본 연구는 제과용으로 많이 사용하는 중국산 땅콩의 품종 별 특성 및 저장 중 품질특성 변화에 대한 기본적인 기초자료를 얻기 위하여 수행되었으며 새로운 품종의 땅콩에 대한 맛과 보존성에 대한 관능과 이화학적 분석 사이의 상관관계도 알아 보았다. 화 계열 땅콩(Virginia type)의 저장 중 산가는 화17 땅콩이 약간 높게 나타났으나, 과산화물가에서는 화39 땅콩이 높게 나타났다. 가공후의 맛과 산패에 직접영향을 미치는 과산화물가를 고려하면 ...
본 연구는 제과용으로 많이 사용하는 중국산 땅콩의 품종 별 특성 및 저장 중 품질특성 변화에 대한 기본적인 기초자료를 얻기 위하여 수행되었으며 새로운 품종의 땅콩에 대한 맛과 보존성에 대한 관능과 이화학적 분석 사이의 상관관계도 알아 보았다. 화 계열 땅콩(Virginia type)의 저장 중 산가는 화17 땅콩이 약간 높게 나타났으나, 과산화물가에서는 화39 땅콩이 높게 나타났다. 가공후의 맛과 산패에 직접영향을 미치는 과산화물가를 고려하면 화17 계열 땅콩이 제과용으로 유리하리라 판단되며, 백사(Spanish type) 계열 생 땅콩은 의외로 저장내성이 좋은 것으로 나타나 5℃ 및 15℃이하 저장에서도 저장기간 6개월까지 산가 0.4, 과산화물가 4.0 이하에서 유지되는 것으로 나타났다. 또 저장기간 중 sucrose농도는 저장온도, 땅콩품종에 관계없이 서서히 감소하는 것으로 나타났다. 저장온도 및 밀봉포장(Airtight package)은 산가 변화보다 과산화물가 변화를 억제하는데 효과적이며, 저장온도가 낮을수록 산가 및 과산화물가 증가 속도가 억제되었다. 모든 1차 가공 땅콩원료는 밀봉포장상태에서 제품생산 직전까지 저온 보관하는 것이 유리하다. 지방 안정성에 중요한 지표가 되는 oleic acid/linoleic acid 비는 Virginia type인 화17이 1.64로 가장 높았고 화39가 1.53, Spanish type인 백사품종은 1.19로 Virginia type에 비하여 기름의 안정성이 떨어지는 것을 알 수 있었다. 산가와 관능평가와의 상관관계는 Spanish, Virginia 및 Runner가 비교적 높은 상관관계를 보였으나 Sun Oleic 품종은 비교적 낮은 상관관계를 보여, 산가의 증가에 따른 맛의 저하는 반드시 일치하지 않음을 알 수 있었다.
본 연구는 제과용으로 많이 사용하는 중국산 땅콩의 품종 별 특성 및 저장 중 품질특성 변화에 대한 기본적인 기초자료를 얻기 위하여 수행되었으며 새로운 품종의 땅콩에 대한 맛과 보존성에 대한 관능과 이화학적 분석 사이의 상관관계도 알아 보았다. 화 계열 땅콩(Virginia type)의 저장 중 산가는 화17 땅콩이 약간 높게 나타났으나, 과산화물가에서는 화39 땅콩이 높게 나타났다. 가공후의 맛과 산패에 직접영향을 미치는 과산화물가를 고려하면 화17 계열 땅콩이 제과용으로 유리하리라 판단되며, 백사(Spanish type) 계열 생 땅콩은 의외로 저장내성이 좋은 것으로 나타나 5℃ 및 15℃이하 저장에서도 저장기간 6개월까지 산가 0.4, 과산화물가 4.0 이하에서 유지되는 것으로 나타났다. 또 저장기간 중 sucrose농도는 저장온도, 땅콩품종에 관계없이 서서히 감소하는 것으로 나타났다. 저장온도 및 밀봉포장(Airtight package)은 산가 변화보다 과산화물가 변화를 억제하는데 효과적이며, 저장온도가 낮을수록 산가 및 과산화물가 증가 속도가 억제되었다. 모든 1차 가공 땅콩원료는 밀봉포장상태에서 제품생산 직전까지 저온 보관하는 것이 유리하다. 지방 안정성에 중요한 지표가 되는 oleic acid/linoleic acid 비는 Virginia type인 화17이 1.64로 가장 높았고 화39가 1.53, Spanish type인 백사품종은 1.19로 Virginia type에 비하여 기름의 안정성이 떨어지는 것을 알 수 있었다. 산가와 관능평가와의 상관관계는 Spanish, Virginia 및 Runner가 비교적 높은 상관관계를 보였으나 Sun Oleic 품종은 비교적 낮은 상관관계를 보여, 산가의 증가에 따른 맛의 저하는 반드시 일치하지 않음을 알 수 있었다.
This study was conducted to obtain fundamental information on chemical qualities and their changes during storage of major breeds of Chinese peanut crops, that are used for confectionary production. A hypothesis that the physicochemical properties of those peanut crops might be correlated with their...
This study was conducted to obtain fundamental information on chemical qualities and their changes during storage of major breeds of Chinese peanut crops, that are used for confectionary production. A hypothesis that the physicochemical properties of those peanut crops might be correlated with their sensory results was tested, mainly focused on a possible relationship between taste changes and storage conditions of a new peanut breed. When Virginia types of peanuts were stored, Hwa17 had the most increased acid values, though the values were barely topped, and Hwa39 had the most increased peroxide values. Therefore, considering that peroxide values of peanuts directly affect both their taste and rancidity after they are processed, Hwa17 is more suitable for confectionary purposes. Spanish types were quite stable during storage, because they had the acid values of <0.4 and the peroxide values of <4.0 when stored up to 6 months at either <5℃ or <15℃. Regardless of peanut breeds and their storage temperatures, however, their sucrose contents were slowly decreased during storage. Both storage temperatures and airtight packages could more effectively control the peroxide values than the acid values. As the storage temperatures were lowered, the rates of increments in both the acid and peroxide values were decreased. Therefore, the primarily processed peanuts should be airtightly packed and kept at a low temperature before they are used in a main production line. In addition, a ratio of oleic acids to linoleic is an important index of fat and oil stability. Spanish types were to be less stable than Virginia types, because the ratios were 1.64 for Hwa17 and 1.53 for Hwa39, both were Virginia types, and 1.19 for Spanish type. Spanish, Virginia and Runner types showed a relatively higher correlation between their acid values and sensory results, but Sun oleic did not. Thus our experimental results above implied that the tastes of peanuts may not be always deteriorated as their acid values are increased.
This study was conducted to obtain fundamental information on chemical qualities and their changes during storage of major breeds of Chinese peanut crops, that are used for confectionary production. A hypothesis that the physicochemical properties of those peanut crops might be correlated with their sensory results was tested, mainly focused on a possible relationship between taste changes and storage conditions of a new peanut breed. When Virginia types of peanuts were stored, Hwa17 had the most increased acid values, though the values were barely topped, and Hwa39 had the most increased peroxide values. Therefore, considering that peroxide values of peanuts directly affect both their taste and rancidity after they are processed, Hwa17 is more suitable for confectionary purposes. Spanish types were quite stable during storage, because they had the acid values of <0.4 and the peroxide values of <4.0 when stored up to 6 months at either <5℃ or <15℃. Regardless of peanut breeds and their storage temperatures, however, their sucrose contents were slowly decreased during storage. Both storage temperatures and airtight packages could more effectively control the peroxide values than the acid values. As the storage temperatures were lowered, the rates of increments in both the acid and peroxide values were decreased. Therefore, the primarily processed peanuts should be airtightly packed and kept at a low temperature before they are used in a main production line. In addition, a ratio of oleic acids to linoleic is an important index of fat and oil stability. Spanish types were to be less stable than Virginia types, because the ratios were 1.64 for Hwa17 and 1.53 for Hwa39, both were Virginia types, and 1.19 for Spanish type. Spanish, Virginia and Runner types showed a relatively higher correlation between their acid values and sensory results, but Sun oleic did not. Thus our experimental results above implied that the tastes of peanuts may not be always deteriorated as their acid values are increased.
주제어
#중국산땅콩 지방안정성 chinese peanuts oil stability of peanuts sensory evaluation of peanuts
학위논문 정보
저자
이봉우
학위수여기관
연세대학교 공학대학원
학위구분
국내석사
학과
생명공학 전공
지도교수
양융
발행연도
2003
총페이지
vii, 53p.
키워드
중국산땅콩 지방안정성 chinese peanuts oil stability of peanuts sensory evaluation of peanuts
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