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메뉴엔지니어링 분석기법의 방법론의 비교.평가 원문보기

대한지역사회영양학회 2001년도 추계학술대회, 2001 Dec. 01, 2001년, pp.977.2 - 977.4  

양일선 (연세대학교 생활과학부 식품영양전공) ,  도현욱 (연세대학교 생활과학부 식품영양전공) ,  이해영 (연세대학교 생활과학부 식품영양전공)

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문제 정의

  • p>메뉴 품질을 관리하는데 있어서 기존의 영양적 측면, 관능적 측면, 만족도 측면에 대한 연구뿐만 아니라 메뉴의 식재료 비, 판매가 및 판매량을 근거로 경영 측면의 이윤 창출도 및 고객 선호도를 분석하여 메뉴 마케팅에 접목시킬 수 있는 방법에 대한 연구들이 활발히 진행중이다. 이에 본 연구에서는 1999년 5월 1일부터 5월 31일까지 1달 동안 연세대학교 기숙사 에서 제공된 점심메뉴를 Kasavana & Smith, Miller, Merricks & Jones, Pavesic, Uman의 5가지 Menu Engineering (ME) Technique을 이용하여 분석하고 각 기법의 특징을 비교해 보고자 하였다. 본 연구에서 이용한 5가지 메뉴엔지니어 링 기법에서 제시한 판정기준은 판매량으로 반영된 인기도(Popularity) 변수와 공헌마진(CM : Contribution Margin) 또는 식재료비(FC% : Food Cost%)로 표현된 재정적 측면 변수 2가지에 따라 4가지 item으로 메뉴가 판정되는데.
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