본 연구는 식품접객업소에서 발생하는 식중독의 위해를 방지하고 위생수준을 향상시켜 이용자의 안정성 확보를 위한 식품정책 기초 자료로 활용할 목적으로 부산지역 일부 식품접객업소를 대상으로 하여 위생 시설 및 설비의 관리 실태와 주방종사자들의 식품위생에 대한 인식, 태도 및 실천 정도를 파악하였다. 자료는 부산광역시 동래구에 소재하는 식품접객업소 300개소를 대상으로 2002년 3월 1일부터 30일까지 자기기입식 설문조사를 통하여 수집하였고, 총 265개 업소가 응답하여 88.3%의 응답률을 나타내었다. ...
본 연구는 식품접객업소에서 발생하는 식중독의 위해를 방지하고 위생수준을 향상시켜 이용자의 안정성 확보를 위한 식품정책 기초 자료로 활용할 목적으로 부산지역 일부 식품접객업소를 대상으로 하여 위생 시설 및 설비의 관리 실태와 주방종사자들의 식품위생에 대한 인식, 태도 및 실천 정도를 파악하였다. 자료는 부산광역시 동래구에 소재하는 식품접객업소 300개소를 대상으로 2002년 3월 1일부터 30일까지 자기기입식 설문조사를 통하여 수집하였고, 총 265개 업소가 응답하여 88.3%의 응답률을 나타내었다. 자료분석은 SPSS(7.5.2 k version)프로그램을 활용하여 x^2-test, t-test, 분산분석 등을 실시하였다. 조리업무 종사자들은 여성이 68.7%, 연령은 40대가 49.4%로 가장 많았고, 학력은 40.0%가 고졸이었으며, 업소의 평균 영업기간은 39.5개월이었다. 조사대상 식품접객업소의 규모는 20평 이하인 소규모 업소가 66.1%로 더 많았고, 영업장 소유 형태는 전세와 월세의 병행이 64.5%를 차지하였다. 개인위생과 관련하여 조사대상 업소의 50.2%에 조리종사자 전용 수세시설이 설치되어 있었고, 종사자들의 손씻기 실천율은 주방에서 작업 시작 전이 90.9% 로 가장 높았으며, 계란을 만진 후(41.1%), 돈을 만진 후(41.9%), 전화 사용 후(21.5%)에는 손씻기 실천율이 낮았다. 손씻는 방법은 40.0%가 흐르는 물에서 손을 씻고 있었고, 56.7%만이 개인 수건을 사용하고 있었으며, 손부위의 화농성 상처 발생시에는 48.1%의 종사자가 개인적으로 약을 사용한 후 작업을 한다고 응답하였다. 음식 조리시 시계, 팔지, 반지, 매니큐어 칠 등 장신구착용에 대해서는 90%이상이 착용하지 않는다고 응답하였으나 마스크 착용은 16.2%, 조리실 전용 신발 착용은 34.7%로 낮은 인식 수준을 나타내었다. 위생관련 시설 및 설비 중에서 식품 보관용 냉장/냉동시설은 97.0%, 주방 환기시설은 92.5%의 업소에 설치되어 있었던 반면, 주방 식기류 소독시설은 62.3%, 방충/방서 시설 64.9%, 화장실 수세시설은 76.2%의 업소에만 설치되어 있었다. 주방의 도마는 55.1%, 행주는 70.9%의 업소가 매일 소독을 하고 있었으며, 튀김 기름은 37.0%가 재사용을 하고 있었고, 음식물 쓰레기를 매일 처리하는 업소는 44.9%이었다. 식품 취급에 관한 사항으로는 식품재료 구입시 허가업소의 제품 구입은 93.2%, 유통기한 식품의 날짜 확인은 94.7%로 대부분의 업소에서 잘 실천하고 있었으나 냉동식품을 해동여 사용한 후 재냉동하여 사용하는 업소가 64.5%, 한번 배식된 음식의 깨끗한 부분을 재사용하는 업소가 36.2%나 되었다. 업소에서 먹는물은 72.2%의 업소가 정수기 물을 사용하고 있었던 반면, 조리용수로는 78.1%가 수돗물을 사용하고 있었으며, 정기적으로 필터를 교환하는 업소는 72.6%, 음용수통을 매일 세척하는 업소는 33.3% 뿐이었다. 조사대상 업소 종사자들의 식품위생관리 전반에 대한 인식, 태도 및 실천 수준은 총 33점 만점에 평균 23.87점으로서 업소유형별로 보면 횟집 및 일식점이 가장 높았고, 경양식집, 한식점, 중식점 등의 순이었으며, 분식점이 가장 낮았다. 이상과 같이 식품접객업소 종사자의 식품위생에 대한 인식과 태도 및 거소의 위생실태는 전반적으로 개선해야 될 부분이 많으며, 다양한 위생교육 프로그램을 개발하여 지속적이고 체계적인 교육과 훈련이 필요할 것으로 생각된다.
본 연구는 식품접객업소에서 발생하는 식중독의 위해를 방지하고 위생수준을 향상시켜 이용자의 안정성 확보를 위한 식품정책 기초 자료로 활용할 목적으로 부산지역 일부 식품접객업소를 대상으로 하여 위생 시설 및 설비의 관리 실태와 주방종사자들의 식품위생에 대한 인식, 태도 및 실천 정도를 파악하였다. 자료는 부산광역시 동래구에 소재하는 식품접객업소 300개소를 대상으로 2002년 3월 1일부터 30일까지 자기기입식 설문조사를 통하여 수집하였고, 총 265개 업소가 응답하여 88.3%의 응답률을 나타내었다. 자료분석은 SPSS(7.5.2 k version)프로그램을 활용하여 x^2-test, t-test, 분산분석 등을 실시하였다. 조리업무 종사자들은 여성이 68.7%, 연령은 40대가 49.4%로 가장 많았고, 학력은 40.0%가 고졸이었으며, 업소의 평균 영업기간은 39.5개월이었다. 조사대상 식품접객업소의 규모는 20평 이하인 소규모 업소가 66.1%로 더 많았고, 영업장 소유 형태는 전세와 월세의 병행이 64.5%를 차지하였다. 개인위생과 관련하여 조사대상 업소의 50.2%에 조리종사자 전용 수세시설이 설치되어 있었고, 종사자들의 손씻기 실천율은 주방에서 작업 시작 전이 90.9% 로 가장 높았으며, 계란을 만진 후(41.1%), 돈을 만진 후(41.9%), 전화 사용 후(21.5%)에는 손씻기 실천율이 낮았다. 손씻는 방법은 40.0%가 흐르는 물에서 손을 씻고 있었고, 56.7%만이 개인 수건을 사용하고 있었으며, 손부위의 화농성 상처 발생시에는 48.1%의 종사자가 개인적으로 약을 사용한 후 작업을 한다고 응답하였다. 음식 조리시 시계, 팔지, 반지, 매니큐어 칠 등 장신구착용에 대해서는 90%이상이 착용하지 않는다고 응답하였으나 마스크 착용은 16.2%, 조리실 전용 신발 착용은 34.7%로 낮은 인식 수준을 나타내었다. 위생관련 시설 및 설비 중에서 식품 보관용 냉장/냉동시설은 97.0%, 주방 환기시설은 92.5%의 업소에 설치되어 있었던 반면, 주방 식기류 소독시설은 62.3%, 방충/방서 시설 64.9%, 화장실 수세시설은 76.2%의 업소에만 설치되어 있었다. 주방의 도마는 55.1%, 행주는 70.9%의 업소가 매일 소독을 하고 있었으며, 튀김 기름은 37.0%가 재사용을 하고 있었고, 음식물 쓰레기를 매일 처리하는 업소는 44.9%이었다. 식품 취급에 관한 사항으로는 식품재료 구입시 허가업소의 제품 구입은 93.2%, 유통기한 식품의 날짜 확인은 94.7%로 대부분의 업소에서 잘 실천하고 있었으나 냉동식품을 해동여 사용한 후 재냉동하여 사용하는 업소가 64.5%, 한번 배식된 음식의 깨끗한 부분을 재사용하는 업소가 36.2%나 되었다. 업소에서 먹는물은 72.2%의 업소가 정수기 물을 사용하고 있었던 반면, 조리용수로는 78.1%가 수돗물을 사용하고 있었으며, 정기적으로 필터를 교환하는 업소는 72.6%, 음용수통을 매일 세척하는 업소는 33.3% 뿐이었다. 조사대상 업소 종사자들의 식품위생관리 전반에 대한 인식, 태도 및 실천 수준은 총 33점 만점에 평균 23.87점으로서 업소유형별로 보면 횟집 및 일식점이 가장 높았고, 경양식집, 한식점, 중식점 등의 순이었으며, 분식점이 가장 낮았다. 이상과 같이 식품접객업소 종사자의 식품위생에 대한 인식과 태도 및 거소의 위생실태는 전반적으로 개선해야 될 부분이 많으며, 다양한 위생교육 프로그램을 개발하여 지속적이고 체계적인 교육과 훈련이 필요할 것으로 생각된다.
The purpose of this study was to find out the status of sanitary conditions for equipment and facilities related to sanitation, the degree of perception, attitude and practices to food sanitation among restaurant workers at various type of restaurants in Busan, so that the results could provide basi...
The purpose of this study was to find out the status of sanitary conditions for equipment and facilities related to sanitation, the degree of perception, attitude and practices to food sanitation among restaurant workers at various type of restaurants in Busan, so that the results could provide basic information necessary for preventing consumers from exposing to risks of food-born infections and improving sanitary conditions of restaurants to secure the safety of consumers. The data were collected from 300 restaurants in Dongnae-gu in Busan Metropolitan City, by using a self-administered questionnaire from March 1 to 30 in 2002, replied from 265 restaurants(88.3%), and were analyzed with SPSS(7.5.2k-version)program for frequencies, x^2-test, t-test and ANOVA. The results were as follows: The workers in charge of handling of food and cooking were characterized as females for 68.7%, age of 40s' for 49.4% and education level of high school graduate for 40.0%. The portion of small restaurants with space size of less than 20 pyung was 66.1% with average 39.5 years in business, and the most common type of ownership for the restaurants was the rent with key money combined with monthly rent for 64.5%. Regarding individual hygiene, hand-washing facility only for restaurant workers was provided in 50.2% of the restaurants surveyed, and the rates of practicing hand-washing after handling eggs(41.1%), touching money(41.9%) and using telephones(21.5%) were not high although hand-washing before working at kitchens was practiced by 90.9% of the restaurant workers. The most common method of hand-washing was to flush hands through water for 40.0% of workers and to let hands drying with individual towels for 56.7%, and 48.1% responded to work after taking medicines when occurring suppurative wounds in their hands. Although more than 90% of the workers responded not to wear any accessaries such as hand watches, bracelets, rings and nail-manicuring during cooking, some protective wears such as wearing masks(16.2%) and wearing shoes for cooking rooms(34.7%) were not practiced commonly. Among some sanitary equipment and facilities, refrigerators and freezers for food storage was provided for 97.0% of the restaurants, followed by venting systems at cooking rooms for 92.5%, and, however, sterilizer for cooking wares was equipped for 62.3%, followed by insect/pest control equipment for 64.9% and flush toilets for 76.2%. Sterilization of chopping boards and kitchen towels used in cooking rooms was carried out everyday for 55.1% and 70,9% of the restaurants, respectively, while frying oil was reused at 37.0% and kitchen garbage was disposed everyday for 44.9%. Related to food handling, most of the restaurants practiced to selecting food items produced by licensed manufacturers for 93.2% and identifying expiration dates on foods for 94,7% when purchasing food materials and ingredients. However, some restaurants practiced to refreezing after using frozen food items for 64.5% and to reusing some clean food items left over for 36.2%. While drinking water treated with water purifier was used in 72.2% of the restaurants, tap water was used for cooking in 78,l%, and filters in water purifier was changed regularly for 72.6%. However, only 33.3% of the restaurants practiced to .washing drinking water container on a daily basis. The average score for measuring the levels of perception, attitude and practice to food sanitation was 23,87 out of 33 points in full scale, showing the highest score for japanese style or raw fish restaurants, followed by western food restaurants, korean food restaurants, chinese food restaurants and the lowest for flour food restaurants. In conclusion, the results of this study suggested that some parts of sanitary conditions in restaurants and perception, attitude and knowledge to food sanitation for restaurant workers should be improved, and various education program for food sanitation should he developed in order to provide more continuous and systematic training or education programs for restaurant workers.
The purpose of this study was to find out the status of sanitary conditions for equipment and facilities related to sanitation, the degree of perception, attitude and practices to food sanitation among restaurant workers at various type of restaurants in Busan, so that the results could provide basic information necessary for preventing consumers from exposing to risks of food-born infections and improving sanitary conditions of restaurants to secure the safety of consumers. The data were collected from 300 restaurants in Dongnae-gu in Busan Metropolitan City, by using a self-administered questionnaire from March 1 to 30 in 2002, replied from 265 restaurants(88.3%), and were analyzed with SPSS(7.5.2k-version)program for frequencies, x^2-test, t-test and ANOVA. The results were as follows: The workers in charge of handling of food and cooking were characterized as females for 68.7%, age of 40s' for 49.4% and education level of high school graduate for 40.0%. The portion of small restaurants with space size of less than 20 pyung was 66.1% with average 39.5 years in business, and the most common type of ownership for the restaurants was the rent with key money combined with monthly rent for 64.5%. Regarding individual hygiene, hand-washing facility only for restaurant workers was provided in 50.2% of the restaurants surveyed, and the rates of practicing hand-washing after handling eggs(41.1%), touching money(41.9%) and using telephones(21.5%) were not high although hand-washing before working at kitchens was practiced by 90.9% of the restaurant workers. The most common method of hand-washing was to flush hands through water for 40.0% of workers and to let hands drying with individual towels for 56.7%, and 48.1% responded to work after taking medicines when occurring suppurative wounds in their hands. Although more than 90% of the workers responded not to wear any accessaries such as hand watches, bracelets, rings and nail-manicuring during cooking, some protective wears such as wearing masks(16.2%) and wearing shoes for cooking rooms(34.7%) were not practiced commonly. Among some sanitary equipment and facilities, refrigerators and freezers for food storage was provided for 97.0% of the restaurants, followed by venting systems at cooking rooms for 92.5%, and, however, sterilizer for cooking wares was equipped for 62.3%, followed by insect/pest control equipment for 64.9% and flush toilets for 76.2%. Sterilization of chopping boards and kitchen towels used in cooking rooms was carried out everyday for 55.1% and 70,9% of the restaurants, respectively, while frying oil was reused at 37.0% and kitchen garbage was disposed everyday for 44.9%. Related to food handling, most of the restaurants practiced to selecting food items produced by licensed manufacturers for 93.2% and identifying expiration dates on foods for 94,7% when purchasing food materials and ingredients. However, some restaurants practiced to refreezing after using frozen food items for 64.5% and to reusing some clean food items left over for 36.2%. While drinking water treated with water purifier was used in 72.2% of the restaurants, tap water was used for cooking in 78,l%, and filters in water purifier was changed regularly for 72.6%. However, only 33.3% of the restaurants practiced to .washing drinking water container on a daily basis. The average score for measuring the levels of perception, attitude and practice to food sanitation was 23,87 out of 33 points in full scale, showing the highest score for japanese style or raw fish restaurants, followed by western food restaurants, korean food restaurants, chinese food restaurants and the lowest for flour food restaurants. In conclusion, the results of this study suggested that some parts of sanitary conditions in restaurants and perception, attitude and knowledge to food sanitation for restaurant workers should be improved, and various education program for food sanitation should he developed in order to provide more continuous and systematic training or education programs for restaurant workers.
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