본 연구는 동결속도를 다르게 하여 동결시킨 우육의 저장중 발생하는 품질변화와 해동속도를 다르게 하여 해동시킨 우육의 저장중 발생하는 품질변화를 조사함으로써 동결 및 해동에 의한 식육의 손상을 최소화하고 신선육과 유사한 동결 및 해동육을 얻기 위한 최적 동결 및 해동조건에 대한 기초자료를 마련하고자 실시하였다. 1. 동결속도에 따른 우육의 pH 변화는 유의차가 없었으며, 전처리구에서 동결육의 pH가 냉장육보다 낮게 나타났으나 유의차는 인정되지 않았다. 동결속도에 따른 해동 우육의 육즙분리면적은 평균 52.5%로 냉장육(42.6%)보다 높은 값을 보였으며, 동결육중 급속동결육의 육즙분리면적은 42.2%로 유리된 수분이 가장 낮아 ...
본 연구는 동결속도를 다르게 하여 동결시킨 우육의 저장중 발생하는 품질변화와 해동속도를 다르게 하여 해동시킨 우육의 저장중 발생하는 품질변화를 조사함으로써 동결 및 해동에 의한 식육의 손상을 최소화하고 신선육과 유사한 동결 및 해동육을 얻기 위한 최적 동결 및 해동조건에 대한 기초자료를 마련하고자 실시하였다. 1. 동결속도에 따른 우육의 pH 변화는 유의차가 없었으며, 전처리구에서 동결육의 pH가 냉장육보다 낮게 나타났으나 유의차는 인정되지 않았다. 동결속도에 따른 해동 우육의 육즙분리면적은 평균 52.5%로 냉장육(42.6%)보다 높은 값을 보였으며, 동결육중 급속동결육의 육즙분리면적은 42.2%로 유리된 수분이 가장 낮아 보수력이 가장 좋았다. 2. 동결속도에 따른 우육의 해동감량은 평균 5.44%로 1일 저장후 발생한 냉장육의 감량(3.58%)보다 약 2.94%정도 높게 나타났으며, 급속동결육의 해동감량이 4.13%로 동결육중 가장 낮았다. 3. 동결속도에 따른 우육의 해동 및 냉장 저장중 발생한 총드립 손실량은 급속동결육이 동결육중 총드립 손실량이 가장 낮았으며, 동결속도가 지연됨에 따라 총드립 손실량이 증가하여 완만동결육이 13.06%로 가장 높은 감량을 보였다. 가열감량의 차는 인정되지 않았으나, 총손실량(가열감량 + 해동감량 + 냉장저장감량)은 급속동결육이 가장 낮았으며 동결속도가 지연될 수록 총손실량이 유의성 있게 증가하였다. 4. 동결속도에 따른 육색의 변화에서, 명도(L-값)와 황색도(b-값)는 해동 직후 동결육간에 유의차가 없었고 저장 7일후에는 증가하였으나 유의차가 인정되지 않았다. 적색도(a-값)는 해동직후 동결육간에 유의차가 없었으나 저장기간이 경과함에 따라 유의성 있게 감소하였으며, 7일째에는 급속동결육이 가장 적게 감소하여 동결속도가 빠를 수록 육색의 변화가 적은 결과를 나타내었다. 5. 동결속도에 따른 우육의 물성의 변화는 완만동결육의 해동직후 경도가 급속동결육 및 냉장육보다 평균 19.2% 높아 연도가 낮았으며, 7일 저장후 경도가 감소하여 연도가 증가하였으나 동결속도에 따른 유의차는 인정되지 않았다. 탄력성은 동결속도에 따른 유의차가 없었다. 6. 동결속도에 따른 관능검사 결과는 냉장육과 급속동결육이 기타 완만동결육에 비해 맛, 향미, 연도, 다즙성 및 전체적인 맛에 있어서 큰 차이는 보이지 않았으나 다소 우수한 관능적 특성을 나타내었다. 7. 해동속도에 따른 pH는 완만해동(0.13cm/hr)육의 pH가 5.65으로 유의성 있게 높게 나타났으며(p＜0.05), 해동속도에 따른 해동감량은 각각 급속해동(3.gcm/hr)육이 2.88%로 급속해동육이 다른 처리구보다 낮게 나타났다(P＜0.05). 8. 해동속도에 따른 가열감량은 완만해동(0.13cm/hr)육의 가열감량이 48.17%로 유의성 있게 높게 나타났으며, 총손실량 역시 48.81%로 가장 높게 나타났으나 유의차는 인정되지 않았고 가열감량 및 총손실량은 저장후에 감소하는 경향을 나타내었다. 9. 해동속도에 따른 L-값(lightness), a-값(redness), b-값(yellowness)은 해동속도에 따라 큰 차이는 나타나지 않았으나 완만해동(0.13cm/hr)육이 다른 처리구보다 높은 적색도(+18.07)를 나타냈고, 24시간 저장한 후의 육색변화는 급속해동육의 L-, a-, b-값이 증가하였으나 유의차는 인정되지 않았다. 10. 완만해동(0.21cm/hr)육의 경도는 552.7g/㎠로 다른 처리구보다 높게 나타났으며, 해동후 24시간 저장한 후의 경도는 감소하였으나, 유의차는 인정되지 않았다. 11. 해동속도에 따른 우육의 색, 풍미 조직감은 해동속도에 따라 별 차이가 나타나지 않았으나 24시간 저장후에는 증가하는 경향을 나타내었다. 다즙성은 급속해동(3.9cm/hr)육이 다른 해동속도보다 높았으며 유의차가 인정되었다(p＜0.05). 전체적인 맛의 변화는 해동속도간에는 큰 차이가 나타나지 않았으나, 해동후 24시간 저장후의 변화는 증가하는 경향을 나타내었다.
본 연구는 동결속도를 다르게 하여 동결시킨 우육의 저장중 발생하는 품질변화와 해동속도를 다르게 하여 해동시킨 우육의 저장중 발생하는 품질변화를 조사함으로써 동결 및 해동에 의한 식육의 손상을 최소화하고 신선육과 유사한 동결 및 해동육을 얻기 위한 최적 동결 및 해동조건에 대한 기초자료를 마련하고자 실시하였다. 1. 동결속도에 따른 우육의 pH 변화는 유의차가 없었으며, 전처리구에서 동결육의 pH가 냉장육보다 낮게 나타났으나 유의차는 인정되지 않았다. 동결속도에 따른 해동 우육의 육즙분리면적은 평균 52.5%로 냉장육(42.6%)보다 높은 값을 보였으며, 동결육중 급속동결육의 육즙분리면적은 42.2%로 유리된 수분이 가장 낮아 보수력이 가장 좋았다. 2. 동결속도에 따른 우육의 해동감량은 평균 5.44%로 1일 저장후 발생한 냉장육의 감량(3.58%)보다 약 2.94%정도 높게 나타났으며, 급속동결육의 해동감량이 4.13%로 동결육중 가장 낮았다. 3. 동결속도에 따른 우육의 해동 및 냉장 저장중 발생한 총드립 손실량은 급속동결육이 동결육중 총드립 손실량이 가장 낮았으며, 동결속도가 지연됨에 따라 총드립 손실량이 증가하여 완만동결육이 13.06%로 가장 높은 감량을 보였다. 가열감량의 차는 인정되지 않았으나, 총손실량(가열감량 + 해동감량 + 냉장저장감량)은 급속동결육이 가장 낮았으며 동결속도가 지연될 수록 총손실량이 유의성 있게 증가하였다. 4. 동결속도에 따른 육색의 변화에서, 명도(L-값)와 황색도(b-값)는 해동 직후 동결육간에 유의차가 없었고 저장 7일후에는 증가하였으나 유의차가 인정되지 않았다. 적색도(a-값)는 해동직후 동결육간에 유의차가 없었으나 저장기간이 경과함에 따라 유의성 있게 감소하였으며, 7일째에는 급속동결육이 가장 적게 감소하여 동결속도가 빠를 수록 육색의 변화가 적은 결과를 나타내었다. 5. 동결속도에 따른 우육의 물성의 변화는 완만동결육의 해동직후 경도가 급속동결육 및 냉장육보다 평균 19.2% 높아 연도가 낮았으며, 7일 저장후 경도가 감소하여 연도가 증가하였으나 동결속도에 따른 유의차는 인정되지 않았다. 탄력성은 동결속도에 따른 유의차가 없었다. 6. 동결속도에 따른 관능검사 결과는 냉장육과 급속동결육이 기타 완만동결육에 비해 맛, 향미, 연도, 다즙성 및 전체적인 맛에 있어서 큰 차이는 보이지 않았으나 다소 우수한 관능적 특성을 나타내었다. 7. 해동속도에 따른 pH는 완만해동(0.13cm/hr)육의 pH가 5.65으로 유의성 있게 높게 나타났으며(p＜0.05), 해동속도에 따른 해동감량은 각각 급속해동(3.gcm/hr)육이 2.88%로 급속해동육이 다른 처리구보다 낮게 나타났다(P＜0.05). 8. 해동속도에 따른 가열감량은 완만해동(0.13cm/hr)육의 가열감량이 48.17%로 유의성 있게 높게 나타났으며, 총손실량 역시 48.81%로 가장 높게 나타났으나 유의차는 인정되지 않았고 가열감량 및 총손실량은 저장후에 감소하는 경향을 나타내었다. 9. 해동속도에 따른 L-값(lightness), a-값(redness), b-값(yellowness)은 해동속도에 따라 큰 차이는 나타나지 않았으나 완만해동(0.13cm/hr)육이 다른 처리구보다 높은 적색도(+18.07)를 나타냈고, 24시간 저장한 후의 육색변화는 급속해동육의 L-, a-, b-값이 증가하였으나 유의차는 인정되지 않았다. 10. 완만해동(0.21cm/hr)육의 경도는 552.7g/㎠로 다른 처리구보다 높게 나타났으며, 해동후 24시간 저장한 후의 경도는 감소하였으나, 유의차는 인정되지 않았다. 11. 해동속도에 따른 우육의 색, 풍미 조직감은 해동속도에 따라 별 차이가 나타나지 않았으나 24시간 저장후에는 증가하는 경향을 나타내었다. 다즙성은 급속해동(3.9cm/hr)육이 다른 해동속도보다 높았으며 유의차가 인정되었다(p＜0.05). 전체적인 맛의 변화는 해동속도간에는 큰 차이가 나타나지 않았으나, 해동후 24시간 저장후의 변화는 증가하는 경향을 나타내었다.
The objective of this study was to investigate the quality change of beef muscle, which was frozen and thawed at different freezing and thawing rate in order to utilize as fundamental data for establishing optimal freezing and thawing condition. Chilled beef round meat which was purchased at a marke...
The objective of this study was to investigate the quality change of beef muscle, which was frozen and thawed at different freezing and thawing rate in order to utilize as fundamental data for establishing optimal freezing and thawing condition. Chilled beef round meat which was purchased at a market was used as samples. The samples were frozen for 30min, 90min, 150min and 270min(the time required to pass through the maximal ice forming zone, -1℃~-7℃) and thawing condition was 3.gcm/hr, 0.21cm/hr, 0.13cm/hr(that is the distance from meat surfiice to meat core by the required time until the meat core tenlperature is -1℃ ). pH, color(lightness; L*, redness; a* and yellowness; b*), water holding capacity(WHC), drip loss, cooking loss, thawing loss, total loss, rheology and sensory evaluation were measured. The results were summarized as follows; 1. pH values on the freezing time were no significant difference(p＜0.05) among freezing times. The thawing loss and WHC of fast frozen meat(30min) were indicated a little higher than those of chilled meat, but the thawing loss of fast frozen meat was very low(4.13%) among frozen meats. WHC was very high (42.2%) when compared to the other frozpn meats. There was no significant difference(p＜0.05) in cooking loss at various freezing times. Total loss(cooking loss + thawing loss + drip loss) of fast frozen meat was much less(49.9%) than that of frozen meat on the freezing time. As freezing time was delayed, total loss was increased. 2. L^(*)-, a^(*)- and b^(*)-values were not significant difference(p＜0.05) in color among frozen meats at each freezing time. L^(*)- and b^(*)-values were increased, but a^(*)-values were decreased after storage for 7 days. 3. Hardness of slowly frozen meat on the freezing tiirle in rheology were lower than that of fast frozen meat and chilled meat, and tenderness was increased because of signifirantly decreasing(p＜0.05) in hardness after storage for 7 days. Frozen meat samples on the freezing time subjected to sensory evaluation after thawing and 7 days storage showed almost similar sensory score between chilled and fast frozen meat in taste, flavor, texture, juiciness and overall quality. But fast frozen meat showed a little sensory characteristics when compared to the other frozen meats. 4. Slowly thawed meat(0.13cm/hr) on the thawing rate ill pH values was significantly(p＜0.05) higher as 5.65 than that of the other thawed meats, and a slight increase in pH values was obseued during storage for 24hrs. Thawing loss on the thawing rate of fast thawed meat(3.9cm/hr) were significantly(p＜0.05) the lowest(6.10%). Cooking and total loss were the highest as 48.17%, 56.44% respectively, but there was no significance(p＜0.05). 5. L^(*)-, a^(*)- and b^(*)-values on the thawing rate were no difference, but slowly thawed meat in redness was a little higher when compared to other thawing rates. A slight increase in L^(*)-, a^(*)- and b^(*)-values of fast thawed meat were observed, but there was no significant difference(p＜0.05) after storage for 24hrs. Sensory characteristics of color, flavor, texture and overall quality at the thawing rate showed almost similar sensory score, but was slightly increased after storage for 24hrs. Juiciness of fast thawed meat were significantly(p＜0.05) higher when compared to the other thawing rates.
The objective of this study was to investigate the quality change of beef muscle, which was frozen and thawed at different freezing and thawing rate in order to utilize as fundamental data for establishing optimal freezing and thawing condition. Chilled beef round meat which was purchased at a market was used as samples. The samples were frozen for 30min, 90min, 150min and 270min(the time required to pass through the maximal ice forming zone, -1℃~-7℃) and thawing condition was 3.gcm/hr, 0.21cm/hr, 0.13cm/hr(that is the distance from meat surfiice to meat core by the required time until the meat core tenlperature is -1℃ ). pH, color(lightness; L*, redness; a* and yellowness; b*), water holding capacity(WHC), drip loss, cooking loss, thawing loss, total loss, rheology and sensory evaluation were measured. The results were summarized as follows; 1. pH values on the freezing time were no significant difference(p＜0.05) among freezing times. The thawing loss and WHC of fast frozen meat(30min) were indicated a little higher than those of chilled meat, but the thawing loss of fast frozen meat was very low(4.13%) among frozen meats. WHC was very high (42.2%) when compared to the other frozpn meats. There was no significant difference(p＜0.05) in cooking loss at various freezing times. Total loss(cooking loss + thawing loss + drip loss) of fast frozen meat was much less(49.9%) than that of frozen meat on the freezing time. As freezing time was delayed, total loss was increased. 2. L^(*)-, a^(*)- and b^(*)-values were not significant difference(p＜0.05) in color among frozen meats at each freezing time. L^(*)- and b^(*)-values were increased, but a^(*)-values were decreased after storage for 7 days. 3. Hardness of slowly frozen meat on the freezing tiirle in rheology were lower than that of fast frozen meat and chilled meat, and tenderness was increased because of signifirantly decreasing(p＜0.05) in hardness after storage for 7 days. Frozen meat samples on the freezing time subjected to sensory evaluation after thawing and 7 days storage showed almost similar sensory score between chilled and fast frozen meat in taste, flavor, texture, juiciness and overall quality. But fast frozen meat showed a little sensory characteristics when compared to the other frozen meats. 4. Slowly thawed meat(0.13cm/hr) on the thawing rate ill pH values was significantly(p＜0.05) higher as 5.65 than that of the other thawed meats, and a slight increase in pH values was obseued during storage for 24hrs. Thawing loss on the thawing rate of fast thawed meat(3.9cm/hr) were significantly(p＜0.05) the lowest(6.10%). Cooking and total loss were the highest as 48.17%, 56.44% respectively, but there was no significance(p＜0.05). 5. L^(*)-, a^(*)- and b^(*)-values on the thawing rate were no difference, but slowly thawed meat in redness was a little higher when compared to other thawing rates. A slight increase in L^(*)-, a^(*)- and b^(*)-values of fast thawed meat were observed, but there was no significant difference(p＜0.05) after storage for 24hrs. Sensory characteristics of color, flavor, texture and overall quality at the thawing rate showed almost similar sensory score, but was slightly increased after storage for 24hrs. Juiciness of fast thawed meat were significantly(p＜0.05) higher when compared to the other thawing rates.
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