IV. 요 약 본 연구의 목적은 찹쌀가루의 호화특성, 점도 변화 및 냉각에 따른 노화정도에 미치는 여러 가지 유기산들(acetic acid, ascorbic acid, citric acid, ...
IV. 요 약 본 연구의 목적은 찹쌀가루의 호화특성, 점도 변화 및 냉각에 따른 노화정도에 미치는 여러 가지 유기산들(acetic acid, ascorbic acid, citric acid, succinic acid, vinegar)의 영향을 조사하는 것이다. 찹쌀가루 현탁액 (7.0%, w/v)에 일정량의 유기산들을 각각 첨가하여 pH를 4.0, 3.5, 2.8 및 2.3로 조정한 후 가열하면서 시료의 물리적 특성변화를 측정하였다. 시료의 호화특성은 Rapid Visco Analyser (RVA)를 이용하여 분석하였으며, 냉각에 따른 점도변화는 Brookfield viscometer로 조사하였다. 또한 냉각에 따른 시료의 노화정도는 효소적 측정방법을 이용하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 찹쌀가루의 pasting temperature는 유기산 종류에 관계없이 pH가 감소함에 따라 대조구 (약 71.5℃)에 비하여 낮아지는 경향 (약 70℃~58℃)을 보였다. 이러한 경향은 시료의 최종점도에서도 유사하게 나타났다. 그러나 시료의 최고점도는 pH가 감소함에 따라 대조구 (48 RVA)에 비하여 증가하는 경향을 나타내었으며, citric acid를 첨가하여 pH 2.3으로 조정한 시료가 약 94 RVA로 가장 높았다. 또한 유기산 첨가에 따른 consistency와 setback은 대조구에 비하여 감소하는 경향을, breakdown은 증가하는 경향을 나타내었다. 2. 여러 가지 유기산들을 첨가하여 다양한 pH (4.0, 3.5, 2.8, 2.3)로 조절한 시료들을 90℃, 85℃ 및 75℃에서 호화시킨 후 10℃에 정치하여 45℃와 30℃에서 냉각 점도를 측정하였다. 시료의 냉각점도는 호화 온도에 상관없이 온도가 낮아짐에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 이러한 경향은 유기산을 첨가한 시료군들이 대조구에 비하여 뚜렷하였다. 75℃에서 호화시킨 시료군들 사이의 냉각점도 차이는 90℃와 85℃에서 호화시킨 시료군들에 비하여 작은 경향을 보였으며, 특히 대조구와 유기산을 첨가한 시료군들 사이의 냉각점도 차이가 감소하였다. 3. 찹쌀가루 호화액의 노화정도는 전체적으로 호화온도가 증가함에 따라 냉각시 높아지는 경향을 나타내었다. 이러한 경향은 첨가한 유기산의 종류에 관계없이 냉각에 따라 증가하였으며, 대조구에 비하여 높았다. 4. 시료의 노화도와 점도의 상관성은 첨가한 유기산의 종류에 관계없이 높은 경향 (r=0.83~0.94)을 보였으며, citric acid를 첨가하였을 때 상관성이 가장 높았다 (r=0.940). 또한 첨가한 유기산의 종류에 관계없이 여러 pH에서의 노화도와 점도사이의 상관성(r=0.905)이 높은 것으로 나타나 pH가 시료의 점도와 노화도의 상관성에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
IV. 요 약 본 연구의 목적은 찹쌀가루의 호화특성, 점도 변화 및 냉각에 따른 노화정도에 미치는 여러 가지 유기산들(acetic acid, ascorbic acid, citric acid, succinic acid, vinegar)의 영향을 조사하는 것이다. 찹쌀가루 현탁액 (7.0%, w/v)에 일정량의 유기산들을 각각 첨가하여 pH를 4.0, 3.5, 2.8 및 2.3로 조정한 후 가열하면서 시료의 물리적 특성변화를 측정하였다. 시료의 호화특성은 Rapid Visco Analyser (RVA)를 이용하여 분석하였으며, 냉각에 따른 점도변화는 Brookfield viscometer로 조사하였다. 또한 냉각에 따른 시료의 노화정도는 효소적 측정방법을 이용하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 찹쌀가루의 pasting temperature는 유기산 종류에 관계없이 pH가 감소함에 따라 대조구 (약 71.5℃)에 비하여 낮아지는 경향 (약 70℃~58℃)을 보였다. 이러한 경향은 시료의 최종점도에서도 유사하게 나타났다. 그러나 시료의 최고점도는 pH가 감소함에 따라 대조구 (48 RVA)에 비하여 증가하는 경향을 나타내었으며, citric acid를 첨가하여 pH 2.3으로 조정한 시료가 약 94 RVA로 가장 높았다. 또한 유기산 첨가에 따른 consistency와 setback은 대조구에 비하여 감소하는 경향을, breakdown은 증가하는 경향을 나타내었다. 2. 여러 가지 유기산들을 첨가하여 다양한 pH (4.0, 3.5, 2.8, 2.3)로 조절한 시료들을 90℃, 85℃ 및 75℃에서 호화시킨 후 10℃에 정치하여 45℃와 30℃에서 냉각 점도를 측정하였다. 시료의 냉각점도는 호화 온도에 상관없이 온도가 낮아짐에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 이러한 경향은 유기산을 첨가한 시료군들이 대조구에 비하여 뚜렷하였다. 75℃에서 호화시킨 시료군들 사이의 냉각점도 차이는 90℃와 85℃에서 호화시킨 시료군들에 비하여 작은 경향을 보였으며, 특히 대조구와 유기산을 첨가한 시료군들 사이의 냉각점도 차이가 감소하였다. 3. 찹쌀가루 호화액의 노화정도는 전체적으로 호화온도가 증가함에 따라 냉각시 높아지는 경향을 나타내었다. 이러한 경향은 첨가한 유기산의 종류에 관계없이 냉각에 따라 증가하였으며, 대조구에 비하여 높았다. 4. 시료의 노화도와 점도의 상관성은 첨가한 유기산의 종류에 관계없이 높은 경향 (r=0.83~0.94)을 보였으며, citric acid를 첨가하였을 때 상관성이 가장 높았다 (r=0.940). 또한 첨가한 유기산의 종류에 관계없이 여러 pH에서의 노화도와 점도사이의 상관성(r=0.905)이 높은 것으로 나타나 pH가 시료의 점도와 노화도의 상관성에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
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