본 연구는 한국 전통적 방법으로 제조된, 간장을 걸러내지 않고 담은 순(純)된장(된장 A)과 45일 침지시킨 후 간장을 걸러내고 담은 막된장(된장 B)의 담금용기와 숙성기간을 달리하여 된장의 항산화 효과를 알아보고자 하였다. 본 연구는 된장의 숙성 중 형성되는 갈색물질 및 총 페놀함량과 연관하여 된장의 항산화 특성을 규명하고자 하였으며 생리활성 기능을 지진 고품질 된장의 개발을 위한 기초 자료로 제시하고자 한다. 본 연구를 수행한 결과는 다음과 같다. 1. 된장 A의 수분함량은 49.06∼57.65%, 된장 B는 45.56∼49.61%를 나타내었다. 숙성기간이 증가할수록 수분함량은 감소하였으며 항아리보다 유리병에 담근 된장의 수분함량이 낮았다. 조지방 함량은 숙성기간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 나타내었고, 조회분 함량은 전체적으로 14.05∼20.26%를 나타내며 숙성기간에 따라 증가하였다. 2. 된장의 A의 pH는 5.01∼5.97, 된장 B의 pH는 5.21∼5.81를 나타내었다. 숙성 60일에는 된장 A가 된장 B에 비하여 높은 pH를 나타내었으나 숙성 180일에는 된장 A가 더 낮은 pH를 나타내었다. 유리병에 담근 된장의 pH가 약간 낮았으며 숙성기간이 증가함에 따라 pH는 감소하였다. 적정산도는 숙성기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 3. 된장의 식염함량은 15.55∼18.54%로 숙성기간이 길어짐에 따라 그 값이 높아졌다. 된장A가 된장 B보다 식염함량이 높았으며, 숙성 180일째는 유리병에서 담근 된장이 항아리보다 높았다. 4. 된장 A의 ...
본 연구는 한국 전통적 방법으로 제조된, 간장을 걸러내지 않고 담은 순(純)된장(된장 A)과 45일 침지시킨 후 간장을 걸러내고 담은 막된장(된장 B)의 담금용기와 숙성기간을 달리하여 된장의 항산화 효과를 알아보고자 하였다. 본 연구는 된장의 숙성 중 형성되는 갈색물질 및 총 페놀함량과 연관하여 된장의 항산화 특성을 규명하고자 하였으며 생리활성 기능을 지진 고품질 된장의 개발을 위한 기초 자료로 제시하고자 한다. 본 연구를 수행한 결과는 다음과 같다. 1. 된장 A의 수분함량은 49.06∼57.65%, 된장 B는 45.56∼49.61%를 나타내었다. 숙성기간이 증가할수록 수분함량은 감소하였으며 항아리보다 유리병에 담근 된장의 수분함량이 낮았다. 조지방 함량은 숙성기간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 나타내었고, 조회분 함량은 전체적으로 14.05∼20.26%를 나타내며 숙성기간에 따라 증가하였다. 2. 된장의 A의 pH는 5.01∼5.97, 된장 B의 pH는 5.21∼5.81를 나타내었다. 숙성 60일에는 된장 A가 된장 B에 비하여 높은 pH를 나타내었으나 숙성 180일에는 된장 A가 더 낮은 pH를 나타내었다. 유리병에 담근 된장의 pH가 약간 낮았으며 숙성기간이 증가함에 따라 pH는 감소하였다. 적정산도는 숙성기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 3. 된장의 식염함량은 15.55∼18.54%로 숙성기간이 길어짐에 따라 그 값이 높아졌다. 된장A가 된장 B보다 식염함량이 높았으며, 숙성 180일째는 유리병에서 담근 된장이 항아리보다 높았다. 4. 된장 A의 환원당 함량은 2.94∼3.97%, 된장 B는 2.09∼2.88%를 나타내어 된장 A의 환원당 함량이 높았다. 된장 A의 경우 숙성기간이 길어질수록 환원당 함량은 감소하였으며 된장 B의 경우 숙성기간에 따른 차이는 없었다. 5. Hunter 색도계로 된장의 색을 측정하였을 때 L값은 된장 B가 높았으며 숙성기간이 길어질수록 감소하였다. a값은 된장 A가 된장 B보다 높은 경향을 나타내었으며, 된장 A는 숙성기간이 지날수록 감소하고 된장 B는 숙성기간이 지날수록 약간 증가하였다. b값은 a값과 마찬가지로 된장 A가 된장 B보다 높은 경향을 나타내었으며 숙성기간이 길어질수록 감소하였다. 6. 된장의 총질소 함량은 된장 A가 2.83∼4.12%, 된장 B는 2.11∼2.95%를 나타내어 된장 A에서 더 높았다. 숙성기간이 길어질수록 총질소 함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 아미노태 질소는 된장 A에서 그 함량이 높았으며 숙성기간이 지날수록 증가하였다. 유리아미노산 함량은 된장 A가 높았으며 항아리에 담근 된장의 경우 숙성기간이 길어짐에 따라 증가하는 양상을 보였으나 유리병에 담근 된장은 숙성기간에 따라 감소하거나 차이를 보이지 않았으며 전체적으로 glutamic acid의 함량이 가장 높았다. 7. 된장 지용성 추출물의 갈색도를 420nm에서 측정한 결과 숙성기간이 길어짐에 따라 조금씩 증가하는 경향을 나타내었다. 된장 B가 된장 A보다 갈색도가 높았으며, 항아리보다 유리병에 담근 된장의 지용성 추출물 갈색도가 더 높았다. 8. 된장 지용성 추출물의 UV-VIS spectra를 측정한 결과 항아리에 담근 된장은 235nm부근에서 최대 파장을 보이며 숙성기간에 따른 변화가 없었다. 유리병에 담근 된장도 235nm에서 최대 파장을 보였으며 숙성기간에 따른 변화는 항아리에 비해 약간 있었다. 9. 된장 지용성 추출물의 항산화 특성을 실험한 결과 AOA는 숙성기간이 길어짐에 따라 약간 증가하는 추세이며 항아리보다 유리병에서 조금 높은 값을 가졌다. TBA가는 숙성기간에 따른 차이가 거의 없었으며 항아리에서 담근 된장 A가 가장 낮은 값을 나타내었다. 환원력의 경우 숙성 60일에는 된장 A가 된장 B보다 높은 값을 가졌으나 숙성 180일 째는 된장 A,B간의 차이는 거의 없었으며 항아리에 담근 된장이 유리병보다 높은 값을 나타내었다. 전자공여능의 경우 항아리에 담근 된장은 숙성기간이 길어짐에 따라 지속적으로 증가하였으나 유리병에 담근 된장은 숙성 120일에 최대값을 보이고 숙성 180일에 오히려 감소하였다. 10. 된장 수용성 추출물의 갈색도를 420nm에서 측정한 결과 숙성기간이 길어짐에 따라 흡광도가 증가하였다. 된장 A가 된장 B보다 갈색도가 높았으며 지용성 추출물에 비해 그 값이 5-10배 정도 높았다. 11. 된장 수용성 추출물의 UV-VIS spectra를 측정한 결과 항아리에 담근 된장은 235nm부근에서 최대 파장을 보이며 340∼375nm부근에서도 높은 파장을 나타내었고 숙성기간에 따른 변화의 양상이 크게 나타났다. 유리병에 담근 된장 A는 235nm와 410nm 부근에서 최대 파장을 보였으며, 숙성 60일과 120일 사이에 많은 물질들이 형성된 것으로 나타났다. 유리병에 담근 된장 B는 숙성기간에 따른 변화의 양상이 뚜렷하게 나타나지 않았다. 12. 된장 수용성 추출물의 항산화 특성을 실험한 결과 AOA는 숙성기간이 길어짐에 따라 크게 증가하는 추세이며 유리병에 담근 된장 A가 가장 높은 값을 나타내었다. 전체적으로 된장 A가 된장 B보다 높은 AOA를 나타내었다. TBA가는 저장 3일째, 항아리에 담근 된장이 유리병에 담근 된장보다 더 낮은 값을 나타내었다. 환원력과 전자공여능의 경우 숙성 60일에는 된장 A가 된장 B보다 높은 값을 가졌으나 숙성 180일 째는 된장 A,B간의 차이보다 담금용기에 따른 변화를 보여주었다. 즉 항아리에 담근 된장은 숙성기간이 길어짐에 따라 계속적으로 증가하였으나 유리병에 담근 된장은 숙성 120일에 최대값을 보이고 숙성 180일에 오히려 감소하였다. 금속킬레이팅 효과는 숙성기간이 길어짐에 따라 높아지는 경향을 나타내었으며 유리병에 담근 된장 A가 가장 높은 값을 보였다. 13. 된장의 총 폴리페놀물질 함량은 숙성기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 숙성 60일에는 된장 A가 된장 B보다 높은 함량을 나타내었으나 숙성 180일째는 된장 A, B간의 차이보다 담금용기에 따른 변화를 보여주었다. 유리병에 담근 된장이 항아리에 담근 된장보다 숙성기간에 길어짐에 따라 총 폴리페놀함량이 크게 감소되는 현상을 보여주었다. 14. 된장 메타놀성 추출물의 항산화 특성을 실험한 결과 AOA는 숙성기간이 길어짐에 따라 크게 증가하는 추세이며 유리병에 담근 된장 A가 가장 높은 값을 나타내었다. TBA가는 숙성 180일의 된장이 가장 낮은 값을 보여주었으며 전체적으로 지용성, 수용성 추출물보다 더 낮은 값을 나타내었다. 환원력과 전자공여능은 지용성, 수용성 추출물보다 높은 값을 나타내었으며 숙성기간에 따른 차이는 거의 없었다.
본 연구는 한국 전통적 방법으로 제조된, 간장을 걸러내지 않고 담은 순(純)된장(된장 A)과 45일 침지시킨 후 간장을 걸러내고 담은 막된장(된장 B)의 담금용기와 숙성기간을 달리하여 된장의 항산화 효과를 알아보고자 하였다. 본 연구는 된장의 숙성 중 형성되는 갈색물질 및 총 페놀함량과 연관하여 된장의 항산화 특성을 규명하고자 하였으며 생리활성 기능을 지진 고품질 된장의 개발을 위한 기초 자료로 제시하고자 한다. 본 연구를 수행한 결과는 다음과 같다. 1. 된장 A의 수분함량은 49.06∼57.65%, 된장 B는 45.56∼49.61%를 나타내었다. 숙성기간이 증가할수록 수분함량은 감소하였으며 항아리보다 유리병에 담근 된장의 수분함량이 낮았다. 조지방 함량은 숙성기간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 나타내었고, 조회분 함량은 전체적으로 14.05∼20.26%를 나타내며 숙성기간에 따라 증가하였다. 2. 된장의 A의 pH는 5.01∼5.97, 된장 B의 pH는 5.21∼5.81를 나타내었다. 숙성 60일에는 된장 A가 된장 B에 비하여 높은 pH를 나타내었으나 숙성 180일에는 된장 A가 더 낮은 pH를 나타내었다. 유리병에 담근 된장의 pH가 약간 낮았으며 숙성기간이 증가함에 따라 pH는 감소하였다. 적정산도는 숙성기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 3. 된장의 식염함량은 15.55∼18.54%로 숙성기간이 길어짐에 따라 그 값이 높아졌다. 된장A가 된장 B보다 식염함량이 높았으며, 숙성 180일째는 유리병에서 담근 된장이 항아리보다 높았다. 4. 된장 A의 환원당 함량은 2.94∼3.97%, 된장 B는 2.09∼2.88%를 나타내어 된장 A의 환원당 함량이 높았다. 된장 A의 경우 숙성기간이 길어질수록 환원당 함량은 감소하였으며 된장 B의 경우 숙성기간에 따른 차이는 없었다. 5. Hunter 색도계로 된장의 색을 측정하였을 때 L값은 된장 B가 높았으며 숙성기간이 길어질수록 감소하였다. a값은 된장 A가 된장 B보다 높은 경향을 나타내었으며, 된장 A는 숙성기간이 지날수록 감소하고 된장 B는 숙성기간이 지날수록 약간 증가하였다. b값은 a값과 마찬가지로 된장 A가 된장 B보다 높은 경향을 나타내었으며 숙성기간이 길어질수록 감소하였다. 6. 된장의 총질소 함량은 된장 A가 2.83∼4.12%, 된장 B는 2.11∼2.95%를 나타내어 된장 A에서 더 높았다. 숙성기간이 길어질수록 총질소 함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 아미노태 질소는 된장 A에서 그 함량이 높았으며 숙성기간이 지날수록 증가하였다. 유리아미노산 함량은 된장 A가 높았으며 항아리에 담근 된장의 경우 숙성기간이 길어짐에 따라 증가하는 양상을 보였으나 유리병에 담근 된장은 숙성기간에 따라 감소하거나 차이를 보이지 않았으며 전체적으로 glutamic acid의 함량이 가장 높았다. 7. 된장 지용성 추출물의 갈색도를 420nm에서 측정한 결과 숙성기간이 길어짐에 따라 조금씩 증가하는 경향을 나타내었다. 된장 B가 된장 A보다 갈색도가 높았으며, 항아리보다 유리병에 담근 된장의 지용성 추출물 갈색도가 더 높았다. 8. 된장 지용성 추출물의 UV-VIS spectra를 측정한 결과 항아리에 담근 된장은 235nm부근에서 최대 파장을 보이며 숙성기간에 따른 변화가 없었다. 유리병에 담근 된장도 235nm에서 최대 파장을 보였으며 숙성기간에 따른 변화는 항아리에 비해 약간 있었다. 9. 된장 지용성 추출물의 항산화 특성을 실험한 결과 AOA는 숙성기간이 길어짐에 따라 약간 증가하는 추세이며 항아리보다 유리병에서 조금 높은 값을 가졌다. TBA가는 숙성기간에 따른 차이가 거의 없었으며 항아리에서 담근 된장 A가 가장 낮은 값을 나타내었다. 환원력의 경우 숙성 60일에는 된장 A가 된장 B보다 높은 값을 가졌으나 숙성 180일 째는 된장 A,B간의 차이는 거의 없었으며 항아리에 담근 된장이 유리병보다 높은 값을 나타내었다. 전자공여능의 경우 항아리에 담근 된장은 숙성기간이 길어짐에 따라 지속적으로 증가하였으나 유리병에 담근 된장은 숙성 120일에 최대값을 보이고 숙성 180일에 오히려 감소하였다. 10. 된장 수용성 추출물의 갈색도를 420nm에서 측정한 결과 숙성기간이 길어짐에 따라 흡광도가 증가하였다. 된장 A가 된장 B보다 갈색도가 높았으며 지용성 추출물에 비해 그 값이 5-10배 정도 높았다. 11. 된장 수용성 추출물의 UV-VIS spectra를 측정한 결과 항아리에 담근 된장은 235nm부근에서 최대 파장을 보이며 340∼375nm부근에서도 높은 파장을 나타내었고 숙성기간에 따른 변화의 양상이 크게 나타났다. 유리병에 담근 된장 A는 235nm와 410nm 부근에서 최대 파장을 보였으며, 숙성 60일과 120일 사이에 많은 물질들이 형성된 것으로 나타났다. 유리병에 담근 된장 B는 숙성기간에 따른 변화의 양상이 뚜렷하게 나타나지 않았다. 12. 된장 수용성 추출물의 항산화 특성을 실험한 결과 AOA는 숙성기간이 길어짐에 따라 크게 증가하는 추세이며 유리병에 담근 된장 A가 가장 높은 값을 나타내었다. 전체적으로 된장 A가 된장 B보다 높은 AOA를 나타내었다. TBA가는 저장 3일째, 항아리에 담근 된장이 유리병에 담근 된장보다 더 낮은 값을 나타내었다. 환원력과 전자공여능의 경우 숙성 60일에는 된장 A가 된장 B보다 높은 값을 가졌으나 숙성 180일 째는 된장 A,B간의 차이보다 담금용기에 따른 변화를 보여주었다. 즉 항아리에 담근 된장은 숙성기간이 길어짐에 따라 계속적으로 증가하였으나 유리병에 담근 된장은 숙성 120일에 최대값을 보이고 숙성 180일에 오히려 감소하였다. 금속킬레이팅 효과는 숙성기간이 길어짐에 따라 높아지는 경향을 나타내었으며 유리병에 담근 된장 A가 가장 높은 값을 보였다. 13. 된장의 총 폴리페놀물질 함량은 숙성기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 숙성 60일에는 된장 A가 된장 B보다 높은 함량을 나타내었으나 숙성 180일째는 된장 A, B간의 차이보다 담금용기에 따른 변화를 보여주었다. 유리병에 담근 된장이 항아리에 담근 된장보다 숙성기간에 길어짐에 따라 총 폴리페놀함량이 크게 감소되는 현상을 보여주었다. 14. 된장 메타놀성 추출물의 항산화 특성을 실험한 결과 AOA는 숙성기간이 길어짐에 따라 크게 증가하는 추세이며 유리병에 담근 된장 A가 가장 높은 값을 나타내었다. TBA가는 숙성 180일의 된장이 가장 낮은 값을 보여주었으며 전체적으로 지용성, 수용성 추출물보다 더 낮은 값을 나타내었다. 환원력과 전자공여능은 지용성, 수용성 추출물보다 높은 값을 나타내었으며 숙성기간에 따른 차이는 거의 없었다.
Antioxidizing activity was investigated for Korean traditional Doenjang under different processing conditions. Doenjang A was gained directly from meju and saline solution without leaving soy sauce whereas Doenjang B was collected after producing soy sauce soaked for 45 days and aged for up to 180 d...
Antioxidizing activity was investigated for Korean traditional Doenjang under different processing conditions. Doenjang A was gained directly from meju and saline solution without leaving soy sauce whereas Doenjang B was collected after producing soy sauce soaked for 45 days and aged for up to 180 days. Antioxidizing activity was studied with relation to the color characteristics of fat soluble extract, water soluble extract and methanol soluble extract. Total polyphenol compound content were also studied. The results are as follows: 1. Moisture content for Doenjang A was 49.06∼57.65% and it was 45.56∼49.61% for Doenjang B. As aging period extended the moisture content decreased. Doenjang aged in glass jar had lower moisture content than that of Doenjang aged in clay jar. Crude fat content increased as the aging proceeded. Crude ash contents were in the range of 14.05∼20.26% and they increased as the aging period prolonged. 2. Doenjang A had pH of 5.01∼5.97 whereas it was 5.21∼5.81 for Doenjang B. Titrable acidity was increased as the aging proceeded. 3. Salt content was 15.55∼18.54 % and it was increased as the aging proceeded. Doenjang A had higher salt content than that of Doenjang B. After aging for 180 days the Doenjang processed in glass jar showed higher salt content than that of Doenjang aged in clay jar. 4. As for reducing sugar content, it was 2.94∼3.97% for Doenjang A and 2.09∼2.88% for Doenjang B, respectively. As the aging proceeded it was decreased in Doenjang A whereas there was no significant decrease detected in Doenjang B. 5. As the color of Doenjang was evaluated with Hunter's Colormeter, the lightness decreased with aging and was higher in Doenjang B. Doenjang A had higher redness and yellowness than those of Doenjang B. 6. Total nitrogen content increased with aging. It was 2.83∼4.12% for Doenjang A and 2.11∼2.95% for Doenjang B, respectively. Amino type nitrogen content was higher in Doenjang A and it was increased with aging. Also the Doenjang A had higher concentration of free amino acids. Glutamic acid was dominant among the free amino acids detected in Doenjang. 7. Optical density of fat soluble extract at 420nm increased as the aging proceeded. The extract from Doenjang B had higher optical density at 420nm than that of extract from Doenjang A. The fat soluble extract from the Doenjang aged in glass jar had higher optical density at 420nm than that of the extract from the Doenjang aged in clay jar. 8. Both the fat soluble extract from Doenjang aged in clay jar and the extract from Doenjang aged in glass jar revealed the maximum absorbance at 235nm when UV-VIS scanning spectra were analysed. No significant change in UV-VIS scanning spectra was found as the aging proceeded. 9. Antioxidizing activity of fat soluble extract from Doenjang increased as the aging duration of the Doenjang extended. However, no significant difference was detected when TBA values were measured for oil and the extract mixture after 3days incubation. As for reducing power, Doenjang A showed higher value than that of Doenjang B until the aging time was extended to sixty days. When the aging increased up to 180 days there was no significant difference between reducing power of Doenjang A and that of Doenjang B. Electron donating ability of fat soluble extract increased with aging in Doenjangs processed in clay jar. Fat soluble extract from Doenjang aged in glass jar for 120 days showed maximum electron donating activity. 10. Optical density of water soluble extract at 420nm increased with age. Extract from Doenjang A had higher optical density than that of extract from Doenjang B. The optical density of water soluble extract was five to ten times as higher than that of fat soluble extract. 11. Water soluble extract from Doenjang aged in clay jar showed maximum absorbance at 235nm and 340-375nm whereas the extract from Doenjang aged in glass jar had the maximum absorbance at 235nm and 410nm according to the UV-VIS scanning spectra. 12. Antioxidizing ability of water soluble extract rapidly increased as the aging extended. Overall, the antioxidizing ability was higher in Doenjang A rather than in Doenjang B. The extract from Doenjang aged in clay jar showed lowed TBA value than that of the extract from Doenjang aged in glass jar. Rreducing power and electron donating ability increased as aging proceeded for the extracts from Doenjang aged in clay jar whereas they decreased after 120days of aging for the extracts from Doenjang aged in glass jar. Metal chelating ability increased with age. 13. Total polyphenol compounds content decreased with age, specially in Doenjangs aged in glass jar. For the Doenjang aged for 60 days, the total polyphenol compounds content was higher in Doenjang A than that of Doenjang B. When the aging extended to 180 days, there was no significant difference between Doenjang A and Doenjang B. 14. Methanol soluble extract of Doenjang showed increased antioxidizing ability with age. The methanol soluble extract from Doenjang aged for 180 days showed the lowest TBA value. In addition to the TBA value, reducing power and electron donating ability for the methanol soluble extract were lower than those for the fat soluble extract or for the water soluble extract.
Antioxidizing activity was investigated for Korean traditional Doenjang under different processing conditions. Doenjang A was gained directly from meju and saline solution without leaving soy sauce whereas Doenjang B was collected after producing soy sauce soaked for 45 days and aged for up to 180 days. Antioxidizing activity was studied with relation to the color characteristics of fat soluble extract, water soluble extract and methanol soluble extract. Total polyphenol compound content were also studied. The results are as follows: 1. Moisture content for Doenjang A was 49.06∼57.65% and it was 45.56∼49.61% for Doenjang B. As aging period extended the moisture content decreased. Doenjang aged in glass jar had lower moisture content than that of Doenjang aged in clay jar. Crude fat content increased as the aging proceeded. Crude ash contents were in the range of 14.05∼20.26% and they increased as the aging period prolonged. 2. Doenjang A had pH of 5.01∼5.97 whereas it was 5.21∼5.81 for Doenjang B. Titrable acidity was increased as the aging proceeded. 3. Salt content was 15.55∼18.54 % and it was increased as the aging proceeded. Doenjang A had higher salt content than that of Doenjang B. After aging for 180 days the Doenjang processed in glass jar showed higher salt content than that of Doenjang aged in clay jar. 4. As for reducing sugar content, it was 2.94∼3.97% for Doenjang A and 2.09∼2.88% for Doenjang B, respectively. As the aging proceeded it was decreased in Doenjang A whereas there was no significant decrease detected in Doenjang B. 5. As the color of Doenjang was evaluated with Hunter's Colormeter, the lightness decreased with aging and was higher in Doenjang B. Doenjang A had higher redness and yellowness than those of Doenjang B. 6. Total nitrogen content increased with aging. It was 2.83∼4.12% for Doenjang A and 2.11∼2.95% for Doenjang B, respectively. Amino type nitrogen content was higher in Doenjang A and it was increased with aging. Also the Doenjang A had higher concentration of free amino acids. Glutamic acid was dominant among the free amino acids detected in Doenjang. 7. Optical density of fat soluble extract at 420nm increased as the aging proceeded. The extract from Doenjang B had higher optical density at 420nm than that of extract from Doenjang A. The fat soluble extract from the Doenjang aged in glass jar had higher optical density at 420nm than that of the extract from the Doenjang aged in clay jar. 8. Both the fat soluble extract from Doenjang aged in clay jar and the extract from Doenjang aged in glass jar revealed the maximum absorbance at 235nm when UV-VIS scanning spectra were analysed. No significant change in UV-VIS scanning spectra was found as the aging proceeded. 9. Antioxidizing activity of fat soluble extract from Doenjang increased as the aging duration of the Doenjang extended. However, no significant difference was detected when TBA values were measured for oil and the extract mixture after 3days incubation. As for reducing power, Doenjang A showed higher value than that of Doenjang B until the aging time was extended to sixty days. When the aging increased up to 180 days there was no significant difference between reducing power of Doenjang A and that of Doenjang B. Electron donating ability of fat soluble extract increased with aging in Doenjangs processed in clay jar. Fat soluble extract from Doenjang aged in glass jar for 120 days showed maximum electron donating activity. 10. Optical density of water soluble extract at 420nm increased with age. Extract from Doenjang A had higher optical density than that of extract from Doenjang B. The optical density of water soluble extract was five to ten times as higher than that of fat soluble extract. 11. Water soluble extract from Doenjang aged in clay jar showed maximum absorbance at 235nm and 340-375nm whereas the extract from Doenjang aged in glass jar had the maximum absorbance at 235nm and 410nm according to the UV-VIS scanning spectra. 12. Antioxidizing ability of water soluble extract rapidly increased as the aging extended. Overall, the antioxidizing ability was higher in Doenjang A rather than in Doenjang B. The extract from Doenjang aged in clay jar showed lowed TBA value than that of the extract from Doenjang aged in glass jar. Rreducing power and electron donating ability increased as aging proceeded for the extracts from Doenjang aged in clay jar whereas they decreased after 120days of aging for the extracts from Doenjang aged in glass jar. Metal chelating ability increased with age. 13. Total polyphenol compounds content decreased with age, specially in Doenjangs aged in glass jar. For the Doenjang aged for 60 days, the total polyphenol compounds content was higher in Doenjang A than that of Doenjang B. When the aging extended to 180 days, there was no significant difference between Doenjang A and Doenjang B. 14. Methanol soluble extract of Doenjang showed increased antioxidizing ability with age. The methanol soluble extract from Doenjang aged for 180 days showed the lowest TBA value. In addition to the TBA value, reducing power and electron donating ability for the methanol soluble extract were lower than those for the fat soluble extract or for the water soluble extract.
주제어
#한국전통 된장 숙성기간 담금용기 갈색도 총폴리페놀함량 항산화효과 Korean traditional soy paste Doenjang aging period Jar type brown color intensity total polyphenol compounds content antioxidizing ability
학위논문 정보
저자
김현정
학위수여기관
연세대학교 대학원
학위구분
국내석사
학과
식품영양학과
지도교수
곽동경
발행연도
2002
총페이지
x, 82p.
키워드
한국전통 된장 숙성기간 담금용기 갈색도 총폴리페놀함량 항산화효과 Korean traditional soy paste Doenjang aging period Jar type brown color intensity total polyphenol compounds content antioxidizing ability
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