산업체 위탁급식 메뉴의 효율적인 관리를 위한 메뉴엔지니어링 : D홈푸드 H영업장을 중심으로 Menu engineering for efficient management of committing meal serving menu for the industries : Mainly of H sales branch of D home food원문보기
과거에는 메뉴가 단순히 음식의 종류를 기록하거나 나열하는 기능을 수행한 것에 불과 했지만 오늘날 메뉴는 외식산업의 이윤증대를 가져오는 역할과 동시에 고객의 욕구를 충족시켜 주는 강력한 판매촉진도구라고 할 수 있다. 이렇게 외식산업 경영관리에 있어서 가장 중요한 부문이라 할 수 있는 메뉴를 효율적으로 관리하고 개발하여 고객 만족을 유도하고 기업의 이윤을 극대화 시킬 수 있는 토대를 마련하기 위해서는 기존 메뉴의 과학적인 분석을 통하여 주기적인 변경과 교체 등의 체계적인 관리가 반드시 필요하다. 따라서 본 연구는 산업체 위탁급식 시설인 H 영업장의 메뉴현황을 Miller, Merrick ＆ Jones, Pavesic 그리고 Uman의 메뉴엔지니어링 기법을 이용하여 분석, 평가한 후 경영의 효율성 및 영업의 수익성 증대에 도움이 되는 메뉴관리 방향을 제시하고, 종합분석 결과를 바탕으로 산업체 위탁급식 메뉴분석에 가장 적합한 메뉴엔지니어링 기법에 대해서 알아보고자 한다. H 영업장을 대상으로 2005년 9월 1일부터 9월 30일까지 한 달 동한 제공된 점심메뉴에 대해 메뉴엔지니어링 기법을 이용하여 분석 하였고, 메뉴엔지니어링 기법은 ...
과거에는 메뉴가 단순히 음식의 종류를 기록하거나 나열하는 기능을 수행한 것에 불과 했지만 오늘날 메뉴는 외식산업의 이윤증대를 가져오는 역할과 동시에 고객의 욕구를 충족시켜 주는 강력한 판매촉진도구라고 할 수 있다. 이렇게 외식산업 경영관리에 있어서 가장 중요한 부문이라 할 수 있는 메뉴를 효율적으로 관리하고 개발하여 고객 만족을 유도하고 기업의 이윤을 극대화 시킬 수 있는 토대를 마련하기 위해서는 기존 메뉴의 과학적인 분석을 통하여 주기적인 변경과 교체 등의 체계적인 관리가 반드시 필요하다. 따라서 본 연구는 산업체 위탁급식 시설인 H 영업장의 메뉴현황을 Miller, Merrick ＆ Jones, Pavesic 그리고 Uman의 메뉴엔지니어링 기법을 이용하여 분석, 평가한 후 경영의 효율성 및 영업의 수익성 증대에 도움이 되는 메뉴관리 방향을 제시하고, 종합분석 결과를 바탕으로 산업체 위탁급식 메뉴분석에 가장 적합한 메뉴엔지니어링 기법에 대해서 알아보고자 한다. H 영업장을 대상으로 2005년 9월 1일부터 9월 30일까지 한 달 동한 제공된 점심메뉴에 대해 메뉴엔지니어링 기법을 이용하여 분석 하였고, 메뉴엔지니어링 기법은 MS 2003 Excel Spreadsheet을 이용하였다. 메뉴엔지니어링 기법을 이용한 메뉴분석 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. Miller의 Menu Engineering 방법을 이용하여 판매량(Number Sold : No. Sold)과 식재료비율(Food Cost% : FC%)을 기준으로 분석하여 Winners, HVHC, LVLC, Losers로 판정하였다. 2. Merrick ＆ Jones의 Menu Engineering을 이용하여 판매량(Number Sold : No. Sold)과 메뉴별 공헌마진(Cash Contribution : CC)을 기준으로 분석하여 Group A, Group B, Group C, Group D로 판정하였다. 3. Pavesic의 Menu Engineering 방법을 이용하여 메뉴별 총공헌마진(Weighted Contribution Margin : WCM) 식재료비율(Food Cost% : FC%)을 기준으로 분석하여 Primes, Standards, Sleepers, Problems로 판정하였다. 4. Uman의 Menu Engineering을 이용하여 메뉴별 공헌마진(Total Cash Contribution : TCC)과 메뉴별 총공헌마진(Unit Contribution Margin : UCM)을 기준으로 분석하여 Signature, Lead Items, Hard to Sell, Losers 로 판정하였다. 5. 메뉴의 종합분석 결과 Winners, HVHC, Group A, Primes, Signature 영역으로 분류된 메뉴들은 수익성과 선호도 모두 높은 우등메뉴로 판정되었고 Losers, LVLC, Group D, Losers, Problems, Sleepers 영역으로 분류된 메뉴들은 수익성과 선호도 모두 낮은 열등메뉴로 판정되었다. 6. 판매량을 변수로 하여 고객 측면을 고려한 방법인 Miller와 Merrick ＆ Jones의 기법(Ⅰ)과 공헌마진을 변수로 하여 운영자 측면을 고려한 Pavesic과 Uman 기법(Ⅱ)을 공통변수를 기준으로 각각 비교 분석하여 메뉴 아이템들의 매트릭스 분류변화를 살펴보았다. 7. 메뉴분석 결과를 바탕으로의 경영의 효율성 및 영업의 수익성 증대에 도움이 되는 메뉴관리 방향과 산업체 위탁급식 메뉴분석에 가장 적합한 메뉴엔지니어링 기법에 대해서 제시하였다.
과거에는 메뉴가 단순히 음식의 종류를 기록하거나 나열하는 기능을 수행한 것에 불과 했지만 오늘날 메뉴는 외식산업의 이윤증대를 가져오는 역할과 동시에 고객의 욕구를 충족시켜 주는 강력한 판매촉진도구라고 할 수 있다. 이렇게 외식산업 경영관리에 있어서 가장 중요한 부문이라 할 수 있는 메뉴를 효율적으로 관리하고 개발하여 고객 만족을 유도하고 기업의 이윤을 극대화 시킬 수 있는 토대를 마련하기 위해서는 기존 메뉴의 과학적인 분석을 통하여 주기적인 변경과 교체 등의 체계적인 관리가 반드시 필요하다. 따라서 본 연구는 산업체 위탁급식 시설인 H 영업장의 메뉴현황을 Miller, Merrick ＆ Jones, Pavesic 그리고 Uman의 메뉴엔지니어링 기법을 이용하여 분석, 평가한 후 경영의 효율성 및 영업의 수익성 증대에 도움이 되는 메뉴관리 방향을 제시하고, 종합분석 결과를 바탕으로 산업체 위탁급식 메뉴분석에 가장 적합한 메뉴엔지니어링 기법에 대해서 알아보고자 한다. H 영업장을 대상으로 2005년 9월 1일부터 9월 30일까지 한 달 동한 제공된 점심메뉴에 대해 메뉴엔지니어링 기법을 이용하여 분석 하였고, 메뉴엔지니어링 기법은 MS 2003 Excel Spreadsheet을 이용하였다. 메뉴엔지니어링 기법을 이용한 메뉴분석 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. Miller의 Menu Engineering 방법을 이용하여 판매량(Number Sold : No. Sold)과 식재료비율(Food Cost% : FC%)을 기준으로 분석하여 Winners, HVHC, LVLC, Losers로 판정하였다. 2. Merrick ＆ Jones의 Menu Engineering을 이용하여 판매량(Number Sold : No. Sold)과 메뉴별 공헌마진(Cash Contribution : CC)을 기준으로 분석하여 Group A, Group B, Group C, Group D로 판정하였다. 3. Pavesic의 Menu Engineering 방법을 이용하여 메뉴별 총공헌마진(Weighted Contribution Margin : WCM) 식재료비율(Food Cost% : FC%)을 기준으로 분석하여 Primes, Standards, Sleepers, Problems로 판정하였다. 4. Uman의 Menu Engineering을 이용하여 메뉴별 공헌마진(Total Cash Contribution : TCC)과 메뉴별 총공헌마진(Unit Contribution Margin : UCM)을 기준으로 분석하여 Signature, Lead Items, Hard to Sell, Losers 로 판정하였다. 5. 메뉴의 종합분석 결과 Winners, HVHC, Group A, Primes, Signature 영역으로 분류된 메뉴들은 수익성과 선호도 모두 높은 우등메뉴로 판정되었고 Losers, LVLC, Group D, Losers, Problems, Sleepers 영역으로 분류된 메뉴들은 수익성과 선호도 모두 낮은 열등메뉴로 판정되었다. 6. 판매량을 변수로 하여 고객 측면을 고려한 방법인 Miller와 Merrick ＆ Jones의 기법(Ⅰ)과 공헌마진을 변수로 하여 운영자 측면을 고려한 Pavesic과 Uman 기법(Ⅱ)을 공통변수를 기준으로 각각 비교 분석하여 메뉴 아이템들의 매트릭스 분류변화를 살펴보았다. 7. 메뉴분석 결과를 바탕으로의 경영의 효율성 및 영업의 수익성 증대에 도움이 되는 메뉴관리 방향과 산업체 위탁급식 메뉴분석에 가장 적합한 메뉴엔지니어링 기법에 대해서 제시하였다.
In the past, menu merely recorded the sorts of food or displayed it, but today, menu can be said as the powerful promotion tool that fulfills the desire of the customer and plays the role of improving profits of eating-out industry. To prepare the basis that can maximize the profits of the enterpris...
In the past, menu merely recorded the sorts of food or displayed it, but today, menu can be said as the powerful promotion tool that fulfills the desire of the customer and plays the role of improving profits of eating-out industry. To prepare the basis that can maximize the profits of the enterprise and deduce customer satisfaction while developing and managing menu efficiently that can be the most important part in management ＆ controlment of eating-out industry, it is surely needed to manage systematically such as cyclic change and alteration through scientific analysis of existing menu. So, this study is to suggest menu management direction that helps in improving profits of sales and efficiency of management after analyzing and evaluating while using menu engineering technique of Miller, Merrick ＆ Jones, Pavesic and Uman that is checked on the theoretic background of menu status of H sales branch which is the committing meal serving facility for the industries, and on the basis of total analysis result, we are to find out the most appropriate menu engineering technique to committing meal serving menu analysis for the industries. It used and analyzed menu engineering technique about the lunch menu served for 1 month, from Sep. 1, 2005 to Sep. 30, targeting on the H sales branch and used 2003 Excel Spreadsheet as for the menu engineering technique. As we summarize the menu analysis results using menu engineering technique, it is as follow. 1. The analysis using Miller's Menu Engineering Technique We judged as Winner, HVHC, LVLC, Loser, while analyzing by the standards of Number Sold(No. Sold) and Food Cost(FC%.) 2. Merrick ＆ Jones judged as Group A, Group B, Group C, Group D, while analyzing by the standards of No. Sold and Cash Contribution(CC) according to each menu. 3. Pavesic judged as Prime, Standard, Sleeper and Problem, while analyzing by the standard of Weighted Contribution Margin(WCM) according to each menu and FC%. 4. Uman judged as Signature, Lead Item, Hard to Sell, and Loser, while analyzing by the standards of Total Cash Contribution(TCC), and Unit Contribution Margin(UCM) according to each menu. 5. In each case according to a high(above-average) or low(below-average) score on each of the variable. Items that score favorably on both variables were rated in the top category(Winners, HVHC, Group A, Primes, Standards, Signature) and those that score below average on both were rated in the lowest category(Losers, LVLC, Group D, Problems, Sleepers, Losers). 6. It looked onto the matrix classification change of menu items while comparing and analyzing each by the standards of Pavesic, Uman technique(Ⅱ) and common variables that considered much of operator aspects setting variables by Miller, Merrick ＆ Jones(Ⅰ) as the CC that is the method that considered much of customer aspects, setting the variables on No. Sold. 7. It suggested the most appropriate menu engineering technique to the committing meal serving menu analysis for the industries, and the menu management directions that help in improving profits of sales and efficiency of management, and what are the highest profit contribution menu items by searching Price Sold, No. Sold, and Cost of Eating Materials of each menu item that are classified on the basis of the results from total analysis of menu engineering.
In the past, menu merely recorded the sorts of food or displayed it, but today, menu can be said as the powerful promotion tool that fulfills the desire of the customer and plays the role of improving profits of eating-out industry. To prepare the basis that can maximize the profits of the enterprise and deduce customer satisfaction while developing and managing menu efficiently that can be the most important part in management ＆ controlment of eating-out industry, it is surely needed to manage systematically such as cyclic change and alteration through scientific analysis of existing menu. So, this study is to suggest menu management direction that helps in improving profits of sales and efficiency of management after analyzing and evaluating while using menu engineering technique of Miller, Merrick ＆ Jones, Pavesic and Uman that is checked on the theoretic background of menu status of H sales branch which is the committing meal serving facility for the industries, and on the basis of total analysis result, we are to find out the most appropriate menu engineering technique to committing meal serving menu analysis for the industries. It used and analyzed menu engineering technique about the lunch menu served for 1 month, from Sep. 1, 2005 to Sep. 30, targeting on the H sales branch and used 2003 Excel Spreadsheet as for the menu engineering technique. As we summarize the menu analysis results using menu engineering technique, it is as follow. 1. The analysis using Miller's Menu Engineering Technique We judged as Winner, HVHC, LVLC, Loser, while analyzing by the standards of Number Sold(No. Sold) and Food Cost(FC%.) 2. Merrick ＆ Jones judged as Group A, Group B, Group C, Group D, while analyzing by the standards of No. Sold and Cash Contribution(CC) according to each menu. 3. Pavesic judged as Prime, Standard, Sleeper and Problem, while analyzing by the standard of Weighted Contribution Margin(WCM) according to each menu and FC%. 4. Uman judged as Signature, Lead Item, Hard to Sell, and Loser, while analyzing by the standards of Total Cash Contribution(TCC), and Unit Contribution Margin(UCM) according to each menu. 5. In each case according to a high(above-average) or low(below-average) score on each of the variable. Items that score favorably on both variables were rated in the top category(Winners, HVHC, Group A, Primes, Standards, Signature) and those that score below average on both were rated in the lowest category(Losers, LVLC, Group D, Problems, Sleepers, Losers). 6. It looked onto the matrix classification change of menu items while comparing and analyzing each by the standards of Pavesic, Uman technique(Ⅱ) and common variables that considered much of operator aspects setting variables by Miller, Merrick ＆ Jones(Ⅰ) as the CC that is the method that considered much of customer aspects, setting the variables on No. Sold. 7. It suggested the most appropriate menu engineering technique to the committing meal serving menu analysis for the industries, and the menu management directions that help in improving profits of sales and efficiency of management, and what are the highest profit contribution menu items by searching Price Sold, No. Sold, and Cost of Eating Materials of each menu item that are classified on the basis of the results from total analysis of menu engineering.
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