서울시 식품접객업소 대상 기후변화에 따른 식품안전관리 인식 조사 Survey on Perception and Performance of Restaurant Employees on Food Safety Management against Climate Change in Seoul, Korea원문보기
본 연구는 기후변화에 따른 식품접객업소 종사자들의 식품안전관리 인식을 알아보고, 개선 방안을 마련하기 위한 기초 자료를 제시하고자 실시하였다. 설문 조사는 서울시 식품 접객업소 사업주 및 종사자들 535명을 대상으로 2013년 6월 10일부터 13일까지 실시하였다. 설문 문항은 응답자 및 업체의 일반사항, 기후변화와 식품위생관리에 관한 인식, 식품위생관리 기준 중요도 및 수행도를 측정하는 문항으로 구성하였다. 기후변화에 대한 응답자들의 인식 조사에서 절반 이상인 277명(52.2%)이 '기후변화를 잘 알고 있다'고 응답하였으며, '잘 모른다'고 응답한 경우는 39명(7.3%)이었다. 기후변화가 식품안전에 미치는 영향에 대해서는 459명(86.6%)의 응답자들이 '기후변화가 식품안전에 영향을 미친다'고 하였으며, '영향을 주지 않는다'고 응답한 응답자는 거의 없는 것으로 나타났다. 식품위생관리 기준의 중요도와 수행도에 대한 조사에서는 '$74^{\circ}C$에서 1분 이상 식품을 완전히 익혀서 제공한다'는 응답이 가장 높았다. 기후변화에 따른 식품접객업소의 식품안전 문제 해결을 위한 사업자 역할을 조사한 결과, 위생 관리 지침과 자체적 환경 정화 및 방역 수준은 높은 반면, 소비자 대상 정보 제공은 낮은 수준이었다. 응답자들 중에서 기후변화 대응 식품안전 관리 지침을 본적이 있는 경우가 163명(32.5%)이었으나 '본 적 없음'과 '모름'으로 응답한 비율이 각각 237명(47.2%), 101명(20.1%)이었다. 이상의 결과로부터 기후변화에 따른 식품접객업소 종사자들은 기후 변화 및 식품안전관리의 문제점을 잘 인식하고 있지만, 위생 교육과 식품안전 관리 지침에 대한 지식은 부족한 것으로 조사되어, 이를 해결할 수 있는 위생 교육 및 홍보가 필요한 것으로 사료된다.
본 연구는 기후변화에 따른 식품접객업소 종사자들의 식품안전관리 인식을 알아보고, 개선 방안을 마련하기 위한 기초 자료를 제시하고자 실시하였다. 설문 조사는 서울시 식품 접객업소 사업주 및 종사자들 535명을 대상으로 2013년 6월 10일부터 13일까지 실시하였다. 설문 문항은 응답자 및 업체의 일반사항, 기후변화와 식품위생관리에 관한 인식, 식품위생관리 기준 중요도 및 수행도를 측정하는 문항으로 구성하였다. 기후변화에 대한 응답자들의 인식 조사에서 절반 이상인 277명(52.2%)이 '기후변화를 잘 알고 있다'고 응답하였으며, '잘 모른다'고 응답한 경우는 39명(7.3%)이었다. 기후변화가 식품안전에 미치는 영향에 대해서는 459명(86.6%)의 응답자들이 '기후변화가 식품안전에 영향을 미친다'고 하였으며, '영향을 주지 않는다'고 응답한 응답자는 거의 없는 것으로 나타났다. 식품위생관리 기준의 중요도와 수행도에 대한 조사에서는 '$74^{\circ}C$에서 1분 이상 식품을 완전히 익혀서 제공한다'는 응답이 가장 높았다. 기후변화에 따른 식품접객업소의 식품안전 문제 해결을 위한 사업자 역할을 조사한 결과, 위생 관리 지침과 자체적 환경 정화 및 방역 수준은 높은 반면, 소비자 대상 정보 제공은 낮은 수준이었다. 응답자들 중에서 기후변화 대응 식품안전 관리 지침을 본적이 있는 경우가 163명(32.5%)이었으나 '본 적 없음'과 '모름'으로 응답한 비율이 각각 237명(47.2%), 101명(20.1%)이었다. 이상의 결과로부터 기후변화에 따른 식품접객업소 종사자들은 기후 변화 및 식품안전관리의 문제점을 잘 인식하고 있지만, 위생 교육과 식품안전 관리 지침에 대한 지식은 부족한 것으로 조사되어, 이를 해결할 수 있는 위생 교육 및 홍보가 필요한 것으로 사료된다.
This study investigated the perception of employees in restaurants located in Seoul concerning climate change, food safety against climate change and performance of food safety management. The survey was administered to 535 respondents from June 10~13, 2013. Exactly 52.2% of respondents answered tha...
This study investigated the perception of employees in restaurants located in Seoul concerning climate change, food safety against climate change and performance of food safety management. The survey was administered to 535 respondents from June 10~13, 2013. Exactly 52.2% of respondents answered that knew of climate change, whereas 7.3% of respondents answered that they didn't know about climate change. 86.6% of respondents recognized that climate change affects food safety. Among food safety management performance, the highest score was observed for thoroughly cooked foods (more than 1 min at $74^{\circ}C$ as internal temperature of foods). For importance of role of operator, respondents recognized that 'confirming food safety guideline' and 'cleaning and disinfecting environment' were important. For 'whether have you seen the food safety guideline against climate change', 32.5% said 'yes' while 67.3% answered 'no' or 'don't know'. Based on these results, employees in restaurants generally recognize climate change and its relationship with food safety. However, food safety education and related guidelines need to be improved to provide related information.
This study investigated the perception of employees in restaurants located in Seoul concerning climate change, food safety against climate change and performance of food safety management. The survey was administered to 535 respondents from June 10~13, 2013. Exactly 52.2% of respondents answered that knew of climate change, whereas 7.3% of respondents answered that they didn't know about climate change. 86.6% of respondents recognized that climate change affects food safety. Among food safety management performance, the highest score was observed for thoroughly cooked foods (more than 1 min at $74^{\circ}C$ as internal temperature of foods). For importance of role of operator, respondents recognized that 'confirming food safety guideline' and 'cleaning and disinfecting environment' were important. For 'whether have you seen the food safety guideline against climate change', 32.5% said 'yes' while 67.3% answered 'no' or 'don't know'. Based on these results, employees in restaurants generally recognize climate change and its relationship with food safety. However, food safety education and related guidelines need to be improved to provide related information.
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문제 정의
그러나 현재까지 식품접객업소의 종사자를 대상으로 기후변화와 식품안전에 대한 인식 등에 관한 연구 결과는 보고된 바가 없다. 따라서 본 연구에서는 식품접객업소 종사자의 기후변화와 식품안전에 관한 인식을 조사하기 위하여 서울시 식품접객업소 사업주 및 종사자 535명을 대상으로 기후변화 식품위생관리에 대한 인식, 식품위생관리 기준 중요도 및 수행도에 관한 인식, 기후변화대응 식품안전 관리 지침 요구도를 조사하였다. 본 연구 결과는 기후변화에 따른 식품접객업소의 식중독 사고를 예방하기 위한 관련 기준 및 방안을 마련하는데 필요한 기초 정보를 제공할 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구는 기후변화에 따른 식품접객업소 종사자들의 식품안전관리 인식을 알아보고, 개선 방안을 마련하기 위한 기초 자료를 제시하고자 실시하였다. 설문 조사는 서울시 식품접객업소 사업주 및 종사자들 535명을 대상으로 2013년 6월 10일부터 13일까지 실시하였다.
제안 방법
3과 같다. 기후변화에 따른 식품접객업소의 식품안전 문제 해결을 위한 사업자 역할을 크게 6개 영역으로 구분하여 조사하였다. 사업자 자체적 역할에 해당되는 ‘위생관리 지침 준수’, ‘자체적 환경정화 및 방역’, 그리고 ‘위생교육 참여’ 항목의 중요성이 4.
본 연구에서 평가하기 위한 문항은 선행 연구(Bae HJ et al 2009, Hong WS et al 2010, Lee HY et al 2011)를 참고하여 설문 문항을 개발하였으며, 조사 전 단체급식 및 식품미생물전공 교수의 의견을 수렴하여 설문 문항을 수정․보완 하였다. 설문 문항은 응답자의 일반사항, 식품접객업소 일반 사항, 식품위생관리 기준 중요도 및 수행도에 대한 인식, 기후변화와 식품위생관리에 관한 인식, 사업자 역할의 중요성에 대한 인식, 정부의 역할 수행 정도에 대한 인식, 식품안전 관리 지침에 대한 요구도 7부분으로 구성되었다.
설문 조사는 서울시 식품접객업소 사업주 및 종사자들 535명을 대상으로 2013년 6월 10일부터 13일까지 실시하였다. 설문 문항은 응답자 및 업체의 일반사항, 기후변화와 식품위생관리에 관한 인식, 식품위생관리 기준 중요도 및 수행도를 측정하는 문항으로 구성하였다. 기후변화에 대한 응답자들의 인식 조사에서 절반 이상인 277명(52.
본 연구에서 평가하기 위한 문항은 선행 연구(Bae HJ et al 2009, Hong WS et al 2010, Lee HY et al 2011)를 참고하여 설문 문항을 개발하였으며, 조사 전 단체급식 및 식품미생물전공 교수의 의견을 수렴하여 설문 문항을 수정․보완 하였다. 설문 문항은 응답자의 일반사항, 식품접객업소 일반 사항, 식품위생관리 기준 중요도 및 수행도에 대한 인식, 기후변화와 식품위생관리에 관한 인식, 사업자 역할의 중요성에 대한 인식, 정부의 역할 수행 정도에 대한 인식, 식품안전 관리 지침에 대한 요구도 7부분으로 구성되었다. 응답자의 일반사항과 식품접객업소 일반사항은 빈도 분석과 백분율(%)로 나타냈으며, 식품위생관리 기준에 대한 중요도 및 수행도는 항목에 대해 각각 리커트(Likert) 5점 척도를 이용하여 1은 ‘매우 낮음’, 2는 ‘낮음’, 3은 ‘보통’, 4는 ‘높음’, 5는 ‘매우 높음’으로 나타내었다.
식품위생 관리 기준 중요도 및 수행도의 결과는 Table 3와 같다. 중요도 및 수행도는 식재료 관리, 식재료 저장 및 보관, 조리된 식품 관리, 기기 및 기구 관리, 종업원 건강관리 및 위생교육의 5부분으로 구성되어 있으며, 설문지는 총 22 문항으로 이루어져 있다. 식품위생관리 기준의 중요도 및 수행도는 5점 척도를 이용하였고, ‘1’은 매우 낮음, ‘2’는 낮음, ‘3’은 보통, ‘4’는 높음, ‘5’는 매우 높음으로 나타내었다.
대상 데이터
본 연구는 서울시 동작구 내 위치한 식품접객업소 사업주 및 종사자 535명을 대상으로 실시하였다. 설문 조사는 2013 년 6월 10월부터 6월 13일까지 실시되었다.
본 연구는 서울시 동작구 내 위치한 식품접객업소 사업주 및 종사자 535명을 대상으로 실시하였다. 설문 조사는 2013 년 6월 10월부터 6월 13일까지 실시되었다.
본 연구는 기후변화에 따른 식품접객업소 종사자들의 식품안전관리 인식을 알아보고, 개선 방안을 마련하기 위한 기초 자료를 제시하고자 실시하였다. 설문 조사는 서울시 식품접객업소 사업주 및 종사자들 535명을 대상으로 2013년 6월 10일부터 13일까지 실시하였다. 설문 문항은 응답자 및 업체의 일반사항, 기후변화와 식품위생관리에 관한 인식, 식품위생관리 기준 중요도 및 수행도를 측정하는 문항으로 구성하였다.
데이터처리
즉, 응답자의 일반사항 및 식품접객업소 일반사항은 빈도 분석과 백분율(%)로 나타내었고, 식품위생 관리 기준 중요도 및 수행도에 관한 사업자 인식 정도 분석 시에는 항목별로 평균과 표준편차를 구한 후 중요도와 수행도 간의 차이 분석을 위해 t-test를 실시하고, 각 군의 평균치 간의 유의성을 검증하기 위해 Duncan’s multiple range test를 이용하였다.
성능/효과
식품위생관리 기준의 중요도와 수행도에 대한 조사에서는 ‘74℃에서 1분 이상 식품을 완전히 익혀서 제공한다’는 응답이 가장 높았다. 기후변화에 따른 식품접객업소의 식품안전 문제 해결을 위한 사업자 역할을 조사한 결과, 위생 관리 지침과 자체적 환경 정화 및 방역 수준은 높은 반면, 소비자 대상 정보 제공은 낮은 수준이었다. 응답자들 중에서 기후변화 대응 식품안전 관리 지침을 본적이 있는 경우가 163명(32.
기후변화에 따른 식품접객업소의 식품안전 확보를 위해 응답자들의 식품안전 관련 교육에 참여 할 의도는 ‘높음’이라고 응답한 비율이 228명(44.9%)이었고, 241명(47.5%)이 ‘보통’으로 응답하여 대부분의 응답자들은 적극적으로 교육에 참여할 의사가 있음을 나타내었다(Fig. 2).
3%)으로 나타나 대부분의 응답자들이 세계적인 기후변화에 대하여 알고 있는 것으로 조사되었다. 뿐만 아니라 응답자들 중 459명(86.6%)은 기후변화가 식품안전에 영향을 미친다고 하였으며, 영향을 주지 않는다고 응답한 응답자는 거의 없는 것으로 나타나, 모든 응답자들이 기후변화에 따른 식품안전의 문제를 인식하고 있는 것으로 나타났다. 2012년에 실시한 ‘기후변화와 식품안전에 대한 소비자 인식도 설문 조사’에서도 전체 응답자의 98.
사업자 자체적 역할에 해당되는 ‘위생관리 지침 준수’, ‘자체적 환경정화 및 방역’, 그리고 ‘위생교육 참여’ 항목의 중요성이 4.1±0.79, 4.0±0.89, 4.0±0.85으로서 가장 높게 인식 하는 것으로 조사되었다.
식품안전관리 지침을 사용할 때 도움이 되는 요소는 ‘예시가 잘 표현되어 있다’는 응답이 56명(31.3%)으로 가장 높았고, 그 다음 순서가 ‘지침의 구체성’이 48명(26.8%), ‘쉬운 용어’가 36명(20.1%), ‘그림과 삽화’는 28명(15.6%)으로 조사되었다(Table 4).
응답자의 일반사항과 식품접객업소 일반사항은 빈도 분석과 백분율(%)로 나타냈으며, 식품위생관리 기준에 대한 중요도 및 수행도는 항목에 대해 각각 리커트(Likert) 5점 척도를 이용하여 1은 ‘매우 낮음’, 2는 ‘낮음’, 3은 ‘보통’, 4는 ‘높음’, 5는 ‘매우 높음’으로 나타내었다.
25이었다. 중요도에 대한 인식이 수행도에 대한 인식보다 유의적으로 높은 것으로 조사되어 응답자들은 위생관리 기준의 중요도에 대한 인식은 높은 반면, 수행도는 그에 미치지 못하는 것으로 나타났다(Table 3). Jung HA et al(2011)의 연구에서는 보육 시설 급식소 위생 관리에 대한 중요도 및 수행도 평가에서 중요도는 높은 반면, 수행도는 낮아 우리의 결과와 유사하게 나타났다.
1%)인 것으로 조사되어, 기후변화 대응 식품안전관리 지침의 배부 및 홍보가 필요하다고 해석된다(data no shown). 특히 식품안전관리 지침을 본 적이 있는 응답자의 56.2%가 도움이 된다고 응답하였고, 도움이 되지 않는다고 응답한 비율은 10.9%에 불과하여 기후변화 대응 식품안전관리 지침 개발의 효과성을 확인할 수 있었다(date no shown). 식품안전관리 지침을 사용할 때 도움이 되는 요소는 ‘예시가 잘 표현되어 있다’는 응답이 56명(31.
후속연구
그러나 응답자들은 식품안전관리 지침을 사용할 때 도움이 되지 않는 요소 또한 도움이 되는 요소와 동일한 순서로 응답하였다. 그러므로 앞으로 더 응답자들이 식품안전관리 지침을 사용할 때 도움이 되는 방법을 연구하여 사용되어야 할 것이다.
기후변화에 따른 식품접객업소의 식품안전 확보를 위해 현재 정부의 역할 수행 정도에 대한 인식은 ‘보통’이라고 응답한 비율이 259명(48.8%)으로 가장 높았고, ‘낮음’으로 응답한 비율도 173명(32.5%)에 달해 향후 식품접객업소 위생관리와 관련된 정책, 행정, 지원 등에서 보다 효과적인 정부 역할이 요구되는 것으로 사료된다(Fig. 2).
41)’가 포함되었다. 따라서 기후변화에 따른 식품접객업소에서 위생교육의 중요성에 대한 교육과 홍보, 위생 시설 및 설비 구축, 기구 및 기기의 올바른 사용과 사용 후 세척 소독, 식재료 세척 소독에 관한 수행도를 높이기 위한 방안이 필요할 것으로 사료된다.
따라서 본 연구에서는 식품접객업소 종사자의 기후변화와 식품안전에 관한 인식을 조사하기 위하여 서울시 식품접객업소 사업주 및 종사자 535명을 대상으로 기후변화 식품위생관리에 대한 인식, 식품위생관리 기준 중요도 및 수행도에 관한 인식, 기후변화대응 식품안전 관리 지침 요구도를 조사하였다. 본 연구 결과는 기후변화에 따른 식품접객업소의 식중독 사고를 예방하기 위한 관련 기준 및 방안을 마련하는데 필요한 기초 정보를 제공할 수 있을 것으로 사료된다.
6%로 나타났다. 열탕 소독 방법의 비율은 높은 편이나, 차아염소산나트륨 용액(락스)에 담그는 소독 방법은 이용률이 낮아, 앞으로 소독제를 사용하여 기구 및 식기를 소독하는 위생관리 방법이 더 이루어져야 할 것으로 사료된다. 그 이외에 문항 15 ‘농수산물은 충분히 세척하고 소독한다(3.
Lee KH et al(2001)의 연구에서 위생 문제는 업주의 위생 개념 부재에 의한 위생관리상의 문제로 지적되고 있어, 위생교육 시에 기후변화에 따른 식품안전 관리 지침에 대한 내용도 강조해야 할 것으로 사료된다. 이러한 사업주의 참여를 유도하기 위한 다양한 혜택과 역할을 장려할 수 있는 방법을 보완해야 될 것으로 사료된다.
1%)이었다. 이상의 결과로부터 기후변화에 따른 식품접객업소 종사자들은 기후 변화 및 식품안전관리의 문제점을 잘 인식하고 있지만, 위생교육과 식품안전 관리 지침에 대한 지식은 부족한 것으로 조사되어, 이를 해결할 수 있는 위생 교육 및 홍보가 필요한 것으로 사료된다.
현재까지 단체급식소 및 식품접객업소의 위생관리에 대한 실태, 수행 정도 및 인식에 대한 여러 연구가 진행되었다(Lee YS et al 2007, Shin DH et al 2007). 하지만, 지구 온난화에 의한 기후변화에 의해 식중독의 위험성이 증가될 것으로 사료되며, 국내 식중독 사고의 많은 수가 음식점 등의 식품접객업소에서 발생하고 있는 바, 식품접객업소의 영업주와 종사자의 기후변화와 식품안전에 대한 인식이 기후변화에 의한 식중독을 예방하기 위하여 매우 중요할 것으로 사료된다. 그러나 현재까지 식품접객업소의 종사자를 대상으로 기후변화와 식품안전에 대한 인식 등에 관한 연구 결과는 보고된 바가 없다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
우리나라의 아열대 기후 변화는 어떠한가?
74℃가 상승하였으며, 겨울은 짧아지고 여름은 길어지고 있으며, 한국 근해의 해수면도 매년 1∼2 mm 씩 상승하는 것이 관측되었다(Climate change information portal 2014). 또한 20세기 우리나라의 아열대 기후는 제주도와 남해안 일부 지역만 포함되어 있었지만, 2100년에는 아열대 기후가 북상 하여 서울을 포함한 모든 지역이 아열대 기후로 변화할 것으로 예측되고 있다(Kwon YA et al 2007). 이처럼 기온이 상승 하는 아열대 기후로의 변화는 생산할 수 있는 작물의 종류 및 생산량에 영향을 미치며, 식품 및 환경에 존재하는 세균, 바이러스, 기생충, 곰팡이 등의 출현 및 증식을 촉진하여 관련 식품으로 인한 식중독을 증가시킬 수 있다(Tirado MC et al 2010, Choi SY et al 2012).
지구온난화에 의한 표면 온도 상승은 어떠한가?
지구온난화에 의해 지난 100년 동안 지구 표면 온도는 0.74℃가 상승하였으며, 겨울은 짧아지고 여름은 길어지고 있으며, 한국 근해의 해수면도 매년 1∼2 mm 씩 상승하는 것이 관측되었다(Climate change information portal 2014). 또한 20세기 우리나라의 아열대 기후는 제주도와 남해안 일부 지역만 포함되어 있었지만, 2100년에는 아열대 기후가 북상 하여 서울을 포함한 모든 지역이 아열대 기후로 변화할 것으로 예측되고 있다(Kwon YA et al 2007).
아열대 기후로 변화는 어떠한 문제를 일으키는가?
또한 20세기 우리나라의 아열대 기후는 제주도와 남해안 일부 지역만 포함되어 있었지만, 2100년에는 아열대 기후가 북상 하여 서울을 포함한 모든 지역이 아열대 기후로 변화할 것으로 예측되고 있다(Kwon YA et al 2007). 이처럼 기온이 상승 하는 아열대 기후로의 변화는 생산할 수 있는 작물의 종류 및 생산량에 영향을 미치며, 식품 및 환경에 존재하는 세균, 바이러스, 기생충, 곰팡이 등의 출현 및 증식을 촉진하여 관련 식품으로 인한 식중독을 증가시킬 수 있다(Tirado MC et al 2010, Choi SY et al 2012). 또한, 이러한 온난화에 의한 기후변화는 식품의 생산, 유통, 제조, 가공 및 조리 각 단계에서 직․간접적으로 식중독 발생을 증가시킬 수 있는 여러 요인들에 부정적인 영향을 끼쳐 식품안전에 영향을 미칠 수 있다(Woo BR et al 2011).
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