고등어는 생선 중에서도 특히 비린내의 발생이 심하여 단기간의 저장에도 쉽게 상품성을 상실하는 특성을 가지고 있다. 이는 고등어의 단백질, 아미노산, 지방질 조성에 따른 현상의 하나로 파악된다. 이에 본 연구에서는 chicken marination 과정을 일부 모방하여 식염분말, 탈지분유, 한방추출물, oleo. resin. capsicum 등 총 12종의 원료를 이용하여 염지용분말 을 제조하였다. 이 염지용 분말을 물에 용해하여 고등어를 침지하였다. 침지조건은 염지용 분말 30g 을 30～40℃의 물 1ℓ에 용해시킨 다음 고등어 4～5마리를 2～3분 동안 침지시키는 것이 적절하였고 염지액은 4～5회에 걸친 재사용이 가능하였다. ...
고등어는 생선 중에서도 특히 비린내의 발생이 심하여 단기간의 저장에도 쉽게 상품성을 상실하는 특성을 가지고 있다. 이는 고등어의 단백질, 아미노산, 지방질 조성에 따른 현상의 하나로 파악된다. 이에 본 연구에서는 chicken marination 과정을 일부 모방하여 식염분말, 탈지분유, 한방추출물, oleo. resin. capsicum 등 총 12종의 원료를 이용하여 염지용분말 을 제조하였다. 이 염지용 분말을 물에 용해하여 고등어를 침지하였다. 침지조건은 염지용 분말 30g 을 30～40℃의 물 1ℓ에 용해시킨 다음 고등어 4～5마리를 2～3분 동안 침지시키는 것이 적절하였고 염지액은 4～5회에 걸친 재사용이 가능하였다. 관능검사를 통하여 확인해 본 결과 일반 고등어를 상온에서 저장할 경우 1일 이상은 불가능하였다. 염지 고등어의 경우 염지분말에서 한방추출물, Oleo Resin Capsicum을 제외한 군에서는 2일까지 저장이 가능하였으며, 이들 원료를 포함한 염지용액에 처리한 경우에는 4일까지 상온저장이 가능하였다. 이러한 결과로 볼 때, 이 염지용액을 고등어에 적용하는 것은 상당히 효과적인 것으로 판단된다.
고등어는 생선 중에서도 특히 비린내의 발생이 심하여 단기간의 저장에도 쉽게 상품성을 상실하는 특성을 가지고 있다. 이는 고등어의 단백질, 아미노산, 지방질 조성에 따른 현상의 하나로 파악된다. 이에 본 연구에서는 chicken marination 과정을 일부 모방하여 식염분말, 탈지분유, 한방추출물, oleo. resin. capsicum 등 총 12종의 원료를 이용하여 염지용분말 을 제조하였다. 이 염지용 분말을 물에 용해하여 고등어를 침지하였다. 침지조건은 염지용 분말 30g 을 30～40℃의 물 1ℓ에 용해시킨 다음 고등어 4～5마리를 2～3분 동안 침지시키는 것이 적절하였고 염지액은 4～5회에 걸친 재사용이 가능하였다. 관능검사를 통하여 확인해 본 결과 일반 고등어를 상온에서 저장할 경우 1일 이상은 불가능하였다. 염지 고등어의 경우 염지분말에서 한방추출물, Oleo Resin Capsicum을 제외한 군에서는 2일까지 저장이 가능하였으며, 이들 원료를 포함한 염지용액에 처리한 경우에는 4일까지 상온저장이 가능하였다. 이러한 결과로 볼 때, 이 염지용액을 고등어에 적용하는 것은 상당히 효과적인 것으로 판단된다.
Scomber japonicus Houttuyn(SJH) has the property, to break out fishy oder easily among fishes. The reason is conformed from the characteristic protein, amino acid and lipid composition. In this study, salt soaking powder(SSP) was ma-nufactured by modified chicken marination procedure. Component comp...
Scomber japonicus Houttuyn(SJH) has the property, to break out fishy oder easily among fishes. The reason is conformed from the characteristic protein, amino acid and lipid composition. In this study, salt soaking powder(SSP) was ma-nufactured by modified chicken marination procedure. Component composition of SSP was the total 12 kinds, which is edible salt powder, skim milk powder, Chinese medical extract, O.R.Capsicum etc. Soaking conditions were as follows. Firstly, SSP 30g was solved in warmed water 1ℓat 30～40℃. Secondly, it was input to SJH 4～5, soaking during 2～3min. Thirdly, this solution was able to recycle about 4～5 times. At the result of organole- ptic test, optimal storage period of non-treated SJH was only 1 day. But optimal storage period of soaked SJH was able to 2 days. At this time, SSP was removed Chinese medical extract and O.R.Capsicum. In the contrast, optimal storage period of soaked SJH in SSP solution contained Chinese medical extract and O.R.Capsicum was able to 4 days. At the result, treating of this SSP solution was very effective method about SJH.
Scomber japonicus Houttuyn(SJH) has the property, to break out fishy oder easily among fishes. The reason is conformed from the characteristic protein, amino acid and lipid composition. In this study, salt soaking powder(SSP) was ma-nufactured by modified chicken marination procedure. Component composition of SSP was the total 12 kinds, which is edible salt powder, skim milk powder, Chinese medical extract, O.R.Capsicum etc. Soaking conditions were as follows. Firstly, SSP 30g was solved in warmed water 1ℓat 30～40℃. Secondly, it was input to SJH 4～5, soaking during 2～3min. Thirdly, this solution was able to recycle about 4～5 times. At the result of organole- ptic test, optimal storage period of non-treated SJH was only 1 day. But optimal storage period of soaked SJH was able to 2 days. At this time, SSP was removed Chinese medical extract and O.R.Capsicum. In the contrast, optimal storage period of soaked SJH in SSP solution contained Chinese medical extract and O.R.Capsicum was able to 4 days. At the result, treating of this SSP solution was very effective method about SJH.
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