최근 쌀 생산의 증가와 소비감소, 수입물량의 증가 등으로 인하여 쌀의 다양한 소비촉진이 어느 때 보다도 필요한 실정이다. 이에 쌀을 가루로 개발하여 밀가루처럼 식품 조리 가공에 활용하고자 하였다. 일미벼를 백미로 도정하고 제분방법과 입자크기를 달리하여 형태 및 이화학적 특성, 호화 특성과 호화액의 안정성 등을 비교하였으며, 이 중 쌀가루로 사용하기에 가장 좋은 조건을 선택하여 물리적 처리인 수분-열처리 조건을 달리하여 쌀가루의 특성을 비교하였다. 이 쌀가루로 쌀 식빵의 제조가능성을 확인하고 처리조건별로 제조한 빵의 품질을 형태, 텍스쳐와 기호도로 비교하였다. 쌀가루의 제분은 건식제분한 건조쌀가루(DRF)와 수침 후 제분하여 건조한 쌀가루인 수침쌀가루(SWRF)로 제조하였으며 1.0 mm이하(18 ...
최근 쌀 생산의 증가와 소비감소, 수입물량의 증가 등으로 인하여 쌀의 다양한 소비촉진이 어느 때 보다도 필요한 실정이다. 이에 쌀을 가루로 개발하여 밀가루처럼 식품 조리 가공에 활용하고자 하였다. 일미벼를 백미로 도정하고 제분방법과 입자크기를 달리하여 형태 및 이화학적 특성, 호화 특성과 호화액의 안정성 등을 비교하였으며, 이 중 쌀가루로 사용하기에 가장 좋은 조건을 선택하여 물리적 처리인 수분-열처리 조건을 달리하여 쌀가루의 특성을 비교하였다. 이 쌀가루로 쌀 식빵의 제조가능성을 확인하고 처리조건별로 제조한 빵의 품질을 형태, 텍스쳐와 기호도로 비교하였다. 쌀가루의 제분은 건식제분한 건조쌀가루(DRF)와 수침 후 제분하여 건조한 쌀가루인 수침쌀가루(SWRF)로 제조하였으며 1.0 mm이하(18 mesh), 335 μm이하(45 mesh), 150 μm이하(100 mesh) 체를 통과하여 입자크기를 달리하였다. SWRF는 입자크기가 작아질수록 2~10 μm 분획이 증가하여 쌀가루에 전분이 분리되어 나옴을 알 수 있었으나 DRF는 큰 영향을 받지 않았다. SWRF는 DRF보다 명도가 높았으며 입자크기가 작아질수록 명도가 증가하고 황색도가 감소하여 소비자의 선호도가 좋을 것으로 생각되었다. 신속점도측정기(RVA)에 의한 SWRF의 호화개시온도와 피크점도는 입자크기가 작아지면 감소하였지만 100℃에서의 팽윤력은 거의 일정하게 유지하였다. 반면 DRF는 초기호화온도는 입자크기가 작아지면 감소하였으나 피크점도는 증가하였고 100℃에서의 팽윤력도 증가하였다. 쌀가루의 주사전자현미경(SEM)에 의한 관찰결과 SWRF는 전분입자가 분리되어 쌀가루 입자 표면에 빠져나와 있었으나 DRF는 1.00 mm이하의 쌀가루에서만 약간의 전분입자가 관찰될 뿐 거의 세포벽에 갇혀 있는 것으로 확인되었다. Brookfield viscometer에 의한 쌀가루 호화액의 점도안정성은 SWRF 호화액이 DRF보다 높은 점도를 유지 하면서 저장 기간에 안정한 점도를 유지하였다. SWRF를 중심합성계획법으로 수분함량, 가열처리온도, 가열처리시간을 5가지 수준으로 달리하여 처리한 쌀가루의 특성은 다음과 같다. 일반성분은 같은 입자크기의 DRF가 SWRF보다 조단백질과 회분함량이 많았으며 지질함량은 비슷하였다. 입자크기에 따른 SWRF의 일반성분은 큰 차이를 보이지 않았다. 쌀가루의 입자크기의 분포는 수분함량이 증가하고 가열온도가 높아지고 가열시간이 증가하면 입자크기가 커지는 것을 알 수 있었고, 20% 60℃ 12시간 처리한 쌀가루는 대조군인 SWRF보다 더 작은 입자 크기 분포를 보였다. 수분-열처리한 쌀가루의 입자 형태는 수분함량과 가열온도에 따라 전분입자의 형태가 다르게 나타났는데 30% 이하의 수분함량으로 처리한 쌀가루는 대조군과 같이 쌀 전분입자의 모양을 관찰할 수 있었지만 30% 이상의 수분함량으로 처리한 쌀가루는 부분적으로 전분이 호화되어 그 형태를 잃어버리고 단단한 덩어리의 형태를 보이는 것을 관찰할 수 있었다. 즉 수분-열처리 조건에서 호화하는데 필요한 30% 이상의 수분함량으로 열처리하면 전분의 일부가 호화가 진행되어 구조의 변화를 가져옴을 알 수 있었다. 수분-열처리 쌀가루의 색도는 50% 수분함량으로 가열온도가 70℃이상으로 처리한 쌀가루가 가장 낮은 명도를 보였으며 수분함량, 가열온도, 가열시간이 증가할수록 명도가 낮아졌고 -a 값과 b 값이 증가하였다. 신속점도측정기에 의한 호화양상은 수분함량이 높고 가열처리온도가 높은 경우 호화개시온도가 높아졌으며 피크점도는 수분함량 20%와 30%, 70℃로 처리한 경우 대조군보다 높은 점도를 보였다. 수분함량을 30% 이하로 가열온도를 70℃ 이하로 처리하면 피크점도가 300 RVU 이상을 유지하여 쌀가루 개발에 활용이 가능할 것으로 생각되었다. setback 점도는 30% 수분함량에 50℃, 20% 60℃로 처리한 경우 대조군보다는 높지만 음의 점도를 보여 노화억제 가능성이 있을 것으로 생각되었다. 즉 쌀가루 호화액의 점도양상을 보았을 때 30%이하의 수분함량과 50℃이하로 처리하면 SWRF의 조리 및 가공 적성을 개선할 것으로 생각되었다. 물결합능력은 가열온도가 높은 처리군에서 높아 반죽할 때 물의 요구량이 많을 것으로 생각되었다. 가열온도를 70℃이상으로 처리한 쌀가루는 70℃까지는 다른 처리군보다 팽윤력이 높아 팽윤이 쉽게 이루어지나 100℃에서는 낮은 값을 보여 전분입자의 붕괴가 쉽게 이루어져 수분 흡수율을 높이더라도 가공 적성을 개선하는데는 어려움이 있을 것으로 생각되었다. 수분-열처리한 쌀가루로 쌀 식빵을 제조한 결과는 형태에서 30% 50℃ 18시간과 50% 50℃ 18시간 처리한 것이 가장 좋았으며, 30% 50℃ 6시간, 50% 50℃ 6시간 및 40% 60℃ 12시간 처리한 것은 대조군과 거의 유사한 형태를 보여 비교적 바람직한 외형을 유지하였다. 쌀 식빵의 텍스쳐를 TPA로 분석한 결과 제조 직후에는 50% 50℃ 6시간, 60% 60℃ 12시간, 40% 60℃ 24시간 처리한 것이 대조군과 유사하게 낮은 값을 보였고 가열온도를 70℃ 이상으로 처리한 경우에는 매우 높은 견고성을 보였다. 쌀 식빵의 바람직한 텍스쳐는 견고성을 일정하게 유지하면서 부착성이 낮고 탄성과 응집성이 어느 정도 유지되는 범위에서 바람직한 결과를 보였다. 관능적 품질 평가를 기호도로 조사한 결과 외관, 냄새, 맛, 텍스쳐, 전체적인 기호도가 모두 수분-열처리 쌀가루에 대해 p<0.05 수준에서 유의적인 차이를 보였다. 외관은 50% 50℃ 18시간, 40% 60℃ 24시간 처리한 쌀가루로 만든 경우 가장 좋았으며 냄새와 맛은 40% 80℃ 12시간 처리한 경우 가장 낮은 값을 보였으며 가열온도 70℃로 처리한 두개 시료도 낮은 값을 보여 식빵의 냄새와 맛은 가열온도를 70℃ 미만으로 처리하는 것이 바람직할 것으로 생각되었다. 텍스쳐는 50% 50℃ 18시간, 40% 60℃ 24시간에서 가장 높은 점수를 받았으며 가열온도가 70℃ 이상인 처리군이 낮은 점수를 받았다. 전체적인 기호도는 30% 70℃ 6시간, 50% 50℃ 6시간, 40% 60℃ 24시간으로 처리한 쌀가루로 만든 식빵이 대조군인 SWRF로 만든 것과 유사하거나 좋은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 소비자의 건강을 증진하고 쌀의 소비를 촉진하기 위하여 밀가루 대용으로 쌀가루를 사용하고자 할 때 수침한 쌀을 이용하여 제분하고 건조하여 유통시키면 가능할 것으로 생각되었고 355 μm 이하의 입자크기를 갖도록 하는 것이 바람직함을 알 수 있었다. 또한 빵이나 제과류 등 쌀가루로 식품의 조리나 가공에 이용하고자 할 때에 쌀가루를 호화되지 않은 조건의 수분함량 30%~40% 이하로 호화온도 이하인 60℃이하로 처리하면 좋을 것으로 생각되었다. 이는 쌀가루를 활용할 때 화학적인 처리를 하지 않더라도 물리적 처리만을 함으로써도 쌀가루의 조리 및 가공 적성을 개선할 수 있어 안전성을 확인하지 않고 바로 활용할 수 있을 것으로 생각되었다.
최근 쌀 생산의 증가와 소비감소, 수입물량의 증가 등으로 인하여 쌀의 다양한 소비촉진이 어느 때 보다도 필요한 실정이다. 이에 쌀을 가루로 개발하여 밀가루처럼 식품 조리 가공에 활용하고자 하였다. 일미벼를 백미로 도정하고 제분방법과 입자크기를 달리하여 형태 및 이화학적 특성, 호화 특성과 호화액의 안정성 등을 비교하였으며, 이 중 쌀가루로 사용하기에 가장 좋은 조건을 선택하여 물리적 처리인 수분-열처리 조건을 달리하여 쌀가루의 특성을 비교하였다. 이 쌀가루로 쌀 식빵의 제조가능성을 확인하고 처리조건별로 제조한 빵의 품질을 형태, 텍스쳐와 기호도로 비교하였다. 쌀가루의 제분은 건식제분한 건조쌀가루(DRF)와 수침 후 제분하여 건조한 쌀가루인 수침쌀가루(SWRF)로 제조하였으며 1.0 mm이하(18 mesh), 335 μm이하(45 mesh), 150 μm이하(100 mesh) 체를 통과하여 입자크기를 달리하였다. SWRF는 입자크기가 작아질수록 2~10 μm 분획이 증가하여 쌀가루에 전분이 분리되어 나옴을 알 수 있었으나 DRF는 큰 영향을 받지 않았다. SWRF는 DRF보다 명도가 높았으며 입자크기가 작아질수록 명도가 증가하고 황색도가 감소하여 소비자의 선호도가 좋을 것으로 생각되었다. 신속점도측정기(RVA)에 의한 SWRF의 호화개시온도와 피크점도는 입자크기가 작아지면 감소하였지만 100℃에서의 팽윤력은 거의 일정하게 유지하였다. 반면 DRF는 초기호화온도는 입자크기가 작아지면 감소하였으나 피크점도는 증가하였고 100℃에서의 팽윤력도 증가하였다. 쌀가루의 주사전자현미경(SEM)에 의한 관찰결과 SWRF는 전분입자가 분리되어 쌀가루 입자 표면에 빠져나와 있었으나 DRF는 1.00 mm이하의 쌀가루에서만 약간의 전분입자가 관찰될 뿐 거의 세포벽에 갇혀 있는 것으로 확인되었다. Brookfield viscometer에 의한 쌀가루 호화액의 점도안정성은 SWRF 호화액이 DRF보다 높은 점도를 유지 하면서 저장 기간에 안정한 점도를 유지하였다. SWRF를 중심합성계획법으로 수분함량, 가열처리온도, 가열처리시간을 5가지 수준으로 달리하여 처리한 쌀가루의 특성은 다음과 같다. 일반성분은 같은 입자크기의 DRF가 SWRF보다 조단백질과 회분함량이 많았으며 지질함량은 비슷하였다. 입자크기에 따른 SWRF의 일반성분은 큰 차이를 보이지 않았다. 쌀가루의 입자크기의 분포는 수분함량이 증가하고 가열온도가 높아지고 가열시간이 증가하면 입자크기가 커지는 것을 알 수 있었고, 20% 60℃ 12시간 처리한 쌀가루는 대조군인 SWRF보다 더 작은 입자 크기 분포를 보였다. 수분-열처리한 쌀가루의 입자 형태는 수분함량과 가열온도에 따라 전분입자의 형태가 다르게 나타났는데 30% 이하의 수분함량으로 처리한 쌀가루는 대조군과 같이 쌀 전분입자의 모양을 관찰할 수 있었지만 30% 이상의 수분함량으로 처리한 쌀가루는 부분적으로 전분이 호화되어 그 형태를 잃어버리고 단단한 덩어리의 형태를 보이는 것을 관찰할 수 있었다. 즉 수분-열처리 조건에서 호화하는데 필요한 30% 이상의 수분함량으로 열처리하면 전분의 일부가 호화가 진행되어 구조의 변화를 가져옴을 알 수 있었다. 수분-열처리 쌀가루의 색도는 50% 수분함량으로 가열온도가 70℃이상으로 처리한 쌀가루가 가장 낮은 명도를 보였으며 수분함량, 가열온도, 가열시간이 증가할수록 명도가 낮아졌고 -a 값과 b 값이 증가하였다. 신속점도측정기에 의한 호화양상은 수분함량이 높고 가열처리온도가 높은 경우 호화개시온도가 높아졌으며 피크점도는 수분함량 20%와 30%, 70℃로 처리한 경우 대조군보다 높은 점도를 보였다. 수분함량을 30% 이하로 가열온도를 70℃ 이하로 처리하면 피크점도가 300 RVU 이상을 유지하여 쌀가루 개발에 활용이 가능할 것으로 생각되었다. setback 점도는 30% 수분함량에 50℃, 20% 60℃로 처리한 경우 대조군보다는 높지만 음의 점도를 보여 노화억제 가능성이 있을 것으로 생각되었다. 즉 쌀가루 호화액의 점도양상을 보았을 때 30%이하의 수분함량과 50℃이하로 처리하면 SWRF의 조리 및 가공 적성을 개선할 것으로 생각되었다. 물결합능력은 가열온도가 높은 처리군에서 높아 반죽할 때 물의 요구량이 많을 것으로 생각되었다. 가열온도를 70℃이상으로 처리한 쌀가루는 70℃까지는 다른 처리군보다 팽윤력이 높아 팽윤이 쉽게 이루어지나 100℃에서는 낮은 값을 보여 전분입자의 붕괴가 쉽게 이루어져 수분 흡수율을 높이더라도 가공 적성을 개선하는데는 어려움이 있을 것으로 생각되었다. 수분-열처리한 쌀가루로 쌀 식빵을 제조한 결과는 형태에서 30% 50℃ 18시간과 50% 50℃ 18시간 처리한 것이 가장 좋았으며, 30% 50℃ 6시간, 50% 50℃ 6시간 및 40% 60℃ 12시간 처리한 것은 대조군과 거의 유사한 형태를 보여 비교적 바람직한 외형을 유지하였다. 쌀 식빵의 텍스쳐를 TPA로 분석한 결과 제조 직후에는 50% 50℃ 6시간, 60% 60℃ 12시간, 40% 60℃ 24시간 처리한 것이 대조군과 유사하게 낮은 값을 보였고 가열온도를 70℃ 이상으로 처리한 경우에는 매우 높은 견고성을 보였다. 쌀 식빵의 바람직한 텍스쳐는 견고성을 일정하게 유지하면서 부착성이 낮고 탄성과 응집성이 어느 정도 유지되는 범위에서 바람직한 결과를 보였다. 관능적 품질 평가를 기호도로 조사한 결과 외관, 냄새, 맛, 텍스쳐, 전체적인 기호도가 모두 수분-열처리 쌀가루에 대해 p<0.05 수준에서 유의적인 차이를 보였다. 외관은 50% 50℃ 18시간, 40% 60℃ 24시간 처리한 쌀가루로 만든 경우 가장 좋았으며 냄새와 맛은 40% 80℃ 12시간 처리한 경우 가장 낮은 값을 보였으며 가열온도 70℃로 처리한 두개 시료도 낮은 값을 보여 식빵의 냄새와 맛은 가열온도를 70℃ 미만으로 처리하는 것이 바람직할 것으로 생각되었다. 텍스쳐는 50% 50℃ 18시간, 40% 60℃ 24시간에서 가장 높은 점수를 받았으며 가열온도가 70℃ 이상인 처리군이 낮은 점수를 받았다. 전체적인 기호도는 30% 70℃ 6시간, 50% 50℃ 6시간, 40% 60℃ 24시간으로 처리한 쌀가루로 만든 식빵이 대조군인 SWRF로 만든 것과 유사하거나 좋은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 소비자의 건강을 증진하고 쌀의 소비를 촉진하기 위하여 밀가루 대용으로 쌀가루를 사용하고자 할 때 수침한 쌀을 이용하여 제분하고 건조하여 유통시키면 가능할 것으로 생각되었고 355 μm 이하의 입자크기를 갖도록 하는 것이 바람직함을 알 수 있었다. 또한 빵이나 제과류 등 쌀가루로 식품의 조리나 가공에 이용하고자 할 때에 쌀가루를 호화되지 않은 조건의 수분함량 30%~40% 이하로 호화온도 이하인 60℃이하로 처리하면 좋을 것으로 생각되었다. 이는 쌀가루를 활용할 때 화학적인 처리를 하지 않더라도 물리적 처리만을 함으로써도 쌀가루의 조리 및 가공 적성을 개선할 수 있어 안전성을 확인하지 않고 바로 활용할 수 있을 것으로 생각되었다.
To promote the consumption of rice flour likewise commercial wheat flour, rice flours prepared by different milling condition, particle size and moisture-heat treatment were investigated their properties Nonwaxy rice grain (Ilmi-byeo, Korea) was milled by dry or by soaked wet milling, respectively, ...
To promote the consumption of rice flour likewise commercial wheat flour, rice flours prepared by different milling condition, particle size and moisture-heat treatment were investigated their properties Nonwaxy rice grain (Ilmi-byeo, Korea) was milled by dry or by soaked wet milling, respectively, and was then sifted using 18, 45, or 100 mesh sieve. Dry milled (DRF) and soaked wet milled (SWRF) rice flours were measured morphologically and physicochemically and were determined pasting properties, as well as stability of paste. To improve the processing quality of resulting flour, rice flour treated with different moisture contents and heating conditions (temperature and time) were obtained and measured morphologically, physicochemically, particle size distribution and pasting properties. Rice breads made from those moisture-heat treated flours were evaluated bread shape, crumb structure, textural properties and sensory characteristics. In this experiment, the results were as follows: Compared to DRF, the content of SWRF was higher in 2-10 μm fraction, probably because starch granule was separated from cell of rice flour, as particle size decreased. SWRF was lighter and less yellow than DRF, with decreasing particle size, resulting in better consumer acceptability for rice flour. Initial pasting temperature and peak viscosity of SWRF decreased with decreasing particle size, while swelling power at 100℃ was kept constant. In case of DRF, initial pasting temperature decreased and peak viscosity increased as particle size decreased by RVA, and swelling power at 100℃ increased. By SEM, SWRF showed starch granules on the surface of particle regardless of particle size, but DRF below 150 μm of particle size had some starch granules. By using Brookfield viscometer, viscosity stability of rice flour paste was higher in SWRF than in DRF. In order to improve its processing quality, SWRF was treated with five levels of moisture content (MC), heating temperature and time, and corresponding moisture-heat treated flours were found following properties. DRF below 355 μm of particle size had higher amounts of protein and ash than SWRF did. The particle size of moisture-heat treated rice flours increased as increasing MC, heating temperature, and time, but rice flour treated at 20% MC, 60℃ for 12 hrs' heating had smaller particle size than SWRF. Like SWRF, starch granules was observed in rice flours treated under 30% MC, while flours treated with above 30% MC was lost their granular shape and shown rigid lump. The color values of moisture-heat treated rice flour with 50% MC and higher than 70℃ showed the lowest in lightness. The increase of MC, heating temperature and time gave decreased in lightness and increased in greenness (-a) and yellowness (+b). The initial pasting temperature of moisture-heat treated rice flour increased with higher MC and heating temperature. Rice flours treated with 20 and 30% MC at 70℃ had higher peak viscosity than SWRF did. The peak viscosity of moisture-heat treated flours with less than 30% MC and 70℃ heating conditions was above 300 RVU, which was thought that this procedure could be applied to rice flour. Setback viscosities of rice flours treated with 30% MC, 50℃ and with 20% MC, 60℃ showed negative value, meaning possible prevention of retrogradation of rice flour products. Water binding capacity of rice flours treated at high heating temperature increased. In case of rice flours treated at above 70℃, higher swelling power at up to 70℃ and lower at 100℃ were observed, implying that those rice flours were not improve processing quality. Both moisture-heat treated rice flours at 30% MC, 50℃, 18 hrs' and at 50% MC, 50℃, 18 hrs' heating were gave better shape, compared to other treated rice flours. Breads made from moisture-heat treated rice flour treated at 30%, 50%, 6 hrs; 50% MC, 50℃, 6hrs; or 40% MC, 6 0℃, 12hrs' heating had similarity in shape to that from SWRF (control sample). Textural properties of rice breads prepared from moisture-heat treated rice flours at 50% MC, 50℃, 6 hrs; 60% MC, 60℃, 12 hrs; and 40% MC, 60℃, 24 hrs were similar to that of rice bread from SWRF. High hardness value of rice bread with rice flours treated at above 70℃ were obtained. It seemed constant hardness, springiness, and cohe- siveness, and low adhesiveness were desirable textural properties for rice bread. Sensory characteristics in respect to appearance, flavor, taste, texture and overall eating quality of rice bread made from moisture-heat treated rice flours by preference test were significant at p<0.05. In appearance attribute, rice bread treated at 50% MC, 50℃, 18 hrs' or at 40% MC, 60℃, 24 hrs' heating was desirable, compared to those from other treatment conditions. At above 70℃' heating gave the lowest flavor, taste, and texture attributes to the rice bread from moisture-heat treated rice flour. The sensory score was the highest in textural properties of rice breads from rice flour treated at 50% MC, 50℃, 18 hrs' or at 40% MC, 60℃, 24hrs' heating among bread samples. Rice breads from flour treated at 30% MC, 70℃, 6hrs; 50% MC, 50℃, 6hrs; and 40% MC, 60℃, 24hrs' heating had similar or better overall eating quality than that from SWRF. From the above findings, we summarized as follows; Rice flour which was milled, and dried from soaked nonwaxy rice, could be used as a substitute for commercial wheat flour in food products to improve consumers' health and to promote consumption of rice grain. Under 355 μm of particle size of SWRF was found to be desirable in food processing. Moisture-heat treatment was an effective method to improve the quality of rice flour to make rice bread, and for this, 30-40% of MC and 60℃ of heat temperature were desirable. It was considered that usage of SWRF and/or of such physical treatments as moisture-heat treatment could be practical methods to make rice flour for proper processing application depending on various food materials, which, in turn would develop new rice products including bread, cakes, cookies and ethnic foods.
To promote the consumption of rice flour likewise commercial wheat flour, rice flours prepared by different milling condition, particle size and moisture-heat treatment were investigated their properties Nonwaxy rice grain (Ilmi-byeo, Korea) was milled by dry or by soaked wet milling, respectively, and was then sifted using 18, 45, or 100 mesh sieve. Dry milled (DRF) and soaked wet milled (SWRF) rice flours were measured morphologically and physicochemically and were determined pasting properties, as well as stability of paste. To improve the processing quality of resulting flour, rice flour treated with different moisture contents and heating conditions (temperature and time) were obtained and measured morphologically, physicochemically, particle size distribution and pasting properties. Rice breads made from those moisture-heat treated flours were evaluated bread shape, crumb structure, textural properties and sensory characteristics. In this experiment, the results were as follows: Compared to DRF, the content of SWRF was higher in 2-10 μm fraction, probably because starch granule was separated from cell of rice flour, as particle size decreased. SWRF was lighter and less yellow than DRF, with decreasing particle size, resulting in better consumer acceptability for rice flour. Initial pasting temperature and peak viscosity of SWRF decreased with decreasing particle size, while swelling power at 100℃ was kept constant. In case of DRF, initial pasting temperature decreased and peak viscosity increased as particle size decreased by RVA, and swelling power at 100℃ increased. By SEM, SWRF showed starch granules on the surface of particle regardless of particle size, but DRF below 150 μm of particle size had some starch granules. By using Brookfield viscometer, viscosity stability of rice flour paste was higher in SWRF than in DRF. In order to improve its processing quality, SWRF was treated with five levels of moisture content (MC), heating temperature and time, and corresponding moisture-heat treated flours were found following properties. DRF below 355 μm of particle size had higher amounts of protein and ash than SWRF did. The particle size of moisture-heat treated rice flours increased as increasing MC, heating temperature, and time, but rice flour treated at 20% MC, 60℃ for 12 hrs' heating had smaller particle size than SWRF. Like SWRF, starch granules was observed in rice flours treated under 30% MC, while flours treated with above 30% MC was lost their granular shape and shown rigid lump. The color values of moisture-heat treated rice flour with 50% MC and higher than 70℃ showed the lowest in lightness. The increase of MC, heating temperature and time gave decreased in lightness and increased in greenness (-a) and yellowness (+b). The initial pasting temperature of moisture-heat treated rice flour increased with higher MC and heating temperature. Rice flours treated with 20 and 30% MC at 70℃ had higher peak viscosity than SWRF did. The peak viscosity of moisture-heat treated flours with less than 30% MC and 70℃ heating conditions was above 300 RVU, which was thought that this procedure could be applied to rice flour. Setback viscosities of rice flours treated with 30% MC, 50℃ and with 20% MC, 60℃ showed negative value, meaning possible prevention of retrogradation of rice flour products. Water binding capacity of rice flours treated at high heating temperature increased. In case of rice flours treated at above 70℃, higher swelling power at up to 70℃ and lower at 100℃ were observed, implying that those rice flours were not improve processing quality. Both moisture-heat treated rice flours at 30% MC, 50℃, 18 hrs' and at 50% MC, 50℃, 18 hrs' heating were gave better shape, compared to other treated rice flours. Breads made from moisture-heat treated rice flour treated at 30%, 50%, 6 hrs; 50% MC, 50℃, 6hrs; or 40% MC, 6 0℃, 12hrs' heating had similarity in shape to that from SWRF (control sample). Textural properties of rice breads prepared from moisture-heat treated rice flours at 50% MC, 50℃, 6 hrs; 60% MC, 60℃, 12 hrs; and 40% MC, 60℃, 24 hrs were similar to that of rice bread from SWRF. High hardness value of rice bread with rice flours treated at above 70℃ were obtained. It seemed constant hardness, springiness, and cohe- siveness, and low adhesiveness were desirable textural properties for rice bread. Sensory characteristics in respect to appearance, flavor, taste, texture and overall eating quality of rice bread made from moisture-heat treated rice flours by preference test were significant at p<0.05. In appearance attribute, rice bread treated at 50% MC, 50℃, 18 hrs' or at 40% MC, 60℃, 24 hrs' heating was desirable, compared to those from other treatment conditions. At above 70℃' heating gave the lowest flavor, taste, and texture attributes to the rice bread from moisture-heat treated rice flour. The sensory score was the highest in textural properties of rice breads from rice flour treated at 50% MC, 50℃, 18 hrs' or at 40% MC, 60℃, 24hrs' heating among bread samples. Rice breads from flour treated at 30% MC, 70℃, 6hrs; 50% MC, 50℃, 6hrs; and 40% MC, 60℃, 24hrs' heating had similar or better overall eating quality than that from SWRF. From the above findings, we summarized as follows; Rice flour which was milled, and dried from soaked nonwaxy rice, could be used as a substitute for commercial wheat flour in food products to improve consumers' health and to promote consumption of rice grain. Under 355 μm of particle size of SWRF was found to be desirable in food processing. Moisture-heat treatment was an effective method to improve the quality of rice flour to make rice bread, and for this, 30-40% of MC and 60℃ of heat temperature were desirable. It was considered that usage of SWRF and/or of such physical treatments as moisture-heat treatment could be practical methods to make rice flour for proper processing application depending on various food materials, which, in turn would develop new rice products including bread, cakes, cookies and ethnic foods.
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