콩, 메주, 된장의 α-galactosidase, β-glucosidase 활성 및 stachyose, raffinose, isoflavones 함량 비교 Stachyose, raffinose and isoflavone contents and α-galactosidase, β-glucosidase activities of soybeans, Meju, and Doenjang원문보기
본 연구는 콩, 메주, 된장에서 가스 발생 인자인 stachyose, raffinose의 함량과 α-galactosidase의 활성을 비교하고, 유방암, 전립선암 등에 효과가 있는 것으로 알려진 isoflavones 중 daidzein과 genistein 함량과 β-glucosidase의 활성을 비교하기 위하여 수행되었으며 그 결과는 다음과 같다.
1. Stachyose 함량은 콩 31.8239㎎/g, 메주 4.2217㎎/g, 숙성전통된장 2.1184㎎/g, 숙성개량된장 1.6316㎎/g으로 나타났다. Raffinose 함량은 콩 2.6914㎎/g, 메주 1.7413㎎/g, 숙성개량된장 2.3432㎎/g으로 나타났고 숙성전통된장은 미량 포함된 것으로 나타났다.
2. α-Galactosidase 활성은 콩 14.5954units/㎎ ...
본 연구는 콩, 메주, 된장에서 가스 발생 인자인 stachyose, raffinose의 함량과 α-galactosidase의 활성을 비교하고, 유방암, 전립선암 등에 효과가 있는 것으로 알려진 isoflavones 중 daidzein과 genistein 함량과 β-glucosidase의 활성을 비교하기 위하여 수행되었으며 그 결과는 다음과 같다.
1. Stachyose 함량은 콩 31.8239㎎/g, 메주 4.2217㎎/g, 숙성전통된장 2.1184㎎/g, 숙성개량된장 1.6316㎎/g으로 나타났다. Raffinose 함량은 콩 2.6914㎎/g, 메주 1.7413㎎/g, 숙성개량된장 2.3432㎎/g으로 나타났고 숙성전통된장은 미량 포함된 것으로 나타났다.
2. α-Galactosidase 활성은 콩 14.5954units/㎎ protein, 메주 13.1489units/㎎ protein으로 차이가 없었으나 된장에서는 전통된장 1.9157units/㎎ protein, 개량 된장 1.7399units/㎎ Protein으로 나타났다.
pH 변화에 따른 α-galactosidase 활성 변화를 조사한 결과 7.0~7.5에서 가장 높았고(각각 콩 pH 7.0, 14.5954units/㎎ protein, 메주 pH 7.5, 13.8690units/㎎ protein, 전통된장 pH 7.0, 1.9157units/㎎ protein, 개량된장 pH 7.0, 1.7399units/㎎ protein) 5.5~8.0사이에서는 비교적 안정했으며 3.5~5.0, 11.0에서는 효소의 활성이 급격히 감소하였다.
온도 변화에 따른 α-galactosidase 활성 변화를 조사한 결과 40℃에서 가장 높았고(콩 14.5954units/㎎ protein, 메주 13.1489units/㎎ protein, 전통된장 1.9157units/㎎ protein, 개량된장 1.7399units/㎎ protein), 50℃에서도 비슷한 양상을 보였으나 30℃ 이하와 60℃ 이상에서는 효소 활성이 감소하였다.
3. Isoflavones 중 체내 이용율이 높은 aglycones ％는 발효식품인 된장에서 가장 높게 나타났다.
콩의 경우 유리 형태의 daidzein이 105.79㎎/㎏, total daidzein은 406.02㎎/㎏으로 aglycones 비율이 26.30%이었고 유리 형태의 genistein이 94.61㎎/㎏, total genistein은 483.92㎎/㎏으로 aglycones 비율이 16.68%이었으며 daidzein/genistein ratio는 0.86이었다.
메주는 유리 형태의 daidzein이 565.69㎎/㎏, total daidzein은 1636.17㎎/㎏으로 aglycones 비율이 42.00%이었고 유리 형태의 genistein이 401.80㎎/㎏, total genistein은 1151.23㎎/㎏으로 aglycones 비율이 36.22%이었으며 daidzein/genistein ratio는 1.42였다.
전통된장은 유리 형태의 daidzein이 1679.43㎎/㎏, total daidzein은 1768.67㎎/㎏으로 aglycones 비율이 94.79%이었고 유리 형태의 genistein이 1664.41㎎/㎏, total genistein은 1762.14㎎/㎏으로 aglycones 비율이 94.17%이었으며 daidzein/ genistein ratio는 1.00이었다.
개량된장은 유리 형태의 daidzein이 906.03㎎/㎏, total daidzein은 1205.03㎎/㎏ 으로 aglycones 비율이 75.18%이었고 유리 형태의 genistein이 1156.12㎎/㎏, total genistein은 1618.26㎎/㎏으로 aglycones 비율이 73.11%이었으며 daidzein/genistein ratio는 0.77이었다.
4. β-Glucosidase의 활성은 콩 5.6480units/㎎ protein, 메주 2.0383units/㎎ protein, 된장(전통된장 0.8011units/㎎ protein, 개량된장 1.0266units/㎎ protein)의 순서로 낮아졌다.
pH 변화에 따른 β-glucosidase 활성 변화를 조사한 결과 콩 pH 6.5, 5.8954units/㎎ protein, 메주 pH 7.0, 2.6078units/㎎ protein, 전통된장 pH 7.0, 0.8278units/㎎ protein, 개량된장 pH 7.0, 1.3008units/㎎ protein으로 6.5~7.0에서 가장 높았다.
온도 변화에 따른 β-glucosidase 활성 변화를 조사한 결과 50℃에서 최대 활성을 보였으며(콩 5.6480units/㎎ protein, 메주 2.0383units/㎎ protein, 전통된장 0.8011units/㎎ protein, 개량된장 1.0266units/㎎ protein), 40℃에서는 비교적 안정하나 70℃에서는 β-glucosidase 활성이 급격히 감소하였다.
본 연구는 콩, 메주, 된장에서 가스 발생 인자인 stachyose, raffinose의 함량과 α-galactosidase의 활성을 비교하고, 유방암, 전립선암 등에 효과가 있는 것으로 알려진 isoflavones 중 daidzein과 genistein 함량과 β-glucosidase의 활성을 비교하기 위하여 수행되었으며 그 결과는 다음과 같다.
1. Stachyose 함량은 콩 31.8239㎎/g, 메주 4.2217㎎/g, 숙성전통된장 2.1184㎎/g, 숙성개량된장 1.6316㎎/g으로 나타났다. Raffinose 함량은 콩 2.6914㎎/g, 메주 1.7413㎎/g, 숙성개량된장 2.3432㎎/g으로 나타났고 숙성전통된장은 미량 포함된 것으로 나타났다.
2. α-Galactosidase 활성은 콩 14.5954units/㎎ protein, 메주 13.1489units/㎎ protein으로 차이가 없었으나 된장에서는 전통된장 1.9157units/㎎ protein, 개량 된장 1.7399units/㎎ Protein으로 나타났다.
pH 변화에 따른 α-galactosidase 활성 변화를 조사한 결과 7.0~7.5에서 가장 높았고(각각 콩 pH 7.0, 14.5954units/㎎ protein, 메주 pH 7.5, 13.8690units/㎎ protein, 전통된장 pH 7.0, 1.9157units/㎎ protein, 개량된장 pH 7.0, 1.7399units/㎎ protein) 5.5~8.0사이에서는 비교적 안정했으며 3.5~5.0, 11.0에서는 효소의 활성이 급격히 감소하였다.
온도 변화에 따른 α-galactosidase 활성 변화를 조사한 결과 40℃에서 가장 높았고(콩 14.5954units/㎎ protein, 메주 13.1489units/㎎ protein, 전통된장 1.9157units/㎎ protein, 개량된장 1.7399units/㎎ protein), 50℃에서도 비슷한 양상을 보였으나 30℃ 이하와 60℃ 이상에서는 효소 활성이 감소하였다.
3. Isoflavones 중 체내 이용율이 높은 aglycones ％는 발효식품인 된장에서 가장 높게 나타났다.
콩의 경우 유리 형태의 daidzein이 105.79㎎/㎏, total daidzein은 406.02㎎/㎏으로 aglycones 비율이 26.30%이었고 유리 형태의 genistein이 94.61㎎/㎏, total genistein은 483.92㎎/㎏으로 aglycones 비율이 16.68%이었으며 daidzein/genistein ratio는 0.86이었다.
메주는 유리 형태의 daidzein이 565.69㎎/㎏, total daidzein은 1636.17㎎/㎏으로 aglycones 비율이 42.00%이었고 유리 형태의 genistein이 401.80㎎/㎏, total genistein은 1151.23㎎/㎏으로 aglycones 비율이 36.22%이었으며 daidzein/genistein ratio는 1.42였다.
전통된장은 유리 형태의 daidzein이 1679.43㎎/㎏, total daidzein은 1768.67㎎/㎏으로 aglycones 비율이 94.79%이었고 유리 형태의 genistein이 1664.41㎎/㎏, total genistein은 1762.14㎎/㎏으로 aglycones 비율이 94.17%이었으며 daidzein/ genistein ratio는 1.00이었다.
개량된장은 유리 형태의 daidzein이 906.03㎎/㎏, total daidzein은 1205.03㎎/㎏ 으로 aglycones 비율이 75.18%이었고 유리 형태의 genistein이 1156.12㎎/㎏, total genistein은 1618.26㎎/㎏으로 aglycones 비율이 73.11%이었으며 daidzein/genistein ratio는 0.77이었다.
4. β-Glucosidase의 활성은 콩 5.6480units/㎎ protein, 메주 2.0383units/㎎ protein, 된장(전통된장 0.8011units/㎎ protein, 개량된장 1.0266units/㎎ protein)의 순서로 낮아졌다.
pH 변화에 따른 β-glucosidase 활성 변화를 조사한 결과 콩 pH 6.5, 5.8954units/㎎ protein, 메주 pH 7.0, 2.6078units/㎎ protein, 전통된장 pH 7.0, 0.8278units/㎎ protein, 개량된장 pH 7.0, 1.3008units/㎎ protein으로 6.5~7.0에서 가장 높았다.
온도 변화에 따른 β-glucosidase 활성 변화를 조사한 결과 50℃에서 최대 활성을 보였으며(콩 5.6480units/㎎ protein, 메주 2.0383units/㎎ protein, 전통된장 0.8011units/㎎ protein, 개량된장 1.0266units/㎎ protein), 40℃에서는 비교적 안정하나 70℃에서는 β-glucosidase 활성이 급격히 감소하였다.
This study was conducted to investigate the contents of stachyose, raffinose, and isoflavones of soybeans, Meju, and Doenjang. α-Galactosidase and β-glucosidase activities were also determined and characterized in four soy products.
The results were as follows:
1. The stachyose contents of four soy ...
This study was conducted to investigate the contents of stachyose, raffinose, and isoflavones of soybeans, Meju, and Doenjang. α-Galactosidase and β-glucosidase activities were also determined and characterized in four soy products.
The results were as follows:
1. The stachyose contents of four soy products were 31.8239mg/g of soybeans, 4.2217mg/g of Meju, 2.1184mg/g of traditional Doenjang, and 1.6316mg/g of modified Doenjang.
The raffinose contents of four soy products were 2.6914mg/g of soybeans, 1.7413mg/g of Meju, negligible of traditional Doenjang, and 2.3432mg/g of modified Doenjang.
2. The α-galactosidase activity was detected in soybeans(l4.5954units/mg protein) , Meju(13.1489units/mg protein), traditional Doenjang ( 1.9157units/mg protein), and modified Doenjang ( 1.7399units/mg protein).
The optimal pH of α-galactosidase activities was 7.0∼7.5 and the optimal temperature of α-galactosidase activities was 40℃. It can be concluded that decrease of stachyose and raffinose contents in fermented soy products Doenjang were due to the α-galactosidase activity.
3. The total concentration of daidzein was 306.02mg/ks of soybeans, 1636.17mg/kg of Meju, 1768.17mg/kg of tradtional Doenjang, and 1205.03mg/kg of modified Doenjang. Aglycones compose 26.30% of total isoflavones in soybeans, 42.00% in Meju, 94.79% in traditional Doenjang, and 75.18% in modified Doenjang.
The total concentration of genistein was 483.92mg/kg of Soybeans, 1151.23mg/kg of Meju, 1762.14mg/kg of traditional Doenjang, and 1618.26mg/kg of modified Doenjang. Aglycones compose 16.68% of total isoflavones in soybeans, 36.22% in Meju, 94.17% in tradtional Doenjang, and 73.11% in modified .Doenjang
Higher percentages of isoflavone aglycones in fermented soy products Doenjang can be explained due to β-glucosidase activity during fermentation periods.
4. The β-glucosidase activity was 5.6480units/mg protein of soybeans, 2.0383units/mg protein of Meju, 0.8011units/mg protein of traditional Doenjang, and 1.0266units/mg protein of modified Doenjang. The optimal pH of β-glucosidase activities was 6.5∼7.0 and the optimal temperature of β-glucosidase activities was 50℃.
This study was conducted to investigate the contents of stachyose, raffinose, and isoflavones of soybeans, Meju, and Doenjang. α-Galactosidase and β-glucosidase activities were also determined and characterized in four soy products.
The results were as follows:
1. The stachyose contents of four soy products were 31.8239mg/g of soybeans, 4.2217mg/g of Meju, 2.1184mg/g of traditional Doenjang, and 1.6316mg/g of modified Doenjang.
The raffinose contents of four soy products were 2.6914mg/g of soybeans, 1.7413mg/g of Meju, negligible of traditional Doenjang, and 2.3432mg/g of modified Doenjang.
2. The α-galactosidase activity was detected in soybeans(l4.5954units/mg protein) , Meju(13.1489units/mg protein), traditional Doenjang ( 1.9157units/mg protein), and modified Doenjang ( 1.7399units/mg protein).
The optimal pH of α-galactosidase activities was 7.0∼7.5 and the optimal temperature of α-galactosidase activities was 40℃. It can be concluded that decrease of stachyose and raffinose contents in fermented soy products Doenjang were due to the α-galactosidase activity.
3. The total concentration of daidzein was 306.02mg/ks of soybeans, 1636.17mg/kg of Meju, 1768.17mg/kg of tradtional Doenjang, and 1205.03mg/kg of modified Doenjang. Aglycones compose 26.30% of total isoflavones in soybeans, 42.00% in Meju, 94.79% in traditional Doenjang, and 75.18% in modified Doenjang.
The total concentration of genistein was 483.92mg/kg of Soybeans, 1151.23mg/kg of Meju, 1762.14mg/kg of traditional Doenjang, and 1618.26mg/kg of modified Doenjang. Aglycones compose 16.68% of total isoflavones in soybeans, 36.22% in Meju, 94.17% in tradtional Doenjang, and 73.11% in modified .Doenjang
Higher percentages of isoflavone aglycones in fermented soy products Doenjang can be explained due to β-glucosidase activity during fermentation periods.
4. The β-glucosidase activity was 5.6480units/mg protein of soybeans, 2.0383units/mg protein of Meju, 0.8011units/mg protein of traditional Doenjang, and 1.0266units/mg protein of modified Doenjang. The optimal pH of β-glucosidase activities was 6.5∼7.0 and the optimal temperature of β-glucosidase activities was 50℃.
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