본 연구는 증편품질에 영향을 미치는 요인을 규명하여 최적 조건을 결정함으로써 증편 제조법의 표준화를 시도하고 증편을 상업화하고 대중화시키는데 그 목적을 두었다. 증편의 품질에 영향을 미치는 요인을 예비실험을 통해 6종의 wine yeast를 선별하여 이를 토대로 증편 반죽의 온도별 발효조건과 yeast의 첨가량에 따른 발효조건, 첨가 재료별 발효조건, 수분함량별 발효조건을 관능적 방법으로 측정한 후 증편의 최적 수준을 결정하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다.
1) 증편 품질과 향에 영향을 미치는 최적 yeast를 선별하기 위하여 wine yeast는 미국 ...
본 연구는 증편품질에 영향을 미치는 요인을 규명하여 최적 조건을 결정함으로써 증편 제조법의 표준화를 시도하고 증편을 상업화하고 대중화시키는데 그 목적을 두었다. 증편의 품질에 영향을 미치는 요인을 예비실험을 통해 6종의 wine yeast를 선별하여 이를 토대로 증편 반죽의 온도별 발효조건과 yeast의 첨가량에 따른 발효조건, 첨가 재료별 발효조건, 수분함량별 발효조건을 관능적 방법으로 측정한 후 증편의 최적 수준을 결정하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다.
1) 증편 품질과 향에 영향을 미치는 최적 yeast를 선별하기 위하여 wine yeast는 미국 Red Star 사에서 향이 우수하다는 wine yeast(Montrachet Pasteur Red, Cote Des Blance, Premier cuvee, Pasteur Champagne, Flor Sherry)구입하여 yeast의 시간 변화에 따른 효모의 성장곡선을 측정하여 우수한 향과 성장이 활발한 yeast를 선별하여 증편 반죽의 발효조건을 측정하였다.
2) 위에서 측정한 yeast를 이용하여 발효조건을 측정한 결과 35℃ 발효온도에서 Pasteur Red yeast가 Standingheight 비율이 가장 높게 증가하였으며 발효시간은 1차 발효 시 8시간이 최적 수준으로 나타났다.
3) Yeast첨가량에 따른 발효조건은 35℃ 발효시 0.3% 첨가구는 발효 3시간이 지나면서 Standing height가 감소하였으며 0.2% 첨가구는 발효 5시간이 지나면서 감소하였고 0.1% 첨가구는 발효 8시간이 지나면서 감소하기 시작하였으며 pH변화는 발효시간이 길수록 낮아지는 경향을 보였다.
4) 첨가재료 함량별 발효조건에서는 당귀분말 첨가구가 솔잎분말 첨가구보다 현저히 발효시간이 빨라졌으며 1차 발효 후 2차 발효가 재차 시작되는 경향이 나타났으며 발효시간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 이 이유는 솔잎에 있는 terpenoids 성분인 alpine 성분이 항균 작용을 나타내어서 발효가 억제되는 것으로 사료된다.
5) 수분함량별 발효조건은 60% 첨가구가 가장 우수하게 나타났으며 pH변화도 55% 첨가구보다 pH가 높게 나타났으며 환원당 실험에서는 55% 첨가구가 높게 나타났으며 발효시간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다.
6) 관능검사 결과 발효시간 8시간과 0.1%의 yeast첨가와 60%수분 첨가, 당귀분말 0.3%첨가해서 steaming 40분을 처리했을 때 가장 우수한 향과 맛, 조직감이 우수하였다.
위의 실험결과로 보아 증편 발효의 최적 조건은 35℃에서 1차 발효시간 8시간이 최적수준이며 yeast의 첨가량은 전체 반죽 무게의 0.1% 첨가, 수분함량이 60%일 때 맛과 향에서도 우수하며, 당귀분말, 솔잎분말 재료 첨가가 증편의 발효와 품질에 저해요인이 되지 않는 점을 감안하면 기타의 여러 기능성 재료를 이용한 기능성 증편 제조 측면에서의 계속적인 연구가 이루어져야 된다고 생각한다.
본 연구는 증편품질에 영향을 미치는 요인을 규명하여 최적 조건을 결정함으로써 증편 제조법의 표준화를 시도하고 증편을 상업화하고 대중화시키는데 그 목적을 두었다. 증편의 품질에 영향을 미치는 요인을 예비실험을 통해 6종의 wine yeast를 선별하여 이를 토대로 증편 반죽의 온도별 발효조건과 yeast의 첨가량에 따른 발효조건, 첨가 재료별 발효조건, 수분함량별 발효조건을 관능적 방법으로 측정한 후 증편의 최적 수준을 결정하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다.
1) 증편 품질과 향에 영향을 미치는 최적 yeast를 선별하기 위하여 wine yeast는 미국 Red Star 사에서 향이 우수하다는 wine yeast(Montrachet Pasteur Red, Cote Des Blance, Premier cuvee, Pasteur Champagne, Flor Sherry)구입하여 yeast의 시간 변화에 따른 효모의 성장곡선을 측정하여 우수한 향과 성장이 활발한 yeast를 선별하여 증편 반죽의 발효조건을 측정하였다.
2) 위에서 측정한 yeast를 이용하여 발효조건을 측정한 결과 35℃ 발효온도에서 Pasteur Red yeast가 Standing height 비율이 가장 높게 증가하였으며 발효시간은 1차 발효 시 8시간이 최적 수준으로 나타났다.
3) Yeast첨가량에 따른 발효조건은 35℃ 발효시 0.3% 첨가구는 발효 3시간이 지나면서 Standing height가 감소하였으며 0.2% 첨가구는 발효 5시간이 지나면서 감소하였고 0.1% 첨가구는 발효 8시간이 지나면서 감소하기 시작하였으며 pH변화는 발효시간이 길수록 낮아지는 경향을 보였다.
4) 첨가재료 함량별 발효조건에서는 당귀분말 첨가구가 솔잎분말 첨가구보다 현저히 발효시간이 빨라졌으며 1차 발효 후 2차 발효가 재차 시작되는 경향이 나타났으며 발효시간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 이 이유는 솔잎에 있는 terpenoids 성분인 alpine 성분이 항균 작용을 나타내어서 발효가 억제되는 것으로 사료된다.
5) 수분함량별 발효조건은 60% 첨가구가 가장 우수하게 나타났으며 pH변화도 55% 첨가구보다 pH가 높게 나타났으며 환원당 실험에서는 55% 첨가구가 높게 나타났으며 발효시간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다.
6) 관능검사 결과 발효시간 8시간과 0.1%의 yeast첨가와 60%수분 첨가, 당귀분말 0.3%첨가해서 steaming 40분을 처리했을 때 가장 우수한 향과 맛, 조직감이 우수하였다.
위의 실험결과로 보아 증편 발효의 최적 조건은 35℃에서 1차 발효시간 8시간이 최적수준이며 yeast의 첨가량은 전체 반죽 무게의 0.1% 첨가, 수분함량이 60%일 때 맛과 향에서도 우수하며, 당귀분말, 솔잎분말 재료 첨가가 증편의 발효와 품질에 저해요인이 되지 않는 점을 감안하면 기타의 여러 기능성 재료를 이용한 기능성 증편 제조 측면에서의 계속적인 연구가 이루어져야 된다고 생각한다.
In this study, an optimization of Jeung-Pyun production was investigated with various yeast strains. The processing condition was optimized by physicochemical characterization including pH and temperature. The effect of yeast concentration and moisture content on the fermentation time was also inves...
In this study, an optimization of Jeung-Pyun production was investigated with various yeast strains. The processing condition was optimized by physicochemical characterization including pH and temperature. The effect of yeast concentration and moisture content on the fermentation time was also investigated in view of improving productivity and the sensory test was carried out with variation of ingredient concentrations.
It was shown that Pasteur Red was the most applicable yeast among strains tested for the growth and flavor formation.
It was found that the dough was formed at 35℃ for 8 hr with Pasteur Red and the best quality of Jeung-pyun was produced. In addition to the temperature effect on dough formation, the volume change was investigated. It was found that the volume was increased at maximum state when the fermentation was carried out at 35℃ with 0.1% yeast concentration with 60% of moisture.
In order to enhance flavor, both Dang-Gui and Pine-needle powder were used for Jeung-Pyun production. The fermentation time was faster with Dang-Gui addition with dough compared to Pine-needle powder.
An acceptable taste was obtained to the Jeung-Pyun produced with 0.3% Dang-Gui powder and the overall optimum conditions for Jeung-Pyun was found when fermentation was performed at 35℃ for 8 hr with 0.1% yeast on the dough containing 60% moisture.
In this study, an optimization of Jeung-Pyun production was investigated with various yeast strains. The processing condition was optimized by physicochemical characterization including pH and temperature. The effect of yeast concentration and moisture content on the fermentation time was also investigated in view of improving productivity and the sensory test was carried out with variation of ingredient concentrations.
It was shown that Pasteur Red was the most applicable yeast among strains tested for the growth and flavor formation.
It was found that the dough was formed at 35℃ for 8 hr with Pasteur Red and the best quality of Jeung-pyun was produced. In addition to the temperature effect on dough formation, the volume change was investigated. It was found that the volume was increased at maximum state when the fermentation was carried out at 35℃ with 0.1% yeast concentration with 60% of moisture.
In order to enhance flavor, both Dang-Gui and Pine-needle powder were used for Jeung-Pyun production. The fermentation time was faster with Dang-Gui addition with dough compared to Pine-needle powder.
An acceptable taste was obtained to the Jeung-Pyun produced with 0.3% Dang-Gui powder and the overall optimum conditions for Jeung-Pyun was found when fermentation was performed at 35℃ for 8 hr with 0.1% yeast on the dough containing 60% moisture.
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