한글초록:본 연구는 햄버거 패티 제조시 우육에 우지방을 첨가하는 것이 일반적인데, 우지를 cholesterol이 없고 MUFA/SFA의 비율이 높은 olive oil, corn oil, soybean oil, sunflower oil 등의 식물성 유지로 일부 대체하여 이화학적 특성 및 관능적 특성을 분석함으로써 저지방 패티 제조를 위한 기초 자료를 제시하고 소비자의 건강 지향적인 요구를 반영한 새로운 품질의 햄버거 개발에 응용하고자 실시하였다. 패티 제조시 대조구는 전체 함량중 우지방의 비율을 10%로 하였으며, 식물성유 처리구는 우지방과 식물성유를 각각 5%씩 첨가하였다. 부재료인 소금, ...
한글초록:본 연구는 햄버거 패티 제조시 우육에 우지방을 첨가하는 것이 일반적인데, 우지를 cholesterol이 없고 MUFA/SFA의 비율이 높은 olive oil, corn oil, soybean oil, sunflower oil 등의 식물성 유지로 일부 대체하여 이화학적 특성 및 관능적 특성을 분석함으로써 저지방 패티 제조를 위한 기초 자료를 제시하고 소비자의 건강 지향적인 요구를 반영한 새로운 품질의 햄버거 개발에 응용하고자 실시하였다. 패티 제조시 대조구는 전체 함량중 우지방의 비율을 10%로 하였으며, 식물성유 처리구는 우지방과 식물성유를 각각 5%씩 첨가하였다. 부재료인 소금, 인산염, black pepper, MSG, ice water는 원료육과 지방 무게에 대하여 동일량을 첨가하여 패티를 제조한 후, 일반성분 분석, 칼로리 함량, 가열감량, 직경 감소율 측정, 두께 감소율 측정, 색도 측정, 물성 측정, 지방산 분석, 관능검사를 실시하였다영문초록: This study was conducted to investigate the effect of replaced olive oil, corn oil, soybean oil and sunflower oil to low-fat hamburger patties. Beef patties formed from control(tallow 10%), OP(tallow 5% and olive oil 5%), CP(tallow 5% and corn oil 5%), SP(tallow 5% and soybean oil 5%), and FP(tallow 5% and sunflower oil 5%), respectively. Proximate analysis, caloric content, cooking loss, diameter reduction, thickness reduction, Instrumental color(L*, a*, b*-value), texture profile analysis, fatty acid composition, sensory evaluation were measured
한글초록:본 연구는 햄버거 패티 제조시 우육에 우지방을 첨가하는 것이 일반적인데, 우지를 cholesterol이 없고 MUFA/SFA의 비율이 높은 olive oil, corn oil, soybean oil, sunflower oil 등의 식물성 유지로 일부 대체하여 이화학적 특성 및 관능적 특성을 분석함으로써 저지방 패티 제조를 위한 기초 자료를 제시하고 소비자의 건강 지향적인 요구를 반영한 새로운 품질의 햄버거 개발에 응용하고자 실시하였다. 패티 제조시 대조구는 전체 함량중 우지방의 비율을 10%로 하였으며, 식물성유 처리구는 우지방과 식물성유를 각각 5%씩 첨가하였다. 부재료인 소금, 인산염, black pepper, MSG, ice water는 원료육과 지방 무게에 대하여 동일량을 첨가하여 패티를 제조한 후, 일반성분 분석, 칼로리 함량, 가열감량, 직경 감소율 측정, 두께 감소율 측정, 색도 측정, 물성 측정, 지방산 분석, 관능검사를 실시하였다영문초록: This study was conducted to investigate the effect of replaced olive oil, corn oil, soybean oil and sunflower oil to low-fat hamburger patties. Beef patties formed from control(tallow 10%), OP(tallow 5% and olive oil 5%), CP(tallow 5% and corn oil 5%), SP(tallow 5% and soybean oil 5%), and FP(tallow 5% and sunflower oil 5%), respectively. Proximate analysis, caloric content, cooking loss, diameter reduction, thickness reduction, Instrumental color(L*, a*, b*-value), texture profile analysis, fatty acid composition, sensory evaluation were measured
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