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논문 상세정보

초록

본 연구에서는 글루텐 프리 쌀 빵의 품질을 개선하기 위해서 반죽 시 첨가되는 물의 양과 물의 온도 그리고 발효 시간을 다양하게 하여 글루텐 프리 쌀 빵의 품질을 비교해 보았다. 품질 비교를 위해서 빵의 단면적과 기공 개수, 기공의 면적, 부피, 빵의 경도 등을 측정해 보았으며, 그 결과 반죽 시 첨가되는 물의 온도 95℃가 0, 25℃에 비하여 단면적이 넓고, 기공의 개수가 많게 나타났으며, 발효시간이 2시간일 때 단면적이 가장 넓게 나타났다. 그리고 반죽 시 첨가되는 물의 양은 쌀가루 100 g에 130 g 이상의 물을 사용하였을 때 단면적의 넓이가 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 결론적으로 95℃의 물을 50 g (쌀가루 50 g)을 사용하여 2시간 발효를 하였을 때 단면적이 가장 넓어지고, 기공의 개수가 많아 졌으며 경도도 낮아져서 부드러운 빵을 만들 수 있었다. 비록 밀가루를 사용한 빵보다 단면적의 크기가 작았지만, 기존의 방법을 이용하여 만든 글루텐 프리 쌀 빵과 비교하였을 때 부피와 단면적이 증가하였으며, 추후 부피 팽창에 도움을 줄 수 있는 증점제와 같은 첨가물 사용을 동시에 진행하게 된다면 더욱 품질이 좋을 글루텐 프리 쌀 빵을 만들 수 있을 것으로 기대된다.

Abstract

In recent years, there has been an increasing interest in research on gluten-free bread. Most studies have focused on substituting or imitating the gluten network. However, less attention has been paid to technological approaches to improve the quality of gluten-free rice bread (GFRB). This study analyzed the influence of the temperature of water used for kneading and fermentation time on the quality of GFRB. Water at various amounts and different temperatures was added for kneading, and fermentation was performed for 0, 2, and 4 h. GFRB produced by kneading using water at 95℃ showed the highest specific volume and the lowest hardness among test groups, regardless of other factors. In conclusion, mixing equal volumes of water at 95℃ and rice flour, followed by a 2 h fermentation process, produced the best-quality GFRB in terms of cross-sectional area, hardness, and appearance.

질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
셀리악 병
셀리악 병이란?
T 세포가 관여하는 자가면역 질환으로 글루텐 단백질을 소화시키지 못하고, 그로 인해 소장의 융모가 팽창되어 영양분 흡수가 되지 않는 알레르기성 질환

셀리악 병(Celiac disease)은 T 세포가 관여하는 자가면역 질환으로 글루텐 단백질을 소화시키지 못하고, 그로 인해 소장의 융모가 팽창되어 영양분 흡수가 되지 않는 알레르기성 질환이다(Ciacci 등, 2004). 셀리악 병의 증상으로는 만성 설사, 피로, 빈혈 성장 저하, 체중감소, 구토, 복통 등이 있으며(Gelinas 와 McKinnon, 2016), 주된 알레르겐은 α-, γ- 글리아딘으로 알려져 있다(Wang 등, 2017).

셀리악 병
셀리악 병의 치료 방법은?
치료방법이 없기 때문에 유일한 치료 방법이 평생 글루텐 단백질이 없는 식단을 유지하는 것이다

셀리악 병의 증상으로는 만성 설사, 피로, 빈혈 성장 저하, 체중감소, 구토, 복통 등이 있으며(Gelinas 와 McKinnon, 2016), 주된 알레르겐은 α-, γ- 글리아딘으로 알려져 있다(Wang 등, 2017). 이 질환은 유전율이 높고, 치료방법이 없기 때문에 유일한 치료 방법이 평생 글루텐 단백질이 없는 식단을 유지하는 것이다(Sakac 등, 2011). 이러한 이유에 의해 최근 글루텐이 없는 빵에 대한 관심이 꾸준히 증가하고 있으며, 2024년 글루텐 프리(gluten free)의 시장 규모는 70억 달러에 이를 것으로 예측되고 있다(Ku 등, 2020).

셀리악 병의 증상
셀리악 병의 증상은?
만성 설사, 피로, 빈혈 성장 저하, 체중감소, 구토, 복통 등

셀리악 병(Celiac disease)은 T 세포가 관여하는 자가면역 질환으로 글루텐 단백질을 소화시키지 못하고, 그로 인해 소장의 융모가 팽창되어 영양분 흡수가 되지 않는 알레르기성 질환이다(Ciacci 등, 2004). 셀리악 병의 증상으로는 만성 설사, 피로, 빈혈 성장 저하, 체중감소, 구토, 복통 등이 있으며(Gelinas 와 McKinnon, 2016), 주된 알레르겐은 α-, γ- 글리아딘으로 알려져 있다(Wang 등, 2017). 이 질환은 유전율이 높고, 치료방법이 없기 때문에 유일한 치료 방법이 평생 글루텐 단백질이 없는 식단을 유지하는 것이다(Sakac 등, 2011).

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