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문제 정의
- 따라서 본 연구는 전통적인 방법으로 제조한 된장을 담금 용기를 달리하여 담근 후 숙성기간 중 된장의 일반 품질 및 관능적 특성을 조사하여 담금 용기에 따른 전통된장의 품질 차이를 규명하고자 하였다.
제안 방법
- 수분 함량, 적정산도, 수용성 질소 및 아미노산 성 질소 함량분석. 수분 함량은 105℃ 상압건조법으로 측정하였고 적정산도는 시료 10g을 증류수 20ml와 잘 혼합한 다음 pH meter(Orion 420, USA)로 pH 8.
- 재래메주의 표면을 물로 깨끗이 씻고 물기를 말려서 메주: 소금: 물= 1: 1:4(w/w)로 장을 담근 다음 상온에서 60일간 발효시킨 후 6월에 고형물을 분리하여 담금 용기에 각각 20kg씩을 담아 상온에서 12개월간 숙성시키면서 품질 변화를 측정하였다.
- 본 실험에 사용된 담금 용기는 장류 담금 용기로 전통적으로 이용되어오고 있는 오지항아리(20 l)와 용기의 취급편리성 때문에 널리 쓰이는 플라스틱통(20 l, 재질: polypropylene)이었다. 플라스틱 통을 사용한 시험구는 플라스틱 덮개를 뚜껑으로 사용하였으나 오지항아리를 사용한 시험 구는 오지 덮개를 뚜껑으로 사용한 시험구이외에 Fig. 1과 같이 장류 숙성기간 중 항아리 뚜껑을 여닫는 번거러움을 개선하기 위하여 개발된 비가림 유리 덮개(이하 유리덮개)를 사용한 시험 구를 추가하여 실험하였다.
대상 데이터
- 전통 된장을 담그기 위하 여 파주 통일촌 콩 영농조합법인으로부터 구입한 재래메주와 시중에서 구입한 호렴을공시재료로 사용하였다. 공시재료인 재래메주는 수분 6.4%, 조단백 42.9%, 조지방 16.9%, 당질 19.5%, 조섬유 9.3%, 회분 5.0%를 함유하였다.
- 된장담금용기. 본 실험에 사용된 담금 용기는 장류 담금 용기로 전통적으로 이용되어오고 있는 오지항아리(20 l)와 용기의 취급편리성 때문에 널리 쓰이는 플라스틱통(20 l, 재질: polypropylene)이었다. 플라스틱 통을 사용한 시험구는 플라스틱 덮개를 뚜껑으로 사용하였으나 오지항아리를 사용한 시험 구는 오지 덮개를 뚜껑으로 사용한 시험구이외에 Fig.
- 된장 제조.전통 된장을 담그기 위하 여 파주 통일촌 콩 영농조합법인으로부터 구입한 재래메주와 시중에서 구입한 호렴을공시재료로 사용하였다. 공시재료인 재래메주는 수분 6.
데이터처리
- 관능검사.색, 냄새, 맛, 전체 기호도 등의 관능적 특성을 difference test®에 의해서 panel에 의한 9점 채점법(9아주 좋음, 7 좋음, 5보통, 3나쁨, 1아주 나쁨)으로 평가한 후 SAS 프로그램(V 8.1)을 이용하여 분산 분석 및 Duncan's 다중검정에 의해p<0.05 수준에서 유의적 차이를 검증하였다.
이론/모형
- Isoflavones 함량분석. 된장의 총 daidzein과 genistein 함량은 전 등F의 방법에 준하여 추출액을 제조한 후 Sep pak C18 cartridge(Waters Co., USA) 와 0.45 ㎛ membrane filter (Millipore, USA)를 통과시켜 HPLC(Waters Co., USA)로 분석하였다. 이때 사용한 분리 컬럼은 µ Bondapack C18(Waters Co.
- 1 N NaOH 용액의 ml수로 표시하였다. 수용성 질소는 성 등13)의 방법에 의해 추출액을 준비한 다음micro-Kjeldahl법으로, 아미노산 성 질소는 Formol법14)으로 측정하였다.
성능/효과
- 콩의 기능성 성분으로 서 비중이 높아지고 있는 isoflavones 중된장이 발효되는 동안 g-glucosidase의 작용에 의해 생성되는 것으로 알려진 daidzein과 genistein의18) 함량변화는 Table 1과 같다. Estrogen과 유사한 기능을 가지고 있어 노인과 여성의 골다공증 방지에 효과적이라는 daidzein 함량은 숙성기간 중 210~348㎍/g이었고 담금 초기에 348㎍/g으로 가장 높았다. 발암억저〕, 항산화, 심혈관질환 등에 효능을 보이는 genistein의 함량은 201~558 ㎍/g로 숙성기간 중 큰 폭의 변화를 보였으며 숙성 2개월 후 558㎍/g으로 가장 높았다.
- 단백질의 가수 분해로 인한 감칠맛 성분의 함량을 나타내는 아미노 산성 질소의 함량은 Fig. 5에서와 같이 숙성 12개월까지 계속 증가하여 담금 초기에 비해 4.6~5.5배가량 증가하였으며 숙성 12개월에 담금 용기로 오지항아리를 이용한 경우 된장의 아미노 산성 질소 함량이 1.25%, 1.27%로 플라스틱 통을 이용한 경우보다 높았다. 담금 용기별 숙성 2개월 후의 아미노산성 질소 함량이 0.
- 되었다. 된장의 숙성 중 발효균에 의한 대사 결과 생성되는 유기산 함량의 변화를 보여주는 적정산도의 변화는 Fig. 3과 같이 오지항아리를 사용한 시험구가 뚜껑의 종류에 관계없이 숙성 6개월까지 증가하다가 8개월에 약간 감소한 후 숙성 10개월부터 다시 증가하였으며 플라스틱 통 담금 된장은 숙성기 간중 계속 증가하였고 숙성 12개월 동안 적정산도가 가장 낮았다.
- Estrogen과 유사한 기능을 가지고 있어 노인과 여성의 골다공증 방지에 효과적이라는 daidzein 함량은 숙성기간 중 210~348㎍/g이었고 담금 초기에 348㎍/g으로 가장 높았다. 발암억저〕, 항산화, 심혈관질환 등에 효능을 보이는 genistein의 함량은 201~558 ㎍/g로 숙성기간 중 큰 폭의 변화를 보였으며 숙성 2개월 후 558㎍/g으로 가장 높았다. Genistein 함량에 대한 daidzein 함량의 비(D/G)는 숙성기간 중 0.
- 발효 중 뚜껑의 종류와 관계없이 오지항아리 담금된장은 숙성 4개월부터 적정산도와 아미노산 성 질소 함량이, 숙성 8개월부터 수용성 질소 함량이 플라스틱 통 담금 된장과 유의적인 차이를 보였다.
- 숙성기간에 따른 담금용기별 된장의 관능적 특성의 변화는 Table 2와 같다. 오지항아리 담금된장은 숙성기간에 따른 관능적으로 유의적인 차이가 없었고 오지항아리+유리 덮개 된장은 색에서만 유의적 차이가 나타났으나 플라스틱통된장은 숙성 4개월부터 8개월까지는 맛에서, 6개월과 10개월에는 색에서, 숙성 6개월부터 12개월까지는 향에서 유의적으로 낮게 나타났다.
- 4와 같다. 전 시험구가 숙성 2개월에는 담금 초기보다 감소하고 숙성 4개월부터 8개월까지 계속 증가한 후 10개월부터 감소하였으며 숙성 8개월 후 된장의 수용성 질소 함량은 오지항아리+유리덮개 시험구가 5.80%로 가장 높았고 플라스틱 통 담금 된장이 4.60%로 가장 낮았다. 담금 초기 수용성 질소의 함량이 박8)과 주 등17)의 보고보다 높은 데 이러한 결과는 본 연구에서는 재래 메주를 60일 동안 소금물에서 숙성시킨 후 고형물과 액을 분리하여 된장을 제조하여 단백질의 용해율이 높은 반면 박8)과 주 등17)은 메주에 물과 소금을 첨가하여 된장을 제조하여 본 연구보다 단백질 용해율이 낮은 것으로 생각된다.
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