하지만 서구화된 식품이 지배하는 요즘의 식탁에서 쌀밥의 왕좌는 흔들리고 있다. 해마다 줄어드는 1인당 연간 쌀 소비량으로 국민 한 사람이 1년에 80kg들이 쌀 한가마니도 먹지 않는 국가가 된지 벌써 오래됐기 때문이다. 이에 쌀 소비를 위한 범국가적인 노력이 기울여지고 있는 가운데 쌀에 새로운 기능을 입혀 소비자 만족도를 높이는 대책이 나오고 있다.
이런 붐을 타고, 최근 한국식품연구원이 선보인 기능성 쌀이 많은 관심을 모으고 있다. 식품연 산업원천기술연구본부 이세은 박사는 10일 “국내 쌀 소비촉진과 수출 증대를 위해 꿀벌의 천연 프로폴리스를 이용한 기능성 쌀을 개발했다”고 밝혔다.
특히 이번 연구는 쌀에 항균 기능을 입힌 것으로 주목받고 있다. 그렇다면 이번 개발의 핵심물질인 프로폴리스는 과연 무엇이며, 어떤 기능을 하는 것일까?



집단적 위생을 위한 프로폴리스



프로폴리스(Propolis)는 꿀벌들이 꽃이나 나무의 생장점에서 진액을 수집, 자신의 침에 들은 효소와 섞어 만드는 물질이다.
꿀벌은 이 프로폴리스를 만들어 벌집 외부에 열심히 바르는데 건조되면 딱딱한 아교처럼 굳는다. 꿀벌은 이 프로폴리스를 먹기 위해서가 아니라 다른 용도를 위해서 만든다. 일례로, 2009년 미국 미네소타대 마이크 사이몬(Mike Simone) 박사와 지도교수 말라 스피백(Marla Spivak) 박사는 꿀벌이 만드는 레진(Resin, 나무 등의 수지)을 이용한 실험을 진행했다.
이 연구자들은 레진을 바른 벌통과 레진을 바르지 않은 벌통(대조군) 속에 꿀벌을 집어넣고, 7일 후에 이 꿀벌들에 대한 유전자 조사를 실시했다.
그 결과, 레진이 풍부한 벌통에서 자란 꿀벌들의 면역계의 활성이 낮다는 사실을 알아냈다. 사이먼 박사는 “레진 속에 들은 프로폴리스의 항균성 때문에 개개의 꿀벌들은 자신들의 면역계를 활성화할 필요가 없었던 것 같다”고 설명했다.
꿀벌이 나무, 꽃, 잎, 잎눈 등에서 수집하는 밀랍(beewax)과 수지(resin) 물질을 타액과 혼합시켜 만든 프로폴리스란 물질은 항균, 항박테리아, 항바이러스, 항산화, 면역기능 등과 같은 생리 활성적 효과를 제공하는 것으로 알려져 있다.


식중독 및 스트레스 제거에 탁월


현재 프로폴리스의 신비한 항균 기능은 의학과 식품 등의 다양한 분야에 이용되고 있다. 식품연 이 박사팀이 프로폴리스의 항균, 항산화 물질을 물로 추출하는 기술을 이용, 항균 기능성 쌀을 개발한 것도 그중의 하나다.
이 박사는 자료를 통해 “이 기술의 특징은 프로폴리스의 왁스 층을 초저온 분리방법을 이용, 수용성 프로폴리스를 제조하고, 쌀의 표면에 코팅하는 것”이라고 소개했다.
이렇게 개발된 기능성 쌀은 항산화 및 항균효과가 일반 쌀에 비해 우수한 결과를 보인 것으로 나타났다. 먼저, 대장균, 장구균 등 식중독균을 대상으로 프로폴리스 희석 액을 주입한 실험 결과, 각 균주에 대해 강한 항균활성을 가진 것으로 확인됐다.
노화와 스트레스에 관여하는 것으로 알려진 유리기(free radical)인 수산기(hydroxyl radical)와 과산화기(peroxyl radical)에 대한 소거정도를 측정한 결과에서도 프로폴리스 기능성 쌀이 높은 항산화 효과를 보였다는 것.
아울러 이 기능성 쌀의 경우 품질을 결정짓는 요인 중의 하나인 지방산가의 변화가 일반 쌀에 비해 묵은 쌀 맛이 적게 나타나는 것이 연구팀의 설명이다.
식품연 관계자는 “항균 및 항산화 효과가 우수한 프로폴리스 기능성 쌀이 국내 쌀 소비와 수출증대 그리고 품질 향상에 기여할 수 있을 것으로 판단된다”고 밝혔다.