본 연구는 파프리카의 다양한 생리활성을 이용하여 기능성 요구르트를 제조하여 항산화 활성, 폴리페놀, 플라보노이드, 비타민 A와 C, 관능평가 등의 품질특성 및 저장 기간 동안의 품질변화를 규명하고자 수행하였다. 적색, 주황색, 노란색의 파프리카를 사용하였으며 일반성분 분석 결과 수분함량은 92.12~93.38%, 단백질 함량은 0.78~0.96%, 지방 함량은 0.22~0.42%, 조섬유 함량은 0.48~0.9%, ...
본 연구는 파프리카의 다양한 생리활성을 이용하여 기능성 요구르트를 제조하여 항산화 활성, 폴리페놀, 플라보노이드, 비타민 A와 C, 관능평가 등의 품질특성 및 저장 기간 동안의 품질변화를 규명하고자 수행하였다. 적색, 주황색, 노란색의 파프리카를 사용하였으며 일반성분 분석 결과 수분함량은 92.12~93.38%, 단백질 함량은 0.78~0.96%, 지방 함량은 0.22~0.42%, 조섬유 함량은 0.48~0.9%, 회분 함량은 0.31~0.91%였다. pH는 5.03~5.05로 약산성이고, 항산화 활성은 물 추출물과 메탄올 추출물이 각각 50.20~62.79, 81.99~95.56%였다. 총 폴리페놀 함량은 물 추출 물과 메탄올 추출물이 각각 51.32~69.65, 43.44~58.09 ㎍ (GAE)/ml였으며, 총 플라보노이드 함량은 물 추출물과 메탄올 추출물이 각각 21.40~38.82, 45.72~53.47 mg (QE)/ml이었다. 항산화활성, 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 모두 주황색 파프리카가 가장 높았다. 이러한 파프리카 즙을 색상 (적색, 주황색, 노란색)과 첨가량 (0, 2.5, 5.0%)을 달리하여 요구르트를 제조하였다. 발효율에는 큰 변화가 없었으며, pH는 4.53에서 4.44~4.51로 감소했지만 (p<0.05), 적정산도는 0.72에서 0.87~0.95%로 증가 (p<0.05), 점도는 791에서 953~2296 cps로 증가 (p<0.05), 아미노산 농도는 0.105에서 0.108~.0205 mg/ml로 증가, 이수율은 28.29에서 31.53~35.35%로 증가, 적색도 값은 -4.92에서 -2.42 ~11.19로 증가 (p<0.05), 항산화 활성은 물 추출물과 메탄올 추출물에서 각각 26.42에서 30.12~42.12%, 43.62에서 65.48~95.49%로, 총 폴리페놀 함량은 물 추출과 메탄올 추출 시 각각 0.32에서 0.57~1.87 ㎍ (GAE)/ml, 0.31에서 0.34~0.45 ㎍ (GAE)/ml로 증가 (p<0.05), vitamin A 함량은 76.54에서 111.15~161.06 ㎍ (RE)/100 ml로, vitamin C 함량은 0.07에서 0.10~2.27 mg (AAE)/100 ml로 증가하여 파프리카 즙의 첨가에 따라 증가하였다. 제조한 파프리카 요구르트 중에는 주황색 파프리카 즙을 2.5%를 첨가한 것이 가장 우수했으며, 이를 4℃에서 15일 동안 저장하면서 품질 변화를 관찰하였다. 저장기간이 길어짐에 따라 적정산도, 점도, 이수율은 무첨가구에 비해 증가했고, pH는 무첨가구에 비해 감소하였다. 그리고 무첨가구에 비교하여 파프리카 즙 첨가 요구루트는 유리 아미노산의 농도, 항산화 활성 및 폴리페놀 함량은 증가되었다. 본 연구결과를 종합하면 요구르트에 파프리카 즙을 첨가하는 것은 항산화 활성 부여, 비타민 A와 C의 강화 등으로 새로운 기능성 요구르트를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
본 연구는 파프리카의 다양한 생리활성을 이용하여 기능성 요구르트를 제조하여 항산화 활성, 폴리페놀, 플라보노이드, 비타민 A와 C, 관능평가 등의 품질특성 및 저장 기간 동안의 품질변화를 규명하고자 수행하였다. 적색, 주황색, 노란색의 파프리카를 사용하였으며 일반성분 분석 결과 수분함량은 92.12~93.38%, 단백질 함량은 0.78~0.96%, 지방 함량은 0.22~0.42%, 조섬유 함량은 0.48~0.9%, 회분 함량은 0.31~0.91%였다. pH는 5.03~5.05로 약산성이고, 항산화 활성은 물 추출물과 메탄올 추출물이 각각 50.20~62.79, 81.99~95.56%였다. 총 폴리페놀 함량은 물 추출 물과 메탄올 추출물이 각각 51.32~69.65, 43.44~58.09 ㎍ (GAE)/ml였으며, 총 플라보노이드 함량은 물 추출물과 메탄올 추출물이 각각 21.40~38.82, 45.72~53.47 mg (QE)/ml이었다. 항산화활성, 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 모두 주황색 파프리카가 가장 높았다. 이러한 파프리카 즙을 색상 (적색, 주황색, 노란색)과 첨가량 (0, 2.5, 5.0%)을 달리하여 요구르트를 제조하였다. 발효율에는 큰 변화가 없었으며, pH는 4.53에서 4.44~4.51로 감소했지만 (p<0.05), 적정산도는 0.72에서 0.87~0.95%로 증가 (p<0.05), 점도는 791에서 953~2296 cps로 증가 (p<0.05), 아미노산 농도는 0.105에서 0.108~.0205 mg/ml로 증가, 이수율은 28.29에서 31.53~35.35%로 증가, 적색도 값은 -4.92에서 -2.42 ~11.19로 증가 (p<0.05), 항산화 활성은 물 추출물과 메탄올 추출물에서 각각 26.42에서 30.12~42.12%, 43.62에서 65.48~95.49%로, 총 폴리페놀 함량은 물 추출과 메탄올 추출 시 각각 0.32에서 0.57~1.87 ㎍ (GAE)/ml, 0.31에서 0.34~0.45 ㎍ (GAE)/ml로 증가 (p<0.05), vitamin A 함량은 76.54에서 111.15~161.06 ㎍ (RE)/100 ml로, vitamin C 함량은 0.07에서 0.10~2.27 mg (AAE)/100 ml로 증가하여 파프리카 즙의 첨가에 따라 증가하였다. 제조한 파프리카 요구르트 중에는 주황색 파프리카 즙을 2.5%를 첨가한 것이 가장 우수했으며, 이를 4℃에서 15일 동안 저장하면서 품질 변화를 관찰하였다. 저장기간이 길어짐에 따라 적정산도, 점도, 이수율은 무첨가구에 비해 증가했고, pH는 무첨가구에 비해 감소하였다. 그리고 무첨가구에 비교하여 파프리카 즙 첨가 요구루트는 유리 아미노산의 농도, 항산화 활성 및 폴리페놀 함량은 증가되었다. 본 연구결과를 종합하면 요구르트에 파프리카 즙을 첨가하는 것은 항산화 활성 부여, 비타민 A와 C의 강화 등으로 새로운 기능성 요구르트를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
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