지방분자는 탄소(C), 수소(H), 산소(O) 등 세 원소가 연결된 구조를 가지고 있다. 여기서 이중결합 여부에 따라 포화지방과 불포화지방으로 나뉘는데, 포화지방의 경우에는 더 이상 탄소가 수소를 받아 들일 수 없이 모든 탄소가 수소와 결합한 구조이다.
일반적으로 포화지방은 실내 온도에서 딱딱히 굳어 있는 기름으로, 융해점이 높아서 상온에서 쉽게 상하지 않는다. 동물성 식품에 많이 들어있으며, 돼지기름 버터나 쇠기름 등이 여기에 해당한다. 체온 유지, 외부의 충격으로부터 우리 몸을 보호하는 역할을 한다.
하지만 잘 알려져있다시피 포화지방을 과다 섭취할 경우, 지방간 위험을 높이고 혈중 콜레스테롤과 중성지방을 증가시켜서 심혈관계 질환과 비만을 유발하게 된다. 그래서 포화지방이 혈관에 쌓여 뇌의 혈관이 막히면 뇌졸중으로 발전하며, 심장에 있는 관상동맥이 막히면 심근경색이 된다.
포화지방이 우리 몸에 좋지 않다는 연구는 이미 많이 진행되었고, 지금도 역시 진행되고 있다. 포화지방이 뇌 기능을 저하하는데 영향을 미친다는 연구가 발표되어 기존의 연구 결과에 힘을 실어주고 있다.

포화지방, 심잘질환 유발과 관련 없어

하지만 올해 3월 기존의 연구와 반대되는 연구가 발표되었다. 미국의사협회(AMA)의 학술지인 ‘내과학’(Internal Medicine)을 통해 발표된 로라 존슨(Laura Johnson) 미국 하버드대학교(Harvard University) 공중보건학 교수와 연구팀의 연구이다. (원문링크)
연구팀은 약 50만명을 대상으로 포화·불포화 지방이 심장 관련 질환과 얼마나 연관성이 있는지 추적해온 기존 80개의 연구 결과를 취합해 분석하였다. 그 결과, 포화 지방이 심장 관련 질환을 일으킨다는 증거는 없었으며, 불포화 지방을 주로 섭취하다고 해서 심장 관련 질병에 걸릴 확률이 떨어지지도 않는다고 밝혔다.
논문에 따르면 포화 지방을 많이 섭취한 사람이 불포화 지방을 많이 먹은 사람보다 심장병에 걸릴 확률이 높다는 점이 명확하게 드러나지 않았다고 한다. 더불어 콩이나 올리브 등 몸에 좋다고 알려져 있는 불포화 지방을 주로 섭취한 사람들에게서 심장 관련 질환에 걸릴 확률이 낮게 나타난 것도 아니라고 한다.
물론 이번 연구를 살코기나 버터 등 포화 지방을 더 많이 섭취해도 상관없다고 해석한다면 곤란하다. 이를 뒷받침하는 근거가 부족하며, 이와 관련된 연구가 더 많이 이루어져야 하기 때문이다. 더불어 단지 고기를 덜 먹는 사람들은 여전히 심장 질환을 유발하는 것으로 추정되는 빵류나 탄수화물을 과다 섭취하는 경향이 있었기 때문에 더욱 주의해서 연구를 해석해야 한다.
하지만 이번 연구를 통해 특정 음식물을 더 먹느냐 혹은 덜 먹느냐의 방식은 이제 통하지 않는다는 것을 알 수 있다. 이번 연구는 건강한 식단은 특정 음식물에 대한 제한 또는 허용하기 보다는 가공하지 않은 몸에 좋은 음식을 고루 먹는 방식으로 짜야 한다는 것을 의미한다.

특정 타입, 당뇨병 예방에 효과

더군다나 8월 초, 특정 타입의 포화지방은 오히려 당뇨병을 예방해준다는 연구 결과가 발표되면서 기존의 포화지방이 건강에 좋지 않다는 믿음을 흔들고 있다. 학술지 ‘란셋 당뇨와 내분비저널(Lancet Diabetes and Endocrinology)를 통해 발표된 니타 포로히(Nita Forouhi) 영국 케임브리지대학교(University of Cambridge) 박사 외 연구팀과 영국 국가의료연구위원회(UK’s Medical Research Council)의 연구 결과이다. (원문링크)
연구팀은 당뇨병을 진단받은 1만 2403명을 대상으로 9종의 포화지방과 당뇨병 발병 위험의 연관성을 연구하였다. 붉은 고기, 튀긴 음식, 알코올이나 탄수화물을 섭취한 뒤 만들어지는 포화지방은 기존의 연구처럼 건강에 해로운 것으로 나타났다.
하지만 요거트와 같은 유제품에 들어있는 포화지방은 오히려 당뇨병의 위험을 낮춰주는 것으로 나타났다. 당뇨병의 위험을 측정하기 위해 고속혈액분석기를 사용하였고, 그 결과 당뇨병에 영향을 미치는 차이를 분자 사슬 내 탄소 원자의 수에서 찾게 되었다.
탄소 원자의 수가 짝수인 경우, 당뇨병의 위험이 높게 나타났지만 반대로 홀수인 경우에는 오히려 당뇨병의 위험을 낮추는 것으로 나타났기 때문이다. 즉, 분자 사슬 내 탄소 원자가 짝수인 포화지방은 홀수인 포화지방보다 당뇨병의 위험이 더 크다는 것을 의미한다.
선행된 연구와 함께 많은 과학자들은 포화지방이 당뇨병의 위험을 높인다고 주장했지만 그 근거가 부족했던 것은 사실이다. 이번 연구는 모든 포화지방산이 당뇨병에 같은 영향을 미치지 않는 다는 것을 보여주었다.
이는 개별 표화지방에 대한 더욱 면밀한 연구가 필요하다는 것을 의미하며, 이번 연구는 혈액 내 포화지방의 수치가 음식에 따라 어떻게 반응하는지 알아내야 하는 추가적인 과제를 던져주었다고 볼 수 있다. 포화지방도 세분화해서 연구해야 한다는 것을 밝혀냈다는 점에서 유의미한 결과를 가지고 온 연구라고 할 수 있다.