두유 공정 중 열에 의해 단백질이 변성되어 기능적 특성이 상실된 비지와 대두의 일반성분과 단백질의 추출율을 비교하기 위해 시간, 온도, pH별로 비교 분석하였고, 단백질분자들 사이의 상호작용에 관여하는 물질인 urea, SDS, 2-mercaptoethanol를 사용하여 비지단백질의 insolubilization mechanism을 알아보았으며, enzyme modification으로 기능성을 향상시키고 비지의 생리활성물질인 안지오텐신 전환효소(Angiotensin-ⅠConverting Enzyme, ...
두유 공정 중 열에 의해 단백질이 변성되어 기능적 특성이 상실된 비지와 대두의 일반성분과 단백질의 추출율을 비교하기 위해 시간, 온도, pH별로 비교 분석하였고, 단백질분자들 사이의 상호작용에 관여하는 물질인 urea, SDS, 2-mercaptoethanol를 사용하여 비지단백질의 insolubilization mechanism을 알아보았으며, enzyme modification으로 기능성을 향상시키고 비지의 생리활성물질인 안지오텐신 전환효소(Angiotensin-ⅠConverting Enzyme, ACE) 저해활성효과를 측정하여 성인병을 예방할 수 있는 식품을 개발하고 비지단백질 고부가치화의 일환으로 식품소재로서의 이용가능성에 대해 조사하였다. 그 결과 비지와 대두의 단백질의 함량은 37.3%와 42.5%로 대두에 비해 약 5%정도가 적게 나타났으며 비지와 대두의 지방과 탄수화물 함량은17.9%와 23.2% 그리고 40.6%와 29.3%로 각각 함유되어 있다. 비지의 지방질의 함량은 중성지방질, 당지방질, 인지방질 순서로 낮게 나타났으며 대두는 중성지방질, 인지방질 및 당지방질의 순서로 함량이 낮았다. 두 시료 모두 총 지방질의 지방산은 linoleic acid가 가장 높은 비율로 나타났고 oleic acid, palmitic acid 순으로 이들 세 지방산이 80%이상을 차지하였다. 아미노산 조성은 비지가 cysteine을 제외한 16종이 분석되었고, 대두는 17종이 분석되었다. 비지의 총 아미노산 함량에 대한 각 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid 순으로 비교적 높은 것으로 나타났고 methionine, histidine은 가장 적게 나타났다. 제한아미노산인 lysine의 함량은 비지가 70.9 mg/g protein 이었고 대두는 56.5 mg/g protein으로 비지가 더 높게 나타났다. 시간별, 온도별, pH에 의한 단백질의 추출율을 비교 분석한 결과는 비지와 대두 모두 0분에서 40분까지는 계속 증가하다가 50분 이후에서는 변화를 보이지 않았다. 온도에 따른 단백질 추출율의 영향은 비지가 50℃ 대두는 80℃이후에서 가장 높은 용해도를 보였고, 비지와 대두는 pH 3과 pH 4 에서 각각 가장 낮은 단백질의 용해도를 보였다. Urea, SDS, 2-mercaptoethanol을 이용하여 단백질의 용해도를 비교 분석한 결과에서 비지단백질의 불용화는 이황화결합에 의한 cross linking에 기인한 것이며, 또한 urea, SDS, 2-mercaptoethanol를 모두 용해된 용액에서 최대의 용해도를 보여주었다. Carbohydrase 와 protease를 첨가하여 단백질의 추출율을 비교한 결과 비지와 대두는 carbohydrase에서 미세한 반응을 보여 단백질의 용해도에 큰 영향을 주지 못하였다. 여러 protease 가운데 Alcalse는 비지단백질의 용해도를 급격히 증가시켰다. 비지와 대두의 ACE 저해활성효과 측정은 물추출시 76.9%와 89.2%로 각각 나타났으며 유기용매 추출시 보다 현저히 높게 나타났다. 따라서 ACE 저해성분은 물에서 추출되어 나오는 수용성물질임을 알 수 있었다
두유 공정 중 열에 의해 단백질이 변성되어 기능적 특성이 상실된 비지와 대두의 일반성분과 단백질의 추출율을 비교하기 위해 시간, 온도, pH별로 비교 분석하였고, 단백질분자들 사이의 상호작용에 관여하는 물질인 urea, SDS, 2-mercaptoethanol를 사용하여 비지단백질의 insolubilization mechanism을 알아보았으며, enzyme modification으로 기능성을 향상시키고 비지의 생리활성물질인 안지오텐신 전환효소(Angiotensin-ⅠConverting Enzyme, ACE) 저해활성효과를 측정하여 성인병을 예방할 수 있는 식품을 개발하고 비지단백질 고부가치화의 일환으로 식품소재로서의 이용가능성에 대해 조사하였다. 그 결과 비지와 대두의 단백질의 함량은 37.3%와 42.5%로 대두에 비해 약 5%정도가 적게 나타났으며 비지와 대두의 지방과 탄수화물 함량은17.9%와 23.2% 그리고 40.6%와 29.3%로 각각 함유되어 있다. 비지의 지방질의 함량은 중성지방질, 당지방질, 인지방질 순서로 낮게 나타났으며 대두는 중성지방질, 인지방질 및 당지방질의 순서로 함량이 낮았다. 두 시료 모두 총 지방질의 지방산은 linoleic acid가 가장 높은 비율로 나타났고 oleic acid, palmitic acid 순으로 이들 세 지방산이 80%이상을 차지하였다. 아미노산 조성은 비지가 cysteine을 제외한 16종이 분석되었고, 대두는 17종이 분석되었다. 비지의 총 아미노산 함량에 대한 각 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid 순으로 비교적 높은 것으로 나타났고 methionine, histidine은 가장 적게 나타났다. 제한아미노산인 lysine의 함량은 비지가 70.9 mg/g protein 이었고 대두는 56.5 mg/g protein으로 비지가 더 높게 나타났다. 시간별, 온도별, pH에 의한 단백질의 추출율을 비교 분석한 결과는 비지와 대두 모두 0분에서 40분까지는 계속 증가하다가 50분 이후에서는 변화를 보이지 않았다. 온도에 따른 단백질 추출율의 영향은 비지가 50℃ 대두는 80℃이후에서 가장 높은 용해도를 보였고, 비지와 대두는 pH 3과 pH 4 에서 각각 가장 낮은 단백질의 용해도를 보였다. Urea, SDS, 2-mercaptoethanol을 이용하여 단백질의 용해도를 비교 분석한 결과에서 비지단백질의 불용화는 이황화결합에 의한 cross linking에 기인한 것이며, 또한 urea, SDS, 2-mercaptoethanol를 모두 용해된 용액에서 최대의 용해도를 보여주었다. Carbohydrase 와 protease를 첨가하여 단백질의 추출율을 비교한 결과 비지와 대두는 carbohydrase에서 미세한 반응을 보여 단백질의 용해도에 큰 영향을 주지 못하였다. 여러 protease 가운데 Alcalse는 비지단백질의 용해도를 급격히 증가시켰다. 비지와 대두의 ACE 저해활성효과 측정은 물추출시 76.9%와 89.2%로 각각 나타났으며 유기용매 추출시 보다 현저히 높게 나타났다. 따라서 ACE 저해성분은 물에서 추출되어 나오는 수용성물질임을 알 수 있었다
Due to excessive heat treatment during soy-milk processing and thus with low solubility, okara protein is mostly used as animal feed. Since protein accounts for more than a third of okara on dry weight basis, ways to utilize okara as food ingredient is of mush interest to many protein chemists. This...
Due to excessive heat treatment during soy-milk processing and thus with low solubility, okara protein is mostly used as animal feed. Since protein accounts for more than a third of okara on dry weight basis, ways to utilize okara as food ingredient is of mush interest to many protein chemists. This study were to examine the physicochemical characteristics and functional compositions of okara and soybean. Analyzed these by experimenting with time, temperature and pH, using the materials of urea, SDS and 2-mercaptoethanol, acting mutually between molcules. These searched out th insolubilization mechanism of okara protein by measuring the materials of inhibitory activity, Angiotensin-ⅠConverting Enzyme(ACE), which improves functions with enzyme modification and developed food materials that can prevent adult diseases The results, protein content of okara and soybean were 37.3% and 42.5%. contents of lipid and carbohydrate on okara and soybean were 17.2%, 23.2% and 40.6%, 29.5% ,respectively. The main fatty acids of total lipid were linoleic, oleic and palmitic acids, which comprised over 80% total fatty acids. The content of lipid types of total lipid in okara showed amounts of neutral lipid, glycolipid and phospholipid. Lipids content of soybean was neutral lipid, phospholipid and glycolipid. Except cysteine, 16 kinds of amino acids were examined in okara. Total content of amino acids in okara were glumatic acid and aspartic acid, which were higher and methionine acid and histidine, which were comparatively low. Content of lysine was 70.9 mg/ g protein in the okara, which was higher then the 56.6 mg/ g protein found in soybean. While examining the extraction rates of protein by time, temperature and pH. Protein extraction rates of okara and soybean increased from 0 min to 40 min. After 50 min, it no longer changed. With temperature, the results showed the highest dissolution at 50℃ on okara and 80℃ on soybeans. Isoelectric point of okara and soybean were pH 3, pH 4 respectively. As the results of compared and analyzed the solubility of protein by using urea, SDS and 2-mercaptoethanol. Insolubilization of okara protein was mostly due to disulfide bonding between cysteine residues. hydrophobic interactions and hydrogen bonding were involved in the insolubilization process. Comparing the protein rate after adding carbohydrase and protease, okara and soybean didn't affect the solubility of protein : they did react a little with the carbohydrase. Among many proteases, alcalase increased the solubility of the protein sharply. Measuring the ACE of inhibitiory acitivity in okara showed apparently high when extracts on water indicated 76.9%, comparing the extracts of solvent. therefore, these found that ACE can be melted in water
Due to excessive heat treatment during soy-milk processing and thus with low solubility, okara protein is mostly used as animal feed. Since protein accounts for more than a third of okara on dry weight basis, ways to utilize okara as food ingredient is of mush interest to many protein chemists. This study were to examine the physicochemical characteristics and functional compositions of okara and soybean. Analyzed these by experimenting with time, temperature and pH, using the materials of urea, SDS and 2-mercaptoethanol, acting mutually between molcules. These searched out th insolubilization mechanism of okara protein by measuring the materials of inhibitory activity, Angiotensin-ⅠConverting Enzyme(ACE), which improves functions with enzyme modification and developed food materials that can prevent adult diseases The results, protein content of okara and soybean were 37.3% and 42.5%. contents of lipid and carbohydrate on okara and soybean were 17.2%, 23.2% and 40.6%, 29.5% ,respectively. The main fatty acids of total lipid were linoleic, oleic and palmitic acids, which comprised over 80% total fatty acids. The content of lipid types of total lipid in okara showed amounts of neutral lipid, glycolipid and phospholipid. Lipids content of soybean was neutral lipid, phospholipid and glycolipid. Except cysteine, 16 kinds of amino acids were examined in okara. Total content of amino acids in okara were glumatic acid and aspartic acid, which were higher and methionine acid and histidine, which were comparatively low. Content of lysine was 70.9 mg/ g protein in the okara, which was higher then the 56.6 mg/ g protein found in soybean. While examining the extraction rates of protein by time, temperature and pH. Protein extraction rates of okara and soybean increased from 0 min to 40 min. After 50 min, it no longer changed. With temperature, the results showed the highest dissolution at 50℃ on okara and 80℃ on soybeans. Isoelectric point of okara and soybean were pH 3, pH 4 respectively. As the results of compared and analyzed the solubility of protein by using urea, SDS and 2-mercaptoethanol. Insolubilization of okara protein was mostly due to disulfide bonding between cysteine residues. hydrophobic interactions and hydrogen bonding were involved in the insolubilization process. Comparing the protein rate after adding carbohydrase and protease, okara and soybean didn't affect the solubility of protein : they did react a little with the carbohydrase. Among many proteases, alcalase increased the solubility of the protein sharply. Measuring the ACE of inhibitiory acitivity in okara showed apparently high when extracts on water indicated 76.9%, comparing the extracts of solvent. therefore, these found that ACE can be melted in water
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