[논문]반죽 및 발효 조건이 글루텐 프리 쌀 빵의 품질에 미치는 영향

조영제; 천아름; 심은영; 박혜영; 곽지은; 김미정; 이춘기

doi:10.9721/kjfst.2020.52.5.510

반죽 및 발효 조건이 글루텐 프리 쌀 빵의 품질에 미치는 영향
Effect of kneading and fermentation conditions on the quality of gluten-free rice bread 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.52 no.5, 2020년, pp.510 - 515

조영제 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 천아름 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 심은영 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 박혜영 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 곽지은 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 김미정 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 이춘기 (농촌진흥청 국립식량과학원)

초록
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본 연구에서는 글루텐 프리 쌀 빵의 품질을 개선하기 위해서 반죽 시 첨가되는 물의 양과 물의 온도 그리고 발효 시간을 다양하게 하여 글루텐 프리 쌀 빵의 품질을 비교해 보았다. 품질 비교를 위해서 빵의 단면적과 기공 개수, 기공의 면적, 부피, 빵의 경도 등을 측정해 보았으며, 그 결과 반죽 시 첨가되는 물의 온도 95℃가 0, 25℃에 비하여 단면적이 넓고, 기공의 개수가 많게 나타났으며, 발효시간이 2시간일 때 단면적이 가장 넓게 나타났다. 그리고 반죽 시 첨가되는 물의 양은 쌀가루 100 g에 130 g 이상의 물을 사용하였을 때 단면적의 넓이가 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 결론적으로 95℃의 물을 50 g (쌀가루 50 g)을 사용하여 2시간 발효를 하였을 때 단면적이 가장 넓어지고, 기공의 개수가 많아 졌으며 경도도 낮아져서 부드러운 빵을 만들 수 있었다. 비록 밀가루를 사용한 빵보다 단면적의 크기가 작았지만, 기존의 방법을 이용하여 만든 글루텐 프리 쌀 빵과 비교하였을 때 부피와 단면적이 증가하였으며, 추후 부피 팽창에 도움을 줄 수 있는 증점제와 같은 첨가물 사용을 동시에 진행하게 된다면 더욱 품질이 좋을 글루텐 프리 쌀 빵을 만들 수 있을 것으로 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper

In recent years, there has been an increasing interest in research on gluten-free bread. Most studies have focused on substituting or imitating the gluten network. However, less attention has been paid to technological approaches to improve the quality of gluten-free rice bread (GFRB). This study analyzed the influence of the temperature of water used for kneading and fermentation time on the quality of GFRB. Water at various amounts and different temperatures was added for kneading, and fermentation was performed for 0, 2, and 4 h. GFRB produced by kneading using water at 95℃ showed the highest specific volume and the lowest hardness among test groups, regardless of other factors. In conclusion, mixing equal volumes of water at 95℃ and rice flour, followed by a 2 h fermentation process, produced the best-quality GFRB in terms of cross-sectional area, hardness, and appearance.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. Mixing ratio for making gluten-free rice bread with various temperature of water and amount of water
그림 Fig. 1. Moisture content of gluten free bread (A: 0 h fermentation, B: 2 h fermentation, and C: 4 h fermentation). Control: wheat bread with 100 g (per 100 g of wheat flour) of 25℃ water.
그림 Fig. 2. Hardness of gluten free bread (A: 0 h fermentation, B: 2 h fermentation, and C: 4 h fermentation). Control: wheat bread with 100 g (per 100 g of wheat flour) of 25℃ water.
그림 Fig. 3. Cross-sectional area of gluten free rice bread (A: 0 h fermentation, B: 2 h fermentation, and C: 4 h fermentation). Control: wheat bread with 100 g (per 100 g of wheat flour) of 25℃ water.
그림 Fig. 4. Volume of gluten free rice bread (A: 0 h fermentation, B: 2 h fermentation, and C: 4 h fermentation). Control: wheat bread with 100 g (per 100 g of wheat flour) of 25℃ water.
표 Table 2. Appearance of gluten free rice bread with different fermentation time, water temperature, and amount of water
그림 Fig. 5. SEM image of gluten-free rice bread baked with two hours fermentation and three water temperature conditions (A: Control, B: 0℃, C: 25℃, and D: 95℃). Scale bars=1 mm.

AI 본문요약
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문제 정의

이와 같은 기술적인 적용들은 글루텐 프리 빵의 품질 저하를 개선하는 연구가 아닌 냉동 글루텐 프리 빵을 굽는 과정에서 새로운 기술을 적용하여 품질이 개선된 냉동 글루텐 프리 빵을 제조하는 것들이었다. 그래서 본 연구에서는 첨가물을 첨가하지 않고 반죽, 발효조건을 다양하게 하여 글루텐 프리 쌀 빵의 품질을 개선하는 것을 목표로 연구를 진행하였다.
본 연구에서는 글루텐 프리 쌀 빵의 품질을 개선하기 위해서 반죽 시 첨가되는 물의 양과 물의 온도 그리고 발효 시간을 다양하게 하여 글루텐 프리 쌀 빵의 품질을 비교해 보았다. 품질 비교를 위해서 빵의 단면적과 기공 개수, 기공의 면적, 부피, 빵의 경도 등을 측정해 보았으며, 그 결과 반죽 시 첨가되는 물의 온도 95℃가 0, 25℃에 비하여 단면적이 넓고, 기공의 개수가 많게 나타났으며, 발효시간이 2시간일 때 단면적이 가장 넓게 나타났다.

제안 방법

글루텐 프리 쌀 빵의 경도는 빵을 2×2 cm의 크기로 잘라서 물성 측정기(TA-XT plus, Stable Micro System, Surrey, UK)를 이용하여 측정하였으며, probe로는 cylinder probe (SMS P,36R)를 사용하였다. Test mode는 Compression mode로 하여 Pre-test speed를 0.5 mm/s, Test speed를 0.5 mm/s, Post-Test speed를 10.00 mm/s로 하여 40% strain으로 하여 경도를 측정하였다.
가스 포집 여부를 확인하기 위해 주사현미경을 활용하여 기공의 크기와 개수를 확인해 보았다. Fig.
글루텐 프리 쌀 빵의 부피를 측정하기 위해 빵을 제조하여 20분간 상온에서 식힌 후 차조를 활용한 종자치환법(AACC, Method 26-10, 2000)으로 빵의 부피를 측정하였으며, 글루텐 프리 쌀 빵을 절단하여 단면적을 사진 촬영을 하였으며 단면적을 측정하기 위해 NIH의 ImageJ 소프트웨어(NIH Image, Bethesda, MD, USA)의 wand tool을 사용하여 단면적과 높이를 측정하였다. 그리고 글루텐 프리 쌀 빵의 SEM 이미지를 ImageJ 소프트웨어의 Analyze particle tool을 사용하여 기공의 개수와 면적을 측정하였다.
그리고 이스트를 첨가하여 5분간 추가로 반죽하고, 마지막으로 올리브 오일을 추가하여 2분 동안 반죽하였다. 그리고 반죽을 항온항습기(DS-12UPLH, Dasol Scientific Co., Ltd., Gyeonggi, Korea)를 이용하여 37℃, 습도 70% 조건으로 0, 2, 4시간 동안 발효하였다. 발효를 마친 반죽을 빵틀(4×4×2 cm)에 15 g을 평평하게 담은 후 180℃ 오븐(DS-80C2, Dasol Scientific Co.
수분함량은 AOAC의 방법 44-15(AOAC, 1984)에 따라 6회 반복하여 측정하였다. 글루텐 프리 쌀 빵 3g을 130℃ 드라이오븐(DS-80C2, Dasol Scientific Co., Ltd.)에서 3시간 건조하여 30분 방랭 한 후 수분을 건조 무게를 측정하여 수분함량을 계산하였다.
글루텐 프리 쌀 빵 제조를 위한 반죽 시 첨가되는 물의 양과 물의 온도에 따라 나타나는 수분함량의 변화를 측정해 보았다. 그 결과는 Fig.
글루텐 프리 쌀 빵의 경도는 빵을 2×2 cm의 크기로 잘라서 물성 측정기(TA-XT plus, Stable Micro System, Surrey, UK)를 이용하여 측정하였으며, probe로는 cylinder probe (SMS P,36R)를 사용하였다.
글루텐 프리 쌀 빵의 부피를 측정하기 위해 빵을 제조하여 20분간 상온에서 식힌 후 차조를 활용한 종자치환법(AACC, Method 26-10, 2000)으로 빵의 부피를 측정하였으며, 글루텐 프리 쌀 빵을 절단하여 단면적을 사진 촬영을 하였으며 단면적을 측정하기 위해 NIH의 ImageJ 소프트웨어(NIH Image, Bethesda, MD, USA)의 wand tool을 사용하여 단면적과 높이를 측정하였다. 그리고 글루텐 프리 쌀 빵의 SEM 이미지를 ImageJ 소프트웨어의 Analyze particle tool을 사용하여 기공의 개수와 면적을 측정하였다.
쌀을 이용하여 만든 빵은 경도가 높다는 단점이 있었다(Lee 등, 2006). 반죽 조건과 발효 조건에 따라서 빵의 경도가 어떻게 달라지는지 Texture analyzer를 통해 측정하였으며, 결과는 Fig. 2와 같이 나타났다. 반죽 시 첨가하는 물의 양은 쌀가루 대비 70%로 하였을 때 경도가 가장 높게 나타났으며, 특히 25℃의 물을 사용하여 반죽 후 4시간 발효를 한 빵의 경도가 약 6373 g으로 가장 높게 나타났다.
글루텐 프리 빵은 글루텐 단백질이 존재하지 않아 네트워크를 형성하지 못해 발효가 진행되는 동안 가스를 포집하지 못하여 부풀지 않는다는 단점이 있었다(Elgeti 등, 2014). 반죽 조건과 발효 조건이 달라짐에 따라 글루텐 프리 쌀 빵의 부푸는 정도의 차이를 확인하기 위해 가장 높은 면의 절단면 사진을 통해 관찰하였다(Table 2). 육안으로 관찰하였을 때 전체적으로 95℃의 물을 사용하여 만든 글루텐 프리 쌀 빵의 단면적이 증가하는 것으로 확인되었으며, 95℃의 물을 160 g (per 100 g of rice flour) 사용하였을 때 속이 비어 있는 형태의 빵이 만들어지는 것을 확인하였다.
발효를 마친 반죽을 빵틀(4×4×2 cm)에 15 g을 평평하게 담은 후 180℃ 오븐(DS-80C2, Dasol Scientific Co., Ltd.)에서 25분간 구워 글루텐 프리 쌀 빵을 제조하였다.
분쇄한 쌀가루를 활용하여 반죽 시 첨가되는 물의 온도를 0, 25, 95로 다양하게 하여 품질 특성의 변화를 관찰해 보았다. 이때 적절한 물의 양을 찾기 위해 70, 100, 130, 160 g (per 100 g of rice flour)의 물을 사용하여 빵을 제조하였으며, 배합비는 Asghar 등(2007)의 배합비를 일부 수정하여 Table 1과 같이 제조하였다.
빵 제조 후 단면의 기공 개수와 기공의 단면적을 관찰하기 위해 글루텐 프리 쌀 빵을 높이가 가장 높은 곳을 기준으로 절단하여 탄소 테이프 위에 고정시키고 주사전자현미경(Scanning Electron Microscope. TM3000, Hitachi, Tokyo, Japan)을 이용하여 15 kV의 가속전압에서 60배율로 관찰하였다.
이때 적절한 물의 양을 찾기 위해 70, 100, 130, 160 g (per 100 g of rice flour)의 물을 사용하여 빵을 제조하였으며, 배합비는 Asghar 등(2007)의 배합비를 일부 수정하여 Table 1과 같이 제조하였다. 쌀가루, 설탕, 소금을 반죽기(CBM-H1000, CUCHEN, Guangdong, China)를 이용하여 다양한 온도(0, 25, 95℃)의 물과 함께 10분간 반죽하였다. 그리고 이스트를 첨가하여 5분간 추가로 반죽하고, 마지막으로 올리브 오일을 추가하여 2분 동안 반죽하였다.
분쇄한 쌀가루를 활용하여 반죽 시 첨가되는 물의 온도를 0, 25, 95로 다양하게 하여 품질 특성의 변화를 관찰해 보았다. 이때 적절한 물의 양을 찾기 위해 70, 100, 130, 160 g (per 100 g of rice flour)의 물을 사용하여 빵을 제조하였으며, 배합비는 Asghar 등(2007)의 배합비를 일부 수정하여 Table 1과 같이 제조하였다. 쌀가루, 설탕, 소금을 반죽기(CBM-H1000, CUCHEN, Guangdong, China)를 이용하여 다양한 온도(0, 25, 95℃)의 물과 함께 10분간 반죽하였다.
육안으로 관찰하였을 때 전체적으로 95℃의 물을 사용하여 만든 글루텐 프리 쌀 빵의 단면적이 증가하는 것으로 확인되었으며, 95℃의 물을 160 g (per 100 g of rice flour) 사용하였을 때 속이 비어 있는 형태의 빵이 만들어지는 것을 확인하였다. 이와 같이 빵의 부피는 커졌지만, 속이 비어 있어 품질이 좋지 않은 빵이 존재하였기 때문에 절단면의 사진과 그 단면적을 같이 측정하여 품질을 확인 하였다.
절단면의 사진들을 ImageJ software를 이용하여 단면적을 측정하였으며, 그 결과는 Fig. 3과 같이 나타났다. 발효를 하지 않았을 때 밀가루를 사용하여 만들어진 빵의 단면적은 약 397 mm²으로 측정되었고, 발효를 2시간 하였을 때 약 760 mm²으로 가장 큰 단면적을 나타냈다.

대상 데이터

본 시험은 농촌진흥청 ‘쌀가루 전용 품종 이용 쌀가루 반죽의 품질 특성 구명(PJ01415101)’ 과제의 시험연구비에 의해 수행되었다.
본 연구의 재료로는 일반 취반용 벼 품종인 삼광(Samkwang)을 선정하여 2019년 생산, 2020년 2월에 도정된 시중 백미(Samkwang, Yeonmu-nonghyup, Nonsan, Chungnam, Korea)를 구매하여 사용하였다. 백미는 blower 속도 3600 rpm, 분쇄속도 3000 rpm, 분급속도 900 rpm, 시료투입 속도를 5 kg/h로 air mill (ACM-100, Korea Pulverizing Machinery Co.

데이터처리

모든 측정값들은 평균±표준편차로 표시하였다.
통계처리는 GraphPad Prism5 프로그램(GraphPad Software Inc., San Diego, USA)를 이용하였으며, one-way ANOVA (Tukey test)에 의해 유의성을 검정하였고 통계적인 유의적 차이를 p<0.05 수준에서 검정하였다.

이론/모형

수분함량은 AOAC의 방법 44-15(AOAC, 1984)에 따라 6회 반복하여 측정하였다. 글루텐 프리 쌀 빵 3g을 130℃ 드라이오븐(DS-80C2, Dasol Scientific Co.

성능/효과

041 mm² 으로 가장 큰 면적의 기공을 가지고 있는 것으로 확인되었다. 95℃의 물을 사용하여 반죽하였을 때 기공의 개수가 24개로 밀가루를 사용하여 만든 빵에 비해 적은 개수였지만, 0, 25℃의 물을 사용하여 반죽하였을 때 기공의 개수인 7, 9개 보다 약 3배 많은 기공을 확인할 수 있었다. 그리고 95℃의 물을 사용하여 반죽하였을 때 기공의 전체면적이 0.
결과적으로 반죽 시 첨가해준 물의 양이 많을수록 빵의 경도가 낮아지는 것을 확인할 수 있었고, 이를 바탕으로 글루텐 프리 쌀 빵의 경도는 빵의 수분함량과 음의 상관관계가 있는 것으로 확인되었으며, 그 상관관계식은 y= −173.03x+7425으로 나타났다.
그리고 반죽 시 첨가되는 물의 양은 쌀가루 100 g에 130 g 이상의 물을 사용하였을 때 단면적의 넓이가 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 결론적으로 95℃의 물을 50 g (쌀가루 50 g)을 사용하여 2시간 발효를 하였을 때 단면적이 가장 넓어지고, 기공의 개수가 많아 졌으며 경도도 낮아져서 부드러운 빵을 만들 수 있었다. 비록 밀가루를 사용한 빵보다 단면적의 크기가 작았지만, 기존의 방법을 이용하여 만든 글루텐 프리 쌀 빵과 비교하였을 때 부피와 단면적이 증가하였으며, 추후 부피 팽창에 도움을 줄 수 있는 증점제와 같은 첨가물 사용을 동시에 진행하게 된다면 더욱 품질이 좋을 글루텐 프리 쌀 빵을 만들 수 있을 것으로 기대된다.
글루텐 프리 쌀 빵 제조를 위한 반죽 시 첨가되는 물의 양과 물의 온도에 따라 나타나는 수분함량의 변화를 측정해 보았다. 그 결과는 Fig. 1과 같이 나타났으며, 반죽 시 첨가되는 물의 양이 많을수록 빵 제조 후 수분함량이 높게 나타나는 것을 확인할 수 있었으며, 반죽 시 첨가되는 물 온도의 영향은 없는 것으로 확인되었다. 그리고 물의 양 100 g (per 100 g of rice flour)을 기준으로 하였을 때 발효시간이 0, 2, 4시간으로 증가할수록 빵의 수분 함량이 약 44.
95℃의 물을 사용하여 반죽하였을 때 기공의 개수가 24개로 밀가루를 사용하여 만든 빵에 비해 적은 개수였지만, 0, 25℃의 물을 사용하여 반죽하였을 때 기공의 개수인 7, 9개 보다 약 3배 많은 기공을 확인할 수 있었다. 그리고 95℃의 물을 사용하여 반죽하였을 때 기공의 전체면적이 0.828 mm² 으로 밀가루를 사용하여 만든 빵 기공의 전체면적인 1.041 mm²보다는 약 0.213 mm²이 작았지만, 0℃의 물을 사용하였을 때의 0.199, 25℃의 물을 사용하였을 때의 0.509보다 넓은 면적의 기공을 가지고 있는 것을 확인할 수 있었다.
그리고 물의 양 100 g (per 100 g of rice flour)을 기준으로 하였을 때 발효시간이 0, 2, 4시간으로 증가할수록 빵의 수분 함량이 약 44.3, 42.0, 34.2%로 감소하는 경향이 나타났으며, 발효시간이 4시간일 때는 통계적으로 유의미한 차이를 나타냈다(p<0.05).
품질 비교를 위해서 빵의 단면적과 기공 개수, 기공의 면적, 부피, 빵의 경도 등을 측정해 보았으며, 그 결과 반죽 시 첨가되는 물의 온도 95℃가 0, 25℃에 비하여 단면적이 넓고, 기공의 개수가 많게 나타났으며, 발효시간이 2시간일 때 단면적이 가장 넓게 나타났다. 그리고 반죽 시 첨가되는 물의 양은 쌀가루 100 g에 130 g 이상의 물을 사용하였을 때 단면적의 넓이가 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 결론적으로 95℃의 물을 50 g (쌀가루 50 g)을 사용하여 2시간 발효를 하였을 때 단면적이 가장 넓어지고, 기공의 개수가 많아 졌으며 경도도 낮아져서 부드러운 빵을 만들 수 있었다.
8 mL로 가장 큰 부피를 나타냈다. 그리고 발효를 4시간 진행하였을 때 약 17.3 mL로 약 5.8 mL 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 쌀 빵에서는 쌀가루 100 g에 95℃의 물을 100 g을 첨가하여 2시간 발효시켰을 때, 부피가 약 15.
글루텐 프리 쌀 빵은 물의 양을 70 g (per 100 g of rice flour)으로 하여 0시간 발효를 진행한 빵과, 물의 양을 100 g (per 100 g of rice flour)으로 하여 2시간 발효를 진행한 빵, 그리고 160 g (per 100 g of rice flour)의 물을 사용하여 4시간 발효를 진행하여 만들어진 빵이 밀가루를 사용하여 만든 빵과 가장 유사한 수분함량을 나타내는 것을 확인 할 수 있었고, 이것을 통해 밀가루를 사용하여 만든 빵과 유사한 수분함량을 가지기 위한 글루텐 프리 쌀 빵 제조에 필요한 적절한 물의 양은 발효시간이 0시간일 경우 70 g (per 100 g of rice flour), 발효시간이 2시간일 경우 100 g (per 100 g of rice flour), 발효시간이 4시간일 경우 160 g (per 100 g of rice flour)인 것을 확인 하였다.
글루텐 프리 쌀 빵의 부피를 측정해 본 결과는 Fig. 4와 같이 나타났으며, 단면적의 결과와 동일하게 95℃의 물을 사용하여 반죽하였을 때 부피가 0, 25℃의 물을 사용하여 반죽하였을 때 보다 크게 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 밀가루를 이용하여 만든 빵의 경우에는 발효를 하지 않았을 때 약 12.
5와 같이 SEM image를 얻을 수 있었다. 밀가루를 사용하여 만든 빵의 기공은 29개로 가장 많았으며, 기공의 전체면적이 1.041 mm² 으로 가장 큰 면적의 기공을 가지고 있는 것으로 확인되었다. 95℃의 물을 사용하여 반죽하였을 때 기공의 개수가 24개로 밀가루를 사용하여 만든 빵에 비해 적은 개수였지만, 0, 25℃의 물을 사용하여 반죽하였을 때 기공의 개수인 7, 9개 보다 약 3배 많은 기공을 확인할 수 있었다.
이는 적절한 발효시간보다 긴 시간 발효가 되었을 때 부피가 감소한다는 Aplevicz 등(2013)의 연구와 유사한 결과를 나타내었다. 반죽 시 첨가되는 물의 양을 100 g (per 100 g of rice flour) 이하로 하여 만들어진 글루텐 프리 쌀 빵의 단면적 또한 2시간 발효하였을 때 단면적이 가장 크고, 4시간이 되었을 때 감소하는 경향을 나타내었다. 제시된 발효시간과 반죽 시 첨가되는 물의 양에서 95℃의 물을 사용하여 반죽하였을 때 0, 25℃의 물을 사용하여 반죽하였을 때 보다 단면적이 넓게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
2와 같이 나타났다. 반죽 시 첨가하는 물의 양은 쌀가루 대비 70%로 하였을 때 경도가 가장 높게 나타났으며, 특히 25℃의 물을 사용하여 반죽 후 4시간 발효를 한 빵의 경도가 약 6373 g으로 가장 높게 나타났다. 전반적으로 글루텐 프리 쌀 빵의 경도는 반죽 시 첨가되는 물 온도의 영향은 미미한 것으로 확인되었으며, 발효 시간이 2시간일 때 글루텐 프리 쌀 빵의 경도가 가장 낮은 것을 확인할 수 있었다.
밀 빵은 발효 시간이 2시간일 때 경도가 약 428 g으로 가장 낮은 것을 확인할 수 있었다. 반죽의 발효 시간별로 빵의 경도를 살펴보면, 발효를 하지 않았을 때는 Rice100의 경도 값이 가장 낮았으며, 발효시간이 2시간, 4시간일 때는 Rice 160이, 밀가루를 사용한 빵의 경도 값과 가장 유사하여 부드러운 물성의 빵이 만들어지는 것을 확인할 수 있었다. 결과적으로 반죽 시 첨가해준 물의 양이 많을수록 빵의 경도가 낮아지는 것을 확인할 수 있었고, 이를 바탕으로 글루텐 프리 쌀 빵의 경도는 빵의 수분함량과 음의 상관관계가 있는 것으로 확인되었으며, 그 상관관계식은 y= −173.
05). 쌀을 사용하여 만든 빵은 글루텐 네트워크가 형성되지 못하여 발효시간이 길어질수록 수분이 외부로 빼앗기는 것으로 예상되었으며, 밀가루를 사용하여 만든 빵은 글루텐 네트워크에 수분이 포집되어 외부로 빼앗기지 않아서 유사한 수분함량을 유지하는 것으로 예상이 되었다.
반죽 조건과 발효 조건이 달라짐에 따라 글루텐 프리 쌀 빵의 부푸는 정도의 차이를 확인하기 위해 가장 높은 면의 절단면 사진을 통해 관찰하였다(Table 2). 육안으로 관찰하였을 때 전체적으로 95℃의 물을 사용하여 만든 글루텐 프리 쌀 빵의 단면적이 증가하는 것으로 확인되었으며, 95℃의 물을 160 g (per 100 g of rice flour) 사용하였을 때 속이 비어 있는 형태의 빵이 만들어지는 것을 확인하였다. 이와 같이 빵의 부피는 커졌지만, 속이 비어 있어 품질이 좋지 않은 빵이 존재하였기 때문에 절단면의 사진과 그 단면적을 같이 측정하여 품질을 확인 하였다.
이와 같이 95℃의 물을 사용하여 반죽하게 되면 쌀 전분의 호화에 의해 점도가 상승하고 그 결과 가스 포집 능력이 좋아지게 되어 글루텐 프리 빵의 품질 저하 원인인 부피 감소를 해결 할 수 있을 것으로 기대되었다. 비록 밀가루를 사용한 빵보다는 단면적과 부피가 작았지만, 기존의 글루텐 프리 쌀 빵과 비교하였을 때 고온(95℃)의 물로 반죽 시 부피와 단면적이 증가함을 확인할 수 있었으며, 추후 부피 팽창에 도움을 줄 수 있는 증점제 등의 배합 연구를 통해 더욱 품질이 좋을 글루텐 프리 쌀 빵 제조 기술을 도출할 수 있을 것으로 기대된다.
반죽 시 첨가하는 물의 양은 쌀가루 대비 70%로 하였을 때 경도가 가장 높게 나타났으며, 특히 25℃의 물을 사용하여 반죽 후 4시간 발효를 한 빵의 경도가 약 6373 g으로 가장 높게 나타났다. 전반적으로 글루텐 프리 쌀 빵의 경도는 반죽 시 첨가되는 물 온도의 영향은 미미한 것으로 확인되었으며, 발효 시간이 2시간일 때 글루텐 프리 쌀 빵의 경도가 가장 낮은 것을 확인할 수 있었다. 밀 빵은 발효 시간이 2시간일 때 경도가 약 428 g으로 가장 낮은 것을 확인할 수 있었다.
반죽 시 첨가되는 물의 양을 100 g (per 100 g of rice flour) 이하로 하여 만들어진 글루텐 프리 쌀 빵의 단면적 또한 2시간 발효하였을 때 단면적이 가장 크고, 4시간이 되었을 때 감소하는 경향을 나타내었다. 제시된 발효시간과 반죽 시 첨가되는 물의 양에서 95℃의 물을 사용하여 반죽하였을 때 0, 25℃의 물을 사용하여 반죽하였을 때 보다 단면적이 넓게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
본 연구에서는 글루텐 프리 쌀 빵의 품질을 개선하기 위해서 반죽 시 첨가되는 물의 양과 물의 온도 그리고 발효 시간을 다양하게 하여 글루텐 프리 쌀 빵의 품질을 비교해 보았다. 품질 비교를 위해서 빵의 단면적과 기공 개수, 기공의 면적, 부피, 빵의 경도 등을 측정해 보았으며, 그 결과 반죽 시 첨가되는 물의 온도 95℃가 0, 25℃에 비하여 단면적이 넓고, 기공의 개수가 많게 나타났으며, 발효시간이 2시간일 때 단면적이 가장 넓게 나타났다. 그리고 반죽 시 첨가되는 물의 양은 쌀가루 100 g에 130 g 이상의 물을 사용하였을 때 단면적의 넓이가 감소하는 것을 확인할 수 있었다.

후속연구

결론적으로 95℃의 물을 50 g (쌀가루 50 g)을 사용하여 2시간 발효를 하였을 때 단면적이 가장 넓어지고, 기공의 개수가 많아 졌으며 경도도 낮아져서 부드러운 빵을 만들 수 있었다. 비록 밀가루를 사용한 빵보다 단면적의 크기가 작았지만, 기존의 방법을 이용하여 만든 글루텐 프리 쌀 빵과 비교하였을 때 부피와 단면적이 증가하였으며, 추후 부피 팽창에 도움을 줄 수 있는 증점제와 같은 첨가물 사용을 동시에 진행하게 된다면 더욱 품질이 좋을 글루텐 프리 쌀 빵을 만들 수 있을 것으로 기대된다.
이와 같이 95℃의 물을 사용하여 반죽하게 되면 쌀 전분의 호화에 의해 점도가 상승하고 그 결과 가스 포집 능력이 좋아지게 되어 글루텐 프리 빵의 품질 저하 원인인 부피 감소를 해결 할 수 있을 것으로 기대되었다. 비록 밀가루를 사용한 빵보다는 단면적과 부피가 작았지만, 기존의 글루텐 프리 쌀 빵과 비교하였을 때 고온(95℃)의 물로 반죽 시 부피와 단면적이 증가함을 확인할 수 있었으며, 추후 부피 팽창에 도움을 줄 수 있는 증점제 등의 배합 연구를 통해 더욱 품질이 좋을 글루텐 프리 쌀 빵 제조 기술을 도출할 수 있을 것으로 기대된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	셀리악 병이란?	셀리악 병(Celiac disease)은 T 세포가 관여하는 자가면역 질환으로 글루텐 단백질을 소화시키지 못하고, 그로 인해 소장의 융모가 팽창되어 영양분 흡수가 되지 않는 알레르기성 질환이다(Ciacci 등, 2004). 셀리악 병의 증상으로는 만성 설사, 피로, 빈혈 성장 저하, 체중감소, 구토, 복통 등이 있으며(Gelinas 와 McKinnon, 2016), 주된 알레르겐은 α-, γ- 글리아딘으로 알려져 있다(Wang 등, 2017).
	셀리악 병의 치료 방법은?	셀리악 병의 증상으로는 만성 설사, 피로, 빈혈 성장 저하, 체중감소, 구토, 복통 등이 있으며(Gelinas 와 McKinnon, 2016), 주된 알레르겐은 α-, γ- 글리아딘으로 알려져 있다(Wang 등, 2017). 이 질환은 유전율이 높고, 치료방법이 없기 때문에 유일한 치료 방법이 평생 글루텐 단백질이 없는 식단을 유지하는 것이다(Sakac 등, 2011). 이러한 이유에 의해 최근 글루텐이 없는 빵에 대한 관심이 꾸준히 증가하고 있으며, 2024년 글루텐 프리(gluten free)의 시장 규모는 70억 달러에 이를 것으로 예측되고 있다(Ku 등, 2020).
	셀리악 병의 증상은?	셀리악 병(Celiac disease)은 T 세포가 관여하는 자가면역 질환으로 글루텐 단백질을 소화시키지 못하고, 그로 인해 소장의 융모가 팽창되어 영양분 흡수가 되지 않는 알레르기성 질환이다(Ciacci 등, 2004). 셀리악 병의 증상으로는 만성 설사, 피로, 빈혈 성장 저하, 체중감소, 구토, 복통 등이 있으며(Gelinas 와 McKinnon, 2016), 주된 알레르겐은 α-, γ- 글리아딘으로 알려져 있다(Wang 등, 2017). 이 질환은 유전율이 높고, 치료방법이 없기 때문에 유일한 치료 방법이 평생 글루텐 단백질이 없는 식단을 유지하는 것이다(Sakac 등, 2011).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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