본 연구는 공기를 이용한 송풍식과 초저온 에탄올을 이용한 침지식 냉동방법 및 저온 송풍식과 유수식 해동방법을 조합하고 저장 중 냉동-해동 반복에 따른 한우 설도의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 송풍식 냉동은 냉동이 완료되는데 약 800분이 소요됐지만 침지식 냉동방법은 8분에 한우 시료를 급속하게 동결시켰다. 한편 송풍식 해동은 한우 시료가 해동이 완료되는 데 약 350분 소요되었지만, 유수식 해동은 약 70분으로 해동시간이 280분 단축되었다. 송풍식 냉동시료는 송풍식 해동과 유수식 해동에 의해 4.05와 4.54%의 드립 감량이 발생했지만 침지식 냉동시료는 송풍식 해동과 유수식 해동에 의한 드립 감량이 2.59와 2.09%로 냉동방법에 따라 유의적(P<0.05) 차이를 보였다. 냉동과 해동 처리로 한우 설도의 보수력은 64.40~66.05%로 감소하였지만 냉동과 해동 조건에 따른 차이가 거의 나타나지 않았다. 송풍식 냉동-송풍식 해동과 침지식 냉동-송풍식 해동 처리구의 TBARS 값은 각각 1.12와 1.18 mg MDA/kg으로 송풍식 냉동-유수식 해동 처리구와 침지식 냉동-유수식 해동 처리구의 0.82와 0.77 mg MDA/kg과 비교하여 높은 값을 나타냈다. 휘발성 염기질소 함량은 TBARS 결과와 유사하게 송풍식 해동 처리구가 유수식 해동 처리구보다 높은 값을 보였다. 냉동과 해동이 조합된 모든 처리구의 총 호기성 세균수는 4.45~4.67 log CFU/g으로 냉동 및 해동 방법에 따라 유의적(P<0.05) 차이는 나타나지 않았다. 송풍식 냉동된 한우육은 해동 후 근섬유 조직이 불균일하게 찢어지거나 근섬유 간의 간격이 더 넓어졌지만, 침지식 냉동된 한우육은 송풍식 해동 또는 유수식 해동 후 조직의 구조적 손상이나 변화가 훨씬 적은 것으로 나타났다. 한편 저장 중 냉동-해동의 3반복 처리로 드립 감량 증가, 보수력 감소, TBARS 값 및 휘발성 염기질소 함량 증가, 근섬유 조직 손상 등 품질 저하가 발생하였다. 앞으로 고품질 냉동 한우육의 생산 및 유통을 위한 부위별, 포장단위별 중량에 따른 냉동 및 해동 방법에 따른 이화학적 품질에 미치는 영향, 관능평가 등의 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다.
본 연구는 공기를 이용한 송풍식과 초저온 에탄올을 이용한 침지식 냉동방법 및 저온 송풍식과 유수식 해동방법을 조합하고 저장 중 냉동-해동 반복에 따른 한우 설도의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 송풍식 냉동은 냉동이 완료되는데 약 800분이 소요됐지만 침지식 냉동방법은 8분에 한우 시료를 급속하게 동결시켰다. 한편 송풍식 해동은 한우 시료가 해동이 완료되는 데 약 350분 소요되었지만, 유수식 해동은 약 70분으로 해동시간이 280분 단축되었다. 송풍식 냉동시료는 송풍식 해동과 유수식 해동에 의해 4.05와 4.54%의 드립 감량이 발생했지만 침지식 냉동시료는 송풍식 해동과 유수식 해동에 의한 드립 감량이 2.59와 2.09%로 냉동방법에 따라 유의적(P<0.05) 차이를 보였다. 냉동과 해동 처리로 한우 설도의 보수력은 64.40~66.05%로 감소하였지만 냉동과 해동 조건에 따른 차이가 거의 나타나지 않았다. 송풍식 냉동-송풍식 해동과 침지식 냉동-송풍식 해동 처리구의 TBARS 값은 각각 1.12와 1.18 mg MDA/kg으로 송풍식 냉동-유수식 해동 처리구와 침지식 냉동-유수식 해동 처리구의 0.82와 0.77 mg MDA/kg과 비교하여 높은 값을 나타냈다. 휘발성 염기질소 함량은 TBARS 결과와 유사하게 송풍식 해동 처리구가 유수식 해동 처리구보다 높은 값을 보였다. 냉동과 해동이 조합된 모든 처리구의 총 호기성 세균수는 4.45~4.67 log CFU/g으로 냉동 및 해동 방법에 따라 유의적(P<0.05) 차이는 나타나지 않았다. 송풍식 냉동된 한우육은 해동 후 근섬유 조직이 불균일하게 찢어지거나 근섬유 간의 간격이 더 넓어졌지만, 침지식 냉동된 한우육은 송풍식 해동 또는 유수식 해동 후 조직의 구조적 손상이나 변화가 훨씬 적은 것으로 나타났다. 한편 저장 중 냉동-해동의 3반복 처리로 드립 감량 증가, 보수력 감소, TBARS 값 및 휘발성 염기질소 함량 증가, 근섬유 조직 손상 등 품질 저하가 발생하였다. 앞으로 고품질 냉동 한우육의 생산 및 유통을 위한 부위별, 포장단위별 중량에 따른 냉동 및 해동 방법에 따른 이화학적 품질에 미치는 영향, 관능평가 등의 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다.
This study examined the effects of freezing and thawing conditions on quality of Hanwoo bottom round. The beef samples were frozen by air blast freezing at $-20^{\circ}C$ or ethanol immersion freezing at $-70^{\circ}C$ and then stored at $-20^{\circ}C$ for 10 days. A...
This study examined the effects of freezing and thawing conditions on quality of Hanwoo bottom round. The beef samples were frozen by air blast freezing at $-20^{\circ}C$ or ethanol immersion freezing at $-70^{\circ}C$ and then stored at $-20^{\circ}C$ for 10 days. After 10 days of storage, the frozen samples were thawed with air blast thawing at $4^{\circ}C$ or water immersion thawing at $4^{\circ}C$ and subjected to subsequent analyses of drip loss, water holding capacity, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), volatile basic nitrogen (VBN), total aerobic bacteria, and microstructure. Drip loss significantly increased in samples treated with air blast freezing compared to ethanol immersion freezing, whereas freezing and thawing processes had no significant impact on water holding capacity of the samples. Thawing conditions had a much stronger influence on the TBARS and VBN of the samples than freezing conditions. There was no significant difference in the population of total aerobic bacteria among the four samples subjected to one freeze-thaw cycle. In addition, to analyze the effects of freeze-thaw cycle on the quality of beef, three freeze-thaw cycles were performed during storage. Multiple freeze-thaw cycles increased drip loss, TBARS, and VBN and decreased water holding capacity, accelerating microstructural damage. These data indicate that Hanwoo bottom round can be rapidly frozen and thawed by using ethanol immersion freezing and water immersion thawing methods with minimal impact on meat quality.
This study examined the effects of freezing and thawing conditions on quality of Hanwoo bottom round. The beef samples were frozen by air blast freezing at $-20^{\circ}C$ or ethanol immersion freezing at $-70^{\circ}C$ and then stored at $-20^{\circ}C$ for 10 days. After 10 days of storage, the frozen samples were thawed with air blast thawing at $4^{\circ}C$ or water immersion thawing at $4^{\circ}C$ and subjected to subsequent analyses of drip loss, water holding capacity, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), volatile basic nitrogen (VBN), total aerobic bacteria, and microstructure. Drip loss significantly increased in samples treated with air blast freezing compared to ethanol immersion freezing, whereas freezing and thawing processes had no significant impact on water holding capacity of the samples. Thawing conditions had a much stronger influence on the TBARS and VBN of the samples than freezing conditions. There was no significant difference in the population of total aerobic bacteria among the four samples subjected to one freeze-thaw cycle. In addition, to analyze the effects of freeze-thaw cycle on the quality of beef, three freeze-thaw cycles were performed during storage. Multiple freeze-thaw cycles increased drip loss, TBARS, and VBN and decreased water holding capacity, accelerating microstructural damage. These data indicate that Hanwoo bottom round can be rapidly frozen and thawed by using ethanol immersion freezing and water immersion thawing methods with minimal impact on meat quality.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 강제 송풍식과 에탄올 침지식 냉동 방법과 저온 송풍식과 저온 유수식 해동방법을 각각 조합하고 저장 중 냉동-해동 반복 처리에 따른 설도 부위 한우육의 이화학적 및 미생물학적 품질에 미치는 영향을 조사하여 그 결과를 보고하는 바이다.
본 연구는 공기를 이용한 송풍식과 초저온 에탄올을 이용한 침지식 냉동방법 및 저온 송풍식과 유수식 해동방법을 조합하고 저장 중 냉동-해동 반복에 따른 한우 설도의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 송풍식 냉동은 냉동이 완료되는데 약 800분이 소요됐지만 침지식 냉동방법은 8분에 한우 시료를 급속하게 동결시켰다.
제안 방법
4 μm로 박절하여 슬라이드에 부착한 후 Hematoxylin & Eosin 자동 염색장치(Tissue-TeK Prisma E2, Sakura Finetek USA Inc., Torrance, CA, USA)를 이용하여 xylene과 순차적 농도의 에탄올에서 탈파라핀화 및 재함수 과정을 거쳤다.
근육조직의 미세구조를 관찰하기 위한 광학현미경의 표본제작은 우육을 근섬유 배열방향에 대하여 직각방향으로 10 mm×10 mm 크기로 세절하여 10% formalin 용액에 시료를 넣고 48시간 고정한 후 파라핀 블록을 제작하였다.
냉동 및 해동 방법과 냉동-해동 반복에 따른 한우 설도의 미세구조를 광학현미경을 이용하여 관찰하였다(Fig. 2). 송풍식 냉동은 시료를 완만하게 동결시키는 과정에서 얼음결정이 커져서 빙결 덩어리상의 형태를 구성하여 해동 후 근섬유 조직이 불균일하게 찢어지거나 근섬유 간의 간격이 더 넓어졌다.
해동속도는 시료 중심부 온도가 -20℃에서 1℃가 될 때까지 분당 증가하는 온도(℃/min)로 나타냈다. 냉동-해동 3반복 처리는 저장 3일차와 6일차에 냉동 저장된 시료를 송풍식과 유수식 해동방법으로 각각 처리 후 다시 송풍식 냉동과 침지식 냉동방법으로 처리가 완료되면 -20℃ 냉동 저장고로 시료를 옮겨 저장하였다. 냉동과 해동 처리를 하지 않은 신선 한우육 시료를 대조구로 하여 비교하였다.
냉동-해동 3반복 처리는 저장 3일차와 6일차에 냉동 저장된 시료를 송풍식과 유수식 해동방법으로 각각 처리 후 다시 송풍식 냉동과 침지식 냉동방법으로 처리가 완료되면 -20℃ 냉동 저장고로 시료를 옮겨 저장하였다. 냉동과 해동 처리를 하지 않은 신선 한우육 시료를 대조구로 하여 비교하였다.
냉동은 Rodezno 등(23)과 Liang 등(24)의 방법을 참고하여 강제 송풍식 냉동과 에탄올 침지식 냉동으로 각각 나누어 진행하였다. 송풍식 냉동은 -20℃ freezer(송풍속도 2.
멸균 처리한 칼을 이용하여 약 100 mm×100 mm×20 mm 크기로 절단한 후 low density polyethylene(LDPE) film bag에 넣고 진공포장기(FR-B100WB, CSE Co., Siheung, Korea)를 이용하여 냉동방법과 해동방법에 따라서 각각 개별적으로 진공포장 하였다.
01 N H2SO4 용액 1 mL를 확산기의 내실에 넣은 후 뚜껑을 덮고 37℃에서 120분 반응시켰다. 반응 후 내실에 Conway reagent(0.07% methyl red/0.07% bromocresol green)를 1~2방울 적하하고 0.01 N NaOH를 이용해 적정하여 휘발성 염기질소 함량을 측정하였다. 공시험은 시료 대신 20% TCA 용액을 사용하였다.
Paul, MN, USA)에 분주한 다음 37℃에서 48시간 배양하였다. 배양 후 액화 현상이 없고 배지당 30~300개 집락을 생성한 평판을 선택하여 총 호기성 세균이 생성된 붉은 집락수를 계수하였다. 검출된 총 호기성 세균수는 시료 g당 colony forming unit(CFU)으로 나타내었다.
5% ammonium 용액으로 청색화하였다. 세포질을 염색하기 위해 eosin 용액에 6회 침적하고 ethanol을 이용한 탈수과정을 수행하였다. 이후 Canada balsam으로 봉입하고 광학현미경(Pannoramic MIDI, 3DHISTECH Co.
냉동은 Rodezno 등(23)과 Liang 등(24)의 방법을 참고하여 강제 송풍식 냉동과 에탄올 침지식 냉동으로 각각 나누어 진행하였다. 송풍식 냉동은 -20℃ freezer(송풍속도 2.5~3.5 m/s)에서, 침지식 냉동은 deep freezer 내부에 -70℃ ethanol 용액이 담긴 stainless steel container에서 각각 처리하였으며, 한우육 시료의 중심부에 K-type thermocouple(DTM-319, Tecpel Co., Taipei, Taiwan)을 장착하여 중심부 온도가 -20℃에 도달하는 때를 냉동완료 시점으로 하였다. 냉동속도는 중심부 온도가 4℃에서 -20℃가 될 때까지 분당 감소되는 온도(℃/min)로 나타냈다.
저장 후 시료의 해동은 저온 송풍식과 저온 유수식 해동방법을 각각 이용하였다. 송풍식 해동은 4℃ 항온항습 incubator(송풍속도 1.2~1.5 m/s)에서, 유수식 해동은 수온이 4℃로 유지된 water bath에서 각각 처리하였으며, 시료의 중심부 온도가 1℃에 도달하는 때를 해동완료 시점으로 하였다(16,17). 해동속도는 시료 중심부 온도가 -20℃에서 1℃가 될 때까지 분당 증가하는 온도(℃/min)로 나타냈다.
세포질을 염색하기 위해 eosin 용액에 6회 침적하고 ethanol을 이용한 탈수과정을 수행하였다. 이후 Canada balsam으로 봉입하고 광학현미경(Pannoramic MIDI, 3DHISTECH Co., Budapest, Hungary)으로 검경하였다.
저장 후 시료의 해동은 저온 송풍식과 저온 유수식 해동방법을 각각 이용하였다. 송풍식 해동은 4℃ 항온항습 incubator(송풍속도 1.
대상 데이터
01 N NaOH를 이용해 적정하여 휘발성 염기질소 함량을 측정하였다. 공시험은 시료 대신 20% TCA 용액을 사용하였다.
본 실험에서 사용한 시료는 한우(Bos taurus coreanae, 약 30개월령, ♀, 1등급)를 도축 후 4℃에서 약 24시간 동안 냉장된 상태의 설도 부위를 전문 식육점에서 구입하였다. 멸균 처리한 칼을 이용하여 약 100 mm×100 mm×20 mm 크기로 절단한 후 low density polyethylene(LDPE) film bag에 넣고 진공포장기(FR-B100WB, CSE Co.
데이터처리
3)Means in the same row (a-e) followed by different letters are significantly different according to Duncan's multiple range test(P<0.05).
3)Means in the same row (a-f) followed by different letters are significantly different according to Duncan's multiple range test(P<0.05).
모든 실험은 3회 반복하여 측정하였으며, 그 결과는 평균 값±표준편차로 나타내었다.
통계적 분석은 SPSS software package(Statistical Package for the Social Science, ver 19, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 각 처리구간의 유의성(P<0.05) 검증을 위해 분산분석(analysis of variance, ANOVA) 후 Duncan's multiple range test로 다중비교를 실시하였다.
이론/모형
단백질의 변패를 측정하는 휘발성 염기질소 함량은 Conway 미량 확산법을 이용하여 측정하였다(26). 시료 10 g에 증류수 90 mL를 가하여 균질화한 후 30분간 원심분리 하여 그 상등액을 여과지(Whatman No.
드립 감량(drip loss)은 포장 전 시료 무게와 해동 후 포장을 개봉하여 시료 표면의 수분을 제거한 시료의 무게를 측정하여 백분율(%)로 나타내었다. 보수력(water holding capacity)은 원심분리법을 이용하여 측정하였다(8). Amicon ultra centrifugal filter(Ultracel-100K, Merck Millipore Ltd.
시료의 지방산패를 측정하는 thiobarbituric acid reactive substance(TBARS) 함량은 Ahn 등(25)의 방법에 의하여 측정하였다. 시료 1 g을 취하여 증류수 15 mL를 첨가하고 균질화시킨 후 여과하였다.
수분 함량은 105℃ 상압건조법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다. 조단백질 함량은 micro-Kjeldahl법, 회분 함량은 시료를 550℃에서 직접회화법을 이용하여 측정하였다. 총 당질 함량은 위의 측정치를 합한 값을 100에서 뺀 값으로 하였다.
성능/효과
냉동 전 신선 한우육(대조구)의 보수력은 69.09%였으며 냉동과 해동 처리로 시료의 보수력은 64.40~66.05%로 감소하였지만, 냉동과 해동 방법에 따른 유의적 차이는 보이지 않았다(P<0.05).
한우 설도의 냉동 및 해동방법에 따른 총 호기성 세균수 변화를 측정한 결과는 Table 5에 나타냈다. 대조구의 총 호기성 세균수는 4.19 log CFU/g이었으며 냉동방법과 해동방법이 조합되어 냉동-해동 1반복 처리된 시료는 4.45~4.74 log CFU/g으로 대조구에 비해 총 호기성 세균수가 0.26~0.55 log CFU/g 증가한 것으로 나타났다. 반면 저장 중 냉동 및 해동 3반복 처리로 총 호기성 세균수는 2.
3%의 낮은 드립 감량을 보였다고 보고하였다. 따라서 기존의 결과와 비교하여 본 연구에서의 냉동 한우 설도 시료의 해동 후 드립 감량이 차이를 보이는 것은 냉동육 부위, 냉동 전 숙성시기, 냉동 및 해동 방법, 저장기간, 저장 중 온도 변화 때문에 발생하는 얼음 재결정화 등과 관련 있는 것으로 판단된다.
3%로 가장 낮은 값을 보였다고 보고하였다. 따라서 냉동육의 저장과 유통 중 불필요한 냉동-해동 반복을 억제하고 해동 과정에서 저온을 유지하는 것이 미생물학적 안전성 확보와 고품질 유지에 효과적인 것으로 판단된다.
5분과 비교하여 큰 차이를 보였다. 또한 송풍식 냉동은 0.029℃/min 냉동속도로 시료를 완만 동결시킨 것과 비교하여 침지식 냉동 곡선은 상변이 구간이 거의 존재하지 않았으며 3.106℃/min 냉동속도로 시료를 급속 동결시키는 효과를 나타냈다(Table 2). 따라서 송풍식 냉동과 비교하여 에탄올 침지식 냉동은 높은 표면 전열계수에 의한 급속 동결과 모양이 일정하지 않은 포장식품 동결이 가능하므로 식품산업 현장에서 경제적으로 활용할 수 있을 것으로 판단된다.
1B). 또한 송풍식 해동과 유수식 해동의 해동속도는 각각 0.059와 0.288℃/min으로 유수식 해동이 송풍식 해동과 비교하여 해동에 소요되는 시간을 약 1/5 수준으로 단축할 수 있는 것으로 나타났다(Table 2). 송풍식과 유수식 해동 시 해동온도(4℃)는 같았지만 해동방법에 따라 해동속도 차이를 보이는 것은 공기보다 흐르는 물의 열전도도가 높기 때문으로 생각한다.
1A). 반면 침지식 냉동방법은 8분에 냉동이 신속히 완료되는 결과를 보여 송풍식 냉동과 비교하여 냉동에 소요되는 시간을 약 1/100 수준으로 감축시키는 것으로 나타났다. 최대빙결정생성대를 통과하는 시간이 짧을수록 작은 빙결정이 많이 생기고 균일하게 분포하지만, 최대빙결정생성대를 통과하는 시간이 길면 빙결정이 크고 수가 적으며 불균일하게 분포하고 빙결정은 빙결정핵이 발생하여 이것이 중심이 되어 성장한다(30,31).
송풍식 냉동은 시료를 완만하게 동결시키는 과정에서 얼음결정이 커져서 빙결 덩어리상의 형태를 구성하여 해동 후 근섬유 조직이 불균일하게 찢어지거나 근섬유 간의 간격이 더 넓어졌다. 반면 침지식 냉동으로 급속하게 한우육을 동결시킨 경우는 미세 얼음결정이 균일하게 형성되어 송풍식 해동과 유수식 해동 처리로 조직의 구조적 손상이나 변화가 훨씬 적은 것으로 나타났다. 얼음결정의 크기 및 위치 등은 최대 빙결정생성대를 통과하는 시간에 따라 결정되는데 동결속도가 빠를수록 작고 균일한 얼음결정을 형성시켜 근육세포 주위에 골고루 분포되어 조직의 손상이 적다고 보고하였다(31).
최대빙결정생성대를 통과하는 시간이 짧을수록 작은 빙결정이 많이 생기고 균일하게 분포하지만, 최대빙결정생성대를 통과하는 시간이 길면 빙결정이 크고 수가 적으며 불균일하게 분포하고 빙결정은 빙결정핵이 발생하여 이것이 중심이 되어 성장한다(30,31). 본 연구 결과 최대빙결정생성대인 -1~-5℃ 구간을 통과하는 시간은 송풍식 냉동이 약 150분으로 침지식 냉동의 약 1.5분과 비교하여 큰 차이를 보였다. 또한 송풍식 냉동은 0.
송풍식 냉동 시료는 송풍식 해동과 유수식 해동에 의해 4.05와 4.54%의 드립 감량이 발생했지만 침지식 냉동시료는 송풍식 해동과 유수식 해동에 의한 드립 감량이 2.59와 2.09%로 냉동방법에 따라 유의적(P<0.05) 차이를 보였다.
냉동 및 해동 방법을 달리한 한우 설도 시료의 드립 감량의 변화는 Table 3과 같다. 송풍식 냉동 처리된 시료는 송풍식 해동과 유수식 해동에 의한 드립 감량이 각각 4.02와 4.54%였으며, 침지식 냉동 처리된 시료는 송풍식 해동과 유수식 해동으로 발생한 드립 감량이 2.59와 2.09%로 각각 나타났다. 저장 중 송풍식 냉동-송풍식 해동, 침지식 냉동-송풍식 해동과 침지식 냉동-유수식 해동 조합으로 냉동-해동 3반복 처리된 시료는 각각 6.
05%로 감소하였지만 냉동과 해동 조건에 따른 차이가 거의 나타나지 않았다. 송풍식 냉동-송풍식 해동과 침지식 냉동-송풍식 해동 처리구의 TBARS 값은 각각 1.12와 1.18 mg MDA/kg으로 송풍식 냉동-유수식 해동 처리구와 침지식 냉동-유수식 해동 처리구의 0.82와 0.77 mg MDA/kg과 비교하여 높은 값을 나타냈다. 휘발성 염기질소 함량은 TBARS 결과와 유사하게 송풍식 해동 처리구가 유수식 해동 처리구보다 높은 값을 보였다.
송풍식 냉동-송풍식 해동과 침지식 냉동-송풍식 해동으로 조합된 처리구는 각각 1.12와 1.18 mg MDA/kg으로 송풍식 냉동-유수식 해동 처리구와 침지식 냉동-유수식 해동 처리구의 0.82와 0.77 mg MDA/kg과 비교하여 해동방법에 따라 유의적인(P<0.05) 차이를 보였다.
05) 차이는 나타나지 않았다. 송풍식 냉동된 한우육은 해동 후 근섬유 조직이 불균일하게 찢어지거나 근섬유 간의 간격이 더 넓어졌지만, 침지식 냉동된 한우육은 송풍식 해동 또는 유수식 해동 후 조직의 구조적 손상이나 변화가 훨씬 적은 것으로 나타났다. 한편 저장 중 냉동-해동의 3반복 처리로 드립 감량 증가, 보수력 감소, TBARS 값 및 휘발성 염기질소 함량 증가, 근섬유 조직 손상 등 품질 저하가 발생하였다.
한우 설도의 영양학적 특성을 분석하기 위해 수분, 조단 백질, 조지방, 회분과 탄수화물 함량을 측정하여 Table 1에 나타냈다. 일반성분 중 수분 함량이 68.85%로 가장 높았으며, 조단백질 21.48%, 조지방 7.43% 순으로 나타났다. Moon(27)은 한우육 등심 부위가 조단백질 17%와 조지방 14%로 구성되고 있다고 보고하였는데, 본 연구에서 사용한 설도 부위와 비교하여 등심 부위가 약 7% 조지방 함량이 높은 것으로 판단된다.
05) 차이를 나타냈다(Table 4). 저장 중 냉동-해동 3반복으로 모든 처리구에서의 휘발성 염기질소 함량은 증가하였는데, 특히 침지식 냉동-유수식 해동 처리구의 휘발성 염기질소 함량은 20.58 mg/100 g에 도달하였다. Jeong 등(29)은 육류의 근육단백질이 아미노산과 여러 무기태 질소로 분해되는데 이는 단백질 가수분해에 따른 아미노산으로부터 암모니아질소나 트리메틸아민 등의 휘발성 아민류를 생성한다고 보고하였다.
09%로 각각 나타났다. 저장 중 송풍식 냉동-송풍식 해동, 침지식 냉동-송풍식 해동과 침지식 냉동-유수식 해동 조합으로 냉동-해동 3반복 처리된 시료는 각각 6.98, 3.46과 4.28%의 드립 감량을 나타냈다. 특히 송풍식 냉동-유수식 해동은 냉동-해동 3반복 처리로 11.
28%의 드립 감량을 나타냈다. 특히 송풍식 냉동-유수식 해동은 냉동-해동 3반복 처리로 11.67%의 가장 높은 드립 감량을 보였다. 동결에 의한 육류의 품질 저하는 육류에 형성되는 얼음결정수, 얼음결정 크기와 형성 위치 등에 기인한다(30).
해동은 시료의 중심온도가 1℃에 도달하였을 때를 완료로 하였는데 송풍식 해동은 완만하게 시료를 해동시켜 해동 완료에 약 350분이 소요됐지만 유수식 해동은 약 70분으로 급속하게 해동이 완료되는 효과를 나타냈다(Fig. 1B). 또한 송풍식 해동과 유수식 해동의 해동속도는 각각 0.
77 mg MDA/kg과 비교하여 높은 값을 나타냈다. 휘발성 염기질소 함량은 TBARS 결과와 유사하게 송풍식 해동 처리구가 유수식 해동 처리구보다 높은 값을 보였다. 냉동과 해동이 조합된 모든 처리구의 총 호기성 세균수는 4.
후속연구
이러한 변화는 냉동 한우 설도의 해동 감량 증가와 관계있는 것으로 판단된다. 따라서 고품질의 냉동 한우 설도 생산 및 유통을 위하여 -70℃ 초저온 침지식 냉동으로 급속 동결시키고 냉동육의 냉동 저장과 유통 중 중온도 상승에 의한 해동 후 재냉동 현상에 노출되지 않도록 유의해야 할 것이다.
106℃/min 냉동속도로 시료를 급속 동결시키는 효과를 나타냈다(Table 2). 따라서 송풍식 냉동과 비교하여 에탄올 침지식 냉동은 높은 표면 전열계수에 의한 급속 동결과 모양이 일정하지 않은 포장식품 동결이 가능하므로 식품산업 현장에서 경제적으로 활용할 수 있을 것으로 판단된다.
한편 저장 중 냉동-해동의 3반복 처리로 드립 감량 증가, 보수력 감소, TBARS 값 및 휘발성 염기질소 함량 증가, 근섬유 조직 손상 등 품질 저하가 발생하였다. 앞으로 고품질 냉동 한우육의 생산 및 유통을 위한 부위별, 포장단위별 중량에 따른 냉동 및 해동 방법에 따른 이화학적 품질에 미치는 영향, 관능평가 등의 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
육류를 장기간 냉장 저장할 수 없는 이유는?
육류는 수분, 단백질, 지방 등 함량이 높아 빠른 미생물 증식과 육표면의 산화로 쉽게 변패하기 때문에 장기간 냉장저장할 수 없다(6). 이 때문에 주로 -20°C 이하의 빙결점 이하로 낮추어 동결 후 냉동 저장을 선택하게 되는데, 냉동육은 냉장육에 비해 저장기간 향상과 편리한 유통성의 장점이 있다(7,8).
신선도 측면에서 냉동 저장이 갖는 장점은 무엇인가?
이 때문에 주로 -20°C 이하의 빙결점 이하로 낮추어 동결 후 냉동 저장을 선택하게 되는데, 냉동육은 냉장육에 비해 저장기간 향상과 편리한 유통성의 장점이 있다(7,8). 또한 냉동 저장에서는 호냉성 세균을 제외한 대부분의 미생물 생육과 증식이 억제되어 육류의 신선도를 유지해 줄 수 있다. 한우육의 경우에도 도축 후 냉장상태로 유통하는 것이 일반적이지만 생산과 수요 불균형을 대비하고 계절상품용의 비축육 확보 등을 고려하여 냉동육으로 유통하는 경우가 있다(9).
장기간 냉장저장을 할 수 없는 육류의 특징으로 인해 어떤 저장 방법을 선택하는가?
육류는 수분, 단백질, 지방 등 함량이 높아 빠른 미생물 증식과 육표면의 산화로 쉽게 변패하기 때문에 장기간 냉장저장할 수 없다(6). 이 때문에 주로 -20°C 이하의 빙결점 이하로 낮추어 동결 후 냉동 저장을 선택하게 되는데, 냉동육은 냉장육에 비해 저장기간 향상과 편리한 유통성의 장점이 있다(7,8). 또한 냉동 저장에서는 호냉성 세균을 제외한 대부분의 미생물 생육과 증식이 억제되어 육류의 신선도를 유지해 줄 수 있다.
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