마늘의 褐變現象中 酵素的 褐變에 關與하는 polyphenol oxidase 粗酵素液을 抽出하여 調査한 結果, 다음과 같은 事實을 얻었다. 1. 基質로서 여러 phenol 化合物들을 使用해 본 結果, diphenol類와 monophenol類는 거의 褐變되지 않았으나 triphenol인 pyrogallol, gallic acid는 크게 褐變되는 것으로 보아 마늘의 polyphenol oxidase는 triphenol oxidase로 보인다. 2. polyphenol oxidase의 最適 pH는 6.5부근으로 弱酸性側에 있었으며 熱安定性은 80℃, 5分 加熱로 90%의 殘存率을 보여 熱에 매우 安定하였다. 3. Na-metabisulfite는 1mM의 濃度에서 完全한 阻害를 하였고, ...
마늘의 褐變現象中 酵素的 褐變에 關與하는 polyphenol oxidase 粗酵素液을 抽出하여 調査한 結果, 다음과 같은 事實을 얻었다. 1. 基質로서 여러 phenol 化合物들을 使用해 본 結果, diphenol類와 monophenol類는 거의 褐變되지 않았으나 triphenol인 pyrogallol, gallic acid는 크게 褐變되는 것으로 보아 마늘의 polyphenol oxidase는 triphenol oxidase로 보인다. 2. polyphenol oxidase의 最適 pH는 6.5부근으로 弱酸性側에 있었으며 熱安定性은 80℃, 5分 加熱로 90%의 殘存率을 보여 熱에 매우 安定하였다. 3. Na-metabisulfite는 1mM의 濃度에서 完全한 阻害를 하였고, potassium cyanide, L-ascorbic acid, thiourea順으로 酵素活性을 阻害하였다. Mg^2+는 酵素活性을 增加시켰고 Cu^2+은 低濃度(1mM)에서는 polyphenol oxidase가 活性化하는데 比해 高濃度(10mM)에서는 阻害作用을 하였다. 4. 마늘의 polyphenol oxidase의 Km値는 0.4mM이었다.
마늘의 褐變現象中 酵素的 褐變에 關與하는 polyphenol oxidase 粗酵素液을 抽出하여 調査한 結果, 다음과 같은 事實을 얻었다. 1. 基質로서 여러 phenol 化合物들을 使用해 본 結果, diphenol類와 monophenol類는 거의 褐變되지 않았으나 triphenol인 pyrogallol, gallic acid는 크게 褐變되는 것으로 보아 마늘의 polyphenol oxidase는 triphenol oxidase로 보인다. 2. polyphenol oxidase의 最適 pH는 6.5부근으로 弱酸性側에 있었으며 熱安定性은 80℃, 5分 加熱로 90%의 殘存率을 보여 熱에 매우 安定하였다. 3. Na-metabisulfite는 1mM의 濃度에서 完全한 阻害를 하였고, potassium cyanide, L-ascorbic acid, thiourea順으로 酵素活性을 阻害하였다. Mg^2+는 酵素活性을 增加시켰고 Cu^2+은 低濃度(1mM)에서는 polyphenol oxidase가 活性化하는데 比해 高濃度(10mM)에서는 阻害作用을 하였다. 4. 마늘의 polyphenol oxidase의 Km値는 0.4mM이었다.
Crude polyphenol oxidase in the garlic showed the following characteristics. I. The polyphenol oxidase actively oxidized triphenols such as pyrogallol and gallic acid, although its activity was very weak on aiphenols such as catechol and chlorgenic acid among the phenolic compounds tested. 2. The op...
Crude polyphenol oxidase in the garlic showed the following characteristics. I. The polyphenol oxidase actively oxidized triphenols such as pyrogallol and gallic acid, although its activity was very weak on aiphenols such as catechol and chlorgenic acid among the phenolic compounds tested. 2. The optimun pH of the enzyme was pH 8.5 which is slight alkali side of the pH of the garlic. The enzyme was stable at heat treatment. 3. Sodium metabisulfite inhibited completely the enzyme activity by 1mM, and KCN, L-ascorbic acid, thiourea inhibited the enzyme activity in the order. Mg^2+ activated the enzyme activity, Cu^2+ activated slightly the enzyme action at low concentration(1mM), but inhibited at high concentration(10mM). 4. The Km value of the enzyme was 0.4mM.
Crude polyphenol oxidase in the garlic showed the following characteristics. I. The polyphenol oxidase actively oxidized triphenols such as pyrogallol and gallic acid, although its activity was very weak on aiphenols such as catechol and chlorgenic acid among the phenolic compounds tested. 2. The optimun pH of the enzyme was pH 8.5 which is slight alkali side of the pH of the garlic. The enzyme was stable at heat treatment. 3. Sodium metabisulfite inhibited completely the enzyme activity by 1mM, and KCN, L-ascorbic acid, thiourea inhibited the enzyme activity in the order. Mg^2+ activated the enzyme activity, Cu^2+ activated slightly the enzyme action at low concentration(1mM), but inhibited at high concentration(10mM). 4. The Km value of the enzyme was 0.4mM.
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