[학위논문]위탁급식 전문회사의 운영 효율성 평가 및 인력산정 모델 개발 Evaluation of managerial efficiency and developing the staffing index in contracted foodservice management company원문보기
본 연구에서는 위탁급식 전문회사에서 운영하고 있는 138개 급식점을 대상으로 하여 인력 및 비용 측면에서의 운영 효율성을 평가하기 위하여 각 급식점의 운영 현황, 급식 시설,설비 현황, 운영 지표 및 생산성지수를 조사하고 각 운영 지표 및 생산성지수와의 상관성을 분석함으로써 생산성에 영향을 미치는 요인들을 도출하였다. 또한, 인력과 비용의 적정성 및 효율성을 급식점의 유형, 규모 및 계약형태별로 비교 분석하고, 운영 지표 및 생산성지수의 기준 및 인력산정 모델을 제시함으로써 위탁급식 전문회사 전반의 급식 운영 평가 체제구축에 기여하고자 하였다. 자료의 통계처리는 window용 ...
본 연구에서는 위탁급식 전문회사에서 운영하고 있는 138개 급식점을 대상으로 하여 인력 및 비용 측면에서의 운영 효율성을 평가하기 위하여 각 급식점의 운영 현황, 급식 시설,설비 현황, 운영 지표 및 생산성지수를 조사하고 각 운영 지표 및 생산성지수와의 상관성을 분석함으로써 생산성에 영향을 미치는 요인들을 도출하였다. 또한, 인력과 비용의 적정성 및 효율성을 급식점의 유형, 규모 및 계약형태별로 비교 분석하고, 운영 지표 및 생산성지수의 기준 및 인력산정 모델을 제시함으로써 위탁급식 전문회사 전반의 급식 운영 평가 체제구축에 기여하고자 하였다. 자료의 통계처리는 window용 SAS package(release 8.01)를 이용하였으며 기술통계 분석, 일원 분산 분석, pearson 상관관계 분석, 다중회귀 분석 등을 실시하였다. 본 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 조사대상 급식점의 유형은 산업체(45%), 소형점(26%), 오피스(11%), 백화점(10%), 연수원(4%), 병원(3%)으로 나타났고, 식수 규모에 따라 500식 미만(47%), 500식~1500식 미만(25%), 1500식~2500식 미만(17%), 2500식 이상(12%)으로서 대면배식(44%) 형태가 가장 많았다. 계약형태는 관리비제(53%), 식단가제(46%)의 두가지 형태로, 계약 식단가는 평균 2660원, 식재료비는 평균 1626원이었고, 각 급식점 평균 인력 현황은 관리자 0.1명, 영양사 1.3명, 조리사 1.3명, 조리원 14.3명으로써 총 15.8명이었다. 2. 시설,설비현황 분석 결과, 조리장 평균면적은 67평으로 조리장 생산단계 별로는 23%의 급식점만이 구획되어 있었고, 전처리 식자재 이용율은 72% 내외로 나타났다. 전체 기기보유율은 67%로, 검수 및 저장단계 68%, 전처리 단계 36%, 조리단계의 열기기류 44%, 냉기기류 47%, 배식기기류 41%, 세정기기 73%, 위생기기 16%로 나타났고, 전처리 단계를 제외한 대부분의 급식점에서 사용기기들이 100% 필요하다고 응답하였다. 3. 월 매출액 중 인건비 및 식재료비 비율은 각각 25%와 62%였으며, 급식인력 1인당 식수는 64.1식, 직접조리인력 1인당 식수는 73.0식, 시간당 급료는 4716원으로 나타났다. 각 급식 생산성지수의 중앙값은 노동시간당 식수 7.24식/시간, 1식당 노동시간 8.27분, 1식당 급료 662.1원, 1식당 인건비 738.0원이었다. 4. 급식점의 운영 현황을 유형, 규모 및 계약형태별로 비교한 결과는 다음과 같다. 급식점 유형별 식수는 산업체 급식점이 평균 식수(1,610식) 및 월평균 매출액(1억 8000천원)이 가장 높았고, 소형점이 120식과 9940천원으로 가장 낮은 범위를 나타내었다(p<.001). 평균 끼니수는 병원 4.0끼니부터 소형점 2.1끼니의 범위였고(p<.001), 평균 계약 식단가는 소형점(3081원)이 가장 높았으며(p<.01), 이 중 연수원이 1958원으로 식재료비가 가장 높은 것으로 나타났다(p<.001). 급식점 규모별로는 규모가 적을수록 식재료비가 유의적으로 높은 것으로 나타났고(p<.001), 계약 식단가는 500식 미만이 2885.6원으로 가장 높았고 1500식~2500식 미만이 2430.0원으로 가장 낮게 나타났다(p<.001). 계약형태별로 관리비제가 식단가제보다 식재료비 및 계약 식단가가 모두 높게 나타났다(p<.001). 5. 인력 현황 및 노동 생산성을 급식점 유형, 규모 및 계약형태별로 비교한 결과는 다음과 같다. 급식점 유형별로는 병원(직원식), 산업체, 백화점과 오피스, 연수원, 소형점간의 급식인력 1인당 식수의 유의적인 차이가 있었으며(p<.001), 노동시간당 생산 식수는 백화점(9.9식)이 가장 많았고 소형점이 6.1식으로 가장 낮았다(p<.001). 급식점 규모별 급식인력 1인당 식수(p<.001) 및 노동시간당 식수(p<.05)는 1500식~2500식 미만이 각각 86.1식, 9.4식으로 가장 높은 것으로 나타났고, 500식 미만이 47.3식과 6.8식으로 가장 낮게 나타났다. 계약형태별로 관리비제가 급식인력 1인당식수(p<.001) 및 노동시간당 식수(p<.05)가 모두 낮은 것으로 나타났다. 6. 비용 생산성을 비교한 결과, 급식점 유형별로는 1식당 급료는 소형점이 970.0원으로 가장 높게 나타났으며, 오피스 605.4원, 산업체 576.9원, 연수원 517.0원, 백화점이 430.3원, 병원(직원식)이 311.3원의 순으로 나타났다(p<.001). 규모별로는 500식 미만의 급식점이 1식당 급료 및 1식당 순수익이 가장 높은것으로 나타났다(p<.01). 7. 급식운영 변수간의 상관관계를 분석한 결과, 식재료비는 계약 식단가, 반찬수, 인건비 비율과 양의 상관관계를 가지고(p<.001), 제공끼니수(p<.001), 순수익 및 급식인력 1인당 매출(p<.05)과는 음의 상관관계를 나타내었으며, 급식인력 1인당 식수는 계약 식단가(p<.01)와 음의 상관관계를 나타내고, 노동시간당 식수는 계약 식단가 및 월평균근로시간(p<.01), 인건비 비율(p<.05)과 음의 상관관계를 나타내었다. 8. 손익분기 분석결과, 급식점 유형별로 백화점과 산업체군의 총매출액은 손익분기점과 큰 범위의 차이를 보였고, 규모별로는 500식 미만 급식점의 총매출액이 손익분기점과 차이가 적은 것으로 나타났다. 9. 인력 수요 예측 모델을 개발한 결과, 500식 미만의 군에서는 총 인력=1.82＋0.014×일식수, 직접조리인력=1.08＋0.013×일식수로 나타났으며, 500식 이상의 군에서는 총 인력=9.42＋0.013×일식수－0.94×노동시간 당 식수, 직접조리인력=8.37＋0.012×일식수－0.87×노동시간 당 식수로 나타났다.
본 연구에서는 위탁급식 전문회사에서 운영하고 있는 138개 급식점을 대상으로 하여 인력 및 비용 측면에서의 운영 효율성을 평가하기 위하여 각 급식점의 운영 현황, 급식 시설,설비 현황, 운영 지표 및 생산성지수를 조사하고 각 운영 지표 및 생산성지수와의 상관성을 분석함으로써 생산성에 영향을 미치는 요인들을 도출하였다. 또한, 인력과 비용의 적정성 및 효율성을 급식점의 유형, 규모 및 계약형태별로 비교 분석하고, 운영 지표 및 생산성지수의 기준 및 인력산정 모델을 제시함으로써 위탁급식 전문회사 전반의 급식 운영 평가 체제구축에 기여하고자 하였다. 자료의 통계처리는 window용 SAS package(release 8.01)를 이용하였으며 기술통계 분석, 일원 분산 분석, pearson 상관관계 분석, 다중회귀 분석 등을 실시하였다. 본 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 조사대상 급식점의 유형은 산업체(45%), 소형점(26%), 오피스(11%), 백화점(10%), 연수원(4%), 병원(3%)으로 나타났고, 식수 규모에 따라 500식 미만(47%), 500식~1500식 미만(25%), 1500식~2500식 미만(17%), 2500식 이상(12%)으로서 대면배식(44%) 형태가 가장 많았다. 계약형태는 관리비제(53%), 식단가제(46%)의 두가지 형태로, 계약 식단가는 평균 2660원, 식재료비는 평균 1626원이었고, 각 급식점 평균 인력 현황은 관리자 0.1명, 영양사 1.3명, 조리사 1.3명, 조리원 14.3명으로써 총 15.8명이었다. 2. 시설,설비현황 분석 결과, 조리장 평균면적은 67평으로 조리장 생산단계 별로는 23%의 급식점만이 구획되어 있었고, 전처리 식자재 이용율은 72% 내외로 나타났다. 전체 기기보유율은 67%로, 검수 및 저장단계 68%, 전처리 단계 36%, 조리단계의 열기기류 44%, 냉기기류 47%, 배식기기류 41%, 세정기기 73%, 위생기기 16%로 나타났고, 전처리 단계를 제외한 대부분의 급식점에서 사용기기들이 100% 필요하다고 응답하였다. 3. 월 매출액 중 인건비 및 식재료비 비율은 각각 25%와 62%였으며, 급식인력 1인당 식수는 64.1식, 직접조리인력 1인당 식수는 73.0식, 시간당 급료는 4716원으로 나타났다. 각 급식 생산성지수의 중앙값은 노동시간당 식수 7.24식/시간, 1식당 노동시간 8.27분, 1식당 급료 662.1원, 1식당 인건비 738.0원이었다. 4. 급식점의 운영 현황을 유형, 규모 및 계약형태별로 비교한 결과는 다음과 같다. 급식점 유형별 식수는 산업체 급식점이 평균 식수(1,610식) 및 월평균 매출액(1억 8000천원)이 가장 높았고, 소형점이 120식과 9940천원으로 가장 낮은 범위를 나타내었다(p<.001). 평균 끼니수는 병원 4.0끼니부터 소형점 2.1끼니의 범위였고(p<.001), 평균 계약 식단가는 소형점(3081원)이 가장 높았으며(p<.01), 이 중 연수원이 1958원으로 식재료비가 가장 높은 것으로 나타났다(p<.001). 급식점 규모별로는 규모가 적을수록 식재료비가 유의적으로 높은 것으로 나타났고(p<.001), 계약 식단가는 500식 미만이 2885.6원으로 가장 높았고 1500식~2500식 미만이 2430.0원으로 가장 낮게 나타났다(p<.001). 계약형태별로 관리비제가 식단가제보다 식재료비 및 계약 식단가가 모두 높게 나타났다(p<.001). 5. 인력 현황 및 노동 생산성을 급식점 유형, 규모 및 계약형태별로 비교한 결과는 다음과 같다. 급식점 유형별로는 병원(직원식), 산업체, 백화점과 오피스, 연수원, 소형점간의 급식인력 1인당 식수의 유의적인 차이가 있었으며(p<.001), 노동시간당 생산 식수는 백화점(9.9식)이 가장 많았고 소형점이 6.1식으로 가장 낮았다(p<.001). 급식점 규모별 급식인력 1인당 식수(p<.001) 및 노동시간당 식수(p<.05)는 1500식~2500식 미만이 각각 86.1식, 9.4식으로 가장 높은 것으로 나타났고, 500식 미만이 47.3식과 6.8식으로 가장 낮게 나타났다. 계약형태별로 관리비제가 급식인력 1인당식수(p<.001) 및 노동시간당 식수(p<.05)가 모두 낮은 것으로 나타났다. 6. 비용 생산성을 비교한 결과, 급식점 유형별로는 1식당 급료는 소형점이 970.0원으로 가장 높게 나타났으며, 오피스 605.4원, 산업체 576.9원, 연수원 517.0원, 백화점이 430.3원, 병원(직원식)이 311.3원의 순으로 나타났다(p<.001). 규모별로는 500식 미만의 급식점이 1식당 급료 및 1식당 순수익이 가장 높은것으로 나타났다(p<.01). 7. 급식운영 변수간의 상관관계를 분석한 결과, 식재료비는 계약 식단가, 반찬수, 인건비 비율과 양의 상관관계를 가지고(p<.001), 제공끼니수(p<.001), 순수익 및 급식인력 1인당 매출(p<.05)과는 음의 상관관계를 나타내었으며, 급식인력 1인당 식수는 계약 식단가(p<.01)와 음의 상관관계를 나타내고, 노동시간당 식수는 계약 식단가 및 월평균근로시간(p<.01), 인건비 비율(p<.05)과 음의 상관관계를 나타내었다. 8. 손익분기 분석결과, 급식점 유형별로 백화점과 산업체군의 총매출액은 손익분기점과 큰 범위의 차이를 보였고, 규모별로는 500식 미만 급식점의 총매출액이 손익분기점과 차이가 적은 것으로 나타났다. 9. 인력 수요 예측 모델을 개발한 결과, 500식 미만의 군에서는 총 인력=1.82＋0.014×일식수, 직접조리인력=1.08＋0.013×일식수로 나타났으며, 500식 이상의 군에서는 총 인력=9.42＋0.013×일식수－0.94×노동시간 당 식수, 직접조리인력=8.37＋0.012×일식수－0.87×노동시간 당 식수로 나타났다.
The purpose of this study were to a) evaluate managerial efficiency of contract-managed foodservice operations b) develop the staffing index for the establishment an operation evaluation system. The data for this study were collected from 138 contract-managed foodservice operations and statistical d...
The purpose of this study were to a) evaluate managerial efficiency of contract-managed foodservice operations b) develop the staffing index for the establishment an operation evaluation system. The data for this study were collected from 138 contract-managed foodservice operations and statistical data analysis was completed using the SAS/win package(ver. 8.0) for description analysis, ANOVA, pearson correlation analysis, and regression analysis. The results of this study were as follows : 1. The types of operation were included factory(45%), small scale operation(26%), office(11%), department store(10%), training institute(4%), and hospital(3%). The distribution of foodservice scale was classified by meal served was as follows; 'less than 500 meals(47%)', 'from 500 to 1500 meals(25%)', 'from 1500 to 2500 meals(17%)', and 'more than 2500 meals(12%)'. The type of contract were composed of management fee contract(53%) and profit and loss contract(46%). 2. As the result of facility and equipment analysis, the average size of kitchen was 221.1㎡and only 23% of operations have separate area by the operational step. A total of 72% of operations used pre-prepared food materials and total equipped status was 67%. 3. The monthly total sales were composed of the labor cost as 25%, food cost as 62% and other costs. 'Meal/employee' was 6,407, 'meals/cook' was 73.0 and 'payroll cost/labor hour' was 4,716 won. The analysis of productivity showed that 'meals/labor hour' was 7.24, 'minutes/meal' was 8.27, 'payroll cost/meal served' was 662.08, and 'labor cost/meal served' was 737.95. 4. The number of meal served, the monthly total sales, the meal cost, and the food cost were significantly different by the type of operation(p<.001). The food cost and meal cost also showed significant difference by the scale of foodservice and the type of contract(p<.001). 5. Among the labor productivity measures, 'meals/labor hour' was significantly different between hospital, factory, department store, and office, education institute, small scale operation, 'meals/labor hour' was showed at 9.86 at the highest in the department store, 6.06 at the lowest in small scale operation. 6. The 'payroll cost/meal served' was 970 won at the small scale operation followed by office, factory, training institute, department store, and hospital in order. 7. As the result of correlation analysis among the operational characteristic variables, the food cost showed significantly positive correlation with meal cost in contract, number of dishes, the labor cost percentage, and negative correlation with net profit, total sales/employee. ‘Meal served/employee' was negatively correlated with meal cost in contract. 'Meals/labor hour' showed negative correlation with meal cost in contract, labor cost/month, labor cost percentage. 8. As the result of break-even analysis, the total sales were higher than break-even point and variable cost percentage was 65%, 62% respectively in department store operation and factory. In the operations of less than 500 meals, total sales and break-even point did not show the big difference. 9. The staffing index developed were as follows; 'the number of employees = 1.82 + 0.014 × meal served' in the operation of less than 500 meals, 'the number of employees = 9.42+0.013 × meal served - 0.94 × meals per labor hour' in the operation of more than 500 meals.
The purpose of this study were to a) evaluate managerial efficiency of contract-managed foodservice operations b) develop the staffing index for the establishment an operation evaluation system. The data for this study were collected from 138 contract-managed foodservice operations and statistical data analysis was completed using the SAS/win package(ver. 8.0) for description analysis, ANOVA, pearson correlation analysis, and regression analysis. The results of this study were as follows : 1. The types of operation were included factory(45%), small scale operation(26%), office(11%), department store(10%), training institute(4%), and hospital(3%). The distribution of foodservice scale was classified by meal served was as follows; 'less than 500 meals(47%)', 'from 500 to 1500 meals(25%)', 'from 1500 to 2500 meals(17%)', and 'more than 2500 meals(12%)'. The type of contract were composed of management fee contract(53%) and profit and loss contract(46%). 2. As the result of facility and equipment analysis, the average size of kitchen was 221.1㎡and only 23% of operations have separate area by the operational step. A total of 72% of operations used pre-prepared food materials and total equipped status was 67%. 3. The monthly total sales were composed of the labor cost as 25%, food cost as 62% and other costs. 'Meal/employee' was 6,407, 'meals/cook' was 73.0 and 'payroll cost/labor hour' was 4,716 won. The analysis of productivity showed that 'meals/labor hour' was 7.24, 'minutes/meal' was 8.27, 'payroll cost/meal served' was 662.08, and 'labor cost/meal served' was 737.95. 4. The number of meal served, the monthly total sales, the meal cost, and the food cost were significantly different by the type of operation(p<.001). The food cost and meal cost also showed significant difference by the scale of foodservice and the type of contract(p<.001). 5. Among the labor productivity measures, 'meals/labor hour' was significantly different between hospital, factory, department store, and office, education institute, small scale operation, 'meals/labor hour' was showed at 9.86 at the highest in the department store, 6.06 at the lowest in small scale operation. 6. The 'payroll cost/meal served' was 970 won at the small scale operation followed by office, factory, training institute, department store, and hospital in order. 7. As the result of correlation analysis among the operational characteristic variables, the food cost showed significantly positive correlation with meal cost in contract, number of dishes, the labor cost percentage, and negative correlation with net profit, total sales/employee. ‘Meal served/employee' was negatively correlated with meal cost in contract. 'Meals/labor hour' showed negative correlation with meal cost in contract, labor cost/month, labor cost percentage. 8. As the result of break-even analysis, the total sales were higher than break-even point and variable cost percentage was 65%, 62% respectively in department store operation and factory. In the operations of less than 500 meals, total sales and break-even point did not show the big difference. 9. The staffing index developed were as follows; 'the number of employees = 1.82 + 0.014 × meal served' in the operation of less than 500 meals, 'the number of employees = 9.42+0.013 × meal served - 0.94 × meals per labor hour' in the operation of more than 500 meals.
Keyword
#위탁급식 전문회사 생산성지수 인력 노동 생산성 비용 생산성 손익분기 분석 인력 수요 예측 모델 contract foodservice management company productivity index labor productivity cost productivity break-even analysis labor forecasting model
학위논문 정보
저자
조선경
학위수여기관
연세대학교 생활환경대학원
학위구분
국내석사
학과
급식경영전공
지도교수
양일선
발행연도
2002
총페이지
vii, 78p.
키워드
위탁급식 전문회사 생산성지수 인력 노동 생산성 비용 생산성 손익분기 분석 인력 수요 예측 모델 contract foodservice management company productivity index labor productivity cost productivity break-even analysis labor forecasting model
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