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문제 정의
- 본 연구에서는 재가노인복지시설의 급식소 위생·영양 관리에 대한 인식 및 수행실태와 급식관리 현황 및 요구도를 조사하였다.
- 제시된 위생·영양관리 항목은 급식소 관리 향상을 위해 필요하거나 권장되는 항목으로 이들에 대한 인식을 개선시키고 현장에서 수행될 수 있도록 지원이 이루어져야 할 것이다. 본 연구의 결과를 통해 현재 재가노인복지시설의 급식관리 현황을 파악하고, 추후 이들을 위한 위생·영양관리 지침 마련 시 기초 자료로 활용되어 노인시설의 급식 품질 개선에 기여하고자 하였다.
- 이에 본 연구에서는 재가노인복지서비스의 급식 관리 향상을 위해 재가노인복지시설을 대상으로 위생·영양 관리에 대한 인식 및 수행실태와 급식관리 현황 및 요구도를 파악하여 추후 재가노인복지시설의 위생·영양 관리의 규정 및 지침마련을 위한 기초자료 제공에 의의를 두고자 하였다.
- 재가노인복지시설은 독립적인 일상생활을 수행하기 곤란한 노인과 노인부양가정에 필요한 방문요양서비스, 주야간보호서비스, 단기보호서비스, 방문목욕서비스 등을 제공하며 이를 통해 노인이 건강하고 안전한 노인기를 보낼 수 있도록 하고 가족들의 부양 부담을 줄이는 것을 목적으로 한다. 이 중 주야간보호서비스, 단기보호서비스를 제공하는 시설은 노인들이 거주하는 시설은 아니지만 식당 및 조리실을 설치하도록 하여 하루 1~2식을 노인들에게 제공한다[1].
제안 방법
- 노인급식 식품안전·위생 관리 매뉴얼(식품의약품안전처, 2015) 및 노인복지시설 급식관리 매뉴얼(식품의약품안전처, 2015) 등의 자료를 바탕으로 본 시설에 맞게 설문 항목을 구성하였으며 기관의 일반사항, 위생·영양 관리 항목별 중요도와 수행도, 낮은 수행도의 원인과 개선을 위한 요인, 급식관리를 위한 지원요구도로 구성하였다.
- 본 연구에서는 2019년 7월부터 9월까지 팩스와 이메일을 사용하여 설문지를 배포 및 회수하는 방법으로 수행되었다. 전국에 분포된 재가노인복지시설 4,800여 개소 중 한국재가노인복지협회의 도움을 받아 협회 회원시설 중 500개소를 대상으로 설문지를 배포하였으며 이 중 79개의 설문이 회수되었다.
- 일반사항에 대해서는 일일 급식 제공 수, 응답자의 업무, 응답자의 연령, 영양사 근무 여부, 급식제공유형을 조사하였다. 설문은 6영역으로 구분된 위생관리 총 24항목과 4영역으로 구분된 영양관리 총 17항목으로 구성하였으며 각 항목에 대해서는 Likert 5점 척도를 이용해 중요도(1. 전혀 중요하지 않음, 2.
- 위생·영양관리 항목 중 수행도가 3점 이하로 응답한 항목에 대해서는 조건부 질문 형식으로 낮은 수행도의 원인에 대해 객관식 문항을 보기로 하여 중복응답 하도록 하였으며 시설 개선을 위해 필요한 요인조사도 객관식 문항을 보기로 하여 중복응답 하도록 하였다.
- 일반사항에 대해서는 일일 급식 제공 수, 응답자의 업무, 응답자의 연령, 영양사 근무 여부, 급식제공유형을 조사하였다. 설문은 6영역으로 구분된 위생관리 총 24항목과 4영역으로 구분된 영양관리 총 17항목으로 구성하였으며 각 항목에 대해서는 Likert 5점 척도를 이용해 중요도(1.
- 재가노인복지시설의 위생·영양관리 현황 파악을 위해 문헌조사, 포커스 그룹 인터뷰, 전문가 자문을 통해 본 연구에 적합하게 설문 문항을 작성하였다.
- 평가 및 교육 영역의 모든 항목이 중요도와 수행도가 모두 낮은 Low Priority 영역에 포함되어 있었으며 이외에 ‘치료식 식단을 작성한다’, ‘국과 소스의 염도를 측정한다’, ‘주기적으로 잔반량을 확인하고 감소방안을 추진한다’, ‘치료식이 필요한 급식 대상자를 파악한다’, ‘제공 식단의 영양가를 분석한다’ 항목이 포함되어 있었다.
대상 데이터
- 본 연구에서는 2019년 7월부터 9월까지 팩스와 이메일을 사용하여 설문지를 배포 및 회수하는 방법으로 수행되었다. 전국에 분포된 재가노인복지시설 4,800여 개소 중 한국재가노인복지협회의 도움을 받아 협회 회원시설 중 500개소를 대상으로 설문지를 배포하였으며 이 중 79개의 설문이 회수되었다. 회수된 설문은 모두 분석에 이용하였으며 각 시설의 위생·영양 실무 담당자를 대상으로 조사가 실시되었다.
- 회수된 설문은 모두 분석에 이용하였으며 각 시설의 위생·영양 실무 담당자를 대상으로 조사가 실시되었다.
데이터처리
- 수집된 모든 자료는 IBM SPSS Statistics 25 (IBM Corporation, Armonk, NY, USA)를 사용하여 분석하였다. 기술통계량 분석을 통해 재가노인복지시설의 일반사항에 대해 빈도와 백분율을 산출하였고 급식관리를 위한 지원 요구도에 관해서는 평균 및 표준편차를 나타냈다. 위생·영양관리 항목에 대해서는 중요도와 수행도 간의 차이를 분석하기 위해 결측값을 제외하고 t-test (P < 0.
- 05)를 실시하였다. 나타난 결과를 바탕으로 중요도, 수행도의 평균값을 기준으로 하여 중요도-수행도 분석(Importance-Performance Analysis, IPA)을 실시하였고 이를 산점도로 표현하여 4사분면으로 나누어 분석하였다[16]. 위생·영양관리 항목의 중요도와 수행도 간의 상관관계를 파악하기 위해 상관분석(Pearson’s correlation analysis)을 실시하였다.
- 위생·영양관리 항목에 대해서는 중요도와 수행도 간의 차이를 분석하기 위해 결측값을 제외하고 t-test (P < 0.05)를 실시하였다.
- 위생·영양관리 항목의 중요도와 수행도 간의 상관관계를 파악하기 위해 상관분석(Pearson’s correlation analysis)을 실시하였다.
성능/효과
- 48점)’항목이 비교적 낮은 수행도 점수를 보였고 중요도 점수와 큰 차이를 보였다. 급식계획 영역에서는 모든 항목의 수행도 점수가 4점 이상으로 나타났으며, 평가 및 교육 영역에서는 모든 항목의 수행도 점수가 3점대로 낮았고 중요도 점수와 수행도 점수 간 유의적인 차이를 크게 보였다. 식단작성 영역에서 치료식 식단 작성 항목을 제외한 일반적인 식단 관련 항목들의 수행도 점수가 4점 이상으로 나타난 반면, 급식계획 영역, 평가 및 교육 영역 등 노인영양관리를 위해 전문적인 능력이 요구되는 부분에 있어서는 수행도가 전반적으로 낮게 나타났다.
- 영양관리 항목의 IPA결과에서도 Keep Up The Good Work 영역, Low Priority 영역에 항목들이 분포되어 있어 중요도를 낮게 인지하는 경우 그에 따라 수행도도 낮게 나타남을 알 수 있었다. 급식관리 개선을 위한 지원 요구도는 위생 및 안전 교육에 대한 요구도가 가장 높게 나타났고 다른 항목들도 평균 4점 이상을 나타내 모두 요구도가 높은 것으로 나타났다. 제시된 위생·영양관리 항목은 급식소 관리 향상을 위해 필요하거나 권장되는 항목으로 이들에 대한 인식을 개선시키고 현장에서 수행될 수 있도록 지원이 이루어져야 할 것이다.
- 76점)’순서로 중요도 평가 점수가 낮았다. 급식조리 기기 위생 영역, 환경위생영역, 식중독 영역에서는 모든 항목의 점수가 4.86점 이상으로 높아 이에 대한 위생관리의 중요성을 잘 인식하고 있음을 알 수 있었다.
- 69점)’순서로 수행도 점수가 낮았다. 기구기계 위생 및 식중독 영역에서는 상대적으로 수행도 점수가 높아 타 영역에 비해 잘 수행하고 있음을 알 수 있었다.
- 70점으로 나타났다. 모든 문항에서 중요도 평가 결과가 수행도 평가 결과보다 높게 나타났으며 총 11개 항목에서 중요도와 수행도 점수 간 유의적인 차이를 보였다.
- 평가 및 교육 영역에서는 모든 항목의 점수가 낮아 타 영역에 비해 중요성 인식 정도가 낮음을 알 수 있었다. 모든 영양 관리 항목에 대해 중요도가 4점 이상으로 나타나 노인영양관리에 관한 중요도를 충분히 인식하고 있음을 알 수 있었다.
- 또한 손으로 자주 접촉하는 기구를 다룰 때 손 위생을 철저히 관리하는 것이 기구를 소독하는 것보다 더욱 중요하기 때문에[19] 식중독 예방을 위해 급식종사자의 개인위생 관리 및 위생교육이 반드시 필요할 것으로 사료된다. 보존식관리 문항에서는 중요도 및 수행도 간 유의적인 차이를 보이지는 않았으나, 모든 위생관리 항목 중 중요도 점수가 가장 낮게 나타났다. 보존식은 식중독 발생 시 원인을 규명할 중요한 요소로 단체급식소에서는 필수적으로 보관하도록 규정하고 있다.
- 노인기는 신체 기능의 저하와 만성질환의 발병 등으로 영양결핍의 위험이 증가하는 시기로[20] 이들에게 알맞은 식품 및 조리법을 사용하여 충분한 영양을 공급하는 것이 중요하다. 본 연구결과 국과 소스의 염도측정, 치료식 메뉴 작성 등 전문적인 영양지식이 필요한 항목에서 상대적으로 낮은 수행도를 보였다. 2017 노인실태조사[4]에 따르면 노인이 가지고 있는 만성질환 중 고혈압 유병률이 59.
- 본 연구에서 재가노인복지시설의 급식소 관리의 문제 원인을 조사한 결과 인력부족이 현재 가장 큰 요인으로 나타났다. 재가노인복지시설보다 평균적으로 규모가 큰 노인복지관의 급식현황 조사결과 영양사 배치시설에서도 영양사들이 과도한 업무 및 타 업무 겸임 등의 문제로 인해 급식관리 인력이 충분히 확보되지 않음을 알 수 있었고, 설비적 문제 및 위생관리 매뉴얼 부족으로 인해 식품위생 관리가 제대로 되지 않고 있다고 하였다 [24].
- 수행도 평가 결과 개인 위생 영역에서는 ‘조리원의 개인 위생을 철저히 관리하고 있다(위생복, 위생모, 위생장갑착용, 오염작업 후 손세척 등)(4.58점)’의 점수가 다른 항목에 비해 중요도 점수와 큰 차이를 보였다.
- 수행도 평가 결과 식단작성 영역에서는 ‘치료식 식단을 작성한다(3.52점)’항목의 수행도가 ‘일반식 식단을 작성한다(4.76점)’의 수행도에 비해 현저히 낮았고 중요도 점수와 큰 차이를 보였다.
- 식재료 위생 영역에서는 ‘부패, 변질된 원료 및 식품은 사용, 보관하지 않는다(4.99점)’항목이 가장 점수가 높았고 또한 전체 24개 항목 중에서 가장 수행도 점수가 높아 비교적 잘 수행하고 있음을 알 수 있었다.
- 식재료 위생 영역에서는 ‘식재료 검수 시 온도와 유통기한을 확인한다(4.74점)’, ‘변질되기 쉬운 식품은 적절한 온도에서 보관한다(4.85점)’ 항목에서 중요도와 유의한 차이를 보였으며 수행도가 더 낮게 나타났다.
- 영양관리 영역에서는 노인급식에 관한 전문적인 기술 및 교육능력을 요구하는 항목에서 중요도와 수행도간 유의적인 차이를 보였다. 노인기는 신체 기능의 저하와 만성질환의 발병 등으로 영양결핍의 위험이 증가하는 시기로[20] 이들에게 알맞은 식품 및 조리법을 사용하여 충분한 영양을 공급하는 것이 중요하다.
- 위생 관리가 적절히 이루어지지 않는 항목에 대한 원인으로는 관리시스템과 인력의 부족이 높게 나타났으며 이를 개선하기 위해 관련 물품 및 인력의 지원을 원하는 것으로 나타났다. 영양관리 항목에 대한 중요도 인식과 수행도 평가 결과 대부분의 항목에서 수행도가 중요도에 비해 낮았고, 위생관리 항목에 비해 중요도와 수행도간 유의적인 차이를 보인 항목들이 더 많았으며 t-value도 더 높은 경향을 보였다. 특히 치료식, 염도측정, 영양가 분석, 영양진단 및 평가, 영양교육 등 영양전문가가 필요한 부분에서의 수행 도는 현저히 낮게 나타나 재가노인복지시설에서 노인 급식에 관한 영양관리가 충분히 이루어지고 있지 않음을 알 수 있었다.
- 특히 치료식, 염도측정, 영양가 분석, 영양진단 및 평가, 영양교육 등 영양전문가가 필요한 부분에서의 수행 도는 현저히 낮게 나타나 재가노인복지시설에서 노인 급식에 관한 영양관리가 충분히 이루어지고 있지 않음을 알 수 있었다. 영양관리 항목의 IPA결과에서도 Keep Up The Good Work 영역, Low Priority 영역에 항목들이 분포되어 있어 중요도를 낮게 인지하는 경우 그에 따라 수행도도 낮게 나타남을 알 수 있었다. 급식관리 개선을 위한 지원 요구도는 위생 및 안전 교육에 대한 요구도가 가장 높게 나타났고 다른 항목들도 평균 4점 이상을 나타내 모두 요구도가 높은 것으로 나타났다.
- 기타 의견으로는 ‘대상자가 원하지 않음’, ‘치료식 대상이 없음’, ‘필요성을 느끼지 못함’, ‘영양사 의무고용 아님’, ‘주야간보호센터 지표에 요구 항목 없음’ 등으로 나타났다. 영양관리항목의 개선을 위한 고려요인으로는 중복응답 결과 노인의 영양소 필요량을 충족하는 식단 제공이 34.9%, 인력의 지원이 25.6%로 나타나 전체 응답의 약 60%를 차지하였다(Table 5).
- 위생관리 항목의 IPA결과 Concentrate Here 영역, Possible Overkill 영역에 비해 Keep Up The Good Work 영역, Low Priority 영역에 더 많은 항목이 분포되어 있었다. 위생 관리가 적절히 이루어지지 않는 항목에 대한 원인으로는 관리시스템과 인력의 부족이 높게 나타났으며 이를 개선하기 위해 관련 물품 및 인력의 지원을 원하는 것으로 나타났다. 영양관리 항목에 대한 중요도 인식과 수행도 평가 결과 대부분의 항목에서 수행도가 중요도에 비해 낮았고, 위생관리 항목에 비해 중요도와 수행도간 유의적인 차이를 보인 항목들이 더 많았으며 t-value도 더 높은 경향을 보였다.
- 식사 제공 형태는 급식형태가 가장 많았으며, 하루 50식 미만을 제공하는 시설이 80% 이상이었다. 위생관리 항목에 대한 중요도와 수행도를 평가한 결과 모든 항목에서 중요도 인식 수준에 비해 수행도가 낮게 나타났으며 개인위생관리, 원재료의 신선도 확인, 부패되기 쉬운 식품의 적절한 보관, 용도별 구분사용 항목에서 중요도와 수행도 간 상대적으로 큰 유의적인 차이를 보였다. 위생관리 항목의 IPA결과 Concentrate Here 영역, Possible Overkill 영역에 비해 Keep Up The Good Work 영역, Low Priority 영역에 더 많은 항목이 분포되어 있었다.
- 위생관리 항목에 대한 중요도와 수행도를 평가한 결과 모든 항목에서 중요도 인식 수준에 비해 수행도가 낮게 나타났으며 개인위생관리, 원재료의 신선도 확인, 부패되기 쉬운 식품의 적절한 보관, 용도별 구분사용 항목에서 중요도와 수행도 간 상대적으로 큰 유의적인 차이를 보였다. 위생관리 항목의 IPA결과 Concentrate Here 영역, Possible Overkill 영역에 비해 Keep Up The Good Work 영역, Low Priority 영역에 더 많은 항목이 분포되어 있었다. 위생 관리가 적절히 이루어지지 않는 항목에 대한 원인으로는 관리시스템과 인력의 부족이 높게 나타났으며 이를 개선하기 위해 관련 물품 및 인력의 지원을 원하는 것으로 나타났다.
- 위생관리항목 수행도가 낮은 원인으로는 중복응답 결과‘체계적인 관리시스템 부족’ 및 ‘인력 부족’이 가장 많은 수로 나타났다.
- 기타 응답으로는 ‘영양사가 상주하지 않아 조리 작업 시 위생관리 어려움’, ‘담당 직원 및 관리자의 인지 부족’, ‘영양사 의무 고용이 아님’ 등으로 나타났다. 위생관리항목의 개선을 위한 고려요인으로는 중복응답 결과 위생과 관련된 여러 물품 이용 지원이 31.0%, 인력의 지원이 29.9%, 급식 시설 등의 개선이 24.1%로 나타났으며, 전체 응답 중 85%를 차지하였다. 기타 응답은 모두 ‘영양사 인력의 지원’으로 나타났다(Table 3).
- 재가노인복지시설의 급식관리를 위한 지원 요구도를 분석한 결과 모든 항목에서 4점(필요) 이상의 평균 점수를 보였다. 단체급식의 위생 및 안전교육이 4.
- 재가노인복지시설의 급식관리의 현황을 파악하고자 급식소의 위생 및 영양 관리 항목에 관한 중요도 및 수행도를 조사한 결과 모두 양의 상관관계를 보였다. 위생관리 분야에서는 모두 4점 이상의 점수를 나타냈고 중요도에 비해 수행도가 낮게 나타났다.
- 전체 중요도 평가점수의 평균인 4.52를 y축의 기준선으로, 전체 수행도 평가점수의 평균인 4.20을 x축의 기준선으로 설정하고 4사분면으로 나누어 분석하였고 중요도와 수행도간 유의한 양의 상관관계가 나타났다(r2=0.926, P < 0.01).
- 전체 중요도 평가점수의 평균인 4.84를 y축의 기준선으로, 전체 수행도 평가점수의 평균인 4.70을 x축의 기준선으로 설정하고 4사분면으로 나누어 분석하였고 중요도와 수행도간 유의한 양의 상관관계가 나타났다(r2=0.745, P < 0.01).
- 재가노인복지시설 급식의 영양관리항목에 대한 중요도수행도 평가 결과는 Table 4와 같다. 전체 평균 점수는 중요도 4.52점, 수행도 4.20점으로 나타나 위생관리항목에 비해 낮은 점수를 보였다. 총 10개 항목에서 중요도와 수행도 점수 간 유의적인 차이를 보였다.
- 5%로 나타났다. 조사대상 시설의 일일 급식 제공 수는 20~49식이 75.9%로 가장 많았으며 50식 이상 제공하는 곳은 12.6%로 나타났다.
- 중요도 평가 결과 식단작성 영역에서 ‘치료식 식단을 작성한다’ 항목만 3점대의 점수를 보였고 ‘다양한 식품을 활용하여 균형 있는 식단을 작성한다’의 점수는 전체 17항목 중 가장 높은 점수를 보였다.
- 01). 중요도는 높게 인식하나 수행도가 낮은 Concentrate Here 영역에는 개인위생, 환기 및 해충방지 시설구비, 식재료보관 3항목이 포함되었고 중요도와 수행도가 모두 높은 Keep Up The Good Work 영역에는 변질 식품 미사용, 식품의 적정온도 보관, 주방기구의 세척 및 소독 등 가장 많은 13항목이 포함되었다. 중요도와 수행도가 모두 낮은 Low Priority 영역에는 식재료의 염소소독, 주방기구의 분리사용, 보존식 수행 등 6항목이 포함되었고, 이 중 4항목이 작업위생 영역에서 나타났다.
- 20점으로 나타나 위생관리항목에 비해 낮은 점수를 보였다. 총 10개 항목에서 중요도와 수행도 점수 간 유의적인 차이를 보였다.
- 본 연구에서는 재가노인복지시설의 급식소 위생·영양 관리에 대한 인식 및 수행실태와 급식관리 현황 및 요구도를 조사하였다. 총 79개소의 급식관리자를 대상으로 조사한 결과 시설의 급식 관리자는 사회복지사가 가장 많았으며 영양사를 고용하지 않는 곳이 절반 이상으로 나타났다. 식사 제공 형태는 급식형태가 가장 많았으며, 하루 50식 미만을 제공하는 시설이 80% 이상이었다.
- 영양관리 항목에 대한 중요도 인식과 수행도 평가 결과 대부분의 항목에서 수행도가 중요도에 비해 낮았고, 위생관리 항목에 비해 중요도와 수행도간 유의적인 차이를 보인 항목들이 더 많았으며 t-value도 더 높은 경향을 보였다. 특히 치료식, 염도측정, 영양가 분석, 영양진단 및 평가, 영양교육 등 영양전문가가 필요한 부분에서의 수행 도는 현저히 낮게 나타나 재가노인복지시설에서 노인 급식에 관한 영양관리가 충분히 이루어지고 있지 않음을 알 수 있었다. 영양관리 항목의 IPA결과에서도 Keep Up The Good Work 영역, Low Priority 영역에 항목들이 분포되어 있어 중요도를 낮게 인지하는 경우 그에 따라 수행도도 낮게 나타남을 알 수 있었다.
후속연구
- 급식관리 규정 및 지침이 미비한 경우 이용자들에게 제공되는 식단의 종류나 품질에 대하여 평가를 할 수 없기 때문에 재가복지서비스를 이용하는 노인들의 영양관리가 사각지대에 놓일 위험이 크다. 따라서 급식위생 및 영양관리가 부족한 시설들에 대해 현재의 관리활동 수행 실태와 문제점을 도출한다면 향후 이러한 시설들의 급식품질의 개선에 도움이 될 것으로 생각된다. 이에 본 연구에서는 재가노인복지서비스의 급식 관리 향상을 위해 재가노인복지시설을 대상으로 위생·영양 관리에 대한 인식 및 수행실태와 급식관리 현황 및 요구도를 파악하여 추후 재가노인복지시설의 위생·영양 관리의 규정 및 지침마련을 위한 기초자료 제공에 의의를 두고자 하였다.
- 이를 개선하기 위해 급식담당자를 대상으로 기초적인 위생관리의 필요성 및 방법에 대한 교육이 필요할 것으로 사료되며 중요도와 수행도가 양의 상관관계를 나타내므로 인식변화 및 올바른 지식확립을 통해 재가노인복지시설의 급식소 위생관리가 향상될 것으로 기대된다. 따라서 노인복지 시설에서 사용할 수 있는 비전문가용 교육 자료 및 매체의 개발과 확산이 필요할 것으로 보이며 영양사 등의 전문인력이 배치되어 있는 시설에 대해서는 시설유형별로 알맞은 급식관리 매뉴얼을 제공하고[25] 수행도를 높일 수 있도록 업무분담 및 인력확충이 필요할 것으로 사료된다. 또한 본 연구에서 조사한 관리항목들은 모두 급식관리에 있어 반드시 필요하거나 급식관리를 향상시킬 수 있는 항목들이므로 중요도와 수행도가 낮게 나타난 항목에 대해 관리 필요성 인식 및 제도적 지원이 이루어져야 할 것으로 보이며 특히 전문인력의 확충을 통해 영양관리의 질을 높여 노인기 영양섭취가 올바르게 수행될 수 있도록 노력이 필요할 것이다.
- 따라서 노인복지 시설에서 사용할 수 있는 비전문가용 교육 자료 및 매체의 개발과 확산이 필요할 것으로 보이며 영양사 등의 전문인력이 배치되어 있는 시설에 대해서는 시설유형별로 알맞은 급식관리 매뉴얼을 제공하고[25] 수행도를 높일 수 있도록 업무분담 및 인력확충이 필요할 것으로 사료된다. 또한 본 연구에서 조사한 관리항목들은 모두 급식관리에 있어 반드시 필요하거나 급식관리를 향상시킬 수 있는 항목들이므로 중요도와 수행도가 낮게 나타난 항목에 대해 관리 필요성 인식 및 제도적 지원이 이루어져야 할 것으로 보이며 특히 전문인력의 확충을 통해 영양관리의 질을 높여 노인기 영양섭취가 올바르게 수행될 수 있도록 노력이 필요할 것이다.
- 그럼에도 불구하고, 본 연구의 결과는 기존의 영양사가 관리하고 있는 시설에서의 실태조사에 비해 현실을 더 잘 반영했다는 점에서 의의가 있다고 사료된다. 본 연구 결과를 바탕으로 이러한 시설의 급식관리자를 위한 교육과 교육을 통한 실천에 대한 지역사회와 정부, 민간 시설에서의 노력이 필요할 것으로 여겨진다.
- 본 연구는 영양사가 배치되지 않은 시설을 포함하여 조사하기 위해 정밀한 표본추출 방법을 사용하지 못하고, 재가노인복지시설협회의 협조를 통한 편의 추출방법을 이용했다는 점에서 연구의 제한점을 가지고 있다. 또한 설문 응답자가 위생·영양 전문가가 아닌 관련 업무를 담당하는 사람이었다는 점에서 응답자의 주관적 오류가 개입되거나 즉흥적으로 응답할 가능성이 있었다는 점, 급식 위생관련 행위에 대한 이해 정도를 파악하지 못하였다는 점 등에서 제한점이 있다.
- 0%로 가장 높은 것으로 나타나 노인의 고혈압관리를 위해 나트륨 섭취 관리는 반드시 이루어져야 할 것으로 보인다. 음식의 염도는 염도계로 손쉽게 측정하여 관리할 수 있으므로 염도 측정의 필요성 교육 및 기기 지원 등을 통해 개선시킬 수 있을 것으로 사료된다. 또한 영양관리 영역 중 치료식 메뉴 작성 항목이 상대적으로 낮은 수행도를 보이고 ‘해당없음’ 응답 빈도가 높았는데, 이는 선행연구에서 당뇨병을 제외한 질병들의 식사요법의 수행도가 매우 낮은 것[21]과 비슷한 결과였으며 재가노인복지시설에서 치료식 제공이 충분히 이루어지지 않고 있음을 알 수 있었다.
- 그러나 위생·영양분야 모두에서 전체적으로 중요도인식과 수행도간 유의적인 차이가 있었으므로 응답자들의 인식에 비해서도 관리 수행 정도에 한계가 있음을 알 수 있었다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 노인 급식의 질적 향상을 위한 노력과 전문적인 급식 관리 인력 보충 및 업무의 분담과 내실화가 필요할 것으로 사료된다. 현실적으로 모든 소규모 급식시설에 영양사를 배치하기에는 제도적 한계가 존재하므로 소규모 급식시설의 급식관리를 지원할 수 있는 체계적 시스템이 필요할 것으로 보인다.
- 현재 우리나라의 노인 영양지원활동은 자원봉사자들이 급식관리를 전담하는 경우가 많아 급식 안전관리 및 위생·영양관리 등에 어려움이 있다[21]. 이를 개선하기 위해 급식담당자를 대상으로 기초적인 위생관리의 필요성 및 방법에 대한 교육이 필요할 것으로 사료되며 중요도와 수행도가 양의 상관관계를 나타내므로 인식변화 및 올바른 지식확립을 통해 재가노인복지시설의 급식소 위생관리가 향상될 것으로 기대된다. 따라서 노인복지 시설에서 사용할 수 있는 비전문가용 교육 자료 및 매체의 개발과 확산이 필요할 것으로 보이며 영양사 등의 전문인력이 배치되어 있는 시설에 대해서는 시설유형별로 알맞은 급식관리 매뉴얼을 제공하고[25] 수행도를 높일 수 있도록 업무분담 및 인력확충이 필요할 것으로 사료된다.
- 제시된 위생·영양관리 항목은 급식소 관리 향상을 위해 필요하거나 권장되는 항목으로 이들에 대한 인식을 개선시키고 현장에서 수행될 수 있도록 지원이 이루어져야 할 것이다.
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