식이섬유 함량이 낮은 밀가루에 식이섬유 소재이며 가공적성이 좋은 저항전분을 첨가하고 제빵에서 글루텐 성질을 개선하기 위해 transglutaminase(TGase)를 첨가하여 French bread(바게트)의 품질특성을 비교하였다. 저항전분은 고아밀로오스 옥수수전분으로 생산된 ...
식이섬유 함량이 낮은 밀가루에 식이섬유 소재이며 가공적성이 좋은 저항전분을 첨가하고 제빵에서 글루텐 성질을 개선하기 위해 transglutaminase(TGase)를 첨가하여 French bread(바게트)의 품질특성을 비교하였다. 저항전분은 고아밀로오스 옥수수전분으로 생산된 RS2, 밀전분으로 가열 냉각 과정을 거쳐 제조된 RS3와 annealing과 가교결합으로 제조된 RS4를 사용하였다. 밀가루의 수분함량은 13.2%였고, 단백질은 12.7%, 회분은 0.4%였으며 생전분과 RS를 첨가한 밀가루의 RS 함량은 생전분이 2.97%였고, RS2, RS3, RS4에서 각각 11.88%, 5.79%, 9.09%였다. RS첨가 밀가루 호화액의 최고점도(P)에서 생전분을 첨가한 밀가루가 180.3 RVU로 가장 높았고, RS3와 RS4는 각각 109.8, 94.9 RVU였으며 RS2는 83.3 RVU로 가장 낮았으며 setback은 RS를 첨가한 밀가루보다 생전분을 첨가한 밀가루에서 높았다. TGase첨가는 호화 양상에 큰 영향을 주지 않았고 파리노그래프에 의한 반죽의 수분흡수율은 밀전분 첨가 반죽에서 가장 낮았고(62.6%) RS를 첨가한 반죽에서는 66.5~79%로 증가 하였으며 반죽형성시간은 RS3 첨가 밀가루가 11.5분으로 가장 길었다. RS첨가 밀가루의 M.T.I.값은 RS4에서 50 BU로 가장 높았고 생전분, RS2, RS3을 첨가한 반죽에서 35 BU, 20 BU, 10 BU이었다. TGase 첨가 밀가루 반죽의 수분흡수율과 반죽형성시간은 RS 첨가 밀가루 반죽과 큰 차이를 보이지 않았으나 M.T.I.값에서 반죽의 저항도가 높아짐을 확인하였다. 반죽의 색도는 RS첨가 반죽과 TGase첨가 반죽에서 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)값이 거의 비슷한 경향을 보였다. RS와 TGase를 첨가한 반죽의 인장시험에 의한 프로필도 첨가된 저항전분의 종류에 따라 약간 다른 양상을 보였으며, TGase 첨가로 거리가 길어지고 넓은 곡선을 보였다. 인장력은 발효후 반죽에서 RS와 TGase 첨가에 의해 증가하였다. 주사전자현미경으로 관찰한 반죽의 구조특성은 첨가한 RS의 형태에 따라 약간 다른 양상을 보였으며 TGase를 첨가하면 글루텐 그물망 구조가 잘 발달하였다. TGase를 첨가한 빵의 부피와 비용적은 생전분 보다 RS를 첨가한 빵이 증가 하였다. 빵의 모양은 생전분, RS2, RS3, RS4를 첨가한 경우 전체적으로 약간 커졌다. TGase를 첨가한 빵은 경도가 모두 감소하였고, 감소정도는 RS2 첨가빵이 가장 컸으며 생전분, RS3, RS4첨가 순이었다. 부착성과 탄성은 RS4 첨가한 빵이 높았고 TGase 첨가로 감소하였으며 응집성은 RS2첨가 빵이 낮았다. 관능평가 결과 생전분 첨가 빵에 비하여 RS 첨가빵의 외관, 내부균질성, 촉촉한정도 전체적인 선호도가 높았다. 빵의 부피는 TGase를 첨가하였을때 증가하였으며 전체적인 기호도도 TGase 첨가시 증가하였다. 전체적인 선호도는 생전분 첨가시 가장 낮고 RS4와 TGase 첨가시 가장 높았다. 이상의 결과로부터 3종류의 RS를 첨가하면 반죽과 빵의 특성이 차이를 보였으며 밀가루의 호화양상은 RS 첨가시 감소하였으나 반죽의 글루텐 형성이나 빵의 부피가 증가하였다. TGase 첨가로 반죽의 인장거리와 인장강도가 증가하였고, 글루텐 망이 잘 형성되었으며 빵의 부피와 비용적도 증가하였다. 또한 빵의 경도는 감소하여 RS를 첨가하거나 RS와 TGase 첨가를 함께 하였을 때 바게트 빵의 품질이 바람직한 결과를 보였다.
식이섬유 함량이 낮은 밀가루에 식이섬유 소재이며 가공적성이 좋은 저항전분을 첨가하고 제빵에서 글루텐 성질을 개선하기 위해 transglutaminase(TGase)를 첨가하여 French bread(바게트)의 품질특성을 비교하였다. 저항전분은 고아밀로오스 옥수수전분으로 생산된 RS2, 밀전분으로 가열 냉각 과정을 거쳐 제조된 RS3와 annealing과 가교결합으로 제조된 RS4를 사용하였다. 밀가루의 수분함량은 13.2%였고, 단백질은 12.7%, 회분은 0.4%였으며 생전분과 RS를 첨가한 밀가루의 RS 함량은 생전분이 2.97%였고, RS2, RS3, RS4에서 각각 11.88%, 5.79%, 9.09%였다. RS첨가 밀가루 호화액의 최고점도(P)에서 생전분을 첨가한 밀가루가 180.3 RVU로 가장 높았고, RS3와 RS4는 각각 109.8, 94.9 RVU였으며 RS2는 83.3 RVU로 가장 낮았으며 setback은 RS를 첨가한 밀가루보다 생전분을 첨가한 밀가루에서 높았다. TGase첨가는 호화 양상에 큰 영향을 주지 않았고 파리노그래프에 의한 반죽의 수분흡수율은 밀전분 첨가 반죽에서 가장 낮았고(62.6%) RS를 첨가한 반죽에서는 66.5~79%로 증가 하였으며 반죽형성시간은 RS3 첨가 밀가루가 11.5분으로 가장 길었다. RS첨가 밀가루의 M.T.I.값은 RS4에서 50 BU로 가장 높았고 생전분, RS2, RS3을 첨가한 반죽에서 35 BU, 20 BU, 10 BU이었다. TGase 첨가 밀가루 반죽의 수분흡수율과 반죽형성시간은 RS 첨가 밀가루 반죽과 큰 차이를 보이지 않았으나 M.T.I.값에서 반죽의 저항도가 높아짐을 확인하였다. 반죽의 색도는 RS첨가 반죽과 TGase첨가 반죽에서 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)값이 거의 비슷한 경향을 보였다. RS와 TGase를 첨가한 반죽의 인장시험에 의한 프로필도 첨가된 저항전분의 종류에 따라 약간 다른 양상을 보였으며, TGase 첨가로 거리가 길어지고 넓은 곡선을 보였다. 인장력은 발효후 반죽에서 RS와 TGase 첨가에 의해 증가하였다. 주사전자현미경으로 관찰한 반죽의 구조특성은 첨가한 RS의 형태에 따라 약간 다른 양상을 보였으며 TGase를 첨가하면 글루텐 그물망 구조가 잘 발달하였다. TGase를 첨가한 빵의 부피와 비용적은 생전분 보다 RS를 첨가한 빵이 증가 하였다. 빵의 모양은 생전분, RS2, RS3, RS4를 첨가한 경우 전체적으로 약간 커졌다. TGase를 첨가한 빵은 경도가 모두 감소하였고, 감소정도는 RS2 첨가빵이 가장 컸으며 생전분, RS3, RS4첨가 순이었다. 부착성과 탄성은 RS4 첨가한 빵이 높았고 TGase 첨가로 감소하였으며 응집성은 RS2첨가 빵이 낮았다. 관능평가 결과 생전분 첨가 빵에 비하여 RS 첨가빵의 외관, 내부균질성, 촉촉한정도 전체적인 선호도가 높았다. 빵의 부피는 TGase를 첨가하였을때 증가하였으며 전체적인 기호도도 TGase 첨가시 증가하였다. 전체적인 선호도는 생전분 첨가시 가장 낮고 RS4와 TGase 첨가시 가장 높았다. 이상의 결과로부터 3종류의 RS를 첨가하면 반죽과 빵의 특성이 차이를 보였으며 밀가루의 호화양상은 RS 첨가시 감소하였으나 반죽의 글루텐 형성이나 빵의 부피가 증가하였다. TGase 첨가로 반죽의 인장거리와 인장강도가 증가하였고, 글루텐 망이 잘 형성되었으며 빵의 부피와 비용적도 증가하였다. 또한 빵의 경도는 감소하여 RS를 첨가하거나 RS와 TGase 첨가를 함께 하였을 때 바게트 빵의 품질이 바람직한 결과를 보였다.
Effects of transglutaminase(TGase) on the qualities of french baguettes prepared from wheat flours with resistant starches which have been known as one of dietary fiber with good aptitude of processing were investigated to improve gluten quality in bread making. RS2 from high amylose corn starch, re...
Effects of transglutaminase(TGase) on the qualities of french baguettes prepared from wheat flours with resistant starches which have been known as one of dietary fiber with good aptitude of processing were investigated to improve gluten quality in bread making. RS2 from high amylose corn starch, retrograded RS3 by autoclaving and cooling cycles and cross-linked RS4 treated with annealing were used. Moisture, protein and ash contents of wheat flour were 13.2%, 12.7%, and 0.4%, respectively and RS levels of wheat flours with native starch, RS2, RS3 and RS4 (20%, fb, flour basis) were 2.97%, 11.88%, 5.79% and 9.09%, respectively. Peak viscosity of wheat flour with native starch showed the highest value (180.3 RVU), those of RS3 and RS4 added flour showed 109.8 RVU and 94.9 RVU, but that of RS2 added flour showed the lowest (83.3 RVU). Since setback of native starch added flour was higher than that of RS added flour, wheat flour with native starch was retrograded easily. TGase didn't affect the pasting behaviour of RS added flours. By Farinograph, water absorption of wheat flours ranged 66.5~79.0% and development time of RS3 added flour increased from 2.5 min in native starch, RS2 and RS4 added flours to 11.5 min. M.T.I showed 50 BU in RS4 added flour and 35 BU in native starch added flour, 20 BU in RS2 added flour, and 10 BU in RS3 added flour. The water absorption and development times of RS added flour doughs with TGase were similar as that of native starch added flour dough with TGase, but M.T.I. were increased by TGase added to RS added flour doughs. L, a, b values of RS added flour doughs were not changed with TGase addition. The profiles of doughs with RS and TGase were different with types of RS and changed to long distance and broad curve by TGase addition. TGase increased strength higher after fermentation by tension test. Structural properties of doughs with RS added flours were different with types of RS, but gluten network of TGase added flours were developed very well. The volumes and specific loaf volumes of baguettes prepared from RS added flour were higher than those of native starch added flour and those were increased by TGase addition. The hardness of baguette were decreased in breads with TGase and RS2 added bread were lower in hardness and cohesiveness. According to sensory evaluation, volume, crumb homogeneity, moistness, and overall eating quality showed higher values in baguette prepared from than in that from native starch added flour. Baguettes with 0.002% TGase, regardless of adding RS to wheat flour, increased bread volume and overall eating quality. Especially, baguette with RS4 and TGase showed the highest value of overall eating quality. The wheat flours with three different types of RS showed lower viscosity than that with native starch. Doughs with RS and TGase increased apparent gluten contents and loaf volumes after backing. The distance and strengths of doughs with TGase were increased by tension test and gluten network of TGase added doughs were well developed. Baguettes with RS and TGase were increased bread qualities with increasing loaf volume and decreasing hardness.
Effects of transglutaminase(TGase) on the qualities of french baguettes prepared from wheat flours with resistant starches which have been known as one of dietary fiber with good aptitude of processing were investigated to improve gluten quality in bread making. RS2 from high amylose corn starch, retrograded RS3 by autoclaving and cooling cycles and cross-linked RS4 treated with annealing were used. Moisture, protein and ash contents of wheat flour were 13.2%, 12.7%, and 0.4%, respectively and RS levels of wheat flours with native starch, RS2, RS3 and RS4 (20%, fb, flour basis) were 2.97%, 11.88%, 5.79% and 9.09%, respectively. Peak viscosity of wheat flour with native starch showed the highest value (180.3 RVU), those of RS3 and RS4 added flour showed 109.8 RVU and 94.9 RVU, but that of RS2 added flour showed the lowest (83.3 RVU). Since setback of native starch added flour was higher than that of RS added flour, wheat flour with native starch was retrograded easily. TGase didn't affect the pasting behaviour of RS added flours. By Farinograph, water absorption of wheat flours ranged 66.5~79.0% and development time of RS3 added flour increased from 2.5 min in native starch, RS2 and RS4 added flours to 11.5 min. M.T.I showed 50 BU in RS4 added flour and 35 BU in native starch added flour, 20 BU in RS2 added flour, and 10 BU in RS3 added flour. The water absorption and development times of RS added flour doughs with TGase were similar as that of native starch added flour dough with TGase, but M.T.I. were increased by TGase added to RS added flour doughs. L, a, b values of RS added flour doughs were not changed with TGase addition. The profiles of doughs with RS and TGase were different with types of RS and changed to long distance and broad curve by TGase addition. TGase increased strength higher after fermentation by tension test. Structural properties of doughs with RS added flours were different with types of RS, but gluten network of TGase added flours were developed very well. The volumes and specific loaf volumes of baguettes prepared from RS added flour were higher than those of native starch added flour and those were increased by TGase addition. The hardness of baguette were decreased in breads with TGase and RS2 added bread were lower in hardness and cohesiveness. According to sensory evaluation, volume, crumb homogeneity, moistness, and overall eating quality showed higher values in baguette prepared from than in that from native starch added flour. Baguettes with 0.002% TGase, regardless of adding RS to wheat flour, increased bread volume and overall eating quality. Especially, baguette with RS4 and TGase showed the highest value of overall eating quality. The wheat flours with three different types of RS showed lower viscosity than that with native starch. Doughs with RS and TGase increased apparent gluten contents and loaf volumes after backing. The distance and strengths of doughs with TGase were increased by tension test and gluten network of TGase added doughs were well developed. Baguettes with RS and TGase were increased bread qualities with increasing loaf volume and decreasing hardness.
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