까나리 액젓은 비린맛이 적고 감칠맛이 커서 그 소비량이 급증하고 있으나 아직 이에 대한 연구는 전혀 없는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 충남 서북부 지역에서 생산되는 5종의 까나리 액젓의 일반성분, 무기질 및 중금속 함량을 측정하였고, 원료인 생 까나리와 액젓의 정미 성분인 유리 아미노산 함량을 분석하였다. 까나리 액젓의 일반 성분은 수분 61.8%, 회분 20.9%, 조단백 12.1%, 당질 5.1%였으며 지방 함량은 매우 낮았다. 무기질은 K가 특히 많았으며 Ca, Mg, Fe, Zn순이었다. Mn과 Cu는 극미량 검출되었고 Pb와 Cd은 검출되지 않아 중금속 함량은 식품위생법상 안전한 것으로 나타났다. 정미 성분인 유리아미노산 원료인 생까나리의 경우 ...
까나리 액젓은 비린맛이 적고 감칠맛이 커서 그 소비량이 급증하고 있으나 아직 이에 대한 연구는 전혀 없는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 충남 서북부 지역에서 생산되는 5종의 까나리 액젓의 일반성분, 무기질 및 중금속 함량을 측정하였고, 원료인 생 까나리와 액젓의 정미 성분인 유리 아미노산 함량을 분석하였다. 까나리 액젓의 일반 성분은 수분 61.8%, 회분 20.9%, 조단백 12.1%, 당질 5.1%였으며 지방 함량은 매우 낮았다. 무기질은 K가 특히 많았으며 Ca, Mg, Fe, Zn순이었다. Mn과 Cu는 극미량 검출되었고 Pb와 Cd은 검출되지 않아 중금속 함량은 식품위생법상 안전한 것으로 나타났다. 정미 성분인 유리아미노산 원료인 생까나리의 경우 taurine 함량이 가장 많았으며 단맛과 감칠맛을 내는 alanine, lysine함량이 높았고 쓴맛을 내는 methionine, isoleucine, tryptophan, leucine, phenylalanine등의 함량은 낮았다. 까나리 액젓의 유리 아미노산은 lysine, glutamic acid, leucine, valine 및 aspartic acid 함량이 높고 방향족 아미노산인 tyrosine, tryptophan, phenylalanine의 함량이 낮았다.
까나리 액젓은 비린맛이 적고 감칠맛이 커서 그 소비량이 급증하고 있으나 아직 이에 대한 연구는 전혀 없는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 충남 서북부 지역에서 생산되는 5종의 까나리 액젓의 일반성분, 무기질 및 중금속 함량을 측정하였고, 원료인 생 까나리와 액젓의 정미 성분인 유리 아미노산 함량을 분석하였다. 까나리 액젓의 일반 성분은 수분 61.8%, 회분 20.9%, 조단백 12.1%, 당질 5.1%였으며 지방 함량은 매우 낮았다. 무기질은 K가 특히 많았으며 Ca, Mg, Fe, Zn순이었다. Mn과 Cu는 극미량 검출되었고 Pb와 Cd은 검출되지 않아 중금속 함량은 식품위생법상 안전한 것으로 나타났다. 정미 성분인 유리아미노산 원료인 생까나리의 경우 taurine 함량이 가장 많았으며 단맛과 감칠맛을 내는 alanine, lysine함량이 높았고 쓴맛을 내는 methionine, isoleucine, tryptophan, leucine, phenylalanine등의 함량은 낮았다. 까나리 액젓의 유리 아미노산은 lysine, glutamic acid, leucine, valine 및 aspartic acid 함량이 높고 방향족 아미노산인 tyrosine, tryptophan, phenylalanine의 함량이 낮았다.
The consumption of salt fermented Ammodytes personatus Girad sauce is rapidly increasing because it has less fishy taste and better flavour than other salt fermented small fishes. However, there has been no report of salt fermented Ammodytes personatus Girad sauce since this is recently developed fo...
The consumption of salt fermented Ammodytes personatus Girad sauce is rapidly increasing because it has less fishy taste and better flavour than other salt fermented small fishes. However, there has been no report of salt fermented Ammodytes personatus Girad sauce since this is recently developed food. Therefore, this study was conducted to examine general composition, contents of minerals and heavy metals, and free amino acids contents in salt fermented Ammodytes personatus Girad sauce produced from Taean Gun and Honseseong Gun, Chungnam. The contents of moisture, ash, crude protein, and carbohydrate were 61.8%, 20.9%, 12.1%, and 5.1%, respectively. The lipid content was very small. Among minerals K content was highest and in order of Mg, Fe, Zn, Mn, Cu contents were very small, and Pb and Cd were not detected. The major free amino acids in raw Ammodytes personatus Girad were taurine, alanine and lysine which give sweet and good taste. The contents of methionine, isoleucine, tryptophane, leucine, phenylalanine which give bitter taste were very small. The major free amino acids in Ammodytes personatus Girad sauce were lysine, glutamic acid, leucine, valine, aspartic acid. The contents of aromatic amino acids-tyrosine, tryptophane, phenylalanine-were very small.
The consumption of salt fermented Ammodytes personatus Girad sauce is rapidly increasing because it has less fishy taste and better flavour than other salt fermented small fishes. However, there has been no report of salt fermented Ammodytes personatus Girad sauce since this is recently developed food. Therefore, this study was conducted to examine general composition, contents of minerals and heavy metals, and free amino acids contents in salt fermented Ammodytes personatus Girad sauce produced from Taean Gun and Honseseong Gun, Chungnam. The contents of moisture, ash, crude protein, and carbohydrate were 61.8%, 20.9%, 12.1%, and 5.1%, respectively. The lipid content was very small. Among minerals K content was highest and in order of Mg, Fe, Zn, Mn, Cu contents were very small, and Pb and Cd were not detected. The major free amino acids in raw Ammodytes personatus Girad were taurine, alanine and lysine which give sweet and good taste. The contents of methionine, isoleucine, tryptophane, leucine, phenylalanine which give bitter taste were very small. The major free amino acids in Ammodytes personatus Girad sauce were lysine, glutamic acid, leucine, valine, aspartic acid. The contents of aromatic amino acids-tyrosine, tryptophane, phenylalanine-were very small.
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