본 연구에서는 새로운 건강, 영양음료를 개발 및 기초자료를 얻고자 다양한 인삼 유청음료를 제조하여 이화학척 분석 및 미생물학적 특징을 관찰하고 관능검사를 통한 기호도를 조사하였는데 그 결과는 다음과 같다. 1. 응유효소를 첨가하여 제조한 유청의 수율은 78.8 %였다. 2. pH는 저장 첫째 주에 유산균 발효 인삼 유청음료는 3.91-4.78, 유산균 발효 시키지 않은 인삼 유청음료를 냉장 및 실온보관할 때 각각 6.10, 5.13-5.17 이었고 저장 세째 주에는 유산균을 첨가하지 않고 냉장보관한 인삼 유청음료를 제외한 모든 인삼 유청음료의 pH가 감소하였으며 저장 다섯째 주에는 저장 세째 주와 비슷하였다. 3. 적정산도는 저장 첫째 주에 유산균 발효 인삼 유청음료는 0.24-0.47, 유산균 발효시키지 않은 인삼 유청음료를 냉장 및 실온 보관할 때는 각각 0.09-0.11, 0.14-0.15이었고 저장기간에 따른 적정산도 변화는 pH 변화 양상과 같았다. 4. 인삼 유청음료의 고형성분, ...
본 연구에서는 새로운 건강, 영양음료를 개발 및 기초자료를 얻고자 다양한 인삼 유청음료를 제조하여 이화학척 분석 및 미생물학적 특징을 관찰하고 관능검사를 통한 기호도를 조사하였는데 그 결과는 다음과 같다. 1. 응유효소를 첨가하여 제조한 유청의 수율은 78.8 %였다. 2. pH는 저장 첫째 주에 유산균 발효 인삼 유청음료는 3.91-4.78, 유산균 발효 시키지 않은 인삼 유청음료를 냉장 및 실온보관할 때 각각 6.10, 5.13-5.17 이었고 저장 세째 주에는 유산균을 첨가하지 않고 냉장보관한 인삼 유청음료를 제외한 모든 인삼 유청음료의 pH가 감소하였으며 저장 다섯째 주에는 저장 세째 주와 비슷하였다. 3. 적정산도는 저장 첫째 주에 유산균 발효 인삼 유청음료는 0.24-0.47, 유산균 발효시키지 않은 인삼 유청음료를 냉장 및 실온 보관할 때는 각각 0.09-0.11, 0.14-0.15이었고 저장기간에 따른 적정산도 변화는 pH 변화 양상과 같았다. 4. 인삼 유청음료의 고형성분, 회분, 지방질 함량은 각각 7.29-8.20 %, 0.62-0.66%, 0.16%이었다. 5. 인삼 유청음료의 단백질 함량은 0.42-0.56 %였으며 저장기간에 따라서 큰 변화가 없었다. 6. 저장기간이 경과함에 따라, 감미료와 매실을 첨가하여 실온보관한 다섯째 주의 비발효 음료를 제외하고는 유산균 발효시키지 않은 인삼 유청음료의 유당 함량(5.24-7.76 %)이 유산균 발효 인삼 유청음료(4.57-6.81 %)보다 높았다. 그리고 유산균의 종류에 따른 뚜렷한 차이는 나타나지 않았다. 7. D(-)-및 L(+)-젖산함량은 저장기간(제 1, 3, 5주)중에 유산균 발효 인삼 유청음료(14.4-156.1mg/100g, 323.0-1894.2mg/100g)는 비발효 인삼 유청음료 (6.2-115.9mg/100g, 7.1-1697.0mg/100g)보다 높았으며 냉장보관한 시료는 저장기간이 증가함에 따라 D(-)-및 L(+)-젖산함량이 감소한 반면에 실온보관한 시료는 증가하였다. Lac.acidophilus와 Lac.delbrueckii sub-sp. bulgaricus를 혼합한 시료(24.1-156.1mg/100g, 531.1-1894.2mg/100g)는 Lac.casei sub-sp. casei와 Str.salivarius sub-sp.thermophius를 첨가한 시료(14.4-131.6mg/100g, 323.0-1752.7mg/100g)보다 D(-)-및 L(+)-젖산함량이 더 높았다. 8. 저장 첫째 주에 인삼 유청음료의 ginsenoside Rb₁, Rc, Rb₂, Rd, 총 saponin 함량은 시료 100 g당 각각 0.03-0.67mg, 0.07-3.06mg, 0.03-0.75mg, 0.00-0.16mg, 0.07-3.33mg으로 나타났다. 첨가물과 유산균 발효여부 및 저장 기간에 따른 시료의 ginsenoside fractions 및 total saponin 함량은 차이가 심했고 일관성을 나타내지 않았으므로 이에 대한 연구가 요망된다. 9. 인삼 유청음료의 전기영동 결과 모든 시료에서 α-la과 β-lg이 뚜렷이 나타났으며 저장기간에 따라 변화가 거의 없었고 Lac.casei sub-sp.casei와 Str. salivarius sub-sp. thermophilus를 접종하여 발효시킨 유청음료에서는 뚜렷한 미지의 굵은 띠가 나타났는데 이에 관한 연구가 수행될 필요가 있다고 사료된다. 10. 저장기간(제 1, 3, 5주)에 따라 유산균 발효 음료가 비발효 음료에 비해서 그리고 실온보관한 시료가 냉장보관한 시료에 비해서 단맛은 적고 신맛, 떫은맛, 쓴맛, 뒷맛이 많았고 이상한 냄새와 자극성 냄새는 심했다. 그러므로 관능검사에서 저장조건(온도)이 중요한 영향인자로 생각된다. 전체적인 인상면에서는 비발효 인삼 유청음료(3.13-9.23)가 가장 좋은 평가를 받았고 Lac.casei sub sp.casei와 Str.salivarius sub-sp.thermophulus를 첨가한 시료는 Lac.acidophilus와 Lac.delbrueckii sub-sp.bulgaricus를 첨가한 시료보다 단맛이 더 강하여 전체적인 인상면에서 조금 더 좋은 평가를 받았다.
본 연구에서는 새로운 건강, 영양음료를 개발 및 기초자료를 얻고자 다양한 인삼 유청음료를 제조하여 이화학척 분석 및 미생물학적 특징을 관찰하고 관능검사를 통한 기호도를 조사하였는데 그 결과는 다음과 같다. 1. 응유효소를 첨가하여 제조한 유청의 수율은 78.8 %였다. 2. pH는 저장 첫째 주에 유산균 발효 인삼 유청음료는 3.91-4.78, 유산균 발효 시키지 않은 인삼 유청음료를 냉장 및 실온보관할 때 각각 6.10, 5.13-5.17 이었고 저장 세째 주에는 유산균을 첨가하지 않고 냉장보관한 인삼 유청음료를 제외한 모든 인삼 유청음료의 pH가 감소하였으며 저장 다섯째 주에는 저장 세째 주와 비슷하였다. 3. 적정산도는 저장 첫째 주에 유산균 발효 인삼 유청음료는 0.24-0.47, 유산균 발효시키지 않은 인삼 유청음료를 냉장 및 실온 보관할 때는 각각 0.09-0.11, 0.14-0.15이었고 저장기간에 따른 적정산도 변화는 pH 변화 양상과 같았다. 4. 인삼 유청음료의 고형성분, 회분, 지방질 함량은 각각 7.29-8.20 %, 0.62-0.66%, 0.16%이었다. 5. 인삼 유청음료의 단백질 함량은 0.42-0.56 %였으며 저장기간에 따라서 큰 변화가 없었다. 6. 저장기간이 경과함에 따라, 감미료와 매실을 첨가하여 실온보관한 다섯째 주의 비발효 음료를 제외하고는 유산균 발효시키지 않은 인삼 유청음료의 유당 함량(5.24-7.76 %)이 유산균 발효 인삼 유청음료(4.57-6.81 %)보다 높았다. 그리고 유산균의 종류에 따른 뚜렷한 차이는 나타나지 않았다. 7. D(-)-및 L(+)-젖산함량은 저장기간(제 1, 3, 5주)중에 유산균 발효 인삼 유청음료(14.4-156.1mg/100g, 323.0-1894.2mg/100g)는 비발효 인삼 유청음료 (6.2-115.9mg/100g, 7.1-1697.0mg/100g)보다 높았으며 냉장보관한 시료는 저장기간이 증가함에 따라 D(-)-및 L(+)-젖산함량이 감소한 반면에 실온보관한 시료는 증가하였다. Lac.acidophilus와 Lac.delbrueckii sub-sp. bulgaricus를 혼합한 시료(24.1-156.1mg/100g, 531.1-1894.2mg/100g)는 Lac.casei sub-sp. casei와 Str.salivarius sub-sp.thermophius를 첨가한 시료(14.4-131.6mg/100g, 323.0-1752.7mg/100g)보다 D(-)-및 L(+)-젖산함량이 더 높았다. 8. 저장 첫째 주에 인삼 유청음료의 ginsenoside Rb₁, Rc, Rb₂, Rd, 총 saponin 함량은 시료 100 g당 각각 0.03-0.67mg, 0.07-3.06mg, 0.03-0.75mg, 0.00-0.16mg, 0.07-3.33mg으로 나타났다. 첨가물과 유산균 발효여부 및 저장 기간에 따른 시료의 ginsenoside fractions 및 total saponin 함량은 차이가 심했고 일관성을 나타내지 않았으므로 이에 대한 연구가 요망된다. 9. 인삼 유청음료의 전기영동 결과 모든 시료에서 α-la과 β-lg이 뚜렷이 나타났으며 저장기간에 따라 변화가 거의 없었고 Lac.casei sub-sp.casei와 Str. salivarius sub-sp. thermophilus를 접종하여 발효시킨 유청음료에서는 뚜렷한 미지의 굵은 띠가 나타났는데 이에 관한 연구가 수행될 필요가 있다고 사료된다. 10. 저장기간(제 1, 3, 5주)에 따라 유산균 발효 음료가 비발효 음료에 비해서 그리고 실온보관한 시료가 냉장보관한 시료에 비해서 단맛은 적고 신맛, 떫은맛, 쓴맛, 뒷맛이 많았고 이상한 냄새와 자극성 냄새는 심했다. 그러므로 관능검사에서 저장조건(온도)이 중요한 영향인자로 생각된다. 전체적인 인상면에서는 비발효 인삼 유청음료(3.13-9.23)가 가장 좋은 평가를 받았고 Lac.casei sub sp.casei와 Str.salivarius sub-sp.thermophulus를 첨가한 시료는 Lac.acidophilus와 Lac.delbrueckii sub-sp.bulgaricus를 첨가한 시료보다 단맛이 더 강하여 전체적인 인상면에서 조금 더 좋은 평가를 받았다.
In order to develop a new health and nutrition beverage and to obtain the basic data, various manufactured ginseng-whey beverages were examined in terms of physicochemical, microbial properties and preference investigation according to the sensory test. The results obtained were summarized as follow...
In order to develop a new health and nutrition beverage and to obtain the basic data, various manufactured ginseng-whey beverages were examined in terms of physicochemical, microbial properties and preference investigation according to the sensory test. The results obtained were summarized as follows: 1. The yield of whey made from added coagulant enzyme(rennet) was 78.8%. 2. At the storage (1^(st)-week), the pH-values of ginseng-whey beverages by lactic acid fermentation and by non-lactic acid fermentation (storage in cold and room temp.) were 3.91-4.78, 6.10(4℃), 5.13-5.17(30:±1℃), respectively. At the storage (3^(rd)-week), the pH-values of all ginseng-whey beverages except ginseng-whey beverages by non-lactic acid fermentation were reduced. The pH results of storage (5^(th)-week) showed a similar pattern to that of storage (3^(rd)-week). 3. At the storage (1^(st)-week), the titratable acidities of fermented ginseng-whey beverages and unfermented ginseng-whey beverages (storage in cold and room temp.) were 0.24-0.47, 0.09-0.11 and 0.14-0.15, respectively. The titratable acidities changes according to the storage period were the same as the pH changes. 4. The contents of solid-substances, ash and lipid in ginseng-whey beverages were 0.29-8.20 %, 0.62-0.66 %, 0.16 %, respectively. 5. The protein contents of ginseng-whey beverages were 0.42-0.56 % and there were not many changes according to the storage period. 6. According to the storage period, the lactose contents of unfermented ginseng-whey beverages(5.24-7.76 %) except the unfermented drink with sweetener and Jap. apricot (during storage 5^(th) at 30:±1℃) were higher than those of fermented ginseng-whey beverages(4.57-6.81 %). According to the species of lactic acid bacteria, there was no definite difference. 7. During the storage period (1-5 weeks), the ranges of D(-)-and L(+)-lactic acid contents in fermented ginseng-whey beverages (14.4-156.1 mg/100g, 323.0-1894.2 mg/100g) were higher than those of unfermented ginseng-whey beverages (6.2-115.9 mg/100g, 7.1-1697.0 mg/ 100g). According to the storage period, the ranges of D(-)-and L(+)-lactic acid contents of the sample during storage at 4℃ were reduced, while those of the sample during storage at 30:±1℃ increased. The ranges of D(-)-and L(+)-lactic acid contents in mixtured [Lac. acidophil us + Lac.delbrueckii sub-sp. bulgaricus] samples (24.1-156.1 mg/100g, 531.1-1894.2 mg/100g) were higher than those of mixtured [Lac. casei sub-sp. casei + Str. salivarius sub-sp. thermophilus] samples(14.4-131.6 mg/100g, 323.0-1752.7 mg/100g). 8. At the storage (1^(st)-week), the ginsenoside contents of Rb₁, Rc, Rb₂, Rd, total saponin in ginseng-whey beverages were 0.03-0.67 mg, 0.07-3.06 mg, 0.03-0.75 mg, 0.00-0.16 mg, and 0.07-3.33 mg (per sample 100 g), respectively. According to the addi tives, the difference between fermentation and nonfermentation and storage period, the contents of ginsenoside fractions and the total saponin produced different results and did not show consistently. Therefore, further studies on this are required. 9. By electrophoretic results of ginseng-whey beverage, an α-lactalbumin and a β-lactoglobulin band were shown apparently and there were no changes on the storage period. In addi tion, the fermented ginseng-whey beverages (Lac.casei sub-sp.casei + Str. salivarius sub-sp. thermophilus) showed definitively an unknown thick band and studies on this are required. 10. According to the storage period (1-5 weeks), the fermented ginseng-whey beverage compared to the unfermented beverage had less sweetness, more sourness, astringent taste, bitterness and aftertaste, harder off-flavor and stimulating flavor. The sample stored at room temperature had the same resul ts as the fermented ginseng-whey beverage. The storage condition(temp.) in sensory evaluation was considered an important affecting factor. The unfermented ginseng-whey beverage in overall eating-quality obtained the best score and the fermented ginseng-whey beverage(Lac.casei sub-sp. casei + Str. salivarius sub-sp. thermophilus) had stronger sweetness than other fermented ginseng-whey beverages (Lac.acidophilus + Lac.delbrueckii sub-sp. bulgaricus), There fore. in overa 11 eating-quality the former received a better evaluation than the latter.
In order to develop a new health and nutrition beverage and to obtain the basic data, various manufactured ginseng-whey beverages were examined in terms of physicochemical, microbial properties and preference investigation according to the sensory test. The results obtained were summarized as follows: 1. The yield of whey made from added coagulant enzyme(rennet) was 78.8%. 2. At the storage (1^(st)-week), the pH-values of ginseng-whey beverages by lactic acid fermentation and by non-lactic acid fermentation (storage in cold and room temp.) were 3.91-4.78, 6.10(4℃), 5.13-5.17(30:±1℃), respectively. At the storage (3^(rd)-week), the pH-values of all ginseng-whey beverages except ginseng-whey beverages by non-lactic acid fermentation were reduced. The pH results of storage (5^(th)-week) showed a similar pattern to that of storage (3^(rd)-week). 3. At the storage (1^(st)-week), the titratable acidities of fermented ginseng-whey beverages and unfermented ginseng-whey beverages (storage in cold and room temp.) were 0.24-0.47, 0.09-0.11 and 0.14-0.15, respectively. The titratable acidities changes according to the storage period were the same as the pH changes. 4. The contents of solid-substances, ash and lipid in ginseng-whey beverages were 0.29-8.20 %, 0.62-0.66 %, 0.16 %, respectively. 5. The protein contents of ginseng-whey beverages were 0.42-0.56 % and there were not many changes according to the storage period. 6. According to the storage period, the lactose contents of unfermented ginseng-whey beverages(5.24-7.76 %) except the unfermented drink with sweetener and Jap. apricot (during storage 5^(th) at 30:±1℃) were higher than those of fermented ginseng-whey beverages(4.57-6.81 %). According to the species of lactic acid bacteria, there was no definite difference. 7. During the storage period (1-5 weeks), the ranges of D(-)-and L(+)-lactic acid contents in fermented ginseng-whey beverages (14.4-156.1 mg/100g, 323.0-1894.2 mg/100g) were higher than those of unfermented ginseng-whey beverages (6.2-115.9 mg/100g, 7.1-1697.0 mg/ 100g). According to the storage period, the ranges of D(-)-and L(+)-lactic acid contents of the sample during storage at 4℃ were reduced, while those of the sample during storage at 30:±1℃ increased. The ranges of D(-)-and L(+)-lactic acid contents in mixtured [Lac. acidophil us + Lac.delbrueckii sub-sp. bulgaricus] samples (24.1-156.1 mg/100g, 531.1-1894.2 mg/100g) were higher than those of mixtured [Lac. casei sub-sp. casei + Str. salivarius sub-sp. thermophilus] samples(14.4-131.6 mg/100g, 323.0-1752.7 mg/100g). 8. At the storage (1^(st)-week), the ginsenoside contents of Rb₁, Rc, Rb₂, Rd, total saponin in ginseng-whey beverages were 0.03-0.67 mg, 0.07-3.06 mg, 0.03-0.75 mg, 0.00-0.16 mg, and 0.07-3.33 mg (per sample 100 g), respectively. According to the addi tives, the difference between fermentation and nonfermentation and storage period, the contents of ginsenoside fractions and the total saponin produced different results and did not show consistently. Therefore, further studies on this are required. 9. By electrophoretic results of ginseng-whey beverage, an α-lactalbumin and a β-lactoglobulin band were shown apparently and there were no changes on the storage period. In addi tion, the fermented ginseng-whey beverages (Lac.casei sub-sp.casei + Str. salivarius sub-sp. thermophilus) showed definitively an unknown thick band and studies on this are required. 10. According to the storage period (1-5 weeks), the fermented ginseng-whey beverage compared to the unfermented beverage had less sweetness, more sourness, astringent taste, bitterness and aftertaste, harder off-flavor and stimulating flavor. The sample stored at room temperature had the same resul ts as the fermented ginseng-whey beverage. The storage condition(temp.) in sensory evaluation was considered an important affecting factor. The unfermented ginseng-whey beverage in overall eating-quality obtained the best score and the fermented ginseng-whey beverage(Lac.casei sub-sp. casei + Str. salivarius sub-sp. thermophilus) had stronger sweetness than other fermented ginseng-whey beverages (Lac.acidophilus + Lac.delbrueckii sub-sp. bulgaricus), There fore. in overa 11 eating-quality the former received a better evaluation than the latter.
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