최근 우리나라는 식생활 양식이 서구화됨에 따라 당뇨병이 점차 증가하고 있는 추세이다. 당뇨병 치료의 주요목표는 정상적인 혈당유지와 혈중 지질농도를 조절함으로써 합병증 위험을 감소시키는 것이다. 아이스크림은 풍부한 청량감과 우수한 풍미로 남녀노소를 불문하고 기호성이 매우 높은 식품이나, 주재료 성분인 유지방과 설탕 함유량이 높아 당뇨병환자에게 섭취가 제한적이었다.따라서 본 연구는 당뇨환자의 식사요법에 적합한 아이스크림을 만들 목적으로 콩과 올리고당을 원료로 한 올리고당 첨가 콩 아이스크림을 제조하여 제품의 품질 특성을 평가하고, ...
최근 우리나라는 식생활 양식이 서구화됨에 따라 당뇨병이 점차 증가하고 있는 추세이다. 당뇨병 치료의 주요목표는 정상적인 혈당유지와 혈중 지질농도를 조절함으로써 합병증 위험을 감소시키는 것이다. 아이스크림은 풍부한 청량감과 우수한 풍미로 남녀노소를 불문하고 기호성이 매우 높은 식품이나, 주재료 성분인 유지방과 설탕 함유량이 높아 당뇨병환자에게 섭취가 제한적이었다.따라서 본 연구는 당뇨환자의 식사요법에 적합한 아이스크림을 만들 목적으로 콩과 올리고당을 원료로 한 올리고당 첨가 콩 아이스크림을 제조하여 제품의 품질 특성을 평가하고, 동물실험을 통하여 건강기능성을 규명하고자 하였다. 아이스크림의 종류로 우유아이스크림(MMS), 올리고당첨가 우유아이스크림(MMO), 올리고당첨가 우유아이스크림(MMO), 콩아이스크림(SSS), 올리고당첨가 콩아이스크림(SSO), 올리고당첨가 검정콩아이스크림(BSO)을 제조하여 overrun, meltdown, 관능적 특성 면에서 품질특성을 비교하였다. 동결건조된 아이스크림을 AIN-93 식이의 30% 수준으로 첨가하여 당뇨유발 흰쥐에게 4주간 섭취시킨 뒤 희생하여 혈당,인슐린농도, 지질농도,항산화능 및 장내미생물 생태에 미치는 효과를 비교한 결과는 다음과 같다. 1.아이스크림의 품질특성 평가 Overrun(공기함유량)과 meltdown(녹아내리는 정도) 점수는 콩아이스크림(SSS, SSO)이 우유아이스크림(MMS, MMO)에 비하여 유의하게 낮게 나타났으며, 이것은 콩아이스크림의 입안에서의 질감과 입안에서의 녹는 정도에 있어 낮은 관능적 평가점수를 부여하였다. 관능평가 점수는 전반적으로 콩아이스크림(SSS, SSO)이 우유아이스크림(MMS, MMO)에 비하여 유의하게 낮게 나타났다. 그러나 전반적인 기호도 평가에 있어서는 모든 아이스크림이 평균인 3점 이상을 유지하였다. 2.아이스크림의 건강기능성 평가 1)혈당에 미치는 효과 비공복시 혈당농도에서 올리고당 또는 콩을 첨가한 모든 아이스크림(MMO, SSS, SSO, BSO)군이,공복시 혈당농도에서는 올리고당첨가 콩아이스크림군(SSO)이 일반아이스크림(MMS)에 비해 유의하게 감소하였으며, 인슐린 농도에서는 올리고당 첨가 아이스크림(MMO,SSO)군이 정상군(Normal)과 같은 수준을 나타내었다. 2)지질 대사에 미치는 효과 지질대사에서 혈장 콜레스테롤, 혈장 중성지방, 간 중성지방 농도가 올리고당 또는 콩을 첨가한 아이스크림군(MMO, SSS, SSO, BSO)이 일반아이스크림군(MMS)에 비해 낮은 결과를 나타내었으며,HDL-콜레스테롤 농도는 올리고당첨가 우유아이스크림군(MMO)이 일반아이스크림군(MMS)에 비해 유의하게 높았다. 간 콜레스테롤 농도,간 총지질 함량과 혈장의 GOT,GPT 활성에서는 군간 유의한 차이를 보이지 않았다. 즉, 콩 또는 올리고당 첨가 아이스크림이 당뇨쥐에서 혈장지질 개선에 긍정적인 효과를 보였다. 3)항산화능 혈장과 간조직의 지질과산화물 농도는 올리고당 또는 콩을 첨가한 아이스크림(MMO, SSS, SSO, BSO)군이 일반아이스크림군(MMS)에 비하여 유의하게 낮았다. 적혈구의 superoxidedismutase활성은 콩아이스크림군(SSS)이, glutathioneperoxidase와 catalase활성은 올리고당첨가 검정콩아이스크림군(BSO)이 일반아이스크림군(MMS)에 비교하여 유의하게 높았다. 4)장내 미생물 생태에 미치는 효과 분변 중의 Latobacilli균수의 경우 올리고당첨가 콩아이스크림군(SSO)이 일반아이스크림군에 비해서 유의하게 증가한 결과를 보였으며, 일반아이스크림군에 비하여 18배 이상 많았다. 장내 유익한 혐기성균인 Bifidobacteria균수는 유의하지는 않았으나 올리고당 첨가군(SSO,BSO,MMO)이 일반아이스크림군에 비해 증가하여, 장내 유익한 미생물 균수를 증가시켰다. 이상의 결과에서 올리고당첨가 콩아이스크림은 혈당 조절, 지질 개선, 항산화 및 장생리 기능면에서 긍정적 효과를 나타냄으로써 당뇨환자를 위한 기능성 아이스크림으로서의 가능성을 보였다. 다만 소비자 측면에서 제품의 overrun과 meltdown 특성을 좀 더 향상시켜 품질특성이 좀 더 개선될 필요성이 있으며, 이를 위한 후속 연구가 필요한 것으로 판단된다.
최근 우리나라는 식생활 양식이 서구화됨에 따라 당뇨병이 점차 증가하고 있는 추세이다. 당뇨병 치료의 주요목표는 정상적인 혈당유지와 혈중 지질농도를 조절함으로써 합병증 위험을 감소시키는 것이다. 아이스크림은 풍부한 청량감과 우수한 풍미로 남녀노소를 불문하고 기호성이 매우 높은 식품이나, 주재료 성분인 유지방과 설탕 함유량이 높아 당뇨병환자에게 섭취가 제한적이었다.따라서 본 연구는 당뇨환자의 식사요법에 적합한 아이스크림을 만들 목적으로 콩과 올리고당을 원료로 한 올리고당 첨가 콩 아이스크림을 제조하여 제품의 품질 특성을 평가하고, 동물실험을 통하여 건강기능성을 규명하고자 하였다. 아이스크림의 종류로 우유아이스크림(MMS), 올리고당첨가 우유아이스크림(MMO), 올리고당첨가 우유아이스크림(MMO), 콩아이스크림(SSS), 올리고당첨가 콩아이스크림(SSO), 올리고당첨가 검정콩아이스크림(BSO)을 제조하여 overrun, meltdown, 관능적 특성 면에서 품질특성을 비교하였다. 동결건조된 아이스크림을 AIN-93 식이의 30% 수준으로 첨가하여 당뇨유발 흰쥐에게 4주간 섭취시킨 뒤 희생하여 혈당,인슐린농도, 지질농도,항산화능 및 장내미생물 생태에 미치는 효과를 비교한 결과는 다음과 같다. 1.아이스크림의 품질특성 평가 Overrun(공기함유량)과 meltdown(녹아내리는 정도) 점수는 콩아이스크림(SSS, SSO)이 우유아이스크림(MMS, MMO)에 비하여 유의하게 낮게 나타났으며, 이것은 콩아이스크림의 입안에서의 질감과 입안에서의 녹는 정도에 있어 낮은 관능적 평가점수를 부여하였다. 관능평가 점수는 전반적으로 콩아이스크림(SSS, SSO)이 우유아이스크림(MMS, MMO)에 비하여 유의하게 낮게 나타났다. 그러나 전반적인 기호도 평가에 있어서는 모든 아이스크림이 평균인 3점 이상을 유지하였다. 2.아이스크림의 건강기능성 평가 1)혈당에 미치는 효과 비공복시 혈당농도에서 올리고당 또는 콩을 첨가한 모든 아이스크림(MMO, SSS, SSO, BSO)군이,공복시 혈당농도에서는 올리고당첨가 콩아이스크림군(SSO)이 일반아이스크림(MMS)에 비해 유의하게 감소하였으며, 인슐린 농도에서는 올리고당 첨가 아이스크림(MMO,SSO)군이 정상군(Normal)과 같은 수준을 나타내었다. 2)지질 대사에 미치는 효과 지질대사에서 혈장 콜레스테롤, 혈장 중성지방, 간 중성지방 농도가 올리고당 또는 콩을 첨가한 아이스크림군(MMO, SSS, SSO, BSO)이 일반아이스크림군(MMS)에 비해 낮은 결과를 나타내었으며,HDL-콜레스테롤 농도는 올리고당첨가 우유아이스크림군(MMO)이 일반아이스크림군(MMS)에 비해 유의하게 높았다. 간 콜레스테롤 농도,간 총지질 함량과 혈장의 GOT,GPT 활성에서는 군간 유의한 차이를 보이지 않았다. 즉, 콩 또는 올리고당 첨가 아이스크림이 당뇨쥐에서 혈장지질 개선에 긍정적인 효과를 보였다. 3)항산화능 혈장과 간조직의 지질과산화물 농도는 올리고당 또는 콩을 첨가한 아이스크림(MMO, SSS, SSO, BSO)군이 일반아이스크림군(MMS)에 비하여 유의하게 낮았다. 적혈구의 superoxidedismutase활성은 콩아이스크림군(SSS)이, glutathioneperoxidase와 catalase활성은 올리고당첨가 검정콩아이스크림군(BSO)이 일반아이스크림군(MMS)에 비교하여 유의하게 높았다. 4)장내 미생물 생태에 미치는 효과 분변 중의 Latobacilli균수의 경우 올리고당첨가 콩아이스크림군(SSO)이 일반아이스크림군에 비해서 유의하게 증가한 결과를 보였으며, 일반아이스크림군에 비하여 18배 이상 많았다. 장내 유익한 혐기성균인 Bifidobacteria균수는 유의하지는 않았으나 올리고당 첨가군(SSO,BSO,MMO)이 일반아이스크림군에 비해 증가하여, 장내 유익한 미생물 균수를 증가시켰다. 이상의 결과에서 올리고당첨가 콩아이스크림은 혈당 조절, 지질 개선, 항산화 및 장생리 기능면에서 긍정적 효과를 나타냄으로써 당뇨환자를 위한 기능성 아이스크림으로서의 가능성을 보였다. 다만 소비자 측면에서 제품의 overrun과 meltdown 특성을 좀 더 향상시켜 품질특성이 좀 더 개선될 필요성이 있으며, 이를 위한 후속 연구가 필요한 것으로 판단된다.
Diabetes mellitus is a chronic metabolic disorder characterized by high blood glucose levels, and its prevalence is increasing gradually in Korea. Nutrition therapy for type I diabetes focuses on maintaining optimal nutritional status, controlling blood glucose and achieving a desirable blood lipid ...
Diabetes mellitus is a chronic metabolic disorder characterized by high blood glucose levels, and its prevalence is increasing gradually in Korea. Nutrition therapy for type I diabetes focuses on maintaining optimal nutritional status, controlling blood glucose and achieving a desirable blood lipid profile. Milk fat and sucrose in regular ice cream should be restricted in intake by diabetic patients. For development of ice cream for patients with diabetes, soybean, soybean oil and oligosaccharide replaced skimmed milk, milk oil and sucrose in regular ice cream. We have investigated not only quality characteristics such as overrun, meltdown and sensory evaluation of soy-based oligosaccharide ice cream but also physiological effects of soy and/or oligosaccharide on blood sugar and lipid profile, lipid peroxidation, activities of anti-oxidative enzyme system, and status of gut microflora in streptozotocin-induced diabetic rats. Powder of parched soybean was added at 7.6% replacing skimmed milk and cream, soybean oil at 7.6% replacing milk oil in cream, and fructooligosaccharide at 9.6% replacing sucrose on wet weight basis. Other ice cream ingredients were the same as those of regular ice cream. Freeze-dried ice cream was supplemented to AIN93-based diets at 30% (w/w). Experimental diets were MMS (skimmed milk + milk oil + sucrose), MMO (skimmed milk + milk oil + oligosaccharide), SSS (soybean + soybean oil + sucrose), SSO (soybean + soybean oil + oligosaccharide), and BSO (black soybean + soybean oil + oligosaccharide). Sprague-Dawley male rats were divided into one normal group and five diabetic groups in which diabetes was induced by injecting streptozotocin(50mg/kg BW) intramuscularly, and fed experimental diets for 4 weeks. During the last week fresh feces were collected, homogenized, diluted, and inoculated in RB and MRS, and VA medium for Bifidobactera, Lactobacilli, Bacteroides, respectively. Plates were incubated for 72 hour anaerobically at 37 ℃. Colony size and colony morphology were determined visually. Food intakes and fecal weights were not significantly different among diabetic rats. Plasma glucose level was significantly lowered in SSO group compared with MMS group. Plama insulin levels of MMO and SSO group were not significantly different from that of normal group, while those of MMS and SSS group were significantly lower than normal group. Plasma cholesterol was decreased in groups fed ice creams supplemented either soybean or fructooligosaccharide compared to MMS group. HDL-cholesterol level was elevated and triglyceride decreased significantly in MMO group compared to MMS group. LDL-cholesterol levels of SSS and BSO group were significantly lower and those of MMO and SSO group tended to be lower than MMS group. Plasma concentration of thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) was increased in diabetic rats compared to normal rats and significantly decreased in SSS group compared to MMS group. Levels of TBARS in liver were decreased in MMO, SSS, SSO, and BSO group compared to MMS group. This result indicated the elevated lipid peroxidation in diabetic rats was suppressed with feeding soy and/or oligosaccharide ice cream. Among anti-oxidative enzyme systems erythrocyte superoxide dismutase(SOD) activity seemed to increase with feeding soy and/or oligosaccharide ice cream compared to regular ice cream. Erythrocyte SOD activity was significantly increased in SSS group compared to MMS group. Erythrocyte glutathione peroxidase was significantly increased in the group(BSO) fed black soybean ice cream. Erythrocyte catalase activity was significantly increased in BSO group compared to MMS group. Fecal concentration of Lactobacilli was significantly higher in SSO group and 18 times higher than that of MMS group. The sum of fecal concentrations of Lactobacilli and Bifidobacteria was significantly higher in SSO, BSO and MMO group compared to MMS group. Concentration of MMO group was 6 times higer than that of MMS group and concentration of SSO grous was 14 times higher than that of MMS group. This result indicates that soybean and oligosaccharide affect synergistically the ecology of gut microflora in colon of diabetic rats. In conclusion soy-based oligosaccharide ice cream decreased blood sugar in diabetic rats as compared to milk-based regular ice cream. Oligosaccharide ice cream improved plasma lipid profile. Soy-based oligosaccharide ice cream suppressed lipid peroxidation as compared to milk-based regular ice cream. Also soy-based oligosaccharide ice cream improved the ecology of gut microflora in colon of diabetic rats. However, quality and sensory characteristics of soy-based ice creams should be improved through further studies for consumers to be able to accept products.
Diabetes mellitus is a chronic metabolic disorder characterized by high blood glucose levels, and its prevalence is increasing gradually in Korea. Nutrition therapy for type I diabetes focuses on maintaining optimal nutritional status, controlling blood glucose and achieving a desirable blood lipid profile. Milk fat and sucrose in regular ice cream should be restricted in intake by diabetic patients. For development of ice cream for patients with diabetes, soybean, soybean oil and oligosaccharide replaced skimmed milk, milk oil and sucrose in regular ice cream. We have investigated not only quality characteristics such as overrun, meltdown and sensory evaluation of soy-based oligosaccharide ice cream but also physiological effects of soy and/or oligosaccharide on blood sugar and lipid profile, lipid peroxidation, activities of anti-oxidative enzyme system, and status of gut microflora in streptozotocin-induced diabetic rats. Powder of parched soybean was added at 7.6% replacing skimmed milk and cream, soybean oil at 7.6% replacing milk oil in cream, and fructooligosaccharide at 9.6% replacing sucrose on wet weight basis. Other ice cream ingredients were the same as those of regular ice cream. Freeze-dried ice cream was supplemented to AIN93-based diets at 30% (w/w). Experimental diets were MMS (skimmed milk + milk oil + sucrose), MMO (skimmed milk + milk oil + oligosaccharide), SSS (soybean + soybean oil + sucrose), SSO (soybean + soybean oil + oligosaccharide), and BSO (black soybean + soybean oil + oligosaccharide). Sprague-Dawley male rats were divided into one normal group and five diabetic groups in which diabetes was induced by injecting streptozotocin(50mg/kg BW) intramuscularly, and fed experimental diets for 4 weeks. During the last week fresh feces were collected, homogenized, diluted, and inoculated in RB and MRS, and VA medium for Bifidobactera, Lactobacilli, Bacteroides, respectively. Plates were incubated for 72 hour anaerobically at 37 ℃. Colony size and colony morphology were determined visually. Food intakes and fecal weights were not significantly different among diabetic rats. Plasma glucose level was significantly lowered in SSO group compared with MMS group. Plama insulin levels of MMO and SSO group were not significantly different from that of normal group, while those of MMS and SSS group were significantly lower than normal group. Plasma cholesterol was decreased in groups fed ice creams supplemented either soybean or fructooligosaccharide compared to MMS group. HDL-cholesterol level was elevated and triglyceride decreased significantly in MMO group compared to MMS group. LDL-cholesterol levels of SSS and BSO group were significantly lower and those of MMO and SSO group tended to be lower than MMS group. Plasma concentration of thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) was increased in diabetic rats compared to normal rats and significantly decreased in SSS group compared to MMS group. Levels of TBARS in liver were decreased in MMO, SSS, SSO, and BSO group compared to MMS group. This result indicated the elevated lipid peroxidation in diabetic rats was suppressed with feeding soy and/or oligosaccharide ice cream. Among anti-oxidative enzyme systems erythrocyte superoxide dismutase(SOD) activity seemed to increase with feeding soy and/or oligosaccharide ice cream compared to regular ice cream. Erythrocyte SOD activity was significantly increased in SSS group compared to MMS group. Erythrocyte glutathione peroxidase was significantly increased in the group(BSO) fed black soybean ice cream. Erythrocyte catalase activity was significantly increased in BSO group compared to MMS group. Fecal concentration of Lactobacilli was significantly higher in SSO group and 18 times higher than that of MMS group. The sum of fecal concentrations of Lactobacilli and Bifidobacteria was significantly higher in SSO, BSO and MMO group compared to MMS group. Concentration of MMO group was 6 times higer than that of MMS group and concentration of SSO grous was 14 times higher than that of MMS group. This result indicates that soybean and oligosaccharide affect synergistically the ecology of gut microflora in colon of diabetic rats. In conclusion soy-based oligosaccharide ice cream decreased blood sugar in diabetic rats as compared to milk-based regular ice cream. Oligosaccharide ice cream improved plasma lipid profile. Soy-based oligosaccharide ice cream suppressed lipid peroxidation as compared to milk-based regular ice cream. Also soy-based oligosaccharide ice cream improved the ecology of gut microflora in colon of diabetic rats. However, quality and sensory characteristics of soy-based ice creams should be improved through further studies for consumers to be able to accept products.
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