L-carnitine, L-methionine, pectin, 쌀 당화액을 첨가하여 기능성 성분을 보강한 두유 배양액에 혼합 유산균주(Lactobacillus.. acidophilus, Streptococcus. thermophilus, Bifidobacterium)를 사용하여 고형 두유 요구르트(set yogurt)를 제조한 뒤 물리화학적 성상을 관찰하고, 4℃에서 15일간 보존 후의 변화를 관찰 비교하였다. 대조구로는 두유와 탈지분유로 고형분 함량만 맞추어 사용하였고, 시료 1은 L-carnitine과 L-methionine을 첨가하고 시료 2는 쌀당화액을 첨가하였다. 또한 시료1로 두유 드링크 요구르트를 제조하여 관능적인 평가를 병행하였다. 시료 1의 pH는 배양 직후, 4.07로 낮았으나, 보존 중에 큰 저하는 없었으며, 쌀당화액을 첨가한 시료는 배양직 후 pH 4.34이었으나 보존 후에 pH 3.98로 낮아졌으며 산도는 0.98이었다.
유산균수는 시료1이 1.37×10^(9) CFU/㎖로서, 대조구와 시료2보다 높았고(P<0.05), 4℃에서 15일 간 보존 후에는 8.5×10^(8) CFU/㎖로 감소하였다. 시료 2의 경우 6.7×10^(8) CFU/㎖으로 훨씬 낮았으나, 15일 보존 후에는 5.8×10^(8) CFU/㎖이었다.
아미노산분석 결과는 glutamic acid의 함량이 가장 높아 대조구의 경우 배양 전 6.43 ㎎/㎖, 배양 후 9.99 ㎎/㎖, 보존 후 10.82 ㎎/㎖, 시료1은 배양 전 7.84 ㎎/㎖, 배양 후 10.8 ㎎/㎖, 보존 후 11.54 ㎎/㎖시료2는 배양 전 10.8 ㎎/㎖, 배양 후 11.18 ㎎/㎖, 보존 후 11.97 ㎎/㎖로 배양 후에 함량이 배양 전에 비해 3.5∼55% 증가하였다.
무기질 분석결과 전체적으로 배양 후 K, Fe, Zn의 함량이 증가하고 Ca, Na, Mg은 약간씩 감소하였다. 고형 두유요구르트 배양 후 실험실 근무자 ...
L-carnitine, L-methionine, pectin, 쌀 당화액을 첨가하여 기능성 성분을 보강한 두유 배양액에 혼합 유산균주(Lactobacillus.. acidophilus, Streptococcus. thermophilus, Bifidobacterium)를 사용하여 고형 두유 요구르트(set yogurt)를 제조한 뒤 물리화학적 성상을 관찰하고, 4℃에서 15일간 보존 후의 변화를 관찰 비교하였다. 대조구로는 두유와 탈지분유로 고형분 함량만 맞추어 사용하였고, 시료 1은 L-carnitine과 L-methionine을 첨가하고 시료 2는 쌀당화액을 첨가하였다. 또한 시료1로 두유 드링크 요구르트를 제조하여 관능적인 평가를 병행하였다. 시료 1의 pH는 배양 직후, 4.07로 낮았으나, 보존 중에 큰 저하는 없었으며, 쌀당화액을 첨가한 시료는 배양직 후 pH 4.34이었으나 보존 후에 pH 3.98로 낮아졌으며 산도는 0.98이었다.
유산균수는 시료1이 1.37×10^(9) CFU/㎖로서, 대조구와 시료2보다 높았고(P<0.05), 4℃에서 15일 간 보존 후에는 8.5×10^(8) CFU/㎖로 감소하였다. 시료 2의 경우 6.7×10^(8) CFU/㎖으로 훨씬 낮았으나, 15일 보존 후에는 5.8×10^(8) CFU/㎖이었다.
아미노산분석 결과는 glutamic acid의 함량이 가장 높아 대조구의 경우 배양 전 6.43 ㎎/㎖, 배양 후 9.99 ㎎/㎖, 보존 후 10.82 ㎎/㎖, 시료1은 배양 전 7.84 ㎎/㎖, 배양 후 10.8 ㎎/㎖, 보존 후 11.54 ㎎/㎖시료2는 배양 전 10.8 ㎎/㎖, 배양 후 11.18 ㎎/㎖, 보존 후 11.97 ㎎/㎖로 배양 후에 함량이 배양 전에 비해 3.5∼55% 증가하였다.
무기질 분석결과 전체적으로 배양 후 K, Fe, Zn의 함량이 증가하고 Ca, Na, Mg은 약간씩 감소하였다. 고형 두유요구르트 배양 후 실험실 근무자 관능검사에서 시료 1에 특이한 맛이 감지되지는 않았으며, 콩취는 약간 감소되었다. 드링크 요구르트로 제조한 시료의 관능검사(7점 검사법 사용) 결과는 "전반적인 바람직성"에서 고형두유요구르트의 3.7점보다 5.3점으로 높았으며, 특히 딸기 두유드링크 요구르트가 5.43점으로 바나나 두유드링크 요구르크 5.23점보다, 선호도가 더 높았다.
따라서 두유 요구르트나 드링크 요구르트 제조 시, L-carnitine과 L-methionine, 쌀당화액 등의 기능성 성분을 첨가하거나 기호에 맞게 과즙 등을 적절하게 배합하여 제조하면 그 품질이 더욱 향상될 것으로 기대된다.
L-carnitine, L-methionine, pectin, 쌀 당화액을 첨가하여 기능성 성분을 보강한 두유 배양액에 혼합 유산균주(Lactobacillus.. acidophilus, Streptococcus. thermophilus, Bifidobacterium)를 사용하여 고형 두유 요구르트(set yogurt)를 제조한 뒤 물리화학적 성상을 관찰하고, 4℃에서 15일간 보존 후의 변화를 관찰 비교하였다. 대조구로는 두유와 탈지분유로 고형분 함량만 맞추어 사용하였고, 시료 1은 L-carnitine과 L-methionine을 첨가하고 시료 2는 쌀당화액을 첨가하였다. 또한 시료1로 두유 드링크 요구르트를 제조하여 관능적인 평가를 병행하였다. 시료 1의 pH는 배양 직후, 4.07로 낮았으나, 보존 중에 큰 저하는 없었으며, 쌀당화액을 첨가한 시료는 배양직 후 pH 4.34이었으나 보존 후에 pH 3.98로 낮아졌으며 산도는 0.98이었다.
유산균수는 시료1이 1.37×10^(9) CFU/㎖로서, 대조구와 시료2보다 높았고(P<0.05), 4℃에서 15일 간 보존 후에는 8.5×10^(8) CFU/㎖로 감소하였다. 시료 2의 경우 6.7×10^(8) CFU/㎖으로 훨씬 낮았으나, 15일 보존 후에는 5.8×10^(8) CFU/㎖이었다.
아미노산분석 결과는 glutamic acid의 함량이 가장 높아 대조구의 경우 배양 전 6.43 ㎎/㎖, 배양 후 9.99 ㎎/㎖, 보존 후 10.82 ㎎/㎖, 시료1은 배양 전 7.84 ㎎/㎖, 배양 후 10.8 ㎎/㎖, 보존 후 11.54 ㎎/㎖시료2는 배양 전 10.8 ㎎/㎖, 배양 후 11.18 ㎎/㎖, 보존 후 11.97 ㎎/㎖로 배양 후에 함량이 배양 전에 비해 3.5∼55% 증가하였다.
무기질 분석결과 전체적으로 배양 후 K, Fe, Zn의 함량이 증가하고 Ca, Na, Mg은 약간씩 감소하였다. 고형 두유요구르트 배양 후 실험실 근무자 관능검사에서 시료 1에 특이한 맛이 감지되지는 않았으며, 콩취는 약간 감소되었다. 드링크 요구르트로 제조한 시료의 관능검사(7점 검사법 사용) 결과는 "전반적인 바람직성"에서 고형두유요구르트의 3.7점보다 5.3점으로 높았으며, 특히 딸기 두유드링크 요구르트가 5.43점으로 바나나 두유드링크 요구르크 5.23점보다, 선호도가 더 높았다.
따라서 두유 요구르트나 드링크 요구르트 제조 시, L-carnitine과 L-methionine, 쌀당화액 등의 기능성 성분을 첨가하거나 기호에 맞게 과즙 등을 적절하게 배합하여 제조하면 그 품질이 더욱 향상될 것으로 기대된다.
The purpose of this study was to observe physical and chemical characteristics of hard soy yogurt made of soy culture solution using mixed strain culture such as Lactobacillus acidophilus, Steptococcus thermophilus aand Bifidobacterium.. Functional constituents such as L-carnitin, and L-methionine w...
The purpose of this study was to observe physical and chemical characteristics of hard soy yogurt made of soy culture solution using mixed strain culture such as Lactobacillus acidophilus, Steptococcus thermophilus aand Bifidobacterium.. Functional constituents such as L-carnitin, and L-methionine were incorporated into the solution, and saccharified rice solution and fruits juices were added to improve product taste. It also aimed at conducting sensory evaluation of soy drink yogurt. L-carnitine and L-methionine was added to sample 1, saccharified rice solution was added to sample 2, and soymilk and non-fat milk powder was added to control.
Sample 1 showed 1.37×10^(9) CFU/ml of lactic acid bacteria, significantly higher than those of the control group and sample 2. The number of lactic acid bacteria in Sample 1 decreased to as low as 8.5×10^(8) CFU/ml after 15 day storage at 4℃. Amino acid analysis data showed that glutamatic acid content was highest among amino acids. Glutamic acid content of control was 6.43 mg/㎖ before culture, 9.99 mg/㎖ after culture and 10.82 mg/㎖ after 15 day storage at 4℃.
Sample 1 did not reveal unusual taste, and soy taste of sample 1 decreased after fermentation. According to sensory evaluation data, general acceptance score of drink-type yogurt was 1.6 points highest than set-type yogurt. In particular, strawberry soy drink yogurt was most preferable among samples.
In conclusion incoporation of functional elements such as L-carnitine and L-methionine did not affect product quality when saccharified rice solution or fruit juice was added, indicating that functional ingredients can be used in soy yogurt or drink soy yogurt without influencing product quality.
The purpose of this study was to observe physical and chemical characteristics of hard soy yogurt made of soy culture solution using mixed strain culture such as Lactobacillus acidophilus, Steptococcus thermophilus aand Bifidobacterium.. Functional constituents such as L-carnitin, and L-methionine were incorporated into the solution, and saccharified rice solution and fruits juices were added to improve product taste. It also aimed at conducting sensory evaluation of soy drink yogurt. L-carnitine and L-methionine was added to sample 1, saccharified rice solution was added to sample 2, and soymilk and non-fat milk powder was added to control.
Sample 1 showed 1.37×10^(9) CFU/ml of lactic acid bacteria, significantly higher than those of the control group and sample 2. The number of lactic acid bacteria in Sample 1 decreased to as low as 8.5×10^(8) CFU/ml after 15 day storage at 4℃. Amino acid analysis data showed that glutamatic acid content was highest among amino acids. Glutamic acid content of control was 6.43 mg/㎖ before culture, 9.99 mg/㎖ after culture and 10.82 mg/㎖ after 15 day storage at 4℃.
Sample 1 did not reveal unusual taste, and soy taste of sample 1 decreased after fermentation. According to sensory evaluation data, general acceptance score of drink-type yogurt was 1.6 points highest than set-type yogurt. In particular, strawberry soy drink yogurt was most preferable among samples.
In conclusion incoporation of functional elements such as L-carnitine and L-methionine did not affect product quality when saccharified rice solution or fruit juice was added, indicating that functional ingredients can be used in soy yogurt or drink soy yogurt without influencing product quality.
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