부가가치가 높은 쌀가공식품을 개발하기 위한 방안의 하나로써 변성전분을 첨가하여 기능성 가래떡을 제조하였고, 제조한 가래떡의 텍스쳐 특성과 관능적 특성을 조사하여 일반적인 가래떡으로서 이용이 가능한지를 살펴보았다. 또한, 저항전분을 첨가한 가래떡의 특성을 설명하기 위해 쌀가루에 일정량의 저항전분을 첨가하여 이화학적 특성 및 호화특성을 조사하였다. 가래떡에 사용된 멥쌀가루(일미벼)와 멥쌀전분의 일반성분과 이화학적 특성은 보통의 쌀가루 및 쌀전분과 유사하였고, 쌀가루가 쌀전분에 비해 물 결합능력과 ...
부가가치가 높은 쌀가공식품을 개발하기 위한 방안의 하나로써 변성전분을 첨가하여 기능성 가래떡을 제조하였고, 제조한 가래떡의 텍스쳐 특성과 관능적 특성을 조사하여 일반적인 가래떡으로서 이용이 가능한지를 살펴보았다. 또한, 저항전분을 첨가한 가래떡의 특성을 설명하기 위해 쌀가루에 일정량의 저항전분을 첨가하여 이화학적 특성 및 호화특성을 조사하였다. 가래떡에 사용된 멥쌀가루(일미벼)와 멥쌀전분의 일반성분과 이화학적 특성은 보통의 쌀가루 및 쌀전분과 유사하였고, 쌀가루가 쌀전분에 비해 물 결합능력과 팽윤력과 용해도가 더 높게 나타났다. 쌀전분과 쌀가루의 표면 관찰 결과 다각형의 전분이 복합전분립을 구성하고 있었고, X-선 회절도에 의한 결정성은 A형이었다. 0.1% 전분 및 쌀가루 현탁액의 광투과도는 80℃에서 급격한 증가를 보였고, 신속점도측정계에 의한 호화온도는 쌀가루가 68.3℃, 쌀전분이 70.8℃로 쌀전분이 더 높았다. 가래떡에 첨가한 저항전분의 팽윤력은 RS3형이 RS4형에 비해 높았고, 쌀전분으로 제조한 저항전분(ARS-CA, RRS4, AnRRS4)이 밀전분으로 제조한 저항전분(AWS-CA, WRS4, AnWRS4)보다 팽윤력과 물 결합능력이 높게 나타났다. 쌀가루에 20%의 저항전분을 첨가한 쌀가루의 L값은 RRS4를 첨가한 쌀가루가 가장 컸고, Novelose 330 (상품화된 RS3형 전분)이 가장 낮았다. 또한, 저항전분을 첨가한 쌀가루의 팽윤력과 용해도는 저항전분 첨가에 따라 팽윤력이 낮아졌고, 첨가한 저항전분의 특성과 같은 경향이었다. 가래떡은 저항전분을 쌀가루 건물당 5, 10, 20% 첨가하여 제조하였고 실온과 냉동 온도조건에서 각각 0, 1일과 0, 1, 3, 7일 저장하면서 레오미터로 물성을 측정하였다. 저항전분을 첨가한 가래떡의 경도는 첨가한 저항전분의 종류나 첨가량에 무관하게 저장기간이 증가할수록 증가하였고, 탄성과 응집성은 감소하였다. 실온에서는 저항전분을 첨가한 모든 가래떡의 경도가 무첨가 시료에 비해 낮았다. Novelose 330을 첨가한 가래떡을 제외하고 저항전분을 첨가한 모든 가래떡의 경도는 저항전분 첨가량에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다. -18℃에 가래떡을 저장한 경우 RS3형 전분을 첨가한 가래떡의 특성도 실온 저장 시와 비슷한 결과를 보여 주었다. RS4형 전분을 첨가한 가래떡을 실온에 저장했을 때 저항전분 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아지는 경향을 보였고, WRS4를 첨가한 경우 저장 중 경도의 증가 정도가 가장 적었다. -18℃에 저장한 RS4 첨가 가래떡도 실온 저장 시와 비슷한 경향을 나타냈다. 실온에서 1일 저장한 가래떡의 경우 밀로 만든 저항전분 (AWS-CA, WRS4)을 첨가한 시료가 전체적인 기호도와 표면의 매끄러움에서 높은 점수를 받았고 경도 에서도 유의적인 차이를 보였다. 떡을 냉동에서 7일 동안 저장했을 때는 AWS-CA를 첨가한 시료가 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았고, 경도와 쫄깃함에서 유의적인 차이를 보였다. 그러므로, 떡의 전체적인 기호도를 첨가하는 데 있어 경도가 중요한 역할을 하는 것으로 생각되었다. 5% 저항전분을 첨가하여 만든 떡의 관능검사 결과 전체적인 기호도에서 높은 점수를 받은 저항 전분(AWS-CA, WRS4)을 쌀가루에 5, 10, 20%를 첨가하여 떡을 제조한 후 다시 관능검사를 실시하였다. AWS-CA를 첨가한 가래떡은 저항전분을 10% 첨가했을때 가장 좋은 평가를 받았고, WRS4를 첨가한 가래떡의 경우 5% 첨가 시에 반응이 가장 좋았다. 이들을 냉동 저장했을 때는 5%와 10% 첨가한 가래떡은 큰 차이가 없었고 20% 첨가 시 기호도가 낮아졌다. 쌀가루에 20%의 RS를 첨가하여 떡을 제조한 후 실온에서 1일, 냉동에서 1, 7일 저장하여 조리특성을 측정했을 때는 저항전분을 첨가한 가래떡의 경우 무첨가 시료에 비해 용출량이 많았고 저장기간과 비례하였다. 떡의 수분흡수율 또한 저장기간이 증가함에 따라 증가하였다.
부가가치가 높은 쌀가공식품을 개발하기 위한 방안의 하나로써 변성전분을 첨가하여 기능성 가래떡을 제조하였고, 제조한 가래떡의 텍스쳐 특성과 관능적 특성을 조사하여 일반적인 가래떡으로서 이용이 가능한지를 살펴보았다. 또한, 저항전분을 첨가한 가래떡의 특성을 설명하기 위해 쌀가루에 일정량의 저항전분을 첨가하여 이화학적 특성 및 호화특성을 조사하였다. 가래떡에 사용된 멥쌀가루(일미벼)와 멥쌀전분의 일반성분과 이화학적 특성은 보통의 쌀가루 및 쌀전분과 유사하였고, 쌀가루가 쌀전분에 비해 물 결합능력과 팽윤력과 용해도가 더 높게 나타났다. 쌀전분과 쌀가루의 표면 관찰 결과 다각형의 전분이 복합전분립을 구성하고 있었고, X-선 회절도에 의한 결정성은 A형이었다. 0.1% 전분 및 쌀가루 현탁액의 광투과도는 80℃에서 급격한 증가를 보였고, 신속점도측정계에 의한 호화온도는 쌀가루가 68.3℃, 쌀전분이 70.8℃로 쌀전분이 더 높았다. 가래떡에 첨가한 저항전분의 팽윤력은 RS3형이 RS4형에 비해 높았고, 쌀전분으로 제조한 저항전분(ARS-CA, RRS4, AnRRS4)이 밀전분으로 제조한 저항전분(AWS-CA, WRS4, AnWRS4)보다 팽윤력과 물 결합능력이 높게 나타났다. 쌀가루에 20%의 저항전분을 첨가한 쌀가루의 L값은 RRS4를 첨가한 쌀가루가 가장 컸고, Novelose 330 (상품화된 RS3형 전분)이 가장 낮았다. 또한, 저항전분을 첨가한 쌀가루의 팽윤력과 용해도는 저항전분 첨가에 따라 팽윤력이 낮아졌고, 첨가한 저항전분의 특성과 같은 경향이었다. 가래떡은 저항전분을 쌀가루 건물당 5, 10, 20% 첨가하여 제조하였고 실온과 냉동 온도조건에서 각각 0, 1일과 0, 1, 3, 7일 저장하면서 레오미터로 물성을 측정하였다. 저항전분을 첨가한 가래떡의 경도는 첨가한 저항전분의 종류나 첨가량에 무관하게 저장기간이 증가할수록 증가하였고, 탄성과 응집성은 감소하였다. 실온에서는 저항전분을 첨가한 모든 가래떡의 경도가 무첨가 시료에 비해 낮았다. Novelose 330을 첨가한 가래떡을 제외하고 저항전분을 첨가한 모든 가래떡의 경도는 저항전분 첨가량에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다. -18℃에 가래떡을 저장한 경우 RS3형 전분을 첨가한 가래떡의 특성도 실온 저장 시와 비슷한 결과를 보여 주었다. RS4형 전분을 첨가한 가래떡을 실온에 저장했을 때 저항전분 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아지는 경향을 보였고, WRS4를 첨가한 경우 저장 중 경도의 증가 정도가 가장 적었다. -18℃에 저장한 RS4 첨가 가래떡도 실온 저장 시와 비슷한 경향을 나타냈다. 실온에서 1일 저장한 가래떡의 경우 밀로 만든 저항전분 (AWS-CA, WRS4)을 첨가한 시료가 전체적인 기호도와 표면의 매끄러움에서 높은 점수를 받았고 경도 에서도 유의적인 차이를 보였다. 떡을 냉동에서 7일 동안 저장했을 때는 AWS-CA를 첨가한 시료가 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았고, 경도와 쫄깃함에서 유의적인 차이를 보였다. 그러므로, 떡의 전체적인 기호도를 첨가하는 데 있어 경도가 중요한 역할을 하는 것으로 생각되었다. 5% 저항전분을 첨가하여 만든 떡의 관능검사 결과 전체적인 기호도에서 높은 점수를 받은 저항 전분(AWS-CA, WRS4)을 쌀가루에 5, 10, 20%를 첨가하여 떡을 제조한 후 다시 관능검사를 실시하였다. AWS-CA를 첨가한 가래떡은 저항전분을 10% 첨가했을때 가장 좋은 평가를 받았고, WRS4를 첨가한 가래떡의 경우 5% 첨가 시에 반응이 가장 좋았다. 이들을 냉동 저장했을 때는 5%와 10% 첨가한 가래떡은 큰 차이가 없었고 20% 첨가 시 기호도가 낮아졌다. 쌀가루에 20%의 RS를 첨가하여 떡을 제조한 후 실온에서 1일, 냉동에서 1, 7일 저장하여 조리특성을 측정했을 때는 저항전분을 첨가한 가래떡의 경우 무첨가 시료에 비해 용출량이 많았고 저장기간과 비례하였다. 떡의 수분흡수율 또한 저장기간이 증가함에 따라 증가하였다.
To develop the value-added rice products, Garedduk was made with different type of RS, textural and sensory properties of them were studied. The physicochemical and gelatinization properties of RS added rice flours were also investigated. The proximate composition and physicochemical properties of r...
To develop the value-added rice products, Garedduk was made with different type of RS, textural and sensory properties of them were studied. The physicochemical and gelatinization properties of RS added rice flours were also investigated. The proximate composition and physicochemical properties of rice flour and starch were similar to others. The water binding capacity, swelling power and solubility of rice flour was higher than those of rice starch. The rice flour and starch had polygonal compound starch granules by SEM. They showed A-type pattern on X-ray diffractograms. The initial pasting temperature of rice flour and starch were 68.3℃ and 70.8℃ respectively by RVA. The swelling powers of RS3 type starches were higher than those of RS4 type starches. RS starches from rice starches (ARS-CA, RRS4, AnRRS4) were higher than those of wheat starches (AWS-CA, WRS4, AnWRS4) in water binding capacities and swelling powers. 20% RS starches added rice flours were measured for L, a and b value, swelling powers and solubilities. L value of 20% RRS4 added rice flours was the highest, but Novelose 330 added one was the lowest. Also, the swelling powers and solubilities of RS starches added rice flours were lower than control (100% rice flour). Garedduks were made from rice flour with 5, 10 and 20% RS starches and stored for 0-7 days at 20℃ or -18℃. The textural and sensory properties of Garedduks were investigated. Hardness of RS starches added Garedduk was increased with storage time while springiness and cohesiveness decreased. But all kinds of RS added Garedduks were lower than control in hardness. Hardness of RS4 type starches added Garedduk was decreased as addition level of RS starch increased, WRS4 showed the lowest. In sensory evaluation, RS starches prepared from wheat starches (AWS-CA, WRS4) had good scores on the overall preference and surface smoothness of 1-day stored Garedduk. After 7 day storage at -18℃, Garedduk with AWS-CA had the best quality. In sensory evaluation, the overall quality was the most preferable in the Garedduk prepared with 10% of AWS-CA. The quality of these Garedduk were not significantly different after 7 day freezing. Cooking loss and water absorption of 20% RS starches added Garedduks were higher than those of control, and increased with storage time.
To develop the value-added rice products, Garedduk was made with different type of RS, textural and sensory properties of them were studied. The physicochemical and gelatinization properties of RS added rice flours were also investigated. The proximate composition and physicochemical properties of rice flour and starch were similar to others. The water binding capacity, swelling power and solubility of rice flour was higher than those of rice starch. The rice flour and starch had polygonal compound starch granules by SEM. They showed A-type pattern on X-ray diffractograms. The initial pasting temperature of rice flour and starch were 68.3℃ and 70.8℃ respectively by RVA. The swelling powers of RS3 type starches were higher than those of RS4 type starches. RS starches from rice starches (ARS-CA, RRS4, AnRRS4) were higher than those of wheat starches (AWS-CA, WRS4, AnWRS4) in water binding capacities and swelling powers. 20% RS starches added rice flours were measured for L, a and b value, swelling powers and solubilities. L value of 20% RRS4 added rice flours was the highest, but Novelose 330 added one was the lowest. Also, the swelling powers and solubilities of RS starches added rice flours were lower than control (100% rice flour). Garedduks were made from rice flour with 5, 10 and 20% RS starches and stored for 0-7 days at 20℃ or -18℃. The textural and sensory properties of Garedduks were investigated. Hardness of RS starches added Garedduk was increased with storage time while springiness and cohesiveness decreased. But all kinds of RS added Garedduks were lower than control in hardness. Hardness of RS4 type starches added Garedduk was decreased as addition level of RS starch increased, WRS4 showed the lowest. In sensory evaluation, RS starches prepared from wheat starches (AWS-CA, WRS4) had good scores on the overall preference and surface smoothness of 1-day stored Garedduk. After 7 day storage at -18℃, Garedduk with AWS-CA had the best quality. In sensory evaluation, the overall quality was the most preferable in the Garedduk prepared with 10% of AWS-CA. The quality of these Garedduk were not significantly different after 7 day freezing. Cooking loss and water absorption of 20% RS starches added Garedduks were higher than those of control, and increased with storage time.
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