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한글초록:본 연구는 전자레인지 가열시 지방함량, 염농도, 전자파 출력이 분쇄 돈육 패티의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 실시되었다. 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 전자레인지 출력에 따른 분쇄 돈육 패티의 온도 분포와 가열 패턴 본 연구는 분쇄 돈육 패티를 전자파 출력에 따라 가열하는 동안의 가열 패턴을 분석하고 가열특성 및 품질특성을 조사하고자 실시하였다. 분쇄 돈육 패티는 돈육 후지 및 등지방을 사용하여 지방함량이 20%가 되도록 제조하였으며, 각 패티는 전자레인지를 이용하여 각각 최대출력의 40%(360W), 60%(540W), 80%(720W), 100%(900W)로 중심온도가 76.7℃가 되도록 가열하였다. 가열속도는 출력이 증가함에 따라 증가하였고, 가열의 불균일성 또한 가열시간에 따라 증가하였다. 출력과는 상관없이, ...

한글초록:본 연구는 전자레인지 가열시 지방함량, 염농도, 전자파 출력이 분쇄 돈육 패티의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 실시되었다. 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 전자레인지 출력에 따른 분쇄 돈육 패티의 온도 분포와 가열 패턴 본 연구는 분쇄 돈육 패티를 전자파 출력에 따라 가열하는 동안의 가열 패턴을 분석하고 가열특성 및 품질특성을 조사하고자 실시하였다. 분쇄 돈육 패티는 돈육 후지 및 등지방을 사용하여 지방함량이 20%가 되도록 제조하였으며, 각 패티는 전자레인지를 이용하여 각각 최대출력의 40%(360W), 60%(540W), 80%(720W), 100%(900W)로 중심온도가 76.7℃가 되도록 가열하였다. 가열속도는 출력이 증가함에 따라 증가하였고, 가열의 불균일성 또한 가열시간에 따라 증가하였다. 출력과는 상관없이, edge effect는 모든 패티에서 나타났으며, 900W 출력으로 가열한 패티의 끝부분과 중심부분의 온도차이가 최대로 나타났다. 일반성분, 총 가열감량, 드립감량은 출력에 의해 영향을 받지 않았으나, 수분함량은 중심부분에 비해 끝부분에서 낮게 나타났다. 출력이 증가함에 따라 두께감소율은 감소한 반면, 직경감소율은 증가하였다. 한편, 저출력(360W와 540W)으로 가열한 분쇄 돈육 패티가 고출력(720W와 900W)으로 가열한 패티보다 전단력이 높게 나타났다. 출력이 증가함에 따라 육색과 아미노산 조성의 변화는 거의 없었지만, 끝부분에서의 단백질용해성은 출력에 따라 영향을 받았다. 그러나, 전기영동 패턴에서는 중심부분과 끝부분 모두 출력에 영향을 받지 않았다. 2. 지방함량에 따른 분쇄돈육 패티의 전자레인지 가열특성 본 연구는 분쇄 돈육 패티의 지방함량이 전자레인지 가열특성 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 분쇄 돈육 패티는 돈육 후지 및 등지방을 사용하여 지방함량이 각각 5%, 10%, 15%, 20%, 25%가 되도록 제조하였으며, 각 패티는 전자레인지(최대출력 700W)에서 75℃의 중심온도가 될 때까지 가열하였다. 지방함량이 증가할수록 가열시간은 감소하였으며 가열속도는 증가하였다. 총 가열감량, 드립감량은 지방함량이 25%인 패티가 가장 많았고, 지방함량이 5%인 패티가 가장 낮았다. 높은 수준의 지방을 함유한 패티(20%와 25%)는 지방함량이 5%, 10%인 패티보다 더 큰 직경감소율을 보였지만 두께감소율은 변화가 적었다. 또한, 지방함량이 증가할수록 전단력은 감소하였다. 원료 패티의 경우, 저지방 패티는 더 많은 지방을 함유한 패티보다 더 낮은 L*-값을 나타낸 반면 더 높은 a*-값을 나타냈다. 그러나 이러한 육색의 차이는 패티를 가열함에 따라 상대적으로 작아졌다. 관능평가를 실시했을 때, 지방함량이 증가할수록 풍미, 연도, 다즙성, 기름성은 증가하였다. 그러나 저지방 패티들 또는 고지방 패티들 간의 차이는 거의 없었다. 3. 지방함량과 염첨가 유무가 전자레인지로 가열된 분쇄돈육 패티의 이화학적 특성에 미치는 영향 본 연구는 분쇄 돈육 패티의 지방함량 및 염첨가 유무가 전자레인지 가열 패턴 및 이화학적 특성에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 분쇄 돈육 패티는 돈육 후지 및 등지방을 사용하여 지방함량 및 염첨가 유무에 따라 지방 10%, 지방 10%+NaCl 1.5%, 지방 20%, 지방 20%+NaCl 1.5%인 패티가 되도록 4개의 처리구로 제조하였으며, 각 패티는 전자레인지(최대출력 900W)로 중심온도가 76.7℃가 될 때까지 가열시켰다. 염을 첨가하지 않은 패티의 가열속도는 지방함량에 영향을 받지 않았지만, 염이 첨가된 패티는 지방함량과는 상관없이 가열속도가 감소하였다영문초록:This study was carried out to evaluate the microwave cooking properties of ground pork patties as affected by fat level, added salt, and electric power level. The results obtained from experimental work were summarized as follows;l. Temperature Distribution and Cooking Pattern of Ground Pork Patties as Affected by Microwave Power LevelsGround pork patties were processed from hams to achieve fat level of 20%. Each patty was cooked from a thawed state to 76.7 °C in a microwave oven with power level of 40% (360W), 60% (540W), 80%, and 100% (full power, 900W), respectively. Cooking rate increased with power level, and the non-uniformity also increased with time during cooking. Regardless of power levels, the edge overheating effect was observed, and maximum temperature differences in between the edge position and the center position were found in patties cooked by 900W power level. Compositional properties, total cooking loss, and drip loss were not affected by power level but moisture content was lower at the edge position compared to the center position. As power level increased, change in diameter reduction of cooked patties increased whereas reduction in thickness decreased. Compared with higher power levels (720W and 900W), pork patties cooked by lower power levels (360W and 540W) had higher shear force values. Fewer changes were observed in instrumental color values and amino acid profile, but protein solubility in the edge position of patties was affected by power level, increased with power levels. In electrophoretic banding pattern, cooked patties were not affected by power level among the center positions or the edge positions.II. Microwave Cooking Properties of Ground Pork Patties as Affected by Various Fat LevelsGround pork patties were processed from hams to achieve fat levels of 5%, 10%, 15%, 20%, and 25%. Each patty was cooked in a microwave oven with full power (700W) to 75 °C from a thawed state. As fat levels increased, cooking time decreased. Total cooking loss and drip loss were highest for 25% fat patties and lowest for 5% fat patties. High-fat patties (20% and 25%) had greater reductions in diameter than did 5% to 15% fat patties, but had less change in patty thickness. Shear force values decreased as fat levels increased. Visual evaluations also indicated a greater presence of air pockets in high-fat patties. In raw patties, low-fat samples were darker (had lower L* values) and were redder (had higher a* values) than patties with more fat. However, these differences were relatively smaller when the patties were cooked. As fat levels increased, flavor, tenderness, juiciness, and oiliness ratings increased. These differences were not as apparent when comparing among low-fat patties or high-fat patties. III. Effects of Fat Level and with/without NaCl on Physicochemical Properties of Ground Pork Patties Cooked by Microwave EnergyGround pork patties were processed from hams to achieve fat levels of 10% and 20%. Each patty was cooked from a thawed state to 76.7 °C in a microwave oven with full power (900W). Cooking rate in patties produced without salt was not affected by fat level, but the addition of salt in pork patties decreased cooking rate regardless of fat levels. The temperatures of the edge positions in the patties were faster than those of the center positions or the mid-way positions. Patties with fat alone (10% fat or 20% fat) had a similar cooking pattern. However, the presence of salt in patties increased the non-uniformity of temperature profiles, and the temperature of the center position was higher than that of the mid-way position

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