기능성 소재로서 식이섬유와 유사한 생리적 작용을 가지고 있고 식품에 대한 가공적성이 우수한 저항전분을 밀가루에 첨가해서 기능성이 함유된 빵을 만들기 위해 저항전분이 첨가된 빵을 제조하고 그 특성을 비교하였다. 본 연구에서는 RS3형 저항전분 3종과 RS4형 저항전분 2종을 사용하여 각각 10%, 20%씩 밀가루에 첨가하여 만든 저항전분 첨가 밀가루를 만들었으며, 이 혼합분의 특성과 제조된 dough와 빵의 이화학적, 기계적, 관능적 특성을 비교하였다. RS3형 전분을 첨가한 시료군의 경우 첨가량의 증가에 따라 ...
기능성 소재로서 식이섬유와 유사한 생리적 작용을 가지고 있고 식품에 대한 가공적성이 우수한 저항전분을 밀가루에 첨가해서 기능성이 함유된 빵을 만들기 위해 저항전분이 첨가된 빵을 제조하고 그 특성을 비교하였다. 본 연구에서는 RS3형 저항전분 3종과 RS4형 저항전분 2종을 사용하여 각각 10%, 20%씩 밀가루에 첨가하여 만든 저항전분 첨가 밀가루를 만들었으며, 이 혼합분의 특성과 제조된 dough와 빵의 이화학적, 기계적, 관능적 특성을 비교하였다. RS3형 전분을 첨가한 시료군의 경우 첨가량의 증가에 따라 회분 함량도 감소하였으나 RS3형의 저항전분이 첨가된 시료군은 첨가량 증가에 따라 회분함량이 증가하였다. 저항전분이 첨가된 밀가루(평균입자 : 62.21㎛)의 입자분포는 RS3형 저항전분이 첨가된 경우 첨가량에 따라 10% 첨가에서는 65.45㎛, 20% 첨가에서는 74.90㎛로 증가되었다. 반면, RS4형 저항전분이 첨가된 밀가루의 경우 60.69㎛와 53.12㎛로 감소되었다. 생전분과 RS4형 저항전분이 첨가된 밀가루에서는 첨가량에 따라 손상전분량이 감소하였으나, RS3형 저항전분이 첨가된 밀가루에서는 오히려 손상전분량이 증가하였다. 이것은 dough의 점성을 강하게 했고 구워진 빵의 부피를 감소시키는 원인이 되었다. 밀가루 단백질의 팽윤력을 측정하기 위해서 침강시험을 한 결과 생전분 및 RS4형 저항전분을 첨가한 밀가루는 그 변화폭이 적고 첨가량에 따라 비교적 일정하게 감소하지만 RS3형 저항전분을 첨가한 밀가루의 경우에는 10%, 20% 첨가시에 큰 편차로 감소하였다. 생전분 첨가시에는 첨가량에 따라 최고 점도가 증가하였으나 저항전분 첨가한 밀가루의 경우에는 최고 점도가 감소하는 경향을 보였다. RS3형 저항전분 첨가 밀가루가 RS4형 저항전분 첨가 밀가루보다 감소폭이 더 컸다. 저항전분을 첨가할 때 일반 생전분을 첨가할 때 보다 흡수율이 증가하였다. RS3형 저항전분을 첨가한 시료군의 경우 최고 30% 이상 증가하기도 하였다. 이는 손상전분도 영향을 주었을 것으로 생각되며, 전 시료군 모두 첨가량이 증가함에 따라서 반죽의 향상성을 나타내는 MTI 값이 커졌다. Crumb의 단단함은 생전분, 저항전분 10% 첨가시에는 크게 차이가 없었고, 20% 첨가시에는 RS3형 저항전분이 첨가된 빵에서 낮은 값을 보였다. 관능평가 결과에서는 RS3형 저항전분을 첨가한 식빵이 RS4형 저항전분을 첨가한 것보다 높은 기호도를 나타내었다.
기능성 소재로서 식이섬유와 유사한 생리적 작용을 가지고 있고 식품에 대한 가공적성이 우수한 저항전분을 밀가루에 첨가해서 기능성이 함유된 빵을 만들기 위해 저항전분이 첨가된 빵을 제조하고 그 특성을 비교하였다. 본 연구에서는 RS3형 저항전분 3종과 RS4형 저항전분 2종을 사용하여 각각 10%, 20%씩 밀가루에 첨가하여 만든 저항전분 첨가 밀가루를 만들었으며, 이 혼합분의 특성과 제조된 dough와 빵의 이화학적, 기계적, 관능적 특성을 비교하였다. RS3형 전분을 첨가한 시료군의 경우 첨가량의 증가에 따라 회분 함량도 감소하였으나 RS3형의 저항전분이 첨가된 시료군은 첨가량 증가에 따라 회분함량이 증가하였다. 저항전분이 첨가된 밀가루(평균입자 : 62.21㎛)의 입자분포는 RS3형 저항전분이 첨가된 경우 첨가량에 따라 10% 첨가에서는 65.45㎛, 20% 첨가에서는 74.90㎛로 증가되었다. 반면, RS4형 저항전분이 첨가된 밀가루의 경우 60.69㎛와 53.12㎛로 감소되었다. 생전분과 RS4형 저항전분이 첨가된 밀가루에서는 첨가량에 따라 손상전분량이 감소하였으나, RS3형 저항전분이 첨가된 밀가루에서는 오히려 손상전분량이 증가하였다. 이것은 dough의 점성을 강하게 했고 구워진 빵의 부피를 감소시키는 원인이 되었다. 밀가루 단백질의 팽윤력을 측정하기 위해서 침강시험을 한 결과 생전분 및 RS4형 저항전분을 첨가한 밀가루는 그 변화폭이 적고 첨가량에 따라 비교적 일정하게 감소하지만 RS3형 저항전분을 첨가한 밀가루의 경우에는 10%, 20% 첨가시에 큰 편차로 감소하였다. 생전분 첨가시에는 첨가량에 따라 최고 점도가 증가하였으나 저항전분 첨가한 밀가루의 경우에는 최고 점도가 감소하는 경향을 보였다. RS3형 저항전분 첨가 밀가루가 RS4형 저항전분 첨가 밀가루보다 감소폭이 더 컸다. 저항전분을 첨가할 때 일반 생전분을 첨가할 때 보다 흡수율이 증가하였다. RS3형 저항전분을 첨가한 시료군의 경우 최고 30% 이상 증가하기도 하였다. 이는 손상전분도 영향을 주었을 것으로 생각되며, 전 시료군 모두 첨가량이 증가함에 따라서 반죽의 향상성을 나타내는 MTI 값이 커졌다. Crumb의 단단함은 생전분, 저항전분 10% 첨가시에는 크게 차이가 없었고, 20% 첨가시에는 RS3형 저항전분이 첨가된 빵에서 낮은 값을 보였다. 관능평가 결과에서는 RS3형 저항전분을 첨가한 식빵이 RS4형 저항전분을 첨가한 것보다 높은 기호도를 나타내었다.
This paper presents quality characteristics of flour and white bread added resistant starch which have a physiological effect similar to dietary fiber and dough making properties were investigated. Each resistant starch(RS) made from wheat starch, that is 3 types of RS3 and 2 types of RS4, is added ...
This paper presents quality characteristics of flour and white bread added resistant starch which have a physiological effect similar to dietary fiber and dough making properties were investigated. Each resistant starch(RS) made from wheat starch, that is 3 types of RS3 and 2 types of RS4, is added to wheat flour at 10%, 20% level for dry basis and measured physicochemical, textural and sensory properties of flour and white bread added RS. As increase in the resistant starch level, protein and ash contents were decreased but ash content of flour with RS4 type were increased. It seemed uncomplete removal of crosslinking agent and salts in RS4 type resistant starches processing procedure. Particle size of flour with RS has a unique characteristic that average particle size of flour with RS3 types increased from 65.45㎛ to 74.90㎛ to added levels, and in case of flours with RS4 were decreased from 60.69㎛ to 53.12㎛. Damaged starch decreased in flours added native or RS4 type starches. In flour within RS3 type, damaged starch was increased. Sedimentation value of wheat flour with native or RS-4 type resistant starch was decreased constantly as added level of RS and flour with RS3 types were decreased fast. Maximum viscosity was increased in flour with wheat starch but decreased in flour with RS. Water absorption was increased in flour with RS and in case of RS3, increase 30% water absorption compared to control MTI value of all samples decreased up to RS level. When it comes to toughness value of crumb there is little difference when RS and wheat starch are added by 10% but the value of crumb toughness added RS3 type resistant search was lower than when added by 20%.
This paper presents quality characteristics of flour and white bread added resistant starch which have a physiological effect similar to dietary fiber and dough making properties were investigated. Each resistant starch(RS) made from wheat starch, that is 3 types of RS3 and 2 types of RS4, is added to wheat flour at 10%, 20% level for dry basis and measured physicochemical, textural and sensory properties of flour and white bread added RS. As increase in the resistant starch level, protein and ash contents were decreased but ash content of flour with RS4 type were increased. It seemed uncomplete removal of crosslinking agent and salts in RS4 type resistant starches processing procedure. Particle size of flour with RS has a unique characteristic that average particle size of flour with RS3 types increased from 65.45㎛ to 74.90㎛ to added levels, and in case of flours with RS4 were decreased from 60.69㎛ to 53.12㎛. Damaged starch decreased in flours added native or RS4 type starches. In flour within RS3 type, damaged starch was increased. Sedimentation value of wheat flour with native or RS-4 type resistant starch was decreased constantly as added level of RS and flour with RS3 types were decreased fast. Maximum viscosity was increased in flour with wheat starch but decreased in flour with RS. Water absorption was increased in flour with RS and in case of RS3, increase 30% water absorption compared to control MTI value of all samples decreased up to RS level. When it comes to toughness value of crumb there is little difference when RS and wheat starch are added by 10% but the value of crumb toughness added RS3 type resistant search was lower than when added by 20%.
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