Acid와 alkali 수리미 가공공정은 수율을 획기적으로 개선하고 있을 뿐 아니라, 수세수의 사용량을 현저히 줄이고, 폐출수의 오염 부하량을 현저히 감소시킬수 있으므로 이에 대해 더 많은 연구가 이루어져야할 필요성이 있다. 그러나 제조 공정을 제외한 연구는 전무한 실정으로서, 특히 적색육 어류를 사용할 때 수리미 제품의 백색도 개선과 공정 중 원심분리 과정의 개선, 전분, 비근육 단백질의 첨가에 따른 물성의 변화, 겔 형성 mechanism에 관한 연구가 선행되어야 한다. 본 연구에서는 새로운 수리미 제조공정을 개발하기 위해 어육단백질의 회수에 영향을 미치는 pH, ...
Acid와 alkali 수리미 가공공정은 수율을 획기적으로 개선하고 있을 뿐 아니라, 수세수의 사용량을 현저히 줄이고, 폐출수의 오염 부하량을 현저히 감소시킬수 있으므로 이에 대해 더 많은 연구가 이루어져야할 필요성이 있다. 그러나 제조 공정을 제외한 연구는 전무한 실정으로서, 특히 적색육 어류를 사용할 때 수리미 제품의 백색도 개선과 공정 중 원심분리 과정의 개선, 전분, 비근육 단백질의 첨가에 따른 물성의 변화, 겔 형성 mechanism에 관한 연구가 선행되어야 한다. 본 연구에서는 새로운 수리미 제조공정을 개발하기 위해 어육단백질의 회수에 영향을 미치는 pH, 이온강도, 시간 및 균질속도의 영향을 조사하고 7종의 어류를 선택하여 새로운 공정에 따라 추출한 어육단백질 가열 겔의 물성 지표인 파괴강도와 변형값 및 백색도를 비교하고 새로운 수리미 제조 공정의 적용가능성을 검토하였고 전분과 비근육 단백질의 첨가에 따른 물성의 변화와 최적의 formulation에 대하여 검토하였다. 1. 마쇄육의 용해도는 pH의 저하와 상승에 따라 점차 증가하여 전형적인 U 형태를 보였다. 이온강도는 pH 2.5에서는 0.1∼1.0의 구간에서 거의 일정한 값을 유지하였다. pH 10.5에서는 이온강도가 증가함에 따라 크게 감소하여 1.0에서는 거의 용해되지 않았다. Alkali 처리 수리미에서는 균질화 속도에 따라서는 증가하였지만 시간에 따라서는 차이가 거의 나타나지 않았다. 그리고 최적의 추출용매량은 시료중량에 대하여 6배인 것으로 나타났다. 2. 새로운 방법으로 제조한 수리미의 물성을 비교한 결과 산처리한 것에 비해 알칼리 처리가 파괴강도값이 높게 나타났으며 변형값은 유의 수준내에서 같았다. 7가지 어종을 실험한 결과 백색육에서는 보구치, 적색육에서는 메가리가 경제성이 있는 것으로 판단되었다. 3. 가열 겔에 대한 염의 영향은 염의 함량이 증가함에 따라 파괴강도값은 감소하는 것으로 나타났으며, 변형값은 유의적인 변화를 보이지 않았다. 4. Screening design에 따라 전분과 비근육단백질을 선별한 결과 감자전분과 소혈청 단백질이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 첨가량은 전분 1%, 소혈청 단백질은 5%로 결정하였다. 5. Screening design을 통하여 젤 강화에 효과가 있다고 인정된 감자전분, BPP를 인자로 설정하고 mixture design을 이용하여 이들 첨가물의 보구치 알칼리처리 수리미의 최적화를 시도한 결과 수리미는 88∼90%, 감자전분은 4∼6%, 소혈청단백질은 5∼6%로 나타났다.
Acid와 alkali 수리미 가공공정은 수율을 획기적으로 개선하고 있을 뿐 아니라, 수세수의 사용량을 현저히 줄이고, 폐출수의 오염 부하량을 현저히 감소시킬수 있으므로 이에 대해 더 많은 연구가 이루어져야할 필요성이 있다. 그러나 제조 공정을 제외한 연구는 전무한 실정으로서, 특히 적색육 어류를 사용할 때 수리미 제품의 백색도 개선과 공정 중 원심분리 과정의 개선, 전분, 비근육 단백질의 첨가에 따른 물성의 변화, 겔 형성 mechanism에 관한 연구가 선행되어야 한다. 본 연구에서는 새로운 수리미 제조공정을 개발하기 위해 어육단백질의 회수에 영향을 미치는 pH, 이온강도, 시간 및 균질속도의 영향을 조사하고 7종의 어류를 선택하여 새로운 공정에 따라 추출한 어육단백질 가열 겔의 물성 지표인 파괴강도와 변형값 및 백색도를 비교하고 새로운 수리미 제조 공정의 적용가능성을 검토하였고 전분과 비근육 단백질의 첨가에 따른 물성의 변화와 최적의 formulation에 대하여 검토하였다. 1. 마쇄육의 용해도는 pH의 저하와 상승에 따라 점차 증가하여 전형적인 U 형태를 보였다. 이온강도는 pH 2.5에서는 0.1∼1.0의 구간에서 거의 일정한 값을 유지하였다. pH 10.5에서는 이온강도가 증가함에 따라 크게 감소하여 1.0에서는 거의 용해되지 않았다. Alkali 처리 수리미에서는 균질화 속도에 따라서는 증가하였지만 시간에 따라서는 차이가 거의 나타나지 않았다. 그리고 최적의 추출용매량은 시료중량에 대하여 6배인 것으로 나타났다. 2. 새로운 방법으로 제조한 수리미의 물성을 비교한 결과 산처리한 것에 비해 알칼리 처리가 파괴강도값이 높게 나타났으며 변형값은 유의 수준내에서 같았다. 7가지 어종을 실험한 결과 백색육에서는 보구치, 적색육에서는 메가리가 경제성이 있는 것으로 판단되었다. 3. 가열 겔에 대한 염의 영향은 염의 함량이 증가함에 따라 파괴강도값은 감소하는 것으로 나타났으며, 변형값은 유의적인 변화를 보이지 않았다. 4. Screening design에 따라 전분과 비근육단백질을 선별한 결과 감자전분과 소혈청 단백질이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 첨가량은 전분 1%, 소혈청 단백질은 5%로 결정하였다. 5. Screening design을 통하여 젤 강화에 효과가 있다고 인정된 감자전분, BPP를 인자로 설정하고 mixture design을 이용하여 이들 첨가물의 보구치 알칼리처리 수리미의 최적화를 시도한 결과 수리미는 88∼90%, 감자전분은 4∼6%, 소혈청단백질은 5∼6%로 나타났다.
Conventional surimi is refined myofibrillar proteins processed by removing unnecessary foreign materials such as fat, pigment, skin, and water soluble sarcoplasmic proteins. Conventional surimi processing from white flesh fish, such as Pacific whiting and Alaska pollock, utilizes less than 25% of th...
Conventional surimi is refined myofibrillar proteins processed by removing unnecessary foreign materials such as fat, pigment, skin, and water soluble sarcoplasmic proteins. Conventional surimi processing from white flesh fish, such as Pacific whiting and Alaska pollock, utilizes less than 25% of the total body mass and produce a lot of waste water. While acid-aided and alkaili-aided process demonstrated excellent gel-forming ability for cod and mackerel with higher yield. However, this process possesses a few fundamental questions including processing condition, the role of sarcoplasmic proteins on the strength of fish gel, effect of salt, gel properties with ingredients, and optimum formulation to make fish cake. The objective of this study was to investigate optimum process condition for acid and alkali surimi, sarcoplasmic and salt effect on gel strength, and optimum ingredients formulation to make fish cake. White croaker and jack mackerel were used for making alkali surimi and heat-induced gel. Gel strength and color were measured by punch test and colorimeter, respectively. The screening of ingredients and optimum formulation was performed by statistics program. Solubility of minced muscle was increased above pH 10.5 and below pH 2.5, and showed minimum in range of pH 5.0- 5.5. The increasing of ionic strength and speed of homogenize decreased solubility of protein. The 6: 1 (distilled water: minced muscle) ratio was optimum to extract and solubilize protein in pH 10.5 and pH 2.5. The force values of acid surmi gel were higher than that of alkali surimi, but deformation values were not significant between acid and alkali surimi gel. White croaker as white fish and jack mackerel as pelagic fish were reasonable to make acid and alkali surimi compared to yield and gel strength of surimi from seven species. The addition of salt in alkali surimi decreased force values, but not deformation values significantly (p<0.05). The force values were increased with sarcoplamic protein , but deformation values were not significant different (p<0.05). According to screen starch and non-muscle protein, potato starch and bovine plasma protein improved force value of alkali surimi gel. Starch did not improve force value with increasing concentration, While bovine plasma protein improved force values with increasing concentration. The optimum concentrations of them were 1% and 5%, respectively. The optimum formulation of alkali surimi, starch and non-muscle protein for fish cake was 88-90% for surimi, 4-6% of potato starch, and 5-6% for bovine plasma protein. These results suggest that alkali surimi is used as intermediate to make surimi-based products instead of conventional surimi.
Conventional surimi is refined myofibrillar proteins processed by removing unnecessary foreign materials such as fat, pigment, skin, and water soluble sarcoplasmic proteins. Conventional surimi processing from white flesh fish, such as Pacific whiting and Alaska pollock, utilizes less than 25% of the total body mass and produce a lot of waste water. While acid-aided and alkaili-aided process demonstrated excellent gel-forming ability for cod and mackerel with higher yield. However, this process possesses a few fundamental questions including processing condition, the role of sarcoplasmic proteins on the strength of fish gel, effect of salt, gel properties with ingredients, and optimum formulation to make fish cake. The objective of this study was to investigate optimum process condition for acid and alkali surimi, sarcoplasmic and salt effect on gel strength, and optimum ingredients formulation to make fish cake. White croaker and jack mackerel were used for making alkali surimi and heat-induced gel. Gel strength and color were measured by punch test and colorimeter, respectively. The screening of ingredients and optimum formulation was performed by statistics program. Solubility of minced muscle was increased above pH 10.5 and below pH 2.5, and showed minimum in range of pH 5.0- 5.5. The increasing of ionic strength and speed of homogenize decreased solubility of protein. The 6: 1 (distilled water: minced muscle) ratio was optimum to extract and solubilize protein in pH 10.5 and pH 2.5. The force values of acid surmi gel were higher than that of alkali surimi, but deformation values were not significant between acid and alkali surimi gel. White croaker as white fish and jack mackerel as pelagic fish were reasonable to make acid and alkali surimi compared to yield and gel strength of surimi from seven species. The addition of salt in alkali surimi decreased force values, but not deformation values significantly (p<0.05). The force values were increased with sarcoplamic protein , but deformation values were not significant different (p<0.05). According to screen starch and non-muscle protein, potato starch and bovine plasma protein improved force value of alkali surimi gel. Starch did not improve force value with increasing concentration, While bovine plasma protein improved force values with increasing concentration. The optimum concentrations of them were 1% and 5%, respectively. The optimum formulation of alkali surimi, starch and non-muscle protein for fish cake was 88-90% for surimi, 4-6% of potato starch, and 5-6% for bovine plasma protein. These results suggest that alkali surimi is used as intermediate to make surimi-based products instead of conventional surimi.
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