본 연구에서는 영양가가 풍부하면서 어획량이 많아 가장 값이 싸지만 가공 이용률이 적은 꽁치를 이용하여 고품질 너겟을 가공함으로써 어민의 소득증대를 꾀하는 한편 가정을 비롯한 외식ㆍ급식업소에서 간단한 조리방법만으로 메뉴에 이용될 수 있는 부가가치가 높은 가공 식품을 개발하고자 한다. 따라서 촉촉 하면서도 탄력 있는 식감을 갖는 너겟의 개발을 위하여 수분과 채소 첨가량의 비율을 검토하고, 너겟의 제조과정부터 재가열하여 서브할 때 까지 지질 산패와 이취(off-flavor)를 감소시키기 위한 향신료의 사용과 한약재 및 허브사용에 의해 소비자의 기호에 맞고 활용도가 높은 생선 가공식품을 개발한 결과는 다음과 같다. 1. 꽁치 너겟의 식감을 좋게 하기 위하여 너겟 반죽 속에 0~25%의 수분을 첨가하여 만든 너겟의 ...
본 연구에서는 영양가가 풍부하면서 어획량이 많아 가장 값이 싸지만 가공 이용률이 적은 꽁치를 이용하여 고품질 너겟을 가공함으로써 어민의 소득증대를 꾀하는 한편 가정을 비롯한 외식ㆍ급식업소에서 간단한 조리방법만으로 메뉴에 이용될 수 있는 부가가치가 높은 가공 식품을 개발하고자 한다. 따라서 촉촉 하면서도 탄력 있는 식감을 갖는 너겟의 개발을 위하여 수분과 채소 첨가량의 비율을 검토하고, 너겟의 제조과정부터 재가열하여 서브할 때 까지 지질 산패와 이취(off-flavor)를 감소시키기 위한 향신료의 사용과 한약재 및 허브사용에 의해 소비자의 기호에 맞고 활용도가 높은 생선 가공식품을 개발한 결과는 다음과 같다. 1. 꽁치 너겟의 식감을 좋게 하기 위하여 너겟 반죽 속에 0~25%의 수분을 첨가하여 만든 너겟의 관능검사 특성과 texture 특성을 검토 하였다. 관능검사 결과 너겟에 수분 첨가량이 증가할수록 텍스처가 촉촉하고 부드러워 선호되었으나 20%의 수분을 첨가한 너겟이 가장 높게 선호되었다. 꽁치 너겟의 텍스처는 수분 함량이 많을수록 촉촉하여 선호되지만 일정량 이상의 수분 첨가는 너겟 공정과정중 수분의 이장 현상이 일어나며 적절한 탄력성과 씹힘성 등의 식감을 위하여 바람직하지 않다는 것을 알게 되었다. 2. 꽁치 너겟의 식감을 좋게 하기 위하여 너겟 반죽 속에 수분과 수분을 대체할 수 있는 채소로 양파를 선택하여 이에 대한 비율을 달리하여 만든 너겟의 관능적 특성 및 텍스처 특성을 검토한 하였다. 텍스처 측정 결과, 경도(Hardness)와 씹힘성(chewiness), 탄력성(spinginess), 응집성(cohesiveness)은 양파의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 관능검사 결과 너겟에 양파 첨가량이 증가할수록 텍스처가 촉촉하고 부드러워 선호되었고, 물 5%와 양파 15% 첨가한 너겟의 기호도가 가장 높게 나타났다. 수분 함량도 경도와 마찬가지로 양파를 첨가한 너겟에서 수분 감소가 적어지는 결과를 얻었다. 보온을 하여 너겟을 제공할 때에는 양파를 비롯한 채소를 첨가하면 촉촉함이 유지되는 것을 알 수 있었다. 3. 꽁치 너겟의 비린내를 제거하고 풍미를 향상 시킬 수 있는 채소의 적정첨가량 및 기호성이 높은 향신 채소와 채소 종류를 검토하였다. 채소를 첨가한 너겟의 향, 맛, 종합적인 기호도는 채소를 15% 첨가 했을 때 가장 높게 나타났다. 양념 종류를 달리한 꽁치너겟의 기호도는 생강가루, 마늘가루를 각각 1g씩 첨가한 것이 가장 높았고 꽁치 너겟의 제조 시 양념이 들어가는 것이 풍미를 좋게하며 특히 생강이 들어가야 너겟의 풍미가 좋아져 종합적으로 기호가 높은 너겟을 만들 수 있다는 것을 알 수 있었다. 채소 종류를 달리한 꽁치 너겟의 관능검사 결과는 너겟에 풍미를 부여하기 위한 채소로 버섯보다는 양파가 더 선호되었으며 양파와 고추의 조합이 가장 선호 되었다. 또한 채소가 첨가된 너겟은 첨가되지 않은 너겟 보다 모두 유의적으로 더 크게 선호되었다. 4. 꽁치 너겟의 재가열시 산패취 방지에 효과적인 허브와 한약재를 첨가한 꽁치 너겟의 풍미 변화를 검토하였다. 허브나 한약재 추출 농축액은 1/10 농축액에서는 너겟의 풍미 특성에 유의적인 차이를 나타내지 못하였으나 1/20 농축액에서는 시료간의 유의적인 차이를 보였다. 천연 항산화제로 근래들어 각광받고 있는 허브나 한약재지방산패 정도를 알아보았다. 이를 위해 당귀(Ag)와 오갈피(As), 캐모마일(Ch), 로즈마리(Ro)를 첨가하여 만든 너겟의 냉동 저장 후 재가열하여 산가(Acid Value), 과산화물가(Peroxide value), TBA(Thiobarbituric acid value)가를 측정한 결과 물만 첨가한 너겟보다 허브 및 한약재를 첨가한 너겟이 지방 산패가 더디게 진행되는 것을 알 수 있었다. 그중에서도 당귀(Ag) 농축액이 꽁치 너겟의 지방 산패를 가장 더디게 하는 천연 항산화제임을 알 수 있었다.
본 연구에서는 영양가가 풍부하면서 어획량이 많아 가장 값이 싸지만 가공 이용률이 적은 꽁치를 이용하여 고품질 너겟을 가공함으로써 어민의 소득증대를 꾀하는 한편 가정을 비롯한 외식ㆍ급식업소에서 간단한 조리방법만으로 메뉴에 이용될 수 있는 부가가치가 높은 가공 식품을 개발하고자 한다. 따라서 촉촉 하면서도 탄력 있는 식감을 갖는 너겟의 개발을 위하여 수분과 채소 첨가량의 비율을 검토하고, 너겟의 제조과정부터 재가열하여 서브할 때 까지 지질 산패와 이취(off-flavor)를 감소시키기 위한 향신료의 사용과 한약재 및 허브사용에 의해 소비자의 기호에 맞고 활용도가 높은 생선 가공식품을 개발한 결과는 다음과 같다. 1. 꽁치 너겟의 식감을 좋게 하기 위하여 너겟 반죽 속에 0~25%의 수분을 첨가하여 만든 너겟의 관능검사 특성과 texture 특성을 검토 하였다. 관능검사 결과 너겟에 수분 첨가량이 증가할수록 텍스처가 촉촉하고 부드러워 선호되었으나 20%의 수분을 첨가한 너겟이 가장 높게 선호되었다. 꽁치 너겟의 텍스처는 수분 함량이 많을수록 촉촉하여 선호되지만 일정량 이상의 수분 첨가는 너겟 공정과정중 수분의 이장 현상이 일어나며 적절한 탄력성과 씹힘성 등의 식감을 위하여 바람직하지 않다는 것을 알게 되었다. 2. 꽁치 너겟의 식감을 좋게 하기 위하여 너겟 반죽 속에 수분과 수분을 대체할 수 있는 채소로 양파를 선택하여 이에 대한 비율을 달리하여 만든 너겟의 관능적 특성 및 텍스처 특성을 검토한 하였다. 텍스처 측정 결과, 경도(Hardness)와 씹힘성(chewiness), 탄력성(spinginess), 응집성(cohesiveness)은 양파의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 관능검사 결과 너겟에 양파 첨가량이 증가할수록 텍스처가 촉촉하고 부드러워 선호되었고, 물 5%와 양파 15% 첨가한 너겟의 기호도가 가장 높게 나타났다. 수분 함량도 경도와 마찬가지로 양파를 첨가한 너겟에서 수분 감소가 적어지는 결과를 얻었다. 보온을 하여 너겟을 제공할 때에는 양파를 비롯한 채소를 첨가하면 촉촉함이 유지되는 것을 알 수 있었다. 3. 꽁치 너겟의 비린내를 제거하고 풍미를 향상 시킬 수 있는 채소의 적정첨가량 및 기호성이 높은 향신 채소와 채소 종류를 검토하였다. 채소를 첨가한 너겟의 향, 맛, 종합적인 기호도는 채소를 15% 첨가 했을 때 가장 높게 나타났다. 양념 종류를 달리한 꽁치너겟의 기호도는 생강가루, 마늘가루를 각각 1g씩 첨가한 것이 가장 높았고 꽁치 너겟의 제조 시 양념이 들어가는 것이 풍미를 좋게하며 특히 생강이 들어가야 너겟의 풍미가 좋아져 종합적으로 기호가 높은 너겟을 만들 수 있다는 것을 알 수 있었다. 채소 종류를 달리한 꽁치 너겟의 관능검사 결과는 너겟에 풍미를 부여하기 위한 채소로 버섯보다는 양파가 더 선호되었으며 양파와 고추의 조합이 가장 선호 되었다. 또한 채소가 첨가된 너겟은 첨가되지 않은 너겟 보다 모두 유의적으로 더 크게 선호되었다. 4. 꽁치 너겟의 재가열시 산패취 방지에 효과적인 허브와 한약재를 첨가한 꽁치 너겟의 풍미 변화를 검토하였다. 허브나 한약재 추출 농축액은 1/10 농축액에서는 너겟의 풍미 특성에 유의적인 차이를 나타내지 못하였으나 1/20 농축액에서는 시료간의 유의적인 차이를 보였다. 천연 항산화제로 근래들어 각광받고 있는 허브나 한약재지방산패 정도를 알아보았다. 이를 위해 당귀(Ag)와 오갈피(As), 캐모마일(Ch), 로즈마리(Ro)를 첨가하여 만든 너겟의 냉동 저장 후 재가열하여 산가(Acid Value), 과산화물가(Peroxide value), TBA(Thiobarbituric acid value)가를 측정한 결과 물만 첨가한 너겟보다 허브 및 한약재를 첨가한 너겟이 지방 산패가 더디게 진행되는 것을 알 수 있었다. 그중에서도 당귀(Ag) 농축액이 꽁치 너겟의 지방 산패를 가장 더디게 하는 천연 항산화제임을 알 수 있었다.
This study was done for developing a high value added processed food using makarel pike fish which are high in catch volume and cheap but not well utilized. Quality makarel pike fish nuggets will not only increase fishermen’s earnings; but also help provide a ready-made food prepared eas...
This study was done for developing a high value added processed food using makarel pike fish which are high in catch volume and cheap but not well utilized. Quality makarel pike fish nuggets will not only increase fishermen’s earnings; but also help provide a ready-made food prepared easily at home or by food suppliers. To make the nuggets have a moist and supple texture, the ratios of moisture and vegetables were reviewed and spices and medicinal herbs were used to prevent the nugget from losing flavor and avoid lipid acidification in order to cater to consumers’ tastes from the beginning of the process until it was served at the table. Here are the results of the development. Nugget features and texture were reviewed through organoleptic tests. after adding 0-25% moisture to the nugget dough to make its texture better. The results show that the nuggets with 20% moisture was most preferred as the texture was soft and moist. Although this texture of the nuggets is preferred for its moisture, excessive moisture leads to remittence during processing and is not good for an appropriate elasticity and chewiness. For a better texture, moisture and onions were added to the nugget dough with different ratios, and their organoleptic and texture features were reviewed. The results showed that hardness, chewiness, spinginess, and cohesiveness increased as the amount of onions increased. Organoleptic tests showed that the texture became moister and soft as the amount of onions increased, and a nugget with 5% water and 15% onions was reviewed highly. Nuggets with onions lost less moisture content. When the nugget was served warm, nuggets with vegetables, like onions, were kept moist. Different types of vegetables and the appropriate amount of vegetables were studied to eliminate fishy smell and add flavor. Flavor, taste, and overall preference were highest when adding 15% vegetables. Preference for spices was highest when adding 1 gram of ginger and 1 gram of garlic powder. It was proved that ginger powder was the key element to make the nugget flavored and loved. The organoleptic tests with various kinds of vegetables showed that onions were better than mushrooms in adding flavor, and the mixture of onions and hot peppers was most preferred. Nuggets with vegetables were preferred more than those without vegetables. Flavor change was reviewed with herbs and medicinal herbs which prevent a rancid flavor when reheated. A one-tenth extracted concentrate of medicinal herbs did not make any meaningful difference in the flavor of the nuggets, but a one-twentieth extracted concentrate made a meaningful difference. To know the fat acidification of natural antioxidatives, nuggets with angelica gaigas, acanthopanax senticocus root, chamomile and rosemary were reheated. Acid value, peroxide value, and thiobarbituric acid value were tested, and the nuggets with the herbs acidified slower than the nuggets with only water. Among them, Ag concentrate helped the nuggets turned rancid most slowly.
This study was done for developing a high value added processed food using makarel pike fish which are high in catch volume and cheap but not well utilized. Quality makarel pike fish nuggets will not only increase fishermen’s earnings; but also help provide a ready-made food prepared easily at home or by food suppliers. To make the nuggets have a moist and supple texture, the ratios of moisture and vegetables were reviewed and spices and medicinal herbs were used to prevent the nugget from losing flavor and avoid lipid acidification in order to cater to consumers’ tastes from the beginning of the process until it was served at the table. Here are the results of the development. Nugget features and texture were reviewed through organoleptic tests. after adding 0-25% moisture to the nugget dough to make its texture better. The results show that the nuggets with 20% moisture was most preferred as the texture was soft and moist. Although this texture of the nuggets is preferred for its moisture, excessive moisture leads to remittence during processing and is not good for an appropriate elasticity and chewiness. For a better texture, moisture and onions were added to the nugget dough with different ratios, and their organoleptic and texture features were reviewed. The results showed that hardness, chewiness, spinginess, and cohesiveness increased as the amount of onions increased. Organoleptic tests showed that the texture became moister and soft as the amount of onions increased, and a nugget with 5% water and 15% onions was reviewed highly. Nuggets with onions lost less moisture content. When the nugget was served warm, nuggets with vegetables, like onions, were kept moist. Different types of vegetables and the appropriate amount of vegetables were studied to eliminate fishy smell and add flavor. Flavor, taste, and overall preference were highest when adding 15% vegetables. Preference for spices was highest when adding 1 gram of ginger and 1 gram of garlic powder. It was proved that ginger powder was the key element to make the nugget flavored and loved. The organoleptic tests with various kinds of vegetables showed that onions were better than mushrooms in adding flavor, and the mixture of onions and hot peppers was most preferred. Nuggets with vegetables were preferred more than those without vegetables. Flavor change was reviewed with herbs and medicinal herbs which prevent a rancid flavor when reheated. A one-tenth extracted concentrate of medicinal herbs did not make any meaningful difference in the flavor of the nuggets, but a one-twentieth extracted concentrate made a meaningful difference. To know the fat acidification of natural antioxidatives, nuggets with angelica gaigas, acanthopanax senticocus root, chamomile and rosemary were reheated. Acid value, peroxide value, and thiobarbituric acid value were tested, and the nuggets with the herbs acidified slower than the nuggets with only water. Among them, Ag concentrate helped the nuggets turned rancid most slowly.
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