 달성 정도 ... 9
• 1) 연구 수행 결과 ... 9
• 2) 목표 달성 수준 ... 74
• 4. 목표 미달 시 원인분석 ... 75
• 1) 목표 미달 원인(사유) 자체분석 내용 ... 75
• 2) 자체 보완활동 ... 75
• 5. 연구개발성과 및 관련 분야에 대한 기여 정도 ... 75
• 6. 연구개발성과의 관리 및 활용 계획 ... 77
• 참고문헌 ... 80
• 끝페이지 ... 82