미국 위스키를 대표하는 버번 위스키는 원료 중에 옥수수를 51% 이상 사용한다. 그런데 테네시 주에서 제조되는 위스키도 이와 동일하게 제조되지만, 버번 위스키와 법적으로 구별돼 ‘테네시 위스키’라는 독립 대우를 받는다.
이 두 위스키를 만드는 공정의 차이는 단 하나다. ‘링컨 카운티’라고 불리는 작업 과정이 바로 그것. 링컨 카운티란 술을 증류한 뒤 오크통에 숙성시키기 전에 사탕단풍나무로 만든 숯에 통과시키는 여과 공정이다. 링컨 카운티는 테네시 위스키의 대표 브랜드인 잭 다니엘스의 양조장이 원래 위치했던 지역명이다.
이 과정을 거쳐야만 테네시 위스키는 버번 위스키와 차별화되는 독특한 맛과 향을 내게 된다. 그런데 112년 만에 테네시 위스키가 지닌 맛의 비밀을 새롭게 밝혀낸 연구 결과가 발표됐다. 테네시대학 농업과학연구소(UTIA)의 존 무나포 교수팀이 실시한 이 연구 결과는 국제 학술지인 ‘농업식품화학회지(Journal of Agricultural and Food Chemistry)’ 최신호에 게재됐다.
링컨 카운티 공정은 신선한 위스키 증류액을 오크통에 숙성시키기 전에 사탕단풍나무로 만든 숯에 통과시키는 과정을 일컫는다. 아직까지 어떠한 과학적 연구도 입증하지 못했지만, 이 공정이 테네시 위스키에 부드러운 맛을 더해주는 것으로 알려져 있다.
사실 링컨 카운티 공정은 영업 기밀로 취급되므로 세부 내용이 미스터리로 남아 있다. 따라서 공정의 수행 방법에 대한 구체적인 규정도 없으며, 단지 이 공정이 들어가야만 테네시 위스키로 인정받을 수 있다는 법규뿐이다.

9개의 새로운 냄새 물질 발견해

다시 말해서 제조업체는 단 하나의 숯 조각에 여과시키든 여러 개의 숯 조각으로 여과시키든 간에 이 과정만 거치면 된다. 이는 링컨 카운티 공정이 위스키 맛에 전혀 영향을 미치지 않을 수도 있다는 의미다.
무나포 교수팀은 위스키 생산 과정에서의 경험적 변수를 조정함으로써 시음 전문가가 샘플링에 의존해 목표로 하는 맛을 달성하는 방법을 알아냈다고 밝혔다. 즉, 위스키 제조과정에서 발생하는 향미의 화학적 변화를 근본적으로 이해함으로써, 생산자들이 마음대로 원하는 맛을 내도록 할 수 있다는 것이다.
우선 연구진은 위스키에서 나는 오래된 냄새를 분석한 결과 링컨 카운티 공정이 일반적으로 위스키 증류액에서 맥아, 산패, 지방 등의 나쁜 향을 줄여준다는 사실을 알아냈다. 또한 전자 코인 ‘GCO(Gas Chromatography Olfactometry)’ 분석기술을 사용한 결과, 테네시 위스키에서 냄새를 내는 분자 물질은 총 49개인 것으로 밝혀졌다. 이 냄새 중 9개는 이전까지의 연구에서 전혀 보고된 적이 없는 것들이다.
새롭게 발견된 위스키 향료 중 하나인 DMPF는 원래 코코아에서 발견된 물질로서, 향미료로 사용되는 미나릿과 식물인 아니스(Anise)나 감귤류 같은 냄새를 지니고 있다. 새로 발견된 또 다른 위스키 향료인 MND는 건초처럼 기분 좋은 냄새를 지닌 것으로 알려졌다.
하지만 두 냄새 모두 그 값이 1조 분의 1 범위만큼 낮았다. 이는 과학적인 도구로도 냄새를 감지하기 어려울 뿐 아니라 사람들의 경우 매우 낮은 수준으로 감지할 수 있다는 것을 의미한다.

향미 화학의 특성화 위한 연구

숯을 이용한 링컨 카운티 공정이 테네시 위스키에 미치는 영향에 대한 이전의 연구는 1908년 미국 ‘화학회지(JACS)’에 게재된 월리엄 두들리의 논문이 유일하다. 월리엄 두들리는 이 연구에서 ‘안정 동위원소 희석법(SIDA)’이라는 기법으로 31개의 위스키 향료를 측정했는데, 모두 정도는 다르지만 링컨 카운티 공정으로 인해 그 농도가 감소한 것으로 나타났다.
테네시 위스키에 함유된 냄새 물질과 링컨 카운티 공정 간의 관계를 밝혀내는 이러한 연구들은 테네시 위스키의 생산을 최적화하는 데 사용될 수 있다는 점에서 의미가 있다. 예를 들면 강조하고 싶은 향을 더 높은 수준으로 유지하면서 좋지 않은 향을 제거하도록 공정을 최적화함으로써 위스키의 맛을 개인 취향에 맞게끔 ‘맞춤화’할 수 있다.
현재 테네시대학의 식품과학부에서는 다양한 종류의 위스키를 생산하는 공정에서 향미 화학을 특성화하기 위한 추가 연구를 진행 중이다. 이 같은 연구의 궁극적인 목적은 위스키 제조업체가 원하는 향을 정확하게 지닌 일관된 제품을 생산하도록 돕는 것이다.
하지만 이번 연구를 이끈 무나포 교수는 “과학의 도움에도 불구하고 위스키 제조는 여전히 하나의 예술적인 형태로 남아 있을 것”이라고 주장했다.