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문제 정의
- 아이스크림은 기호성이 큰 식품이기 때문에 기능성이 가미된 아이스크림을 제조하기가 쉽지 않으나, 건강기능식품의 조건을 만족시키는 천연식품 소재로서 오디를 정하여 기능성 샤베트 아이스크림을 제조하였기에 보고하는 바이다.
제안 방법
- 3% 페틴호소를 첨가하여 효소분해를 실시하였다. 그 후 95℃에서 1분 30초간 살균하여 냉각·여과하였으며 고형분, 함량이 40%될 때까지 진공감압 농축하였다.
- 또한 각 시료를 습식분해법(임, 1986)에 의거하여 분해한 후 ICPQhductively Coupled Plasma: Lactam 8440 Plasmalaab)로 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 철분 및 아연 함량을 측정하였다.
- 오디 샤베트 아이스크림의 제조공정은 그림 1과 같다. 오디농축액(40BX, ) 1-3%, 탈지분유 1.6%, 생크림 6%, 정백당 16.5%, 물엿 15.3%, 안정제 0.2%, 구연산 0.3%, 정제수 58.5%, 정제염을 혼합하여 60~65℃에서 20~40분간 교반하였다.
- 제조된 오디 샤베트 아이스크림과 아이스 바의 일반성분으로서 단백질, 유지방 및 회분을 분석하였다. 단백질은 Kjedahl 정량법, 지방은 Soxhlet 추출법, 그리고 회분은 직접 회화법으로 측정하였다(주 등, 1996).
- 100분간 추출하였다. 추출액을 여과한 후 0.3% 페틴호소를 첨가하여 효소분해를 실시하였다. 그 후 95℃에서 1분 30초간 살균하여 냉각·여과하였으며 고형분, 함량이 40%될 때까지 진공감압 농축하였다.
- 평가방법은 5점 평점법(scoring test)으로 하였으며, 5점은 아주 좋음이고 1점은 극도로 나쁨이었다. 평가항목은 외관(appearance), 색상(color), 조직감(texture), 맛(taste), 향미(flavor) 및 종합적인 기호도(Overall quality)로 하였다.
대상 데이터
-
3. 관능검사
관능요원은 훈련된 대학생으로 20명을 선정하였고, 관능검사 시간은 오후 2시로 하였으며, 4개의 시료를 똑같은 그릇에 담아서 제공하였다. 평가방법은 5점 평점법(scoring test)으로 하였으며, 5점은 아주 좋음이고 1점은 극도로 나쁨이었다.
데이터처리
- 2)Mean with different superscript letters (a>b>c) within a column are significantly different from each other at p<0.05 as determined by Duncan's range test.
- 2)Mean with different superscript letters (a>b>c) within a column are significantly different from each other at p<0.05 as determined by Duncan's range test.
- 2)Mean with differern t superscript letters (a>b) within a column are significantly different from each other at p<0.05 as determined by Duncan's range test.
- 실험에서 얻어진 성적은 SAS program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, Anova 및 Duncan의 다중검정을 실시하였다.
이론/모형
- 단백질, 유지방 및 회분을 분석하였다. 단백질은 Kjedahl 정량법, 지방은 Soxhlet 추출법, 그리고 회분은 직접 회화법으로 측정하였다(주 등, 1996).
- 담아서 제공하였다. 평가방법은 5점 평점법(scoring test)으로 하였으며, 5점은 아주 좋음이고 1점은 극도로 나쁨이었다. 평가항목은 외관(appearance), 색상(color), 조직감(texture), 맛(taste), 향미(flavor) 및 종합적인 기호도(Overall quality)로 하였다.
성능/효과
- 05) 높게 나타났으며, 조지방 함량은 무처리군과 오디 농축물을 첨가한 군간에 유의적인 차이가 없었다. 그러나 식품공전의 아이스크림 성분 규격상 2.0% 이상의 무지고형분이 함유되는 것에 비해 본 연구를 통해 제조된 샤베트 아이스크림과 아이스 바 모두 3% 이상, 로서 제품성분 규격에 적합한 것으로 판정되었다. 조회분 함량은 무처리군에 비해 오디 농축물을 첨가한 군에서 높게 나타났으며 특히 3% 첨가군에서는 유의하게(p<0.
- 기능성 아이스크림의 경우 기호성이 떨어지기 쉬우나, 오디 샤베트 아이스크림이나 오디 아이스 바는 '색상'과 '맛'에 있어서 기존의 아이스크림보다 높은 점수를 얻었으며 또한 향에 있어서도 제품의 기호도에 영향을 미치지 않음으로써 제품으로 개발시 시장성을 확보할 수 있을 것으로 보인다.
- 05) 차이가 있었다. 나트륨·철분 및 아연 함량은 무처리군에 비해 2% 오디 농축물 첨가군에서 유의하게 (p<0.05) 높게 나타났다.
- 같다. 무처리에 비해 오디의 농축물을 첨가하여 제조한 샤베트 아이스크림의 선호도가 높은 것으로 나타났으며, 특히 2% 첨가구의 기호도가 4.4점으로서 가장 높았다.
- 아이스 바에 대한 관능검사 결과(표 2), 2% 첨가구가 4.3점으로 가장 높은 점수를 얻었다. 오디 샤베트 아이스크림과 마찬가지로 '색상'이 제품의 기호도에 가장 큰 영향을 미쳤으며 다음으로 '맛'이 작용하였으나 제품의 기호도에 미치는 영향의 정도가 샤베트 아이스크림보다는 낮은 것으로 판단되었다.
- 무처리에 비해 높은 점수를 얻었다. 오디는 특유의향을 갖는데, 제품으로 개발시 불쾌취(이취)로 작용할 우려가 있었으나, 무처리 및 처리간 차이가 없는 것으로 나타남으로써 기호도에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
- 표 3과 같다. 조단백질 함량은 무처리군에 비해 오디 농축물을 첨가한군에서 유의하게 (p<0.05) 높게 나타났으며, 조지방 함량은 무처리군과 오디 농축물을 첨가한 군간에 유의적인 차이가 없었다. 그러나 식품공전의 아이스크림 성분 규격상 2.
- 0% 이상의 무지고형분이 함유되는 것에 비해 본 연구를 통해 제조된 샤베트 아이스크림과 아이스 바 모두 3% 이상, 로서 제품성분 규격에 적합한 것으로 판정되었다. 조회분 함량은 무처리군에 비해 오디 농축물을 첨가한 군에서 높게 나타났으며 특히 3% 첨가군에서는 유의하게(p<0.05) 높게 나타났다.
- 결과는 표 4와 같다. 칼슘과 마그네슘 함량은 무처리군에 비해 오디 농축물을 첨가한 군에서 높았으며 3% 첨가군이 유의하게 (p<0.05) 높았다. 칼륨함량도 오디 농축물첨가 군에서 함량이 높았으며 첨가군 간에 유의적인(p<0.
- 평가항목 중 '색상이 제품의 기호도에 가장 크게 영향을 미치는 인자로 작용하였으며, , 맛'과 '조직감, 에 있어서도 무처리에 비해 높은 점수를 얻었다. 오디는 특유의향을 갖는데, 제품으로 개발시 불쾌취(이취)로 작용할 우려가 있었으나, 무처리 및 처리간 차이가 없는 것으로 나타남으로써 기호도에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
후속연구
- 오디에는 칼슘과 칼륨함량이 높다는 보고(이 등, 1998)와 본 논문에서 제조한 오디 샤베트 아이스크림과 아이스 바에 칼슘과 칼륨 함량이 높은 것으로 나타나 고혈압 환자의 예방 및 치료식을 위한 건강기능 아이스크림으로써 활용가능성이 있을 것으로 본다.
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