전분을 이용하여 영양학적인 생리활성을 갖는 기능성 소재를 개발하고 이를 다양한 식품에 응용하기 위해 밀전분을 사용하여 여러 가지 방법으로 저항전분을 개발하였다. 주식으로 사용하는 국수에 저항전분을 첨가하여 국수의 기계적 텍스쳐와 관능적 특성 조사를 통해 밀가루 식품에 이용이 가능한지를 알아보았다. RS3형 전분의 제조방법으로 구연산을 첨가하여 가열-냉각시키는 방법을 사용하였다. RS4형 전분의 제조방법으로 annealing이나 heating을 한 후 sodium trimetaphosphate와 sodium tripolyphosphate를 사용하여 ...
전분을 이용하여 영양학적인 생리활성을 갖는 기능성 소재를 개발하고 이를 다양한 식품에 응용하기 위해 밀전분을 사용하여 여러 가지 방법으로 저항전분을 개발하였다. 주식으로 사용하는 국수에 저항전분을 첨가하여 국수의 기계적 텍스쳐와 관능적 특성 조사를 통해 밀가루 식품에 이용이 가능한지를 알아보았다. RS3형 전분의 제조방법으로 구연산을 첨가하여 가열-냉각시키는 방법을 사용하였다. RS4형 전분의 제조방법으로 annealing이나 heating을 한 후 sodium trimetaphosphate와 sodium tripolyphosphate를 사용하여 가교결합을 시키는 방법과 산처리 후 annealing을 하여 가교결합을 시키는 방법을 사용하였다. 저항전분의 특성은 팽윤력과 용해도를 측정하였으며, X-선 회절도, 주사전자현미경(Scanning electron microscopy, SEM), 신속점도 측정계(Rapid Visco Analyzer, RVA)로 조사하였다. 저항전분을 첨가한 건면의 특성을 파악하기 위해 저항전분을 밀가루에 일정량 첨가하여 이화학적 특성과 호화특성을 조사하였다. 저항전분을 첨가한 건면과 조리된 면의 기계적 텍스쳐와 조리특성을 측정하고 관능검사를 실시하였다. 밀전분 현탁액에 구연산을 첨가하면 RS3형 전분의 RS 수율이 증가되었고, X-선 회절도 결과 B형의 피크를 나타냈으며 입자의 형태는 거의 보이지 않았다. RS4형 전분은 50℃ 에서 24시간 동안 annealing 했을 때 수율이 증가하였고 annealing 시간을 12시간까지 단축시켜도 효과는 비슷하였다. 0.1N HCl로 산처리를 한 후 50℃에서 annealing을 하면 RS 함량은 더욱 증가되는데 산용액의 비율이 적고 산처리 시간이 짧을수록 RS 함량이 더 높았다. 앞에서 제조된 RS4형 전분들을 100℃에서 가열처리하면 수율이 더욱 증가되었다. RS4 형 전분들의 팽윤력과 용해도는 처리 방법에 따라 영향을 받지 않았으며, 가열처리를 하는 경우에만 30℃에서의 팽윤력이 증가하여 95℃에서와 비슷해졌다. RS4형 전분들은 X-선 회절도 결과 모두 A형의 결정형을 나타냈고, 전분입자의 형태가 거의 유지되었으며 가열에 의해 입자형태가 변하거나 붕괴되지 않았다. 저항전분을 첨가한 밀가루의 색도는 밀전분으로 제조한 RS4를 첨가한 경우 밀가루와 가장 차이가 없었고, RS3형 전분을 첨가했을 때 황색도가 더 높아졌다. 팽윤력과 용해도는 RS4형 보다 RS3형 전분을 첨가했을 때 더 높았다. 밀가루의 호화특성은 저항전분의 첨가로 모두 호화점도가 감소했다. 저항전분을 첨가한 건면의 텍스쳐 특성은 RS3형 전분을 첨가한 것과 annealing 처리후 제조된 RS4형 전분을 첨가한 국수가 건면상태나 조리된 상태에서 무첨가 국수와 가장 비슷한 물성을 나타냈다 건면의 조리특성 측정 결과 RS3 형과 RS4 형 전분이 첨가된 국수는 조리후 실온의 물에 담가놓았을 때 대조군 보다 무게가 감소하였다. 국수의 기호도 조사 결과 저항전분을 첨가한 국수들이 모두 무첨가 국수와 비슷하거나 높은 점수였다.
전분을 이용하여 영양학적인 생리활성을 갖는 기능성 소재를 개발하고 이를 다양한 식품에 응용하기 위해 밀전분을 사용하여 여러 가지 방법으로 저항전분을 개발하였다. 주식으로 사용하는 국수에 저항전분을 첨가하여 국수의 기계적 텍스쳐와 관능적 특성 조사를 통해 밀가루 식품에 이용이 가능한지를 알아보았다. RS3형 전분의 제조방법으로 구연산을 첨가하여 가열-냉각시키는 방법을 사용하였다. RS4형 전분의 제조방법으로 annealing이나 heating을 한 후 sodium trimetaphosphate와 sodium tripolyphosphate를 사용하여 가교결합을 시키는 방법과 산처리 후 annealing을 하여 가교결합을 시키는 방법을 사용하였다. 저항전분의 특성은 팽윤력과 용해도를 측정하였으며, X-선 회절도, 주사전자현미경(Scanning electron microscopy, SEM), 신속점도 측정계(Rapid Visco Analyzer, RVA)로 조사하였다. 저항전분을 첨가한 건면의 특성을 파악하기 위해 저항전분을 밀가루에 일정량 첨가하여 이화학적 특성과 호화특성을 조사하였다. 저항전분을 첨가한 건면과 조리된 면의 기계적 텍스쳐와 조리특성을 측정하고 관능검사를 실시하였다. 밀전분 현탁액에 구연산을 첨가하면 RS3형 전분의 RS 수율이 증가되었고, X-선 회절도 결과 B형의 피크를 나타냈으며 입자의 형태는 거의 보이지 않았다. RS4형 전분은 50℃ 에서 24시간 동안 annealing 했을 때 수율이 증가하였고 annealing 시간을 12시간까지 단축시켜도 효과는 비슷하였다. 0.1N HCl로 산처리를 한 후 50℃에서 annealing을 하면 RS 함량은 더욱 증가되는데 산용액의 비율이 적고 산처리 시간이 짧을수록 RS 함량이 더 높았다. 앞에서 제조된 RS4형 전분들을 100℃에서 가열처리하면 수율이 더욱 증가되었다. RS4 형 전분들의 팽윤력과 용해도는 처리 방법에 따라 영향을 받지 않았으며, 가열처리를 하는 경우에만 30℃에서의 팽윤력이 증가하여 95℃에서와 비슷해졌다. RS4형 전분들은 X-선 회절도 결과 모두 A형의 결정형을 나타냈고, 전분입자의 형태가 거의 유지되었으며 가열에 의해 입자형태가 변하거나 붕괴되지 않았다. 저항전분을 첨가한 밀가루의 색도는 밀전분으로 제조한 RS4를 첨가한 경우 밀가루와 가장 차이가 없었고, RS3형 전분을 첨가했을 때 황색도가 더 높아졌다. 팽윤력과 용해도는 RS4형 보다 RS3형 전분을 첨가했을 때 더 높았다. 밀가루의 호화특성은 저항전분의 첨가로 모두 호화점도가 감소했다. 저항전분을 첨가한 건면의 텍스쳐 특성은 RS3형 전분을 첨가한 것과 annealing 처리후 제조된 RS4형 전분을 첨가한 국수가 건면상태나 조리된 상태에서 무첨가 국수와 가장 비슷한 물성을 나타냈다 건면의 조리특성 측정 결과 RS3 형과 RS4 형 전분이 첨가된 국수는 조리후 실온의 물에 담가놓았을 때 대조군 보다 무게가 감소하였다. 국수의 기호도 조사 결과 저항전분을 첨가한 국수들이 모두 무첨가 국수와 비슷하거나 높은 점수였다.
To develop the resistant starch as functional material for applying to the food products, wheat starch was used to prepare RS with various physicochemical properties and dry noodle was made with different type of RS, textural and sensory properties of them were studied. To prepare RS3 type starch, c...
To develop the resistant starch as functional material for applying to the food products, wheat starch was used to prepare RS with various physicochemical properties and dry noodle was made with different type of RS, textural and sensory properties of them were studied. To prepare RS3 type starch, citric acid was added before autoclaving-cooling cycle. The methods of RS4 preparation were included cross-linking modification with annealing and heating, annealing after lintnerization. The characteristics of RS were measured with swelling power and solubility, X-ray diffractometry, scanning electron microscopy, rapid visco analyzer. The physicochemical and gelatinization of properties of wheat flour and the textural and cooking, sensory properties of dry and cooked noodles with RS were investigated. When the wheat starch suspension were autoclaved-cooled with citric acid, the RS yield increased. RS3 type starches were showed B-type patterns on X-ray diffractograms and collapse of starch granules on scanning electron micrographs. RS 4 type starches were prepared with STMP and STPP and measured the RS yield and the characteristics of RS. Annealing at 50℃ for 24 hr before cross-lingking increased RS yield and The effect of annealing for 24 hr was similar to treatment for 12 hr. When the RS4 starch was prepared from the lintnerized and annealed suspension, RS yield was increased futhermore. RS yield was increased as acid solution ratio and acid treatment time were decreased. When RS4 type starches was heated at 100℃, RS yield was increased. The method of RS4 type staches preparation did not affect the swelling power and solubility of RS4, but heating treatment increased the swelling power at 30℃ as it at 95℃. RS4 starches showed A type pattern on X-ray diffractograms and did not changed the granular shape and gelatinzed it. The characteristics RS added wheat flour were investigated. RS4 type starches did not affect the color of wheat flour, RS3 starches increased the yellowness. RS3 type starches increased the swelling power and solubility of wheat flour, but RS4 didn't, The paste viscosity was decreased by addition of RS. Textural properties of dry noodles with RS was measured. Texture of noodles with RS3 or AnRS4 was similar to it of control noodle on both of dry and cooked conditions. Weight gains of cooked noodles with RS were lower than control as soaking time increased. On sensory test, noodles with RS all had the similar or higher score than it of control. RS didn't affect to the acceptability of noodle.
To develop the resistant starch as functional material for applying to the food products, wheat starch was used to prepare RS with various physicochemical properties and dry noodle was made with different type of RS, textural and sensory properties of them were studied. To prepare RS3 type starch, citric acid was added before autoclaving-cooling cycle. The methods of RS4 preparation were included cross-linking modification with annealing and heating, annealing after lintnerization. The characteristics of RS were measured with swelling power and solubility, X-ray diffractometry, scanning electron microscopy, rapid visco analyzer. The physicochemical and gelatinization of properties of wheat flour and the textural and cooking, sensory properties of dry and cooked noodles with RS were investigated. When the wheat starch suspension were autoclaved-cooled with citric acid, the RS yield increased. RS3 type starches were showed B-type patterns on X-ray diffractograms and collapse of starch granules on scanning electron micrographs. RS 4 type starches were prepared with STMP and STPP and measured the RS yield and the characteristics of RS. Annealing at 50℃ for 24 hr before cross-lingking increased RS yield and The effect of annealing for 24 hr was similar to treatment for 12 hr. When the RS4 starch was prepared from the lintnerized and annealed suspension, RS yield was increased futhermore. RS yield was increased as acid solution ratio and acid treatment time were decreased. When RS4 type starches was heated at 100℃, RS yield was increased. The method of RS4 type staches preparation did not affect the swelling power and solubility of RS4, but heating treatment increased the swelling power at 30℃ as it at 95℃. RS4 starches showed A type pattern on X-ray diffractograms and did not changed the granular shape and gelatinzed it. The characteristics RS added wheat flour were investigated. RS4 type starches did not affect the color of wheat flour, RS3 starches increased the yellowness. RS3 type starches increased the swelling power and solubility of wheat flour, but RS4 didn't, The paste viscosity was decreased by addition of RS. Textural properties of dry noodles with RS was measured. Texture of noodles with RS3 or AnRS4 was similar to it of control noodle on both of dry and cooked conditions. Weight gains of cooked noodles with RS were lower than control as soaking time increased. On sensory test, noodles with RS all had the similar or higher score than it of control. RS didn't affect to the acceptability of noodle.
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