고도 불포화산인 EPA나 DHA가 다량 함유되어 있으면서도 폐기되고 있는 참치가공 부산물중의 가다랭이 내장지질을 효율적으로 이용하기 위해 레시틴을 분리한 후 탈색과 탈취등의 정제조건을 확립하였고 분해억제조건을 검토하였다. 또한 정제한 가다랭이 내장중의 레시틴을 각각 첨가하여 어육소시지를 가공한 다음 저장시의 품질 안정성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 가다랭이 내장유에서 최적 의 레시틴 분리를 위해 첨가하는 구연산량은 시료원유100㎖에 대하여 0.4㎖가 적당하였다. 2. 내장유 레시틴의 탈색은 활성백토를 5% 첨가하여 처리 (40℃ 10분)하는 것이 효과적이었다. 3. 레시틴 탈취조건은 4Torr이하의 감압하에서 수증기 ...
고도 불포화산인 EPA나 DHA가 다량 함유되어 있으면서도 폐기되고 있는 참치가공 부산물중의 가다랭이 내장지질을 효율적으로 이용하기 위해 레시틴을 분리한 후 탈색과 탈취등의 정제조건을 확립하였고 분해억제조건을 검토하였다. 또한 정제한 가다랭이 내장중의 레시틴을 각각 첨가하여 어육소시지를 가공한 다음 저장시의 품질 안정성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 가다랭이 내장유에서 최적 의 레시틴 분리를 위해 첨가하는 구연산량은 시료원유100㎖에 대하여 0.4㎖가 적당하였다. 2. 내장유 레시틴의 탈색은 활성백토를 5% 첨가하여 처리 (40℃ 10분)하는 것이 효과적이었다. 3. 레시틴 탈취조건은 4Torr이하의 감압하에서 수증기 증류법으로 처리(130℃ 60분)하는 것이 적절하였다. 4. 가다랭이 내장유의 주요 인지질은 phosphatidyl choline, sphingomyeline 및 phosphatidyl ethanolamine이었다. 5. 가다랭이 내장유의 지방산 조성은 포화산의 함유율이 가장 높았고 다음으로 monoene산 및 polyene산의 순이였다. 이들을 구성하는 주요지방산은 16:0, 18:1(n-9), 22:6(n-3), 18:0 및 16:1(n-7)순이였고 그 외에 14:0, 20:5(n-3) 및 18:1(n-9)도 주체를 이루고 있었다. 그리고 최후 정제 공정을 거친 탈취 내장유레시턴의 지방산 조성은 포화산의 함유율이 가장 높았고 다음으로 polyene산 및 monoene산 순이였다. 또한 이들을 구성하는 주요 지방산은 16:0, 22:6(n-3), 18:1(n-9), 14:0, 16:1(n-7), 18:0 및 18:3(n-3)순 이였고 그 외에 18:2(n-6), 20:5(n-3) 및 18:2(n-4)도 주체를 이루고 있었다. 6. 정제 레시틴 첨가 소시지를 5℃에서 40일간 저장하여 texture와 관능검사 결과 큰 변화를 나타내지 않았으며 산화도 측정에서도 산패로 인한 품질 변화를 나타내지 않았다. 이것은 레시틴자체가 항 산화력을 갖기 때문으로 생각되며 종합적인 판단으로는 2%레시틴 첨가제품(B)이 가장 우수하다고 판단된다. 7. 소시지 제조직후 대조제품을 구성하는 주요지방산 조성은 16:0, 18:1(n-9), 14:0, 22:6(n-3) 및 18:0의 순이였다. 그 외에 20:5(n-3), 18:3(n-3) 및 18:2(n-6)도 주요 지방산이였다. 또한 레시틴 첨가제품의 주요지방산 조성은 16:0, 18:1 n-9, 22:6(n-3), 14:0, 16:1(n-7) 및 20:5(n-3)순 이였고 그 외에 18:0 및 18:2(n-6)도 주체를 이루고 있었다. 아울러 40일 저장시의 대조제품과 레시틴 첨가제품 모두는 제조직후의 지방산 조성과 유사하였다. 특히 동맥경화나 고혈압등의 성인병의 예방과 치료 및 기억력과 학습능력의 향상에 기여하는 EPA와 DHA가 대조제품보다 레시틴 첨가제품에 거의 2배 이상 많이 함유되어 가다랭이 내장유의 효율적인 이용과 영양적 및 상업적인 면에서 레시틴 첨가 소시지를 제조하여 섭취시 부족한 고도 불포화산을 보충할 수 있는 식품소재로서의 가능성이 시사되었다.
고도 불포화산인 EPA나 DHA가 다량 함유되어 있으면서도 폐기되고 있는 참치가공 부산물중의 가다랭이 내장지질을 효율적으로 이용하기 위해 레시틴을 분리한 후 탈색과 탈취등의 정제조건을 확립하였고 분해억제조건을 검토하였다. 또한 정제한 가다랭이 내장중의 레시틴을 각각 첨가하여 어육소시지를 가공한 다음 저장시의 품질 안정성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 가다랭이 내장유에서 최적 의 레시틴 분리를 위해 첨가하는 구연산량은 시료원유100㎖에 대하여 0.4㎖가 적당하였다. 2. 내장유 레시틴의 탈색은 활성백토를 5% 첨가하여 처리 (40℃ 10분)하는 것이 효과적이었다. 3. 레시틴 탈취조건은 4Torr이하의 감압하에서 수증기 증류법으로 처리(130℃ 60분)하는 것이 적절하였다. 4. 가다랭이 내장유의 주요 인지질은 phosphatidyl choline, sphingomyeline 및 phosphatidyl ethanolamine이었다. 5. 가다랭이 내장유의 지방산 조성은 포화산의 함유율이 가장 높았고 다음으로 monoene산 및 polyene산의 순이였다. 이들을 구성하는 주요지방산은 16:0, 18:1(n-9), 22:6(n-3), 18:0 및 16:1(n-7)순이였고 그 외에 14:0, 20:5(n-3) 및 18:1(n-9)도 주체를 이루고 있었다. 그리고 최후 정제 공정을 거친 탈취 내장유레시턴의 지방산 조성은 포화산의 함유율이 가장 높았고 다음으로 polyene산 및 monoene산 순이였다. 또한 이들을 구성하는 주요 지방산은 16:0, 22:6(n-3), 18:1(n-9), 14:0, 16:1(n-7), 18:0 및 18:3(n-3)순 이였고 그 외에 18:2(n-6), 20:5(n-3) 및 18:2(n-4)도 주체를 이루고 있었다. 6. 정제 레시틴 첨가 소시지를 5℃에서 40일간 저장하여 texture와 관능검사 결과 큰 변화를 나타내지 않았으며 산화도 측정에서도 산패로 인한 품질 변화를 나타내지 않았다. 이것은 레시틴자체가 항 산화력을 갖기 때문으로 생각되며 종합적인 판단으로는 2%레시틴 첨가제품(B)이 가장 우수하다고 판단된다. 7. 소시지 제조직후 대조제품을 구성하는 주요지방산 조성은 16:0, 18:1(n-9), 14:0, 22:6(n-3) 및 18:0의 순이였다. 그 외에 20:5(n-3), 18:3(n-3) 및 18:2(n-6)도 주요 지방산이였다. 또한 레시틴 첨가제품의 주요지방산 조성은 16:0, 18:1 n-9, 22:6(n-3), 14:0, 16:1(n-7) 및 20:5(n-3)순 이였고 그 외에 18:0 및 18:2(n-6)도 주체를 이루고 있었다. 아울러 40일 저장시의 대조제품과 레시틴 첨가제품 모두는 제조직후의 지방산 조성과 유사하였다. 특히 동맥경화나 고혈압등의 성인병의 예방과 치료 및 기억력과 학습능력의 향상에 기여하는 EPA와 DHA가 대조제품보다 레시틴 첨가제품에 거의 2배 이상 많이 함유되어 가다랭이 내장유의 효율적인 이용과 영양적 및 상업적인 면에서 레시틴 첨가 소시지를 제조하여 섭취시 부족한 고도 불포화산을 보충할 수 있는 식품소재로서의 가능성이 시사되었다.
In order to the effective utility of marine by-product, crude lecithin was isolated from skipjack viscera oil and the lecithin was refined by bleaching and deodorization. The refined lecithin derived from skipjack viscera oil was added to fish sausage and then the quality stability of the fish sausa...
In order to the effective utility of marine by-product, crude lecithin was isolated from skipjack viscera oil and the lecithin was refined by bleaching and deodorization. The refined lecithin derived from skipjack viscera oil was added to fish sausage and then the quality stability of the fish sausage during storage was studied. Crude lecithin was separated from the skipjack viscera oil degummed with 0.4㎖ of citric acid per 100㎖ of the oil. Bleaching was effected by adding 5% activated clay and treating for 40℃ for 90min under vacuum, and deodorization was effectively conducted by steam distillation at 130℃ for 60 min under 4 torr of vacuum. The major fatty acids of the skipjack viscera oil, were 16:0, 18:1(n-9), 22:6(n-3), 18:0 and 16:1(n-7). Crude and refined lecithin s contained more aproximately 7∼18% of 22:6(n-3) than raw oil, the skipjack viscera oil. The fish sausages with the lecithin(A: lecithin 0%, B: 2%C: 4%, D: 6%) were shown low level for peroxide value, carbonyl value and acid value compared to that without the lecithin, when they were stored 40days at 5℃. The fish saus age with the lecithin was also almost unchanged in polyunsaturated fatty acid compositions such as 22:6(n-3) and 20:5 (n-3) during storage. Before storage, both the sausages with and without the lecithin were almost unchanged in their sensory score, but the sensory scores were decreased with storage. As a result from sensory score, the sausage contained 2% of lecithin (B) was similar to that of 0% lecithin (A). However, all the samples were kept their oxidative stabilities for 40days at 5℃.
In order to the effective utility of marine by-product, crude lecithin was isolated from skipjack viscera oil and the lecithin was refined by bleaching and deodorization. The refined lecithin derived from skipjack viscera oil was added to fish sausage and then the quality stability of the fish sausage during storage was studied. Crude lecithin was separated from the skipjack viscera oil degummed with 0.4㎖ of citric acid per 100㎖ of the oil. Bleaching was effected by adding 5% activated clay and treating for 40℃ for 90min under vacuum, and deodorization was effectively conducted by steam distillation at 130℃ for 60 min under 4 torr of vacuum. The major fatty acids of the skipjack viscera oil, were 16:0, 18:1(n-9), 22:6(n-3), 18:0 and 16:1(n-7). Crude and refined lecithin s contained more aproximately 7∼18% of 22:6(n-3) than raw oil, the skipjack viscera oil. The fish sausages with the lecithin(A: lecithin 0%, B: 2%C: 4%, D: 6%) were shown low level for peroxide value, carbonyl value and acid value compared to that without the lecithin, when they were stored 40days at 5℃. The fish saus age with the lecithin was also almost unchanged in polyunsaturated fatty acid compositions such as 22:6(n-3) and 20:5 (n-3) during storage. Before storage, both the sausages with and without the lecithin were almost unchanged in their sensory score, but the sensory scores were decreased with storage. As a result from sensory score, the sausage contained 2% of lecithin (B) was similar to that of 0% lecithin (A). However, all the samples were kept their oxidative stabilities for 40days at 5℃.
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